Cerveza artesanal.comEstá en la parte trasera de un viejo y sucio sótano de almacenamiento. El suelo está hecho de tierra y en algún lugar cercano se oye un leve y rítmico hilo de agua. El olor rancio del mosto llena el aire. En las profundidades de una bodega de fermentación se encuentra una pequeña botella solitaria que parece tan polvorienta que está a punto de ser recuperada por la propia Madre Naturaleza.
Sin embargo, dentro de esta botella desde hace algún tiempo se libra una guerra. Es una guerra microscópica con bacterias y levaduras como peones y un cierto perfil de sabor delicado como objetivo.
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Hubo un tiempo en que los productos de estas batallas moleculares eran casi tan diminutos y marginados como las batallas mismas. Pero recientemente todo eso está cambiando. ¡Las cervezas agrias, el borrador de la historia que son, están en aumento! Puede que no sean las cervezas lager crujientes y puras que solíamos conocer. De hecho, algunos de ellos se están acercando a la antítesis misma de eso. Son profundamente complejos y misteriosos.
Con cada vez más botellas de este elixir esotérico siendo extraídas de las profundidades de varias bodegas de fermentación en todo el mundo, las cervezas agrias están irrumpiendo en la escena artesanal estadounidense. Pero muchos saben muy poco sobre ellos. ¿Cómo tientan estas cervezas al principiante vacilante o incitan al consumidor amante de las IPA a desviarse por la deliciosa madriguera del conejo? Es sencillo. Esperan a que hables con alguien que sepa, como un cervecero o un barman.
¿Qué hace que una cerveza agria sea amarga?
Primero es importante entender que las cervezas ácidas son ambiguas. hemos previamente escrito sobre cómo las cervezas ácidas son excepcionalmente difíciles de categorizar. Son igualmente difíciles de hacer.
Comprenden numerosos estilos que atraviesan múltiples regiones del mundo y varían en alcohol y color. Su única característica unificadora: un sabor poco convencional. Una variación subjetiva del sabor que existe en un espectro que va desde una especie de funk extraño hasta un sabor a vinagre totalmente ácido. Sin embargo, es ahí donde debemos centrarnos en la noción de qué hace que una cerveza agria sea agria, porque es en el proceso de producción que se hace que la cerveza sea agria.
Después de esa introducción compleja y nebulosa, quiero inyectar algo de simplicidad. Para hacer una cerveza (cualquier cerveza), los cerveceros agrios la inoculan. ¿Qué significa eso? Simplemente fermentan la cerveza introduciendo uno (o una combinación) de agentes fermentantes: un género de levadura llamada bacteria productora de ácido Brettanomyces y/o cualquier tipo de levadura convencional y no convencional.
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Cuando se elabora cerveza, se fermenta el mosto (cerveza elaborada pero sin fermentar) con cualquiera de las diferentes especies de levadura Saccharomyces. Estas levaduras consumen los azúcares disponibles en el mosto para producir alcohol y dióxido de carbono junto con una variedad de características de sabor.
Las levaduras de cerveza convencionales, como las de su cerveza negra o IPA favorita, se han aislado para producir una fermentación controlada para que la cerveza tenga un sabor constante. Pero eso no es cierto cuando se trata de las llamadas cervezas ácidas, que se fermentan principal o parcialmente con bacterias productoras de ácido y levaduras silvestres como Brettanomyces.
Brettanomyces aporta sabores complejos
A menudo denominado un género de levadura salvaje, Brettanomyces (o Brett para abreviar) a menudo se incorpora intencionalmente en combinación con una especie tradicional de Saccharomyces durante la fermentación de la cerveza (aunque Brett es bastante prolífico y capaz de encontrar una fuente de alimento simplemente aprovechando la brisa o un paseo en un equipo mal limpiado. Puede causar estragos en una sala de cocción).
Aunque a menudo se lo caracteriza erróneamente como un organismo amargo, Brettanomyces es un género productor de ácido que, en presencia de oxígeno, puede metabolizar el alcohol en una acidez avinagrada conocida como ácido acético.
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Junto con esa acidez, Brett aporta una compleja variedad de componentes de sabor. Estos sabores van desde terrosos y originales hasta frutas tropicales. Pueden desarrollarse durante todo el proceso de fermentación, desde la fermentación primaria hasta el envejecimiento secundario en barrica y el acondicionamiento terciario en botella.
Cuando se utiliza levadura silvestre como Brett, algunos cerveceros dejan el mosto en cubas abiertas. conocido como coolships para permitirles recoger levaduras y bacterias silvestres del medio ambiente para iniciar la fermentación. Luego, los cerveceros trasladan el mosto a barricas de roble, donde cambiará lentamente con el tiempo, produciendo algunas de las cervezas más complejas que existen.
Entender Lactobacillus y Pediococcus
Las bacterias productoras de ácido juegan un papel conjunto en la creación de cerveza agria con Brett. Las principales cepas de bacterias responsables de agriar las cervezas agrias son Lactobacillus y Pediococcus. Estos organismos pueden introducirse en el proceso de elaboración de cerveza de diversas formas. Al igual que la levadura, las bacterias consumen los alimentos disponibles y producen ácido como subproducto. Ambos producen ácido láctico, un brillante carácter agrio a limón que se encuentra en el yogur o la Berliner Weisse.
Otro ácido común en las cervezas agrias es el ácido acético. El ácido acético es otro subproducto derivado de la levadura y es el ácido responsable del carácter del vinagre. El ácido acético también se produce a través de acetobacter, una bacteria de descomposición que trabaja para consumir alcohol oxidado.
El riesgo viene con la elaboración de cervezas agrias
Esta es una buena oportunidad para ofrecer información sobre otra pregunta adicional: ¿Por qué no hay más cervecerías que hagan sours?
Es una pregunta justa.
Bueno, si tu intención es inocular la cerveza con estos microbios salvajes y difíciles de manejar, comprende que pueden ser difíciles de matar y que son tenaces si no los matas a todos. Básicamente, no muchas cervecerías lo hacen porque existe un riesgo inherente de infectar más que solo la cerveza prevista y que una infección se propague como una sepsis por toda la sala de cocción.
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¿Existen diferentes tipos de ácidos?
Por supuesto que hay alguna forma u organización en esto: no somos animales. Dicho esto, no es extremadamente sencillo. De hecho, está en constante evolución.
Gracias a las cervecerías innovadoras de todo el mundo y a los cerveceros caseros científicos locos que siempre se esfuerzan por traspasar los límites, el número de categorías específicas de cerveza agria crece y cambia constantemente. El Programa de certificación de jueces de cerveza Las pautas de estilo (BJCP) siempre son un buen punto de partida. Incluso es útil ver cómo se han desarrollado las cosas con el tiempo. En la edición de 2008 de la guía de estilo del BJCP, las cervezas agrias se clasificaron en una sola categoría (la número 17 para ser específico) y que contenía seis subcategorías de estilos específicos de cerveza agria.
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Actualmente, la guía de estilo BJCP reconoce dos categorías completas diferentes para un total de nueve estilos diferentes y ahora tiene otra cerveza incluida más apropiadamente en la categoría Cerveza histórica para un total de 10 estilos de cerveza diferentes que se consideran todos amargos.
También debería ser evidente que los oscuros alquimistas del alcohol están lejos de terminar de ampliar esta lista de categorías de estilos. Dado que uno de los 10 estilos es simplemente Wild Specialty Beer, una categoría tan vaga simplemente pide ser dividida y aclarada. Pero todo a su debido tiempo.
Por ahora podríamos estar satisfechos con empresas como
¿Cómo sé qué elegir o por dónde empezar?
Estas cervezas funky y agrias son un gusto adquirido. No hay dos maneras de hacerlo. Pero si nunca lo pruebas, lo único que te garantizará es que nunca llegarás a apreciarlo.
Lo mejor es hacer los deberes y buscar un estilo de cerveza que se acerque a tu estilo favorito. Es justo suponer que si no te gustan las cervezas rojas, normalmente una roja flamenca puede no ser el mejor lugar para empezar. Si te gusta la cerveza de trigo, prueba una gose. Si te gustan las cervezas alemanas, prueba una Berliner Weisse. ¿No tienes un favorito? ¡Eres perfecto! Continúe y sumérjase para ver qué sucede.
(APRENDER: Guía de estilos de cerveza de CraftBeer.com)
Hablando un momento de la popularidad por experiencia personal, las cervezas de trigo ligeras y ácidas, la Berliner Weisse y la gose, se encuentran fácilmente entre las cervezas agrias más populares que producen las cervecerías. Esto tiene sentido, ya que son similares entre sí en muchos aspectos y su alto contenido de ácido láctico los hace ácidos y refrescantes.
Independientemente de lo que elijas, lo más importante que debes recordar al probar una nueva cerveza es que elaborarla es un trabajo de amor. Si no te gusta una cerveza, ciertamente es tu prerrogativa, pero es mejor reconocer que eso no necesariamente la hace mala, simplemente tal vez no sea la adecuada para ti.
¿Qué puedo acompañar con una cerveza agria?
Las cervezas ácidas son deliciosas y su naturaleza agria puede hacer que limpien el paladar. Sin embargo, su naturaleza agria también los hace abrumadores a veces. En consecuencia, cualquier cosa que desees acompañar con sour debe poder defenderse por sí misma en el plato para no verse abrumado.
Llegados a este punto, estás seguro de que te sugeriré algún plato tremendamente elaborado que sería difícil encontrar fuera de un restaurante de 5 estrellas. Por extraño que parezca, la barbacoa antigua hace un trabajo decente.
Como resumen general, las cervezas ácidas y ácidas, las carnes fuertes a la parrilla, el pescado, los mariscos (cangrejos y mejillones), las ensaladas ligeras y las ciruelas combinan muy bien.
(HERRAMIENTAS DE EMPAREJAMIENTO: Guía de maridaje de cerveza y comida)
Si las funky cervezas Brett son más de su agrado, encontrará que los sabores terrosos combinan bien con estas cervezas. Busque platos clásicos con sabores como patatas y champiñones.
No sería una evaluación muy justa del poder del ácido si no ofreciera una combinación personal basada en mi propia experiencia. Una combinación favorita es una Berliner Weisse con pollo al curry y plato de arroz. Siento que la acidez ayuda a eliminar las especias y los ligeros sabores cítricos combinan muy bien con el fuerte y picante curry.
Incluso más allá de la comida, puedes combinar estas cervezas con muchas cosas diferentes. La variación del ácido solo aumenta su versatilidad y se puede disfrutar igualmente en una mesa lujosa en medio de una playa de arena bañada por el sol o en un porche trasero chirriante en medio de recortes de césped fresco.
El futuro de la cerveza agria
Una palabra: control. Y ese es un concepto bastante poderoso.
Una de las palabras que rara vez pronuncia un cervecero novel es reproducibilidad. Esto se debe a que cuando alguien comienza la aventura de elaborar sus propias recetas, la reproducibilidad será un gran desafío.
cabaña de invierno ipa
Sólo aprovechamos con mucha delicadeza el asombroso poder de la fermentación. Puede resultar difícil lograr que esos pequeños soldados microbianos hagan lo mismo una y otra vez. Esto puede ser particularmente cierto para la levadura salvaje y la fermentación espontánea.
La ciencia está eliminando parte del misterio para permitir a los cerveceros una mayor comprensión de los perfiles de sabor que producen. En resumen, los amargos no van a ninguna parte más que hacia arriba.
Las cervezas agrias pueden ser nuestra puerta para saborear los tiempos antiguos, pero también pueden ser nuestra ventana al futuro. Es un momento emocionante para una clase emocionante de cerveza. Pregúntale a tu barman o cervecero y pruébalo.
Beba del pasado y brinde por el futuro de los cerveceros artesanales independientes de Estados Unidos.
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andres jockers
Andrew Jockers es un estudiante de odontología en el mundo real, pero trabaja para Voodoo Brewing Company como barman en su taberna de Homestead para ayudarlo a mantener la cordura. También trabaja como representante de eventos para Voodoo en el área de Pittsburgh, cría a su hijo recién nacido con su bella esposa y le gusta escribir de forma independiente cuando hay un momento para respirar. En el tiempo libre que no tiene, a Andrew también le encanta la música, el rugby, el senderismo y el rafting.
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