Scratch Brewer y copropietario Aaron Kleidon. Foto © Aaron KleidonEn última instancia, todas las cervezas provienen de la Madre Naturaleza, que se abre camino desde los campos de cebada y lúpulo a través del proceso de elaboración hasta llegar a su vaso en el pub local o en la taberna de una cervecería.
Esta fascinación por cómo las cervezas recolectadas conectan a las personas con su tierra y con sus recuerdos está creciendo.
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Trayendo recuerdos
La idea de elaborar una cerveza de forma silvestre encaja perfectamente con el espíritu de la elaboración de cerveza artesanal.
Uno de nuestros objetivos a largo plazo es crear una cerveza que sea muy específica para cada región, dice el cervecero Aaron Kleidon y copropietario de Compañía cervecera Scratch en el sur de Illinois. Queremos crear una bebida que solo puedas conseguir aquí: un producto que sepa y huela a este lugar.
Una vista de los edificios de Scratch Brewery y la casa de degustación. Foto © Aaron KleidonKleidon, que creció en el área, tiene acceso a 900 acres de bosques, campos y pantanos para recolectar ingredientes para la siempre cambiante lista de cervezas de Scratch, que en un momento u otro ha incluido una cerveza ámbar elaborada con corteza de nogal tostada. cerveza para conservar
Mucha gente de por aquí ha tenido algunos de esos ingredientes, ya sea que los usaran sus abuelos o hayan hecho vino con ellos o simplemente los hayan comido en un momento u otro, dijo Kleidon. Creo que trae muchos recuerdos a la gente local.
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La conexión de la cerveza con la tierra
Esa conexión con la tierra realmente puede vender una cerveza que de otro modo podría estar demasiado lejos para la mayoría de los bebedores de cerveza, dice Larry Chase, cervecero jefe de Cervecería de piedra permanente Co . en Ashland Oregon, quien ayudó a crear la acertadamente llamada Wildtrail Ale a partir de milenrama y hierba de San Juan recolectadas en el cercano lago Hyatt.
Obtenga más información sobre las cervezas elaboradas con ingredientes forrajeros en Elaboración de cerveza local: cerveza cultivada en Estados Unidos por Stan Hieronymus.Más que nada es simplemente poder contar la historia de la cerveza. La gente sabe dónde está Hyatt Lake; van nadando allí o navegan allí, dijo. Justo alrededor de Hyatt Lake estábamos literalmente en parte del Pacific Crest Trail, por lo que esta cerveza se elaboró con ingredientes que fueron recogidos directamente del Pacific Crest Trail.
Chase se interesó por primera vez en la idea de las cervezas forrajeras a través de un programa creado por su compañero de Oregón Eric Steen, ahora gerente de marketing de Cervecería urbana Hopworks en Portland.
Estaba en un viaje en canoa por el Yukón, dijo Steen y el guía estaba hablando sobre las plantas que estábamos mirando y simplemente hizo un comentario informal sobre 'Me pregunto a qué sabría eso en la cerveza'.
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El resultado fue Cervezas hechas caminando
Los cerveceros están muy entusiasmados con el uso de plantas nativas que crecen en su región, particularmente plantas que nunca pensaste que podrían incluirse en una cerveza, dice Steen. Puedes crear una cerveza que toma elementos basados en el paisaje y los incorpora a la cerveza de la forma que mejor te parezca.
BMBW incluso ha experimentado con levadura forrajera en colaboración con Elaboración de cerveza en la isla del Trueno sobre una serie de cinco cervezas elaboradas a partir de fermentaciones en diferentes lugares del bosque.
Los cerveceros están muy entusiasmados con el uso de plantas nativas que crecen en su región, en particular plantas que nunca pensaste que podrían incluirse en una cerveza. ~ Cervecería urbana Eric Steen Hopworks
Queríamos ver la diferencia entre la levadura que se propagó en un bosque antiguo en comparación con un bosque de segundo crecimiento, dijo Steen. Literalmente abrimos botellas y se las servimos a la gente allí mismo para que pudieran probar la cerveza justo donde se fermentaba la levadura.
Ayudar a los cerveceros a pensar más allá del barril puede producir resultados espectaculares. Steen recuerda una IPA de Deschutes Brewery llamada Sagefight hecho de enebro y artemisa recolectados de un fideicomiso de tierras local que obtuvo medalla de plata en la categoría Cerveza Indígena en el 2013 Gran Festival de la Cerveza Americana y luego bronce en 2014 .
Esa cerveza estuvo increíble, dice Steen. Los aromas y sabores herbáceos terrosos de la salvia realmente complementaban el pino y el lúpulo húmedo.
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Experimentación en la forma más auténtica
No siempre funciona tan bien. Elaborar cerveza con ingredientes silvestres definitivamente puede ser una experiencia de aprendizaje, como descubrió Chase durante su primer intento con una cerveza forrajeada: una cerveza hecha con raíz dulce occidental.
No pude encontrar a nadie que alguna vez hubiera elaborado cerveza con raíz dulce, así que era una cuestión de cuánto usar, dice Chase. Sabiendo que tenía sabor a anís y regaliz negro pensé en basarlo
Chase admite que probablemente eso fue lo incorrecto. La raíz dulce era tan fuerte que abrumó a los demás ingredientes y la Wildcraft Ale resultante fue, en palabras de Chase, una cerveza que te encanta o la odias.
Las personas en la categoría 'me encanta' eran pocas, pero despertó mucho interés porque tenía un perfil de sabor único.
El sabor era tan fuerte que las siguientes dos cervezas elaboradas en ese tanque tenían un sutil pero inconfundible toque de regaliz incluso después de una limpieza profunda.
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Las cervezas forrajeras de la cervecería van desde una cerveza rubia elaborada con margaritas de ojo de buey (hojas de tallo y todo) hasta una cerveza ámbar hecha de dientes de león silvestres y un café porter (no en la foto) elaborado con piñas y agujas de pino. Foto © Eric ChaneyAl final, Chase dice que fue un experimento interesante y Kleidon está de acuerdo en que es en gran medida de lo que se trata la elaboración de cerveza forrajera:
Siento que muchos de estos elementos recolectados en nuestra cerveza probablemente se conocieron alguna vez, pero tener que volver a aprenderlos todos requiere mucho tiempo, dice Kleidon. Pero cada vez que elaboramos cerveza con ellos aprendemos un poco más sobre la planta.
Para ayudar a evitar que ese conocimiento se pierda nuevamente, Scratch planea publicar un Homebrewers Almanac este otoño con alrededor de 35 capítulos centrados en plantas individuales que la cervecería utiliza para amargar la cerveza en lugar del lúpulo.
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Básicamente es una forma de compartir todo lo que hemos aprendido sobre la elaboración de cerveza con plantas silvestres, cómo las procesamos y cómo se manifiesta el amargor en la cerveza, dice Kleidon. El libro incluirá 50 recetas de Scratch, que incluyen desde 25 especies diferentes de árboles, al menos dos especies de hongos, así como verduras silvestres, flores, nueces y frutas como zarpas y caquis.
Los caquis también son un ingrediente principal para otra cervecería a la que le gusta ir más allá de los límites de la granja. la gente de Cervecería a todo vapor en Durham, Carolina del Norte, parte de cuya misión es ser pionera en el arte de Distinctly Southern Beer, creó una cerveza de este tipo hace unos seis años cuando lanzaron su cerveza First Frost.
La tradicional cerveza de invierno de estilo inglés se atempera con caquis locales, un poco de lo que el propietario y autodenominado director ejecutivo optimista, Sean Lilly Wilson, llama elaboración de cerveza sureña. 
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Simplemente salir a la naturaleza y buscar comida por tu cuenta es una experiencia gratificante muy parecida a la de Thoreau, dice Wilson. Pero lo que realmente me motiva es reunir personas que tengan ese sentido de exploración y aventura que quieran reunirse y celebrar la experiencia colectiva de la cosecha silvestre.
Con ese fin, Fullsteam creó su programa Foragers, que compra ingredientes locales a miembros de la comunidad.
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Este año devolvimos más de 00 a la comunidad local a personas que de otro modo no ganarían ese dinero, y ciertamente no por los caquis, una fruta que históricamente se ha considerado basura. Estamos creando un mercado secundario genial y, sinceramente, para algunas personas eso es dinero de Navidad. Sé que esos pocos cientos de dólares que están ganando ayudaron durante un momento financiero difícil a al menos una familia y eso realmente significa mucho para mí.
Pero además de ayudar a la economía local, Wilson dice que el programa Forager ayuda a establecer conexiones entre la cervecería y la comunidad y entre la comunidad y la tierra que los rodea. Uno de los recuerdos más gratificantes de Wilson es el de una mujer que descubrió los caquis a través de First Frost y le encantó tanto su sabor que finalmente plantó cuatro árboles en su patio trasero.
Estamos buscando un ingrediente en la naturaleza, haciendo una cerveza y hablando de ello de una manera que involucre a la gente lo suficiente como para que al menos una persona esté interesada en plantar ese ingrediente en su jardín, dice Wilson. Simplemente pensé que era muy conmovedor que pudiéramos hacer esa conexión y cerrar ese círculo.
Eric Chaney
Eric, un orgulloso nativo del sur de Illinois, ahora vive en Atlanta, Georgia, donde escribe y edita para Weather.com. Aunque ha sido un viajero de toda la vida, ahora está comenzando sus exploraciones en el mundo de la elaboración de cerveza artesanal y el consumo de cerveza artesanal.
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