¿Estás pensando demasiado en los IBU de la cerveza? (Crédito: Chris McClellan)He estado pensando mucho en las IBU. Todo empezó de forma bastante inocente. Recientemente estuve en el bar de mi pub local.como soy conocido por hacery no pude evitar escuchar a un grupo de jóvenes examinando la ciertamente impresionante lista de libaciones garabateadas en la pizarra frente a ellos discutiendo sus opciones y las diversas características de cada cerveza. Estilo. ABV. Localidad. rareza
Oh, qué bueno, ese es el nuevo de Vermont.
La otra noche tuve una gran versión de un doppelbock. Quiero probar este también.
Tengo que volver con los niños a las 5 p.m. Necesito mantener el ABV bajo.
Claramente estoy parafraseando aquí, pero es una conversación que tengo con mis amigos o solo con bastante frecuencia. Se fomenta un discurso saludable y vigoroso sobre sus opciones de cerveza y este autor no escuchará ni una palabra más al respecto.
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Pero este sería un artículo muy aburrido si no me hubiera saltado un detalle importante de su conversación que, sinceramente, me molestó un poco.
Terminaron casi cada una de las frases que acabo de mencionar con una evaluación fulminante y condescendiente del lamentable número de IBU de cada cerveza. El cerveza roja No tenía suficientes IBU. La cerveza negra no tenía suficientes IBU. Las API - LA API s por el amor de Dios -
Te lo diré como alguien que trabaja como educador y escritor (aficionado) en la industria cervecera, no fue fácil para mí escuchar esta conversación sin intervenir con algunos comentarios amables y bien elegidos. Guardé silencio y, en cambio, me tomé el tiempo para investigar un poco más sobre el acrónimo favorito de todos. Las Unidades Internacionales de Amargor (o IBU) son innegablemente interesantes y, como descubriremos aquí, a menudo se malinterpretan en la cacofonía de las conversaciones sobre la industria cervecera moderna en 2017.
Las IBU están en todas partes
Todos lo hemos visto ya, pero vale la pena mencionar la frecuencia con la que se ven IBU en las etiquetas de las cervezas, en los menús de los bares y en los diversos medios que todos absorbemos como fanáticos obsesionados con la cerveza. Están por todas partes. De hecho, la mayoría de las cervecerías artesanales modernas describen el estilo ABV e IBU en las ilustraciones y diseños de sus etiquetas junto con algunos adjetivos selectos y deliciosos que le harán agua la boca. Jugoso. Brumoso. Húmedo. Fresco. ¿Ya tienes sed? Soy.
Me estoy metiendo con las IPA aquí, que me gustan bastante para ser justos. Su dominio en la categoría artesanal ha sido bien documentado hasta este momento, pero en realidad encarnan muchos de los conceptos erróneos sobre cómo y por qué los cerveceros inventaron el IBU en primer lugar y su uso real en el proceso de elaboración actual.
La cerveza en su forma moderna es una bebida destinada a satisfacer casi todos los sentidos. Es visualmente estimulante. Los aromas son frescos y evocadores. El sabor suele ser complejo cuando lo descompones. La carbonatación, la temperatura, la viscosidad... todos factores que contribuyen a una experiencia y percepción maravillosas del producto en la mano.
La clave de ese último párrafo fue la percepción porque eso es realmente lo que me importa como bebedor de cerveza. Aparentemente, la evaluación heurística de una experiencia determinada es casi completamente dominante cuando se piensa en ella dos o tres días/semanas/meses después. ¿Lo disfrutaste? ¿Te gustó? ¿Querrías hacerlo de nuevo? Éstas son las preguntas que realmente importan. Es como una gran boda: puede que no recuerdes el color de las servilletas o la forma en que se cocinaron los espárragos, pero sí sabes que lo pasaste muy bien y esa percepción se quedará contigo para siempre.
Estoy generalizando aquí, así que retrocedamos por un minuto.
Historia del origen de las IBU
Escribí un artículo separado sobre este mismo tema para mi sitio hace unos años, lo que me inspiró a reunir a algunos expertos de la industria para escuchar su opinión en 2017. Pero antes de que podamos continuar, debo definir rápidamente qué es realmente una IBU.
De hecho, hagamos que el Dr. Tom Shellhammer, uno de los principales investigadores del lúpulo del mundo y profesor de ciencias de la fermentación en la Universidad Estatal de Oregón, defina qué es realmente una IBU. Pude alcanzarlo brevemente para obtener la definición más precisa. Divulgación completa -
Las Unidades Internacionales de Amargor son una medida química/instrumental de la cantidad de compuestos amargos, específicamente polifenoles de ácidos alfa isomerizados y oxidados y algunos otros químicos amargos seleccionados que hacen que su cerveza tenga un sabor amargo. El IBU se correlaciona bien en la mayoría de los casos con el amargor sensorial de la cerveza y es por eso que los cerveceros lo utilizan. Casi toda la cerveza que beberás tendrá un IBU medido entre cinco (que es un amargor medido muy bajo) y 120 (que es un amargor medido muy alto). La mayoría de la cerveza se encuentra en un rango más estrecho dentro de estos parámetros (entre 15 y 80), pero eso es lo esencial.
La industria de la cerveza artesanal
No se puede hablar de IBU sin preguntar a algunas de las cervecerías estadounidenses que fueron pioneras en técnicas de control de calidad en cerveza artesanal durante los últimos 30 años y su posterior uso de IBU para determinar la consistencia y el amargor lote tras lote.
horas del gráfico bac para estar sobrio
Meghan Peltz sensorial proceso de elaboración de cerveza .
Hay algunas formas de medir los IBU, dijo Peltz, pero no es una estadística estrictamente regulada en la elaboración de cerveza.
Peltz continuó. Se puede hacer una suposición bastante fundamentada sobre el número de IBU basándose en el contenido de ácido alfa del lúpulo utilizado en el proceso de elaboración de la cerveza. Es un cálculo rápido basado en el volumen de lúpulo y la tasa de conversión de los ácidos alfa en el hervidor.
Entonces, ¿qué utiliza Sierra Nevada con su sólido laboratorio de calidad y su personal experto para medir los recuentos de IBU?
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Usamos el método espectrofotométrico, dijo Peltz. Esto mide todos los compuestos amargos de la cerveza con bastante precisión. Esto incluye los ácidos oxidados y polifenoles que mencionamos anteriormente. Fue un método inventado en la década de 1950 y así es como funciona en pocas palabras: se toma una muestra de cerveza que está llena de compuestos amargos. Los compuestos amargos son hidrófobos, lo que significa que no necesariamente se integran fácilmente en el líquido circundante, que es principalmente agua.
Peltz continúa: Agregas algo de ácido a la muestra de cerveza, lo que realmente hace que no quieran quedarse en la cerveza. Además de eso, cuando agrega un solvente no polar a la mezcla, hace que todos los compuestos amargos pasen de la fase de agua/cerveza a la fase de solvente no polar. Lo agita durante 15 a 30 minutos para asegurar una buena mezcla y asegurarse de que los componentes amargos estén en la fase no polar. Tome una muestra de la fase no polar (que ahora tiene los compuestos amargos) y luego colóquela en el espectrofotómetro. El espectrofotómetro irradia una longitud de onda de luz específica a través de la muestra, en este caso 275 nanómetros (que está en el rango UV) y mide cuánta luz se absorbió. Ese valor de absorbancia multiplicado por el factor
badabing badaboom
Otro incondicional cervecero de la costa oeste, Stone, tiene una visión similar sobre el uso de IBU en el proceso de elaboración de cerveza. Hablé con Steve González, gerente senior de Small Batch Brewing
Las IBU son realmente interesantes, pero en su mayor parte tratamos de no enfatizarlas demasiado en nada relacionado con el consumidor, dijo González. No es realmente relevante para que usted disfrute del producto y escuchamos constantemente que las IBU en toda la industria se utilizan como una estadística importante al describir la cerveza. Stone también utiliza los IBU como un control de calidad importante, como la mayoría de las cervecerías, y aunque el consumidor ciertamente quiere verlo, no estamos fabricando nuevas cervezas que alcancen un determinado umbral de IBU.
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Percepción versus realidad
Entonces, ¿por qué importa todo esto? Las IBU, que comenzaron como una herramienta de control de calidad, han evolucionado hasta convertirse en un elemento incondicional de las estadísticas de consumo en los últimos 10 años y en lo que parecería ser una herramienta de marketing vital en el arsenal de números pegados en el exterior de cualquier cerveza nueva que ingrese al mercado.
¿Recuerdas cuando mencioné la percepción? ¿El disfrute real de la cerveza en la mano?
El jurado aún está deliberando sobre mi opinión aquí y he escuchado muchos argumentos válidos en contra de esta idea de figuras muy notables en la industria cervecera, pero el problema principal de promocionar los IBU como un marcador de una buena cerveza según el grupo de personas que mencioné al comienzo de este artículo es muy básico: los recuentos de IBU no hacen una gran cerveza y, lo que es más, su percepción de estos recuentos de IBU a menudo están completamente en desacuerdo con la medida real de la cerveza.
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Desde que hablé con Sierra Nevada, usaré su American Pale Ale que define el estilo y su stout como una ilustración perfecta de mi punto. Mi percepción de Sierra Nevada Stout es la de un rico líquido tostado con un equilibrio amargo y dulce relativamente bien. Mi percepción de Sierra Nevada Pale Ale es la de una cerveza pálida atrevida y brillante con un gran equilibrio propio pero obviamente con un toque de lúpulo.
Personalmente, no describiría la Sierra Nevada Stout como con un sabor más lupulado o amargo que la Sierra Nevada Pale Ale. Y ahí está el problema:
- Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBU
- Sierra Nevada Stout: 50 IBU
Su cerveza negra tiene más compuestos amargos y empíricamente es más amarga, pero personalmente no la percibo así. Ciertamente, la stout tiene un amargor notable, pero yo diría que el amargor de Sierra Nevada Pale Ale según mi paladar es más evidente y la cerveza obviamente fue diseñada para ser así en primer lugar.
cerveza más pequeña
Puedo señalar muchos ejemplos de cómo las IBU engañarían su concepción inicial de cómo debe saber una cerveza, al menos de acuerdo con la idea errónea común de la población general sobre lo que significan y cómo se usan. Meghan Peltz y el equipo de Sierra Nevada los utilizan como un factor muy importante para comprobar la coherencia en la cervecería.
Los IBU son importantes para que podamos compararlos con la receta que se había planificado. Nuestros cerveceros se centrarán en un recuento de IBU y en una determinada cantidad de alcohol y sabor de malta para cumplir realmente el objetivo que teníamos cuando empezamos. Es bueno para la calidad y, al comprobar varios lotes, podemos comprobar la desviación en el propio lote, explica.
Para una cervecería como Sierra Nevada o Stone y su presencia de distribución nacional, esto tiene mucho sentido.
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Por qué (no) realmente importa
La fascinación de los bebedores de cerveza por las IBU en todo su esplendor parece que llegó para quedarse, pero eso podría no ser el punto.
El objetivo de una buena cerveza es que disfrutes el líquido que tienes en la mano y comprendas la verdadera visión del cervecero con cada sorbo, junto con la historia detrás de la cervecería y sus motivaciones para fabricar el producto en primer lugar. La cerveza en su ciencia y su arte es la composición y combinación de equilibrio e intención. Malta de agua, lúpulo y levadura en perfecta unidad. Cosas poéticas.
Con ese fin, una buena cerveza tiene que ver con tu percepción y, en cuanto al amargor y el lúpulo (que son en sí mismos muy diferentes), el amargor percibido es muy diferente de los recuentos reales de IBU medidos en muchos casos. No odio los IBU de ninguna manera y creo que, en general, pueden ser indicativos de qué tan lupulada o amarga será una cerveza en muchos casos, pero creo que un uso más juicioso de ellos en las etiquetas de nuestras cervezas y en nuestras conversaciones nos ayudará a apreciar realmente lo que estamos consumiendo y por qué es importante en primer lugar. Al final del día los IBU no indican sabor aroma
Esperamos que este artículo te haya ayudado a comprender un poco más por qué se usan, qué significan y cómo impactan tu disfrute de toda la excelente cerveza artesanal disponible en este momento.
Y a los chicos del bar que no beberían nada por debajo de 70 IBU: dejen de fingir, pídanle al camarero una muestra rápida y llámenme por la mañana.
Chris McClellan
Chris McClellan trabaja como educador estratega embajador de Guinness Brewery y profesional de marketing digital para la industria cervecera. Es un Cicerone® certificado y, como nativo de Vermont, cree firmemente en la excelente cerveza y en la increíble historia detrás de cada sorbo. Chris también fundó El entusiasta de la cerveza un sitio web editorial y de consultoría centrado en maximizar el potencial narrativo de una cervecería a través de la estrategia editorial y social digital. Comuníquese con él en cualquier momento si desea hablar sobre una cerveza increíble o si simplemente necesita un abrazo.
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