Los cerveceros de Wisconsin devuelven la vida a cervezas antiguas, raras e inusuales

Hoy en día, las personas sentadas a tu lado en el bar de cerveza artesanal probablemente puedan distinguir entre la costa oeste y IPA de Nueva Inglaterra . ¿Pero qué pasa con los meerts y el faro? ¿Porteadores amargos y Gotlandsdricka? Es posible que lo hagan si estás en Wisconsin.

El estado introdujo algunas de las cervezas pálidas más famosas en el paladar nacional: Miller Genuine Draft Schlitz Pabst Blue Ribbon. Pero las tendencias cerveceras han virado hacia territorios diferentes, aunque no exactamente nuevos. De Cervezas lambic al estilo belga a bloques ahumados y envejecido en barrica cervezas escocesas Varios estilos de cerveza olvidados, raros o casi extintos han vuelto a la vida en Wisconsin.

Agradezca a cervecerías como New Glarus Brewing Company Funk Factory Geuzeria y Central Waters Brewing Company por este notable resurgimiento.

Los cerveceros de Wisconsin mantienen vivas las tradiciones del viejo mundo

Los residentes de Wisconsin a menudo expresan un orgullo especial por Nueva Glaris cuyo logotipo distintivo de huella digital aparece en los estantes de todo el estado. Sólo en el estado.

New Glarus es una de las primeras cervecerías estadounidenses fundadas por una mujer. Deborah Carey con su esposo Dan como cervecero jefe la abrió en 1993. Se ha convertido en la decimosexta cervecería artesanal de producción más avanzada del país a pesar de venderse solo en Wisconsin. El año pasado, New Glarus produjo 240.000 barriles de cerveza en sus dos instalaciones en la ciudad del mismo nombre. Es un enclave pastoral fundado por inmigrantes suizos que tiene un extraño parecido con el paisaje de Heidi (a pesar de los Alpes).

La cervecería tampoco se ha ganado a los lugareños debido a sus cervezas pálidas y cervezas negras pasteleras.

Cuando iniciamos la cervecería, Dan sintió que era un honor para él preservar los estilos del Viejo Mundo, dice Carey. Señala que New Glarus lleva décadas produciendo sours al estilo belga. La Wisconsin Belgian Red de la cervecería, una cerveza agria fermentada espontáneamente cargada con cerezas de Wisconsin, ganó el platino en el Campeonato Mundial de Cerveza del Beverage Tasting Institute en Dublín en 1995.

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Enigmas para los bebedores de cerveza estadounidenses

Desde su apertura, New Glarus ha lanzado decenas de cervezas que podrían ser habituales en Westfalia o Flandes. Pero pueden ser un enigma para muchos bebedores de cerveza estadounidenses. Eisbock es un doppelbock que ha sido liofilizado para aumentar su gravedad. Zwickelbier es una cerveza rubia sin filtrar elaborada en los pueblos bávaros desde la Edad Media. En la cueva de frutas silvestres de la cervecería se producen cervezas marrones ácidas llamadas Oud Bruin. Incluso la emblemática Spotted Cow es una cerveza de granja turbia y acondicionada en barrica.

A través de la serie experimental de New Glarus, Thumbprint y Specialty, Deb le ha dado rienda suelta a Dan. Juega con cualquier estilo que despierte su interés. En los últimos tres años, estas series han producido cervezas de frutas fermentadas espontáneamente, una hefeweizen imperial de creación propia de Dan y dos cervezas especialmente únicas: una sour porter y Gotlandic, una versión moderna de la Gotlandsdricka sueca.

El primero evocaba el sabor amargo del porter inglés, mezclado con Brettanomyces, antes de que la Revolución Industrial introdujera la refrigeración. Con esa introducción, la cerveza evolucionó hasta convertirse en la versión rica y tostada de hoy. Esta última, una cerveza fortificada con enebro supuestamente preferida por los vikingos, fue el resultado de una colaboración con el maestro cervecero Joakim Eneqvist en Gotlands Bryggeri, Suecia. Fieles a las tradiciones rústicas de la cerveza, los dos incluso buscaron ingredientes en el bosque de New Glaris.

Salen al bosque a recolectar bayas de enebro y pasan el mosto [cerveza sin fermentar] a través de ramas de enebro; fue la cosa más loca que he oído decir a Carey. Dan me habla a menudo de cervezas que suenan vulgares pero que [la Gotlandic] era realmente sublime.

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Funk Factory gana fuerza con cervezas estilo Lambic

Desde 2011 especialista en cerveza de estilo belga. Fábrica de funk ha pasado de ser un solo barril en el sótano del fundador Levi Funk a una taberna y un almacén en la capital del estado. En Madison, la operación cuenta con tres foeders de 1000 galones, más de 200 barriles de vino llenos de cervezas fermentadas espontáneamente según la tradición lambic y un coolship montado en un remolque.

Ese coolship (una cacerola de metal larga y poco profunda utilizada para la fermentación desde la época medieval) ha ayudado a Funk Factory a pasar de ser una curiosidad a convertirse en una de las cervecerías más vistas del país, según Good Beer Hunting.

En invierno, cuando los árboles han perdido sus hojas y el aire está claro, conduciremos hasta cualquier cervecería en la que estemos elaborando, sacaremos una manguera de su tetera y la llenaremos con mosto hirviendo, dice Andrew Holzhauer, jefe de operaciones de Funk Factory. El coolship permanece abierto a los elementos durante la noche, atrayendo levadura salvaje que puede producir sabores vigorizantes y complejos en la cerveza.

Conducir para conseguir diferentes componentes de mezcla que abarquen la variación que obtenemos de un lote a otro: esa es la mejor parte.

Especializados en mezclas de cerveza

Funk Factory se especializa en mezclas. Las saisons jóvenes de lúpulo se mezclan con lambics para hacer una bière de coupage. Las mezclas de cervezas estilo lambic de la cervecería crean una cerveza seca y original, casi parecida a la sidra, similar a una geuze belga (tradicionalmente una mezcla de lambics de 1 año y de 2 y 3 años). Funk Factory normalmente envejece sus cervezas con frutas y también hace mezclas con ellas. Albaricoques, moras, guindas y más, todos adquiridos en gran medida de productores del Medio Oeste. Mantenerlo cerca de casa es importante para nosotros. Esto hace que la cerveza sea más personal, afirma Holzhauer.

En la cultura cervecera actual, que premia los extremos, Funk Factory ha pretendido permanecer fiel a la inspiración de su cerveza. Junto con Jester King y Black Project Funk Factory defiende la denominación Méthode Tradionnelle (M.T.) para cervezas estilo lambic como señal de respeto a los fabricantes de lambic en Bélgica. Al igual que los belgas, Funk Factory envejece sus lúpulos para lograr notas funky más complejas en la cerveza. Y en parte para satisfacer la demanda, los cerveceros han experimentado con otros estilos oscuros. Eso incluye Meerts de Funk Factory, un estilo elaborado tradicionalmente a partir de las segundas pasadas de una lambic. Y su Faro es una mezcla de cervezas Meerts y Méthode Tradionnelle de 2 o 3 años.

( APRENDER: CraftBeer.com Guía de estilos de cerveza )

Estamos tratando de seguir la forma histórica de hacer esto. Queremos conseguir ese funk parecido al de la lambic y encontrar la mejor manera de dar fruto a estas cervezas sin arrasar con su carácter, dice Holzhauer.

Pero admite que también se divierten con las cervezas.

Un arboreto de la ciudad... nos dio alrededor de 100 libras de sus naranjas Osage silvestres. Hasta donde sabemos, el único uso culinario de la naranja Osage es la cerveza que elaboramos con ella.

Oro Negro envejecido en barrica

La crianza en barrica también ha aumentado Aguas centrales a un estatus venerado. Pero a diferencia de Funk Factory o New Glarus, la cervecería de 21 años en la pequeña Amherst no ha ganado elogios por estilos de cerveza inusuales.

En 2001, antes del auge de la cerveza artesanal o del envejecimiento en barriles en los EE. UU., los copropietarios Anello Mollica y Paul Graham aprovecharon una conexión flexible para crear su primer barril de bourbon.

Conocíamos a un tipo que conocía a un tipo que conocía a Harlen Wheatley, el maestro destilador de Buffalo Trace, dice Mollica. Comenzamos con cuatro barriles, tomamos las ganancias y obtuvimos ocho, luego 20 y ahora tenemos más de 4000.

Eso le da a Central Waters una de las mayores existencias de barriles entre las cervecerías artesanales estadounidenses. Teniendo en cuenta que la cervecería produce sólo entre 15.000 y 16.000 barriles de cerveza al año, la escala de su programa de envejecimiento en barricas es asombrosa. Y el objetivo no es producir únicamente stouts añejadas en barricas de bourbon.

Dentro de un almacén del tamaño de un centro comercial se respira el embriagador aroma de las barricas de roble repletas de vinos de cebada, cervezas escocesas y más. Hay barriles de ron, centeno y tequila, incluso barriles de curazao de naranja.

No tenía idea de que el curazao de naranja estuviera envejecido en barricas, dice Mollica riendo. Esos barriles han sido utilizados para un proyecto especial: un intento de recrear el cóctel favorito de Wisconsin. Usamos una cerveza roja imperial muy maltosa con cerezas añadidas. Entonces tenemos naranja del barril y cerezas en la cerveza y podemos agregar amargo de Angostura para hacer una Old Fashioned.

Hacer de la innovación una prioridad cervecera

A medida que aumenta el número de cervecerías artesanales estadounidenses, Mollica se da cuenta de que ser una marca más antigua no siempre favorece a Central Waters. Para destacar en un mercado cada vez más saturado, Mollica ha priorizado la innovación. Eso significa elaborar cervezas de acuerdo con las tendencias actuales (IPA brut y hazy) y al mismo tiempo mantener un alto interés en el programa de añejamiento en barricas de clase mundial de Central Waters.

Considere el lanzamiento anual de Black Gold, una mezcla aterciopelada de stouts envejecidas en barricas. Ha ganado medallas de oro en la Copa Mundial de la Cerveza.

No todos los años es la misma cerveza, dice Mollica. Hay diferencias sutiles. Eso es lo que quiero porque luego la gente habla de eso. 'Sí, es bueno, pero no tan bueno como 2016'. O 'Este es mi favorito hasta ahora'. Esa es la conversación que quiero que la gente tenga.

La conversación sobre Central Waters ciertamente se está extendiendo incluso fuera de Wisconsin. Mollica dice que la cervecería vende 2000 entradas (aproximadamente el doble de la población de Amherst) para el lanzamiento de Black Gold. Y desaparecen en menos de medio segundo. El año pasado conocí a un chico de Filipinas que consiguió un billete, compró un vuelo de ida y vuelta sólo para venir aquí, comprar seis botellas de cerveza y volar a casa.

Afortunadamente, la mayoría no tendrá que volar desde lugares tan lejanos como Filipinas para probar estas cervezas galardonadas. Y la mayoría tampoco tendrá que volar a Bélgica o Baviera para probar estilos de cerveza poco comunes cargados de siglos de tradición. En Wisconsin, los cerveceros han retrocedido en el tiempo para iluminar las increíbles posibilidades de la cerveza actual. Y los bebedores de cerveza no pierden el tiempo para tomar nota.

Craig Sauer

Craig Sauers es un escritor independiente que proviene del rincón rico en cerveza de Indiana a lo largo de la costa del lago Michigan. Pasó seis años en Bangkok, donde fue capitán del Mikkeller Running Club y editor jefe de la revista de viajes y estilo de vida. Bangkok 101 y ha viajado extensamente por Asia y Europa documentando la cultura del consumo de alcohol para publicaciones como Viajes Ocio y Viajes de la BBC .

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