Miembros de War Horse Brewing y 3 Brothers Winery: propietario Dave Mansfield, enólogo Justin Paolicelli, cervecero principal Tony Cordova y dir. de Operaciones de Cervecería Jon Mansfield. (Crédito: War Horse Brewing)A medida que el mundo de la cerveza artesanal madura, los cerveceros experimentan cada vez más con otros tipos de fermentación. No es raro que los fabricantes de cerveza incursionen en licores de sidra y, a veces, en vino. A veces este proceso funciona a la inversa. Cuando War Horse Brewing, una filial de Three Brothers Winery and Estates en Nueva York, abrió su cervecería en el viñedo, la gente se dio cuenta.
Una cervecería en la región vinícola de Nueva York
El arte de la cervecería juega con temas patrióticos. (Crédito: War Horse Brewing)Ubicada en Ginebra, a orillas del lago Seneca, Three Brothers Winery and Estates se encuentra en el epicentro de la región vinícola de Finger Lake en Nueva York. Cuando la familia Mansfield compró su primera parcela de terreno en 2006, la bodega constaba de unos pocos acres y una única sala de degustación. Hoy en día, la finca se extiende sobre 40 acres, 30 de ellos dedicados al cultivo activo de uvas. Además de War Horse Brewing Company, el destino junto al lago alberga tres salas de cata de vinos y una cafetería.
El proceso para instalar una cervecería de pleno derecho fue largo y duró casi una década, pero la familia Mansfield ha estado sirviendo su propia línea de cervezas desde 2008.
Inicialmente, contrataron la elaboración de cerveza con una empresa con sede en Rochester.
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La elaboración de cerveza por contrato fue una excelente manera de comenzar desde el principio, explica Jon Mansfield, director de operaciones de la cervecería. Abrimos con tres o cuatro cervezas y una cerveza de raíz y solo teníamos una pequeña sala de degustación. Hacían la cerveza allí y la dejaban aquí y la teníamos de barril.
Para la familia Mansfield, elaborar cerveza localmente era un objetivo a largo plazo, pero ganó poco impulso inicial.
Todo el mundo estaba como si algún día, algún día, toda la cerveza la haremos bien, aquí recuerda Mansfield.
Cuando 'algún día' se convierte en hoy
¿Qué los impulsó a invertir finalmente en su propio equipo? La elaboración de cerveza por contrato ayuda a muchos cerveceros a lanzar sus marcas, pero tiene sus inconvenientes. Lo más importante era la pregunta persistente sobre la autenticidad: ¿la cerveza elaborada fuera del sitio por otra persona es realmente tu cerveza? Además, hubo problemas artísticos y logísticos con la elaboración de cerveza por contrato.
No tienes control total ni autonomía total, explica Mansfield.
Las cervecerías contratadas asignan programas de fermentación y materias primas con meses de antelación. Este proceso funcionó para las cervezas principales de War Horse, pero también puede sofocar la innovación.
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Al final, sin embargo, no fueron sus luchas filosóficas con la elaboración de contratos lo que impulsó al equipo a hacer el cambio. Fue incursionar en la sidra.
Lo que nos llevó al punto de hacer cerveza fue hacer sidra, explica Mansfield. Nuestro enólogo Justin [Paolicelli] siempre tuvo ese pequeño deseo de hacer sidra.
Se suponía que el lote inicial de sidra de Paolicelli duraría todo un verano, pero se agotó en sólo dos semanas. Mansfield recuerda esa época y bromea: 'Simplemente hicimos mucho trabajo para Justin'. Esa fue la primera vez en nuestro mundo de War Horse Brewing Company que pusimos algo y se incendió un poco.
War Horse Brewing es una cervecería en la región vinícola de Nueva York. (Crédito: Caballo de guerra)Después de agotarse los lotes posteriores, quedó claro que la operación de sidra necesitaba su propio espacio. La familia estudió opciones y finalmente decidió construir la sidrería junto a la taberna de cerveza.
Cuando revisaron lo que se necesitaba para la sidra, vieron muchas de las cosas que también necesitan las cervecerías: pisos de concreto con desagües, tanques de glicol y CO2. La familia se dio cuenta de que había llegado el momento de comprometerse a elaborar sus cervezas en la finca.
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La importancia del lugar
En junio de 2016, la cervecería presentó sus cervezas en el lugar. Con la mudanza llegaron los cambios. Así como el terruño influye en la naturaleza del vino, la nueva ubicación también afectó las cervezas de War Horse.
La taberna se amplió para permitir a los visitantes ver el olor y escuchar las operaciones de elaboración de la cerveza. La sala de degustación, estilo 1942, se abrió para resaltar la cervecería de acero inoxidable. En este contexto, los consumidores ahora pueden beber una cerveza mientras ven cómo se elabora el siguiente lote. 
Algunos cambios tuvieron un alcance más audaz. Las recetas elaboradas por contrato se crearon con una intención específica en mente. Por ejemplo, Peace Bomber es una cerveza de trigo elaborada con Riesling. Su propósito es vincular al bebedor con las extensas vides que rodean la taberna. Del mismo modo, la cerveza escocesa está pensada para una fresca tarde de verano y una cerveza contemplativa para beber cuando el sol se pone sobre el lago Seneca.
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Cuando el cervecero Tony Cordova, que anteriormente trabajaba en Brewery Ommegang e Ithaca Beer Company, tomó el mando de la cervecería de War Horse, era consciente de estos intentos. Mansfield recuerda que Cordova le preguntó: ¿Quieres que haga todas estas cervezas que has estado haciendo por contrato y que las haga como son?
Mansfield y sus socios sabiamente dijeron que no. En lugar de eso, Cordova reinventó cada una de las cervezas. La intención y, en algunos casos, los estilos siguieron siendo los mismos, pero las cervezas ahora se conectan más plenamente con la tierra en la que se elaboran.
El paso a la creación in situ fue estresante, pero el cambio fue bien recibido. Mansfield señala que la recepción positiva de otras cervecerías fue un indicador inicial de su éxito. Lo que nos trajo todo a casa y nos hizo dormir un poco más tranquilos fue la acogida de la industria cervecera.
Dada la naturaleza inclusiva del mundo cervecero independiente, esto no es sorprendente. Sin embargo, puede haber un factor adicional que haya contribuido al éxito de War Horse.
En el centro del corazón de todo enólogo se encuentra un bebedor de cerveza, señala Mansfield. Se necesita una buena cerveza para hacer un gran vino porque, al final del día, ahí es donde terminan todos los encargados del vino: en la cervecería.
Kevin Gris
A Kevin J. Gray le apasiona explorar cómo la cerveza artesanal impacta a las comunidades. Ubicado en Dayton, Ohio, Kevin ayuda a organizar tres festivales de cerveza, todos los cuales benefician a organizaciones locales sin fines de lucro (Montessori School of Dayton's Brew Ha-Ha Diabetes Dayton's Big Brews and Blues y Resident Home Association's Big Beers and Barley Wines). Como periodista cervecero independiente, Kevin contribuye con artículos para una variedad de publicaciones locales y nacionales. Cuando no está explorando cervecerías, se puede encontrar a Kevin jugando en el bosque: caminando en bicicleta o en kayak.
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