La elaboración de cerveza Solera es un proceso de elaboración de cerveza que se remonta a cientos de años. En la última década, aproximadamente, es un método que varios cerveceros estadounidenses ávidos de experimentación, complejidad y velocidad están comenzando a explorar.
El creativo y eficiente sistema Solera de fermentación mixta se ha utilizado desde que fue ideado por primera vez por los productores de jerez portugueses a finales del siglo XVIII. Ahora también se utiliza para elaborar whisky de oporto (piense en Glenfiddich Solera de 15 años), brandy, vinagre balsámico y, más recientemente, cerveza artesanal estadounidense.
Will Meyers tuvo la idea de un sistema de elaboración de cerveza solera modificado después de hablar con un enólogo. (Crédito: Cambridge Brewing)El sistema Solera, también llamado mezcla fraccionada, se utilizó por primera vez en una cervecería artesanal estadounidense en 2003 en Cervecería Cambridge una creación del renombrado cervecero principal Will Meyers. Irónicamente, a Meyers se le ocurrió la idea durante una conversación mientras tomaban una cerveza con un amigo que era el propietario y enólogo del viñedo Sutton Cellars.
Meyers describe su enfoque clásico relacionándolo con el sistema original del jerez, pero lo utiliza para la cerveza (se añaden paréntesis): esencialmente una serie de barricas que contienen líquidos idénticos de edades consecutivas. En el caso del jerez (o cerveza), se extrae una cantidad del estilo a intervalos a lo largo del año y la barrica se refresca con un vino (u otro líquido) un poco más joven del mismo estilo. El vino (o cerveza) más joven irá adquiriendo gradualmente el carácter del vino (o cerveza) más viejo y, después de varios meses, el vino (o cerveza) en la barrica se vuelve prácticamente indistinguible de lo que era antes.
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Cualidades envejecidas en una fracción del tiempo
Para la cerveza agria, la mayoría de las cervecerías de Solera utilizan ahora un sistema de una sola etapa y se ha descubierto que es una excelente manera de elaborar continuamente la cerveza más rápidamente que el envejecimiento en barrica convencional, con mayor profundidad y con una mezcla de cultivos silvestres que evoluciona lentamente con el tiempo. La cerveza de grifo se sustituye por la cerveza base de la casa, que se elabora por separado y se traslada a la Solera.
Básicamente, la parte sin explotar de la barrica de Solera actúa como iniciador, como el iniciador de pan de masa madre que muchas familias han utilizado y distribuido. (Llamamos a nuestro iniciador de masa madre Herman).
Jason Kahler, maestro cervecero y copropietario de Solera Brewing en Parkdale Oregon, nos dice que mi intención era tener un flujo constante de cervezas ácidas en capas complejas sin una larga espera. Al principio pensé en las culturas mezcladas que residen en las barricas. Era más bien una forma de mantener vivas las bacterias y la levadura en los barriles que quería duplicar, pero rápidamente me di cuenta de que no solo era una forma sencilla de alimentar y mantener activas a las criaturas, sino también de producir una cerveza que tenía algunas cualidades envejecidas que podían lograrse en una fracción del tiempo.
Boston Beer utiliza un proceso Solera para crear su serie Kosmic Mother Funk (KMF). Jennifer Glanville, la cervecera de Boston Beer, tiene tres foeders de 130 barriles que se utilizan para elaborar las distintas cervezas KMF y el de su Grand Cru envejece al menos 24 meses antes de ser tocado. Glanville afirma que el proceso proporciona una profundidad de sabor diferente a la de la mezcla.
Nathan Zeender, jefe cervecero de Right Proper Brewing en Washington DC, señala que podemos obtener la cerveza terminada mucho más rápido. La cerveza también sigue evolucionando y desarrollando su propio carácter.
Cervezas Clásicas Elaboradas Solera
Los registros muestran que en el pasado se utilizó un proceso de elaboración de cerveza tipo Solera para elaborar cerveza, pero no durante muchos años. Una de esas cervezas era la clásica, pero lamentablemente ya no se fabricaba como Gale's Prize Old Ale. Otra es la famosa Burton Ale de Ballantine Brewery. El barril de cerveza Solera más antiguo que todavía se utiliza es un barril Walloon Old Ale de 200 años de antigüedad que se utilizó por primera vez en 1806. El barril es propiedad de la familia Gedda en Suecia, quien lo mantiene y se extrae una vez cada dos años.
Desde el entonces innovador sistema de elaboración de cerveza de Cambridge, muchas otras cervecerías han desarrollado su propio sistema Solera distintivo con variaciones para adaptarse a cada una de sus necesidades únicas. Estas van desde cervecerías artesanales ampliamente distribuidas, como New Belgium, hasta empresas extremadamente pequeñas como Duncan's Abbey con sólo cuatro barriles de amargo.
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Meyers creó su tradicional sistema de elaboración de cerveza Solera en el sótano de tierra de techo bajo del renovado molino de 125 años de antigüedad de la cervecería. Es dogmático en cuanto a mantener lo tradicional y ser fiel al espíritu de Solera. Su Solera ha crecido a 15 antiguos barriles de vino de Burdeos y Borgoña de aproximadamente 60 galones cada uno con la adición de cinco barriles en 2008 y otros cinco en 2015.
Básicamente, ahora Cambridge tiene una solera y dos guarderías llamadas criaderas. Cada año, la Solera se aprovecha solo una vez para hacer su Cerise Cassée, una cerveza agria hecha con cerezas ácidas. La Solera, que normalmente se extrae a finales de otoño, produce entre 200 y 250 galones de Cerise Cassée. Meyers espera que el mayor tamaño de Criadera permita un lanzamiento embotellado limitado.
Cervezas elaboradas con envejecimiento y tiempo
Elaborar cerveza con un sistema Solera es más un arte que una ciencia. Las barricas del sistema utilizado para la mezcla envejecen a diferentes ritmos dependiendo de elementos como la agresividad de los cultivos en las barricas o la temperatura climática de los foeders y otros factores. Esos cultivos y el mosto con el que están trabajando se pueden modificar con el tiempo cambiando el perfil de malta, reinoculando o cambiando la mezcla de cultivos, modificando la fermentación y las temperaturas, determinando cuándo es el momento adecuado para extraer los foeders y cómo estos diversos factores trabajan juntos para mezclar un producto final, todo lo cual solo proviene de la experiencia.
cervecería antigua nh
Todos los lotes están relacionados entre sí y el último está relacionado con el primero. Chase Healey - Americana Solera
Dos cervecerías relativamente nuevas tienen Solera en su nombre: American Solera en Tulsa Oklahoma y Solera Brewing en Parkdale Oregon. Ambas se encuentran entre numerosas cervecerías que utilizan modificaciones del sistema tradicional Solera para elaborar cervezas ácidas.
Chase Healey, el cervecero y propietario de American Solera dice que simplemente está aprovechando el envejecimiento y el tiempo para elaborar sus cervezas. Le gusta que todos los lotes estén relacionados entre sí y que el último esté relacionado con el primero.
Cada lote de Solera se envejece durante cuatro a seis meses y luego se reduce de la mitad a dos tercios y llena de 20 a 30 barricas. Healey verifica qué hay disponible para mezclar o combinar, como melocotones, bayas o uvas y, a veces, seca el lúpulo de los barriles resultantes. Rellenar la Solera con su cerveza base de granja, lo describe como tirar y reponer.
La cervecería Solera se basa en la experimentación
Cervecería Solera tiene una vista espectacular del monte Hood que se eleva sobre su patio trasero. El maestro cervecero Kahler relata que una de las cosas que me atrajo de esta técnica fueron todos los años que pasé elaborando en otras cervecerías las mismas malditas cervezas día tras día. No estoy seguro de poder volver a preparar ese tipo de cerveza. La experimentación siempre ha sido el objetivo de esta cervecería. Creo que muchos de nuestros clientes entienden nuestra filosofía.
En la actualidad Cervecería Solera cuenta con 25 barricas apiladas de dos en dos mediante calzos. El objetivo de Kahler no es duplicar sino crear. Él relata ingeniosamente que el mosto que se usa para reemplazar lo que se ha extraído lo dicta la cerveza que queda en el barril. ¿Necesita el corte de acidez? ¿Necesita más color o cuerpo ácido?
Kahler describe el sorteo de cada barril diciendo: El barril te lo dirá. He tenido barricas que estuvieron en su primera generación durante tres o cuatro años, mientras que otras tan solo tres meses. También depende en gran medida de lo que planees hacer con la cerveza. ¿Lo mezclas con él o lo sirves solo?
Consistentemente delicioso... No siempre igual
Zeender, como muchos otros, comenzó con la elaboración de cerveza Solera como cervecería casera. Cuando Zeender fundó la cervecería Right Proper pudo adquirir tres foeders de 38 barriles. Dos de los foeders se utilizan para agriar y uno para otras cervezas.
El cultivo de fermentación mixta original se derivó de dos levaduras saison, dos tipos de levaduras Brettanomyces y una cepa de Lactobacillus, dice Zeender. Brettanomyces es el foco y se desarrolla con el tiempo, de meses a años.
Las dos principales cervezas de fermentación mixta de Zeender se elaboran en sus propios establecimientos. Uno es el sabroso Baron Corvo, una cerveza de guardia rústica, mientras que el otro es el White Bicycles Rustic Witbier. Ambas también son bases para otras cervezas, como una cerveza de granja añeja y una cerveza foeder con cerezas.
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Las notas Zeender de las cervezas Solera son siempre deliciosas, pero no siempre iguales.
Otros cerveceros que utilizan sistemas Solera modificados coinciden en que sus cervezas varían un poco debido a la evolución de las levaduras, los cambios en el clima y una serie de otros factores. A menudo, los clientes realmente disfrutan comprobando la pequeña variabilidad de cada versión artesanal.
La frecuencia con la que se recurre a los foeders de Zeender depende de la demanda, pero normalmente cada cuatro a seis semanas. En promedio, aproximadamente entre la mitad y dos tercios de la cerveza se extraen y se rellenan a partir de una cerveza base elaborada en tanques de acero inoxidable antes de ser sometida a la alquimia de la colonia de fermentación mixta que reside en los foeders de roble.
Método Solera en Duncan's Abbey y Fermentery Form
Dos pequeñas cervecerías Solera tienen aspectos interesantes en su sistema. Duncan's Abbey es una cervecería local en un edificio de 1890 en Tarrytown, Nueva York, en el extremo neoyorquino del puente Tappan Zee. En la antigua bodega de piedra del edificio se almacenan sólo cuatro barriles de amargo que se utilizan para la Solera. El propietario y cervecero Justin DiNino cree que la gente busca originalidad y ésta es única.
DiNino también cree en la elaboración de cerveza utilizando únicamente ingredientes locales, incluido el lúpulo de Tarrytown y el área cercana. Más intrigante es su levadura local. Las levaduras silvestres naturales que varían cada año se capturan en primavera y caen en dos medios barriles colocados fuera de la cervecería. Después de fermentar hasta un nivel de alcohol deseable, dependiendo de cuán activas sean las levaduras, estos barriles se golpean entre un tercio y la mitad, se trasiegan y se vuelve a llenar la Solera. Los resultados tienden a ser afrutados al principio y evolucionan hacia un tono más ácido hacia el final. Si las levaduras secan la cerveza por completo, DiNino puede reservar un barril para mezclarla como parte de su Rockefeller Red Ale estilo Flandes.
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Ethan Tripp de Fermentery Form experimenta con una variación de la elaboración de cerveza Solera. (Crédito: Forma de fermentación)La nueva cervecería Fermentery Form de Filadelfia abrió sus puertas en julio pasado y con un toque diferente. Al dejar la producción de mosto a una cervecería contratada con capacidad adicional, se trata de una cervecería que sólo funciona con barriles. Según el fermentador principal y experto en todos los oficios, Ethan Tripp, al igual que Zeender, un ex cervecero casero que se centra únicamente en la fermentación ahorra un gasto importante y le da a la cervecería más flexibilidad y más tiempo para experimentar. La cultura de la fermentación mixta de la casa tiene aproximadamente 10 años y se remonta a aquellas aventuras de elaboración de cerveza casera y al enfoque de él y sus socios en las cervezas ácidas equilibradas y el envejecimiento en barrica. Muchas de sus cervezas son variaciones de las cervezas de granja.
La cervecería adquirió 56 barricas de roble tinto, blanco y de postre, muy antiguas, en diversos estados de deterioro y ya inutilizables para vino. Esencialmente, Tripp, el experto en todos los oficios, agregó ser tonelero a sus otras tareas. Los 56 barriles están dispuestos en dos pilas con alrededor de 10 a 12 en cada fondo y una cantidad similar en un segundo nivel.
Tripp dice que hay alrededor de 20 barriles de Solera en la parte inferior de las dos pilas, una pequeña variación de la idea clásica de Solera. Se envasan a partir de barricas de segundo nivel como se hace tradicionalmente.
Hasta el momento, sólo unos pocos barriles han sido perforados y rellenados cada vez, extrayendo entre la mitad y dos tercios del contenido y rellenándolos del segundo nivel.
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¿El futuro de la elaboración de cerveza Solera?
La cerveza agria original americana La Folie de Nueva Bélgica se elaboró por primera vez hace 20 años en sus foeders de madera que hasta hace tres años utilizaban un sistema Solera modificado de vaciado y llenado parcial según el entonces jefe cervecero. Peter Bouckaert . El bosque actual de foeders ha crecido hasta 65 foeders cuyo tamaño varía desde poco más de 20 barriles hasta casi 190 barriles.
Dos de ellas han sido especialmente útiles para mezclar sus cervezas ácidas: las lagers claras de foeder Oscar y las lagers oscuras de foeder Felix. Durante estos 17 años hubo varios cambios experimentales como el uso de diferentes maltas y temperaturas de fermentación. El bosque de foeders está al cuidado de Lauren Limbach, directora de la bodega de madera.
Peter Bouckaert, ex cervecero jefe de New Belgium Brewing. (CraftBeer.com)( LEER: La historia de la Pale Ale americana )
Hace tres años Limbach y sus colegas hicieron un descubrimiento trascendental. Descubrieron que el beneficio de elaborar una cerveza relativamente consistente utilizando el sistema Solera modificado se podía lograr vaciando completamente el foeder en lugar de vaciarlo y rellenarlo parcialmente. Los cultivos en los foeders evolucionaron alcanzando un estado estable en el que las mezclas de cultivos ahora residen en la madera y pueden regenerarse después de ser vaciadas. Básicamente, la madera ha desarrollado vida propia.
Como lo describe Limbach. A lo largo de los años, vimos oportunidades para mejorar el perfil de sabor general y encontramos soluciones para hacerlo. Esto sucedió con años de pruebas y trabajando paso a paso hacia un nuevo proceso. Estos foeders han tenido nuestras culturas penetrando la madera durante muchos años... (este sistema) parece tener éxito en nuestra necesidad muy específica. Ahora el noventa por ciento de la cerveza se vacía para su uso y el 10 por ciento restante se drena para minimizar los problemas de mantenimiento de la elaboración de cerveza. Luego, los foeders se rellenan en 12 horas y en una semana ha comenzado a reproducirse. Limbach informa con orgullo: Esto funciona absolutamente.
cervezas de colorado
El proceso Solera para la elaboración de cerveza existe desde hace al menos 200 años. Para al menos una cervecería ha evolucionado con el tiempo y quizás otras puedan seguir el ejemplo de Nueva Bélgica. Si no, el sistema probado y verdadero todavía tiene numerosos beneficios y produce excelentes cervezas.
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