Lo viejo es nuevo: Coolships en la elaboración de cerveza artesanal estadounidense

Lo viejo es nuevo. Coolships (koelschips en flamenco) que datan de hace siglos están apareciendo en un número creciente de cervecerías artesanales en lo que puede ser una fiebre de mini-coolship impulsada por la explosión del interés en los estilos de elaboración de cerveza belgas y un regreso a la elaboración de cerveza tradicional.

Este icónico equipo de elaboración de cerveza, generalmente hecho de cobre o acero inoxidable, parece una bandeja gigante para hornear brownies. Históricamente, se utilizaban para enfriar el mosto calentado, el líquido azucarado que fermenta en cerveza y que se crea cuando se pasa agua caliente a través del trigo de cebada malteada u otros granos molidos.

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Compañía cervecera Hoodoo Fairbanks

Antes de la llegada de la refrigeración y los intercambiadores de calor, los refrigeradores proporcionaban una gran superficie para enfriar el mosto calentado a una temperatura más moderada donde las levaduras pueden sobrevivir y prosperar produciendo alcohol, dióxido de carbono y, finalmente, cerveza. En aquella época, todas las cervezas eran ácidas o ácidas porque todas utilizaban levaduras silvestres.

Los tamaños de los coolships varían mucho. Probablemente el coolship más grande del país sea una instalación relativamente reciente en New Glarus Brewing en Wisconsin. Según el copropietario y cervecero Dan Carey, su nave tiene 25 ′ x 16 ′ x 1 ′ de profundidad y tiene capacidad para 100 barriles de mosto a la vez. Se encuentra en su Wild Fruit Cave, un edificio separado de la cervecería que se utiliza para envejecer cervezas con frutas añadidas y tiene una sala separada para el refrigerador. Las cervezas Coolship representan aproximadamente el 5 por ciento del volumen de New Glarus.

En el otro extremo del espectro de tamaños se encuentran varias cervecerías pequeñas como Burley Oak, una cervecería de granja en Berlín, Maryland, con una cámara de enfriamiento de 6 ′ x 2 ′ x 1,5 ′ de profundidad que contiene solo cuatro barriles de mosto, De Garde Brewing de Oregón, que mide 8 ′ x 9 ′ x 1 ′ de profundidad y tiene capacidad para 17 barriles y la cervecería Bluejacket de Washington DC, cuya cámara de enfriamiento mide aproximadamente 4 ′ x 19 ′. x 2′ de profundidad. La mayoría, si no todos, tienen ventanas o algún otro tipo de ventilación para permitir la entrada de levaduras silvestres en los momentos convenientes.

Las levaduras están naturalmente en todas partes. Les gusta especialmente flotar en el aire que nos rodea, pero también aterrizan en frutas y otros lugares, como equipos de elaboración de cerveza y vigas expuestas de las cervecerías. No fue hasta 1857 y gracias al trabajo del científico francés Louis Pasteur que se entendió el proceso de fermentación. Descubrió el papel clave de la levadura como microorganismo responsable de la fermentación alcohólica.

Las levaduras también son un factor esencial en la definición de cualquier ecosistema local. Los cerveceros aprendieron que las levaduras locales se depositan en el mosto después de que se enfría, devoran los azúcares y se multiplican asiduamente, produciendo cerveza para los clientes sedientos. Este proceso se conoce como fermentación espontánea porque no existe una infusión de levaduras modernas creadas en laboratorio. Estas levaduras locales brindan al terruño una sensación de lugar a través de un cóctel de sabores ácidos y originales en diferentes intensidades dependiendo de diversos factores como la ubicación, el tiempo en el barco fresco y la temporada.

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Inspirado en la tradición

Los coolships todavía se utilizan para fabricar lambics belgas mediante el método probado y verdadero de generación espontánea. Quizás el más conocido de los productores belgas de lambic sea la cervecería Cantillon en Bruselas. Entrar en Cantillon es como llevar una máquina del tiempo a su fundación en 1900. Cantillon y otros productores de lambic en la región belga de Pajottenland, al suroeste de Bruselas, son la inspiración para muchas de las cervecerías artesanales estadounidenses que instalan coolships.

Un ejemplo de esto es Allagash Brewing de Maine, que se especializa en cervezas de estilo belga. El propietario y fundador, Rob Tod, que regresaba de un viaje a Bélgica, un día entró en la cervecería y dijo: 'Construyamos un barco genial'. Su magnífico barco con vidrieras fue la primera instalación moderna en la elaboración de cerveza artesanal estadounidense. La maravillosa cerveza Resurgam de 'levadura salvaje' de Allagash solo se comienza a preparar durante los meses de noviembre y diciembre, cuando el clima y las levaduras salvajes de Portland Maine son propicias. Si bien solo una pequeña porción de la producción de Allagash, el cervecero principal Jason Perkins, dice que usar el coolship para Lambics es el estilo de elaboración de cerveza por excelencia. Es una gran parte de quiénes somos y cómo nos definimos.

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Algunas cervecerías como la cervecería Bluejacket De Garde Brewing y la Peekskill Brewery en Peekskill Nueva York han construido sus nuevas cervecerías desde el principio para incluir un coolship como parte integral.

Si bien el coolship de Allagash fue la primera instalación moderna para capturar levaduras silvestres, Anchor Brewing en realidad tiene seis coolships más antiguos a los que llaman Open Pan Fermenters porque tienen un uso diferente. Aproximadamente las mismas dimensiones que los fermentadores de bandeja abierta de Anchor se utilizan para elaborar nuestras cervezas al vapor emblemáticas y darles su carácter único. Según el cervecero jefe Scott Ungermann, la clave es una cubeta abierta y poco profunda para la fermentación.

Las personas que bebían Bud Light hace cinco años ahora beben cervezas agrias. Cervecería Brian Brushmiller Burley Oak

Peekskill Brewery también ha encontrado un uso diferente para un coolship. Lo usan para cada cerveza que elaboran con un ligero toque. El propietario de Peekskill, Keith Berardi, dice que lo usamos para enfriar el mosto unos pocos grados y luego insertar lúpulos aromáticos. Experimentamos y descubrimos que el lúpulo produce sabores y carácter interesantes y diferentes a varios niveles de temperatura y en aguas poco profundas.

Quizás el coolship más inusual fue creado para una colaboración entre Prairie Artisan Ales de Tulsa Oklahoma y Evil Twin Brewing de Brooklyn, Nueva York. Era un coolship sobre ruedas en la caja de una camioneta que se conducía cerca de la cervecería para capturar la levadura silvestre que se encontraba en el aire nocturno de Oklahoma y enfriar el mosto.

Jester King Brewery en Austin, Texas, utiliza su frescura para centrarse en el terruño local. Jeffrey Stuffings, cofundador y presidente de Jester King, dice: Exponemos la cerveza al aire nocturno para capturar la microflora única del campo del oeste de Texas. Esto se hace durante enero y febrero, cuando las temperaturas en el oeste de Texas están en el rango de 30 grados.

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Bryan Brushmiller, fundador y cervecero de Burley Oak Brewery, explica que quería hacer todo lo local en la cervecería de su granja y usar un coolship y levaduras silvestres locales es parte de ese compromiso. Brushmiller también utiliza lúpulos y cereales cultivados localmente. Señala que la clave para utilizar el coolship es utilizar la mayor superficie posible durante el mayor tiempo posible.

Brushmiller se deleita en sus esfuerzos de elaboración de cerveza y en educar a los clientes locales y a los turistas que pasan por Berlín, Maryland, un pequeño pueblo de camino a las playas de Maryland. Brushmiller comenta que es realmente descabellado (sin juego de palabras) hacer que la gente se dé cuenta de esto. Tengo el pH (acidez) en el menú para que la gente pueda saber qué tan agria o ácida es cada cerveza. Las personas que bebían Bud Light hace cinco años ahora beben cervezas agrias.

Curva de aprendizaje para cerveceros

Usar un coolship es un desafío. Berardi de Peekskill describe la curva de aprendizaje para el uso de coolships y levaduras silvestres que es contraintuitiva para la mayoría de la formación cervecera moderna. Berardi dice que aprovechar las bacterias naturales no es normal. Los cerveceros están capacitados para matar bacterias e influencias externas, incluidas las levaduras externas. Cada lote aporta nuevos conocimientos científicos y cerveceros. Estamos consiguiendo diferentes sabores. Es tecnología del viejo mundo con nuevos usos.

David Logsdon, fundador y cervecero de Logsdon Farmhouse Ales y ex fundador de Full Sail Brewing y Wyeast, refleja de manera similar que, como cualquier forma de elaboración de cerveza o arte, tener alguna experiencia con el medio que uno utiliza ciertamente me ayuda. Después de haber pasado mucho tiempo con las pequeñas criaturas y los cerveceros cautivados por ellas, con gran temor y entusiasmo amplío mi oficio con cada bebida.

Dos factores importantes para elaborar cerveza utilizando coolships para la fermentación espontánea son la época del año en la que el mosto puede quedar expuesto y el proceso de mezcla creativo. A temperaturas muy bajas, quedarán pocas levaduras, mientras que cuando hace demasiado calor, muchos bichos indeseables en el aire contaminarán el mosto. La mayoría de las cervecerías coolship exponen el mosto a temperaturas ambiente en el área de 30 grados, lo que reduce la temperatura del mosto de más de 200 grados a 60-80 grados, donde las levaduras pueden florecer. Para Allagash la temporada de exposición es noviembre y diciembre. A Jester King en las regiones más cálidas de Texas le gustan enero y febrero. New Glarus aprovecha tanto el otoño como la primavera, cuando las temperaturas oscilan entre 20 y 40 grados.

( INFOGRAFÍA: Cerveza )

Las cervezas a base de Coolship y otras cervezas ácidas generalmente se envejecen en una variedad de barriles de madera durante varios años para permitir que las levaduras maduren y creen sabores distintivos. En algún momento, los maestros cerveceros prueban varios barriles y mezclan el contenido para lograr los sabores complejos que buscan.

Jester King sigue la receta tradicional belga Geuze Lambic mezclando cervezas de dos y tres años. Brushmiller de Burley Oak reconoce que mezclar es una gran parte de lo que hacemos. Esto genera complejidad. Mezclar es la clave. Combinamos diferentes tipos y diferentes años.

Dave Logsdon encera eso Por supuesto que mezclamos. Mezclando cerveza de diferentes barriles, de diferentes estaciones, jóvenes y mayores. Todo ello constituye la complejidad que un cervecero puede crear utilizando la visión, el paladar, la paciencia y una excelente selección de cervezas. Mezclar es realmente una alegría y un verdadero arte. Es una de las mejores partes de elaborar una cerveza maravillosa y es la parte creativa y divertida.

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Hermanos cerveceros

El equipo de periodismo de Brews Brothers se ha centrado en las cervezas artesanales desde poco después de que se dispararan los primeros tiros a principios de la 'revolución de la cerveza artesanal'. Las publicaciones y escritos incluyen American Brewer; Noticias cerveceras del Atlántico Medio; los periódicos Gazette, donde escribimos columnas mensuales sobre cerveza artesanal durante 23 años para el área metropolitana de Washington DC; y Beerhistory.com. También damos conferencias y organizamos catas de cerveza. A Steve le gusta la música clásica, el gimnasio, pasear a mi perro, Barley on the C.

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