Aardwolf Brewing Co. de Jacksonville elabora cerveza con levadura de cerveza silvestre local. (Aardwolf Cervecería Co.)La levadura siempre ha tenido una reputación de chico malo que se remonta a la antigüedad. Levadura (levadura) se menciona 39 veces en la Biblia casi siempre para representar el pecado o el mal.
Afortunadamente, los cerveceros vieron las cosas de otra manera. Los jeroglíficos sugieren que los egipcios Se utilizó por primera vez levadura para hacer bebidas fermentadas. Hace 5000 años. El resto del mundo civilizado finalmente siguió la expansión de las opciones de cerveza artesanal local con levaduras silvestres espontáneas (piense en las Lambics belgas) y luego con levaduras cultivadas. Cosas realmente despegó en 1883 cuando un químico danés descubrió cómo aislar y producir constantemente levadura de cerveza confiable.
( LEER: Grandes bares de cerveza americanos 2018 )
Descubriendo nueva levadura salvaje local
Como ocurre con muchas pasiones cerveceras, todo lo viejo puede volver a ser nuevo. CervezaArtesanal.com ha informado sobre varios cerveceros independientes innovadores que resucitan levaduras silvestres y una nueva investigación de la Universidad del Norte de Florida llega en un momento en que esta tendencia de las levaduras silvestres se está intensificando.
Existe un interés cada vez mayor entre las cervecerías artesanales por utilizar nuevas cepas y especies de levaduras, así como bacterias, para introducir sabores nuevos y únicos en su cerveza. Dr. Michael Lentz sobre su estudio recientemente concluido Isolating Wild Yeast Strains. Su investigación encontró 13 posibles cepas silvestres locales que clasificó según sus posibles aplicaciones cerveceras. Mi investigación y la de muchos otros laboratorios intenta comprender la biología y bioquímica detrás de los sabores únicos producidos por estas nuevas levaduras, dice.
mala hierba nc
La importancia de sus hallazgos con la levadura silvestre local tiene alcance bíblico para los cerveceros artesanales de todo el mundo. Mientras que la levadura silvestre puede provocar sabores desagradables si invade una línea de elaboración de cerveza sin ser invitada cuando se controla adecuadamente, las nuevas levaduras silvestres permiten a los cerveceros elaborar una cerveza exclusivamente suya con un nuevo ingrediente local, e incluso de temporada. Para los bebedores de cerveza, estos innovadores sabores de levadura silvestre podrían ser su próximo descubrimiento artesanal notable.
La levadura silvestre local distingue a las cervecerías
Creo que los cerveceros siempre están buscando algo nuevo y único para sus cervezas, ya sea una nueva variedad o producto de lúpulo o una nueva cepa de levadura, dice James Howat, cofundador, director de cerveza y licuador de Proyecto Negro Espontáneo en Denver. Lo bueno de las cepas silvestres aisladas es que puedes tener algo que es verdaderamente local y también de tu propiedad.
La cervecería ha recibido elogios por sus creaciones únicas con levadura silvestre, a menudo ácidas. Su sistema de recipiente plano abierto estilo Lambic para enfriar el mosto, llamado coolship – ha obtenido una medalla de plata y dos de bronce en el Great American Beer Festival desde 2016. Howat dice que su interés en el aislamiento de cepas silvestres comenzó cuando era cervecero casero. Todavía usa dos de las cepas que cultivó en un laboratorio comercial.
Los Ángeles elaborando cerveza
( LEER: ¿Qué hace que una cerveza agria tenga un sabor amargo? )
Lo bueno de las cepas silvestres aisladas es que puedes tener algo que es verdaderamente local y también de tu propiedad. Proyecto James Howat Black Espontáneo
En este punto, con Black Project no estamos elaborando cervezas con levadura aislada, silvestre o no, pero todas nuestras cervezas sometidas a fermentación espontánea significan que tenemos una mezcla de probablemente muchas docenas o incluso cientos de cepas que están presentes en el ambiente de nuestra cervecería y el aire a su alrededor, agrega Howat.
Eric Lumen, cervecero principal y copropietario de Elaboración de cerveza en sala verde en Jacksonville Beach, Florida, tiene un gran interés en elaborar cerveza con levaduras de origen local y otros ingredientes como la miel. Como los cereales y el lúpulo no se pueden cultivar bien en Florida, considera que la levadura es un importante punto de diferenciación.
La levadura es realmente una forma para que una cervecería se distinga, dice Lumen. Todas las cervecerías tienen acceso a prácticamente los mismos ingredientes crudos y el control de la levadura puede darle un sabor único e interesante a un producto. Pudimos producir una cerveza elaborada 100 por ciento con levadura local que sabía muy bien y que nuestra clientela disfrutó.
tipos de cervezas oscuras
( APRENDER: Guía de estudio de estilos de cerveza )
Los cerveceros ven oportunidades para la levadura silvestre local
Michael Payne, de Aardwolf Brewing Co. en Jacksonville, ve oportunidades para experimentar con levaduras de cerveza silvestres locales. (Aardwolf Cervecería Co.)El Dr. Lentz trabaja con la cercana Green Room para proporcionar levaduras de origen local. Cita el trabajo de Lumen para utilizar una cepa de levadura Brettanomyces (Brett para abreviar) para crear una IPA destacada a partir de níspero. En su estudio, el Dr. Lentz encuentra que una porción pequeña pero significativa de los aislados de Brett probablemente sean útiles e interesantes para el cervecero comercial o casero.
Aún así, Brett no es para todos los cerveceros. Parte de ese prejuicio bíblico ha acompañado la tensión a lo largo de los siglos. Michael Payne, propietario y cervecero jefe de Aardwolf Brewing Company de Jacksonville y a quien el Dr. Lentz también citó por su trabajo con levaduras silvestres, dijo que muchas cervecerías le temen a Brett. Con razón: el Dr. Lentz describe la cepa como poco convencional y puede volverse invasiva si no se controla en una línea de elaboración de cerveza.
Pero Payne vio esta levadura como una oportunidad. Dijo que su cervecería obtuvo algunos de sus cultivos ácidos del club de cerveza casera local Cowford Ale Sharing Klub (CASK), que probablemente incluía cepas silvestres. Esto finalmente se transformó en una levadura cultivada en laboratorio. 
¿Qué es una cerveza lager pálida?
Nuestra cepa casera Brettanomyces es una especie de excepción, ya que comenzó como un cultivo de laboratorio, pero después de usarse como levadura de fermentación primaria para nuestra San Marco Sour ale durante varios años, ha mutado notablemente volviéndose más confiable y eficiente en la fermentación y desarrollando un carácter distintivo de la casa, explica Payne.
( VIAJAR: 9 festivales temáticos de la cerveza )
Afortunadamente para sus clientes, Aardwolf utiliza a Brett para siempre. Sus grifos cuentan con una completa variedad de cervezas artesanales tradicionales y envejecidas en barrica con influencia de levadura.
Howat, de Black Project, advierte que elaborar cervezas de levadura silvestre a escala comercial requiere un poco de locura, especialmente si se utiliza el método de fermentación coolship, que utiliza tinas abiertas. Al igual que la Lambic tradicional, la cerveza se fermenta espontáneamente a partir de partículas y microbios silvestres en el aire. La fermentación lenta sigue un perfil de progresión microbiana muy largo y diferente al de otros tipos de producción de cerveza agria.
¿Hay una cerveza agria?
La cantidad de desperdicio de cerveza que terminamos tirando, la cantidad de espacio requerido y la cantidad de tiempo requerido sorprende a muchos de mis amigos que elaboran cerveza o son dueños de otras cervecerías que se enfocan en hacer cervezas o cervezas, dice Howat. Es simplemente un tipo diferente de elaboración y una forma diferente de pensar las cosas. Ciertamente tampoco es el tipo de cervecería con mayor crecimiento o más centrado en las ganancias que uno podría iniciar.
A pesar de tales desafíos, los cerveceros centrados en la levadura informan que no lo harían de otra manera. Henry Ford dijo una vez que el entusiasmo es la levadura que hace que tus esperanzas brillen hasta las estrellas. Está claro que esta visión de la vida también motiva a algunos cerveceros a elaborar cervezas únicas.
John Mitchell
John W. Mitchell ha trabajado desde marinero hasta director ejecutivo, con períodos como reportero y escritor. Es un escritor publicado y fotógrafo galardonado. John es el propietario de SnowPack Public Relations en Cedaredge Colorado y vive con su esposa, quien, la mayoría de los días, lo ama más que a su caballo. John es el autor de la novela Medical Necessity (J. Willis Mitchell).
CraftBeer.com está totalmente dedicado a cervecerías estadounidenses pequeñas e independientes. Somos una publicación de la Brewers Association, un grupo comercial sin fines de lucro dedicado a promover y proteger a los cerveceros artesanales pequeños e independientes de Estados Unidos. Las historias y opiniones compartidas en CraftBeer.com no implican respaldo ni posiciones adoptadas por la Asociación de Cerveceros o sus miembros.
