Michael Carroll y Craig Sindelar en Band of Bohemia. (Crédito: Kentaro Yamada)La cervecería Band of Bohemia de Chicago es ahora la primera cervecería estadounidense en ganar una estrella Michelin, un premio culinario de gran prestigio que es increíblemente difícil de obtener.
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Obtener una estrella Michelin se considera un regalo de los dioses, explica Adam Dulye, chef ejecutivo de la Asociación de Cerveceros.
Sólo disponible en un número selecto de ciudades de EE. UU., el proceso de calificación Michelin, de renombre mundial, sigue siendo secreto. El restaurante y su chef nunca saben cuándo visita el crítico ni se conocen los criterios del programa.
Entonces, si un restaurante extraordinario tiene una noche libre mientras un inspector está de visita, esa única experiencia podría anular cualquier esperanza futura de obtener alguna vez una estrella, dice Dulye.
Sin duda, este es un honor increíble para Band of Bohemia y particularmente emocionante para el copropietario y cervecero Michael Carroll, el chef de formación clásica convertido en cervecero. Instituto Culinario de Nueva Inglaterra en Vermont para viajar y cocinar por todo el país. Mi principal columna vertebral de estilo y visión realmente proviene de los dos primeros restaurantes en los que trabajé: Estaciones americanas en Nantucket y Wildwood en Portland. Tenían énfasis en el sabor y la estacionalidad; Antes de eso, 'de la granja a la mesa' era una palabra de moda sobrevalorada.
Ahora, parte del equipo de Bando, la larga experiencia culinaria de Carroll se abre paso en sus cervezas.
La cerveza es agua de grano, levadura y lúpulo, escribe Carroll. La elaboración de cerveza es una paleta muy básica para trabajar, muy parecida al pan; comparten muchos de los mismos principios de manipulación.
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Carroll lo sabría. Pasó casi tres años antes de la Banda de Bohemia como
En Alinea tuve el gran honor de hornear pan en un escenario que no permitía la norma. Todo lo que se hacía tenía que ser creativo y no encontrarse en ningún otro lugar. Realmente me encantó esa idea y me esforcé por crear panes inauditos para el resto del mundo y lo logré. Teniendo eso como base, ahora puedo mirar al mundo cervecero y hacer algo similar.
Carroll habla más sobre lo que significa el premio para la cervecería y la relación entre la cerveza y la comida en esta edición de CraftBeer.com Full Pour.
Band of Bohemia es la primera cervecería estadounidense en ganar la prestigiosa estrella Michelin. (Crédito: Rubí Rubio)P: ¿Cuál fue la visión de Band of Bohemia? ¿Cómo quería que los clientes lo vieran y experimentaran?
carroll : Realmente queríamos que el huésped se sorprendiera o incluso sufriera un shock inicial al entrar. Si dices que vas a ir a una cervecería, ya puedes tener una visión en tu cabeza de qué esperar. En Bando, lo primero que vislumbra es un espacio de almacén de ladrillo estándar de Chicago y un vecindario industrial. Abra la puerta de color amarillo brillante y entre a nuestro salón, que inmediatamente desconcertará al huésped como si acabara de entrar a la casa de su abuela con un tocadiscos tocando melodías antiguas en los sofás. Existe una sensación general de que ésta no es una cervecería cualquiera. Y luego se ve por primera vez el comedor y es opulento. Es absolutamente hermoso y ahora podrías estar pensando: 'Realmente ya no estamos en Kansas'. Desde allí, nuestro equipo de anfitriones está ahí para guiarte hacia la experiencia adecuada y te saluda:
'¿Estás aquí para disfrutar de una experiencia gastronómica completa? ¿Solo para tomar unas copas? ¿Quizás un poco de ambos? ¿Pasar el rato en el salón? ¿Quieres sentarte frente a la cocina en el mostrador del chef, tomar unos refrigerios, unas cervezas y jugar unas cuantas rondas de Shut the Box? (nuestro juego de la casa) ¿O simplemente pasar el rato en el bar?
Nos propusimos desde el principio tener múltiples niveles de experiencia. Hay muy pocas cosas en Band of Bohemia que no hayan sido pensadas de antemano.
Esperamos sinceramente que este salto le dé cierta validez o más validez a la cerveza como una bebida seria que tiene mucho que decir cuando se combina con comida. ~Chef Michael Carroll Banda de Bohemia
P: ¿Puede explicar desde la perspectiva de un chef y un cervecero la importancia de convertirse en la primera cervecería estadounidense en recibir una estrella Michelin?
carroll : Es Pequeña cervecería en Dallas Luksus en Nueva York The Brewer's Table en Surly El este de Edmund en Carolina del Sur y algunos otros que nos pisan los talones y hacen cosas increíbles con la comida y la cerveza. Este honor que nos otorga Band of Bohemia es muy positivo para la industria cervecera y de pubs cerveceros en su conjunto.
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P: Recientemente, ciertos chefs famosos han criticado cómo perciben la cerveza como algo demasiado disecado. Band of Bohemia es un restaurante con calificación Michelin pero también una cervecería. ¿Puedes describir qué papel debe desempeñar la cerveza en una comida?
carroll : Creo que el papel que debe jugar la cerveza en una comida es cosa del comensal. Podemos y hemos ofrecido opciones de maridaje mixto durante los menús de degustación (tanto cerveza como vino, a veces cócteles y tés) para permitir al huésped una experiencia multisensorial, un juego divertido en el paladar. Para mí bebo cerveza como bebo vino. Generalmente huelo el aroma y luego simplemente lo bebo. Un amigo mío sumiller me dio el mejor consejo antes de emprender una cata de vinos muy seria. Dijo: Si te gusta, bébelo. No importa si saboreas el melocotón como la persona que tienes a tu lado. (¡Gracias Scott Noorman!) Y para mí esa es realmente la verdadera esencia del disfrute. Nunca he sido fanático de la disección de comida, vino o cerveza. ¡Simplemente me gusta disfrutarlo! Mientras la persona que fabrica el producto sea fiel a su enfoque, no se puede criticarlo como bueno o malo. Puede que no te guste o no sea para ti, pero no puedes llamarlo malo, simplemente es posible que no lo entiendas. Es la esencia del arte y la creación. Crear algo único es una de las cosas más difíciles que puedes hacer porque en algún momento alguien quiere criticarlo para bien o para mal.
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P: ¿A Bourdain le gustaría Band of Bohemia?
carroll : Creo que apreciaría lo que hacemos, ya que preparamos muy buenas comidas y bebidas, pero es posible que quiera analizar demasiado lo que hacemos y perderse en el honor de la estrella Michelin, como ya hemos visto suceder. Como tenemos un ambiente dinámico y divertido y un personal excelente, honestamente creo que se lo pasaría increíble; Puede que simplemente dependa de lo que espera antes de entrar por la puerta. Nos gustan los desafíos.
P: ¿Otros restaurantes y chefs están perdiendo el tren en cuanto a la cerveza como complemento de sus menús?
carroll : No creo que otros chefs estén perdiendo el tren. Por ejemplo cuando trabajaba en Medio acre Hicimos cervezas para el restaurante Next de Grant Achatz para combinarlas con algunos de sus menús, que también incluye cervezas de Tuberías micrófono y el gemelo malvado. Creo que los chefs están de acuerdo, pero el mundo cervecero/cervecería aún no se ha dado cuenta.
Es un mercado difícil para disfrutar de una buena cocina con cerveza. Los márgenes son mejores con una feria más fácil. Para mí, el verdadero problema es la obsesión de los estadounidenses y los cerveceros por las cervezas demasiado lupuladas. Ya sea una IPA o alguna versión de American this o American that, que le permite al consumidor saber que la cerveza tiene más lúpulo del necesario. Personalmente no creo que la comida y mi bebida deban tener competencia. Para mí, la razón por la que el mundo de la comida elige el vino en lugar de la cerveza es que el vino tiene sutilezas que influyen en la comida y viceversa. Si tienes un
Por ejemplo, ahora mismo nuestra cerveza del momento es Pear Fenugreek Wheat. Mucho puré de pera y fenogreco que tiene sabor a arce y apio. Una cerveza excelente para comer y extremadamente bebible por sí sola. ¡Sé que he probado muchas! Y con esa tarta de champiñones del chef Matt [Dubois] con una sabrosa corteza de pastel, fricasé de champiñones, puerros fritos, puré de champiñones ahumados. ¡El binomio es increíble! Una segunda opción es el Great White Basmati, una cerveza de arroz con una tonelada de arroz basmati cocido y tostado hasta que hierva. Hacer esto añade una gran profundidad de carácter a cualquier cerveza, ligeramente a nuez, casi afrutada y muy terrosa. Podemos combinar esto con casi cualquier cosa con la que puedas comer arroz.
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Una calificación Michelin es uno, si no el mayor galardón que puede recibir un restaurante, y recibir una es tan difícil que la hazaña es nada menos que asombrosa. Que un restaurante estadounidense la reciba es un testimonio de la cultura gastronómica estadounidense, pero el hecho de que esta cervecería sea la primera de su tipo en el país puede significar aún más para legitimar la forma en que los estadounidenses ven la cerveza artesanal en la mesa.
La cerveza es una parte importante de este cambio en la buena mesa o, más bien, en la gastronomía en general, dice el chef Dulye. La cocina estadounidense también está cambiando.
A pesar de lo que podría decir Anthony Bourdain, hay muchas más de una forma de experimentar la cerveza. De hecho, cualquier forma en la que disfrutes la cerveza es la correcta. Gracias a Band of Bohemia esa lista de posibles experiencias ahora incluye una con Estrella Michelin.
Crédito de la foto de la imagen principal: Kentaro Yamada [The Uplifted]
estilo de cerveza
Andy Falquián
Andy Sparhawk, editor en jefe interino de la Asociación de Cerveceros para CraftBeer.com. Andy es juez certificado de cerveza Cicerone® y BJCP. Vive en Westminster Colorado, donde es un ávido entusiasta de la cerveza artesanal. En ocasiones, Andy se inspira para escribir sobre sus experiencias con la cerveza artesanal y, si no son demasiado ridículas, puedes ver los resultados aquí en CraftBeer.com.
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