Levanten la mano si participaron en Enero Seco o planean hacer Octubre Sobrio este año. Incluso aquellos de nosotros que estamos dentro o cerca de la industria cervecera ocasionalmente necesitamos un reinicio. Estamos agotados, como dice Mark LaFaro en su artículo para Good Beer Hunting sobre El problema del consumo excesivo de alcohol para quienes trabajan en el sector del alcohol. .
Aún así tenemos sed y nuestras billeteras están abiertas. Por eso los minoristas expertos saben que es un buen negocio ofrecer opciones sin alcohol en los menús; no hacerlo es una oportunidad perdida en cada pinta.
Como si fuera una señal, aquellos con capital y conocimientos en el mercado de bebidas (y más allá) están aprovechándose. En 2022 El mercado mundial de la cerveza sin alcohol valía 22 millones de dólares. y se proyecta que crecerá un 5,5% hasta 2032. En EE. UU., las ventas de bebidas no alcohólicas aumentó un 35% de 2022 a 2023 .
Cualquiera con capacidades de fabricación de cerveza comercial podría considerar unirse a esta tendencia. Pero no es tan sencillo como el macerado, la fermentación y el envasado tradicionales.
Cómo se hace: elige tu aventura
El bebedor de cerveza promedio podría pensar que, dado que no hay alcohol, la cerveza sin alcohol (NA) debería ser más barata y su lógica no estaría completamente fuera de lugar. Sin embargo, producir y envasar cerveza NA es en su mayor parte más caro que las prácticas cerveceras tradicionales.
Los dos métodos más comunes para elaborar cerveza NA son la fermentación detenida/limitada (detener la fermentación antes de que se cree alcohol) y la desalcoholización (eliminar el alcohol una vez completada la fermentación) y cada fabricante parece tener una opinión firme sobre cuál es el mejor.
Esta es una de las formas en que la elaboración de cerveza en NA se diferencia de la industria cervecera artesanal en general: la inconsistencia (y una sensación de secretismo) con respecto a los métodos de producción. En un artículo de 2022 para Good Beer Hunting, Kate Bernot analizó Los problemas de calidad que surgieron de la falta de prácticas compartidas. debido a procesos propietarios. Afortunadamente, los fabricantes de NA están empezando a abrirse y Se han establecido pautas por la Asociación de Cerveceros.
Mejor día de elaboración de cerveza utiliza un proceso de desalcoholización llamado separación de membranas que primero produce una cerveza sin diluir y luego elimina el alcohol a través de una serie de membranas sin siquiera calentarlo por encima de la temperatura de fermentación, dice el director de innovación de Best Day Brewing, Ron Lindenbusch.
Creemos que nuestra cerveza, que pasa por una fermentación completa antes de desalcoholizarse, hace que sepa más a una cerveza sabrosa y sin diluir que otros métodos, dice Lindenbusch.
Similarmente Programación sin alcohol de Untitled Art utiliza tecnología de filtración de membrana para elaborar cerveza completamente fermentada y eliminar suavemente el alcohol sin perder los aromas y sabores de sus estilos favoritos, dice el cofundador de Untitled Art, Levi Funk.
La mayoría de los cerveceros coinciden en que la pasteurización también es esencial para la cerveza NA debido a su falta de etanol, que tiene propiedades antimicrobianas. La contaminación microbiana es algo que preocupa a todos los productores de bebidas o que al menos debería preocuparles, pero tenemos mucha confianza en la forma en que producimos nuestras cervezas NA, dice Funk.
Si bien muchas cervecerías de NA no son comunicativas sobre sus prácticas, los fabricantes de cerveza y vino de NA Grüvi escribió una publicación de blog en cómo se hace la cerveza sin alcohol que detalla las diversas estrategias de producción que ha utilizado según el estilo de cerveza, por ejemplo, el método sin fermentación para crear cervezas de postre dulces y afrutadas y la desalcoholización para hacer una cerveza limpia y crujiente.
Suena como una forma costosa y compleja, pero efectiva, de elaborar cerveza NA. Sin embargo, en última instancia, Grüvi está avanzando hacia la conversión de toda su cartera a la desalcoholización, según el vicepresidente de operaciones, Mike Gurr.
Sierra Nevada, incondicional de la cerveza artesanal, cree que modificar la fermentación (en lugar de desalcoholizar) es la opción correcta para su cervecería. Su sitio web comparte que Después de muchos años de investigación y desarrollo, la elección de utilizar métodos de elaboración de cerveza tradicionales se sintió más fiel a nuestros valores artesanales y, francamente, ofrece un producto que sabe a cerveza. Sierra Nevada utiliza una cepa de levadura que mantiene el alcohol por debajo del 0,5 por ciento ABV, el límite para las cervezas de NA.
Cerveza artesanal en su era tecnológica
Elaborar cerveza NA requiere un gran enfoque en la tecnología. Uno de los actores clave es una empresa de Golden Colorado llamada Tecnologías de bebidas sostenibles (SBT).
La tecnología SBT comienza con un proceso de elaboración de cerveza patentado llamado BrewVo que permite la producción y distribución de cerveza a 1/6 del peso y volumen tradicionales y al mismo tiempo aumenta drásticamente la capacidad al concentrar la cerveza. El viaje termina con un proceso de dispensación patentado llamado NextDraft que agrega carbonatación (y alcohol si lo desea) a la cerveza en el momento de la dispensación. Al utilizar la tecnología bag-in-a-box, estos procesos eliminan la necesidad de barriles, permiten prácticas de envío más sostenibles y aumentan las oportunidades de escalamiento para los minoristas de cerveza.
¿Cerveza en caja? ¿Por qué no? Así es como lo hace la industria de los refrescos. No es ningún secreto que el La industria cervecera más grande es dura para el planeta. . Los fabricantes de alta tecnología de NA pueden tomar un camino diferente al de los productores de cerveza artesanal, pero están desarrollando productos constantemente deliciosos y escalando de manera sostenible.
Las asociaciones SBT no son un secreto . Dos de las cervecerías antes mencionadas han adoptado Proceso BrewVo de SBT e incluso iconos artesanales como Deschutes Brewery están plenamente convencidos de la tecnología de concentrado de cerveza. Recientemente Deschutes invirtió millones de dólares en el proceso patentado de SBT para desarrollar su línea NA que incluye Fresh Squeezed IPA y Black Butte Porter, la ganadora de la medalla de oro de 2024 en la categoría de cerveza sin alcohol de la World Beer Cup.
Estándares de la industria versus expectativas del consumidor
Hace poco salí a cenar con mi familia. Mi hermano no bebe pero disfruta el sabor de la cerveza, así que siempre que puede pide una cerveza sin alcohol. Desafortunadamente el restaurante estaba fuera del uno Cerveza NA en el menú. El agua tendría que ser suficiente.
Meagen Anderson es la directora ejecutiva y fundadora de AFicioNAdo Certification Program —el primer producto sin alcohol del mundo
Anoté todas las veces que iba a algún lugar e intentaba pedir cerveza [una de NA] y el camarero decía algo como 'Solo tenemos O'Doul's y probablemente esté caliente'. Después de que los números comenzaron a sumar, Anderson dice que decidí que tenía que hacer algo al respecto.
Anderson cambió su relación con el alcohol mientras trabajaba en la industria cervecera. Eso me dio como profesional una perspectiva única sobre lo que es querer beber bebidas alcohólicas de marca y no beber alcohol, dice. Puede que su relación con el alcohol haya cambiado, pero había desarrollado profundas raíces en la industria cervecera. Ella sabía que no había Guía o programa de sumiller para bebidas de NA y se le animó a crear uno.
Obtener la certificación AFNA es importante para los minoristas y distribuidores porque puede ser la primera vez que se ocupan de la seguridad alimentaria debido a la falta de etanol del producto, cree Anderson.
Anderson insiste en que ya no se hace cerveza: se está haciendo una bebida de malta aromatizada y esto tiene implicaciones desde una perspectiva regulatoria. Ella admite que implementar una línea de NA sería difícil para el pequeño cervecero artesanal a menos que tenga procesos/sistemas especiales dedicados, pero todavía está entusiasmada de ver cómo la cultura cervecera estadounidense dará su giro a los mercados de NA.
Colándose en los estantes cercanos a usted
Fuera de Estados Unidos, los mercados ya han descubierto que el consumo bajo o sin alcohol es una plataforma rentable para construir una comunidad.
Laura Willoughby, con experiencia en política y campañas, cofundó una empresa con sede en el Reino Unido. refresco en 2015 como una especie de WeightWatchers, pero para que el alcohol ayude a las personas a cambiar sus hábitos de bebida.
¿El nivel de alcohol en sangre es un porcentaje?
Tienda de la sala de degustación de Club Soda (foto de Beca B Jones) Una corporación B certificada respaldada por un inversor en tecnología para el bien Bethnal Green Ventures Club Soda ha creado libros, cursos, eventos de podcasts e incluso una sala de degustación y una tienda sin alcohol en Londres.
Trabajar para dejar de consumir alcohol es un juego de sustitución, dice Willoughby. La forma más fácil de beber menos es sustituir el alcohol sin alcohol, similar a una dieta: cambiar la barra de chocolate por algo bajo en calorías.
Reemplazar un pastelito con un plátano en su propia dieta puede ser más fácil que pedir a los distribuidores que reemplacen una paleta de Big Beer Lite con una nueva cerveza artesanal NA. La industria tendrá que decidir cómo comportarse bien en conjunto y qué equilibrio entre alcohol y NA tiene sentido en los lineales de los minoristas.
El premio de todo esto es persuadir a los lugares donde se consume alcohol para que tengan una mejor variedad de bebidas sin alcohol, dice Willoughby. Club Soda no aboga por espacios estrictamente libres de alcohol; más bien, está presionando por una mejor selección de opciones sin alcohol en los establecimientos donde se bebe habitualmente.
Afortunadamente, los entusiastas de NA no tienen que buscar demasiado para encontrar una opción de calidad. Incluso el Great Amerian Beer Festival, el festival de la cerveza más grande de los Estados Unidos, tiene muchas opciones disponibles en NA y la reconocida publicación de bebidas VinePair presenta anualmente el mejor cerveza sin alcohol para guiar el consumo durante todo el año.
No todo se trata de la fuerza de la bebida en tu vaso; se trata de la calidad, dice Willoughby. A medida que los consumidores comienzan a ver más de una opción de NA en los menús de los restaurantes y comienzan a tener opciones, es cuando realmente cambia la narrativa de normalizar el consumo de una bebida no alcohólica.
Emma Schmitz
Emma Schmitz es escritora en Truckee California. Cervecera casera, juez reconocida por BJCP y certificada Cicerone®. A Emma le encanta compartir su pasión por la cerveza con otras personas a través de clases y eventos. Mira lo que está haciendo en Instagram: @wildbeerwriter .
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