Cerveceros aventureros de costa a costa se están embarcando en una búsqueda para producir uno de los estilos de cerveza más malos del planeta, uno que evoca excitación nerviosa incluso en los cerveceros y bodegueros más experimentados: vino de cebada .
Nuestros cerveceros siempre dicen: 'Oh, vaya, es la semana del vino de cebada', dice Anello Mollica, copropietario de Elaboración de cerveza de aguas centrales en Amherst, Wisconsin, fabricante de la tercera cerveza mejor clasificada en el Top 100 American Barley Wines de BeerAdvocate. Es mucho trabajo extra para ellos pero el resultado final vale la pena.
Los vinos de cebada son tan venerados que se celebran festivales en su honor desde Alaska hasta Massachusetts, donde la gente de Cambridge cervecería Co. Recientemente organizó su undécimo evento anual de vino de cebada. Presentaba 14 cosechas diferentes de vino de cebada de Cambridge, incluida una versión de 10 años del nacionalmente famoso Blunderbuss.
En Nueva Inglaterra, cuando el clima es malo durante el invierno, abrazamos nuestros vinos de cebada, dice el maestro cervecero Will Meyers.
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El misterioso atractivo del vino de cebada comienza con la confusión de los novatos en la cerveza artesanal sobre el nombre que denota el grado alcohólico similar al del vino del estilo: típicamente entre 8,5 y 12 por ciento de alcohol por volumen (ABV). La intriga continúa con la paciente reverencia de los veteranos del oficio, muchos de los cuales dejan sus vinos de cebada durante años o incluso décadas para permitir que los perfiles de sabor y aroma cambien dramáticamente durante la hibernación en bodegas frescas y oscuras.
Aunque a menudo se pasan por alto en la mesa, los vinos de cebada en realidad combinan maravillosamente con muchos alimentos de gran sabor, como platos de carne más pesados, quesos añejos y postres ricos.
Hay dos categorías distintas de vino de cebada: el estilo inglés y el estilo americano. Ambos subestilos se elaboran con cantidades masivas de malta que aportan colores que van desde el ámbar hasta el rojo intenso/cobre, así como ricos aromas y sabores de pan, caramelo, miel, melaza y caramelo. La principal diferencia es que las versiones americanas presentan una cantidad igualmente ridícula de lúpulo para equilibrar (y en algunos casos incluso eclipsar) la sustancial malta dulce.
Cervecería Alesmith Old Numbskull, dos veces medallista de oro defensor de la carrera ABF, es un ejemplo perfecto. La cerveza comenzó como un vino de cebada al estilo inglés hace 15 años, pero la receta evolucionó hasta convertirse en una versión americana. Es súper lupulado en la tradición de la costa oeste, dice el propietario de Alesmith, Peter Zien, con más de 10 variedades de lúpulo americano agregadas durante las fases de ebullición y secado.
Es un seco muy equilibrado, dice Zien. Sí, tiene lúpulo, pero está más en el aroma y el sabor que en el amargor, por lo que es muy fácil de beber.
Cervecería Sierra Nevada. produce quizás el vino de cebada de estilo americano más emblemático y conocido del mundo, Bigfoot. Steve Dresler, cervecero principal de Sierra Nevada en Chico, California, dice que la cervecería utiliza más de dos libras por barril de Cascade Centennial y lúpulo Chinook, especialista en amargor, en la tetera para equilibrar la friolera de 80 libras de malta por barril utilizadas para hacer Bigfoot. Otra libra completa por barril de esas mismas variedades de lúpulo, dominadas por Cascade, se agrega durante dos semanas completas de dry-hopping.
Es tan picante y tiene ese tipo de olor a tierra... es una verdadera cerveza clásica, dice Dresler sobre Bigfoot, que ahora tiene más de 30 años. A principios de los años 90 hicimos un experimento único con lúpulo Columbus, pero tiene tantos seguidores que en este momento nunca pensaríamos en experimentar con una cerveza como esa. Es realmente una de nuestras marcas antiguas.
Del mismo modo, Meyers y Cambridge Brewing están atrapados en su propia versión del vino de cebada, y Blunderbuss es otro de los 20 residentes principales en la clasificación de BeerAdvocate que estará disponible en borrador en la cervecería hasta marzo. Para que los lotes sean distintos cada año, Blunderbuss se envejece durante tres a 12 meses en una variedad diferente de barriles de madera, desde bourbon de trigo hasta vino de Oporto añejo. Meyers dice que Blunderbuss tiene un estilo más bien híbrido que utiliza una cepa de levadura de cerveza casera de ascendencia inglesa que le da un carácter de malta más redondeado a la cerveza.
A pesar de la amplia gama de interpretaciones, Meyers dice que el vino de cebada no es un estilo de elaboración libre. Puedes hacer una cerveza grande con un ABV de 12 o 14 por ciento y echarle todo y no es necesariamente un vino de cebada, dice.
Cuando Meyers creó Blunderbuss en 1994, se inspiró en vinos de cebada clásicos como el Old Foghorn de Bigfoot Anchor y la Ale de Thomas Hardy. Creo que es necesario que tengan mucha malta y sean potentes en el paladar, dice. Aunque Blunderbus usa una tonelada de lúpulo (55 a 60 unidades internacionales de amargor o IBU) para equilibrar la malta, Meyers dice aquí que Blunderbuss no es una cerveza particularmente lupulada.
Desafíos de la elaboración de vinos de cebada
Elaborar vinos de cebada no es fácil para nadie, ni siquiera para los profesionales más respetados.
Para hacer un lote de 10 barriles de cerveza con un 5 por ciento de ABV utilizamos alrededor de 500 libras de malta, dice Meyers, y para hacer 10 barriles de vino de cebada utilizamos casi 2000 libras de malta para obtener un 13 por ciento de ABV.
Meyers dice que los purés atascados y la levadura estresada son siempre grandes preocupaciones. Para lograr el objetivo de gravedad original mínima de 1,111, emplea tiempos de ebullición prolongados de dos a tres horas y, a menudo, utiliza complementos como miel local y azúcar turbinado en el hervidor para aumentar la gravedad sin espesar el cuerpo de la cerveza.
Zien, de AleSmith, dice que no hay mucho margen de error porque cuando optas por ese nivel alto de alcohol, la levadura se te cae encima. Eso hace que sea fácil que un vino de cebada resulte demasiado dulce y empalagoso debido a una atenuación insuficiente.
Realmente tienes que ser específico con lo que dice Zien y si fallas por solo unas décimas de punto en tu gravedad final, tendrás un producto completamente diferente.
En Sierra Nevada, la producción de Bigfoot está relegada estrictamente a la cervecería de 100 barriles de la empresa. Dresler también administra un hervor prolongado de dos horas y media que condensa el mosto de 100 barriles hasta un rendimiento de aproximadamente 70 a 75 barriles por lote. Eso significa que se necesitan tres preparaciones en lugar de dos para llenar un fermentador de 200 barriles.
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Por lo tanto, requiere mucho tiempo. Dresler dice que requiere mucha mano de obra.
Sin mencionar el hecho de que Sierra Nevada fermenta Bigfoot en recipientes abiertos con la cabeza de levadura súper activa literalmente saliendo del fermentador.
Es una limpieza increíble, dice Dresler riendo, pero vale la pena. Es simplemente una cerveza fenomenal.
Los vinos de cebada tienden a envejecer bien
Junto con la de Thomas Hardy, quizás ninguna otra cerveza en el mundo sea tan sinónimo de envejecimiento del consumidor como Bigfoot. El alto contenido de alcohol de los vinos de cebada los conserva mejor con el tiempo que otros estilos y su complejo perfil de malta carnosa se transforma en una gran cantidad de sabores mientras que el lúpulo se desvanece a medida que la cerveza envejece. Los bajos niveles de oxidación inducida por la edad también pueden producir sabores parecidos al jerez y otros sabores únicos.
Creo que envejece fantásticamente, dice Dresler sobre Pie Grande. Es simplemente fenomenal en los eventos de degustación pasar por las transiciones y describirlas con la gente y obtener sus comentarios.
Hace unos años, Sierra Nevada pasó de las tapas giratorias a las que se quitan con palanca y Dresler dice que uno de los beneficios es que Bigfoot ahora se puede envejecer por más tiempo, ya que hay menos riesgo de que entre oxígeno en la cerveza. Muchos cerveceros coinciden en que los vinos de cebada añejos suelen alcanzar su punto máximo hasta los cinco años.
Bigfoot en ese rango de tres a cinco años es simplemente sublime, dice Dresler. El mejor desarrollo del sabor ocurre dentro de los primeros cinco años y luego continúa envejeciendo, pero creo que se obtienen rendimientos disminuidos. Pero aun así, si realizas una cata vertical desde el año uno al décimo, tiene un gran impacto.
Zien dice que Old Numbskull de AleSmith evoluciona a medida que envejece, pasando de un perfil de sabor de vino de cebada estadounidense a un perfil más tradicional de vino de cebada inglés.
Realmente está destinado a beberse justo cuando lo embotellamos, cuando tiene más lúpulo y realmente se captan esos lúpulos de la costa oeste, dice Zien. Por eso recomendamos beberlo joven. Pero si no te importa que pase por esa evolución a medida que envejece, diría más de cinco años. Se lo digo a la gente de hasta 10 años porque las notas de jerez aparecen a los cuatro cinco y seis años y creo que realmente combina bien con la cerveza.
Vinos de cebada envejecidos en barrica
Con la explosión de popularidad de las cervezas envejecidas en barricas, los cerveceros están descubriendo que el vino de cebada es uno de los estilos más interesantes para envejecer en madera. AleSmith y Sierra Nevada tienen versiones envejecidas en barrica de sus respectivos vinos de cebada, mientras que Blunderbuss de Cambridge y Bourbon Barrel Barleywine Ale de Central Waters siempre se envejecen en madera.
El vino de cebada de Central Waters debutó como Y2K Catastrophe Ale en 1999 y se puso por primera vez en barricas alrededor de 2004. Cada año, Catastrophe y BBB Ale se envejecen durante 12 meses: Catastrophe en tanques de acero inoxidable y BBB Ale en barriles de bourbon. Mollica dice que el programa ha sido una gran herramienta de enseñanza sobre lo que el envejecimiento en barrica le hace a una cerveza.
En el futuro, Central Waters producirá solo BBB Ale debido a su enorme popularidad. Se distribuyeron paquetes de cuatro de edición limitada en todos los mercados de Central Waters en enero y una cuenta en Milwaukee agotó una asignación de 15 cajas en 48 horas a pesar del límite de un paquete de cuatro por cliente.
La naturaleza de los vinos de cebada se refiere a muchos sabores de frutas oscuras (dátiles, ciruelas pasas y cosas así) y, para fusionarse con la vainilla y el roble de las barricas de bourbon, combina muy, muy bien, dice Mollica. Es como un pastel de frutas líquido.
Gary Glancy
Gary Glancy es un periodista galardonado desde hace mucho tiempo que vive en las afueras de la floreciente ciudad cervecera artesanal de Asheville, Carolina del Norte. Dejó la industria periodística en 2012 para embarcarse en un viaje de seis semanas por los EE. UU. centrado en la cerveza, que culminó con su primera visita al Great American Beer Festival® y luego siguió su pasión y siguió una carrera en la industria cervecera artesanal. Un Cicerone® Glancy certificado es guía turístico y cervecero de la sala de degustación y cervecería satélite de Catawba Brewing Co. en Asheville.
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