Pavo borracho

Ingredientes

• 1/2 galón de agua
• 2 tazas de sal kosher
• 1/2 taza de azúcar de color marrón claro a marrón oscuro
• 1/2 taza de cardo estrellado o azahar
• 2 cucharaditas de clavo
• 2 manojos de tomillo fresco
• 1 manojo de salvia fresca
• 8 hojas de laurel preferiblemente frescas
• 4 ramas de canela
• 3 cebollas amarillas peladas y picadas
• 3 tallos de apio cortados en rodajas
• 3 zanahorias peladas y picadas
• 3 mandarinas, naranjas o limones Meyer en cuartos
• 1 puerro pelado y cortado en rodajas
• 4 libras de hielo o ½ galón de agua fría
• 1 galón de 'Holiday Ale' como Jubelale de Deschutes Brewery (2 paquetes de seis)* bien fría

• 1 pavo, preferiblemente de corral, de 18 a 22 libras
• 10 hojas de salvia frescas (opcional)
• 10 tocino ahumado en madera de manzano cortado grueso (opcional)
• 2 mandarinas
• mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• sal kosher y pimienta negra molida

Instrucciones

1. La receta de pavo borracha produce suficiente salmuera para un pavo de 18 a 24 libras y tres pollos de 4 a 5 libras
Opción de salmuera cocida
2. Si planifica con anticipación, esta opción brindará más sabores a medida que los cristales de azúcar y sal se disuelvan por completo y los aromáticos se infundan (como un té) creando una manta para que la carne de pavo juegue.
3. En una olla grande agregue agua, sal, azúcar, miel, clavo, tomillo, salvia, hojas de laurel, canela, cebolla, apio, zanahorias, cítricos y puerros.
4. Coloque a fuego alto y deje que la mezcla hierva a fuego lento durante 10 minutos.
5. Apague el fuego y deje reposar la salmuera durante 20 minutos, enfriando ligeramente la mezcla y permitiendo que los sabores se mezclen.
6. Agregue el hielo o el agua fría revolviendo para derretir el hielo y enfríe un poco más la salmuera, luego agregue la cerveza fría de su elección; esto ayudará a enfriar la solución de salmuera a una temperatura de trabajo segura de 38°F o menos.
7. Si la salmuera está por encima de esta temperatura, refrigérala hasta que alcance esta temperatura antes de continuar con la receta.

Opción de simplemente mezclar y salmuera

8. En un recipiente grande o en una hielera limpia, agregue todos los ingredientes (agua en lugar de hielo) y mezcle bien. Verifique dos veces para ver si todo el azúcar y la sal se han disuelto completamente en el líquido.

Instrucciones de salmuera

9. Tenga listo un recipiente grande de 3 a 4 galones, una bolsa de plástico extra grande o una hielera bien limpia.
10. Prepare el pavo sacándolo de la bolsa y enjuagándolo bien con agua fría. Retire el cuello y las mollejas y guárdelos para el caldo (hace una salsa increíble).
11. Coloque el ave limpia en el recipiente y complete con la salmuera (para el enfriador de hielo, agregue algunas bolsas con cierre hermético del tamaño de un galón llenas de hielo para no diluir la salmuera).
12. Coloque el recipiente en el kegerator del refrigerador o coloque la hielera en la parte más fría de la casa/garaje. Deje el pavo en salmuera entre 24 y 48 horas, dependiendo del tamaño del ave que se utilice.
13. Verifique periódicamente las bolsas de hielo y la temperatura de la salmuera.

Instrucciones para cocinar en el horno

14. Precalienta el horno a 350°F.
15. Después de seguir con una salmuera cocida o cruda, retire el pavo de la salmuera y séquelo bien con toallas de papel.
16. Usando toallas de papel nuevas, seque el ave nuevamente (repitiendo varias veces si es necesario) eliminando la mayor cantidad de humedad posible. Esto ayudará a que la piel se dore, ya que la humedad vaporizará el pavo en lugar de asarlo.
17. Para mejorar el sabor y asegurar la textura no seca del producto terminado, intente colocar tocino ahumado y salvia debajo de la piel del pavo. Comience por la abertura del cuello y con un dedo deslícelo entre la carne y la piel. Con cuidado de no rasgar la piel, pase el dedo por la carne para aflojar la piel y deslice gradualmente dos dedos y tres dedos a medida que se expande la membrana. Haga esto a ambos lados de los senos. Luego, terminando en la abertura de la cavidad, repita el mismo proceso y avance alrededor de las áreas del muslo y la pierna. Una vez creado el 'bolsillo', coloque y coloque las rebanadas de tocino 5 a cada lado en una sola capa. Esto se verá a través de la piel cuando el pavo esté terminado. Tómese el tiempo para asegurarse de que cubran uniformemente los senos y envuelvan los muslos.
18. Sazone la cavidad con sal y pimienta y luego rellénela con las mandarinas cortadas.
19. Ate el pájaro con cordel; para ayudar a mantener su forma y ayudar a cocinar el pavo de manera uniforme.
20. Frote la piel con la mantequilla creando una capa uniforme y sazone bien con sal y pimienta.
21. Coloque el ave preparada sobre una rejilla y en una fuente para asar.
22. Deje que el pavo repose en la encimera u otro espacio apartado durante 2 horas antes de colocarlo en el horno.
23. Planifique con anticipación y calcule el tiempo de cocción del ave (abajo) junto con el tiempo de reposo antes de cortarlo.
24. Recomiendo encarecidamente usar una sonda de temperatura que se conecte a un temporizador/pantalla para asegurarse de que el pavo esté cocido a una temperatura determinada (160 °F) en lugar de indicar un período de tiempo.
25. Si no tiene sonda, un pavo de 16 a 20 libras debería tardar entre 3,5 y 4 horas en cocinarse completamente a esta temperatura. Verifique la temperatura tanto de la pechuga como del muslo para asegurarse de que el pavo esté cocido de manera uniforme.
26. Una vez retirado del horno, habrá temperatura residual agregando otros 4-5 grados de temperatura, lo que llevará el pavo a una temperatura perfecta de 165 °F.
27. Cubre el pavo con papel de aluminio. Deje reposar el pavo durante 30 minutos antes de cortarlo. Esto ayudará a mantener el pavo húmedo al permitir que las fibras musculares se relajen y redistribuyan sus jugos.

Instrucciones para fumar

28. En lugar de usar un horno, use un ahumador y ajuste la temperatura a 250 °F hasta que la temperatura interna sea de 165 °F.
29. Para astillas de madera, recomendaría astillas de manzana, nuez o cerezo remojadas durante 30 minutos en la misma cerveza que usaste en la salmuera.
30. Agrega al fuego estos chips empapados en cerveza cada 30 minutos mientras se cocina el pavo. También revise las brasas asegurándose de que la temperatura de ahumado se mantenga bastante constante.

Alternativas

31. El tipo de azúcar resaltará los sabores complementarios de la cerveza.
32. Si no está cocinando para una multitud y esta receta suena intrigante, puede dividir los ingredientes por la mitad o en cuartos siguiendo los mismos pasos y usar pollo de caza de Cornualles o pechugas de pollo para crear un sabor similar en una escala más pequeña.
33. Foto © 2010 Sean Z. Paxton

Recetas sugeridas

La receta de pavo borracha produce suficiente salmuera para un pavo de 18 a 24 libras y tres pollos de 4 a 5 libras

El trigo caliente de Flying Dog agrega notas de plátano dulce y clavo picante que complementan perfectamente el condimento Old Bay en esta sencilla y deliciosa sopa de maíz y cangrejo. Este es solo uno de los platos del libro de cocina Dog Chow de Flying Dog Brewery.

04 bac a cero

Jaclyn, de palabras gastronómicas, comparte esta receta de un delicioso pastel de chocolate con glaseado de crema de mantequilla suiza de menta y ganache de chocolate.

cervecería de puerto jeff

La gente de Lap's Grocery