Si hay algo que retuve de la química de la escuela secundaria es que se mide el menisco de un líquido y que las quemaduras por bases son mucho más furtivas que las quemaduras por ácidos. En aquel entonces nadie mencionó que mi futura comprensión de la ciencia cervecera se beneficiaría enormemente si retuviera un poco más que los chismes de mi primera clase de química. Aun así, pude aferrarme a algunos de los procedimientos científicos más simples, como hay que mirar el fondo de una cosa flexible al medir un líquido.
Como disfruto haciéndome pasar por cervecero de vez en cuando en mi garaje, esta regla básica de medición ha demostrado ser valiosa, ya que es una parte muy importante de las variables aparentemente interminables al elaborar cerveza: la gravedad.
¿Qué es la gravedad de la cerveza?
Es posible que nunca hayas escuchado el término gravedad en relación con la elaboración de cerveza; Probablemente estés más acostumbrado a la versión de Newton. Esa gravedad también es genial: mantiene la cerveza en el vaso y evita que todo gire hacia el espacio, pero tal vez hayas notado una lectura de gravedad en la etiqueta de una cerveza o en la lista de grifos y no sepas qué era.
Una lectura de gravedad se refiere a la cantidad total de sólidos disueltos en el agua, ya que estamos hablando de cerveza, esos sólidos disueltos son azúcares. Estos azúcares son consumidos por la levadura para convertir el mosto (ingredientes no fermentados) en cerveza. Se lee como una secuencia de números que comienza con el número uno seguido de un decimal hasta la milésima, algo como esto: 1,052.
Una lectura de gravedad tomada justo antes de agregar o lanzar la levadura se conoce como gravedad original (OG). El OG le dará al cervecero una buena idea del porcentaje potencial de alcohol para esa cerveza en particular. Por ejemplo, el OG de una imperial stout a 1.080 (léase: diez ochenta) tiene más moléculas de azúcar para convertir en alcohol que una bitter ordinaria a 1.032 (dígalo así: diez treinta y dos). Esto explica por qué la stout contiene más alcohol (~8,0-12,0 % ABV) que la bitter (3,2-3,8 % ABV) y por qué se necesita más malta en la receta de la imperial stout que la bitter ordinaria. receta.
La lectura de OG es muy importante para la ejecución de la elaboración y la posterior fermentación de la cerveza. Los cerveceros realizarán un seguimiento de la gravedad específica (SG) durante la duración del proceso para asegurarse de que los niveles de gravedad permanezcan consistentes de un lote a otro y que no surjan problemas con la calidad de la malta en el proceso de elaboración de cerveza o la productividad de la levadura.
Cómo se mide la gravedad
Si alguna vez compró un kit de inicio de cerveza casera, probablemente recibió, entre otros artículos, un tubo de plástico transparente con un termómetro de gran tamaño que parece una oferta (esa es la última vez que lo juro) con marcas incrementales llamadas hidrómetro. Se utiliza un hidrómetro, también conocido como sacarómetro, para medir la SG en comparación con el agua que tiene una SG de 1.000.
Cuanto más densa sea la solución, mayor será el
Si bien la gravedad se puede medir en diferentes escalas (Balling Platón y Brix), Platón (que
Diferentes fermentables: cebada de centeno
Gravedad en la cervecería
Un cervecero puede tomar muestras de mosto de prácticamente cualquier punto del proceso para realizar un seguimiento del SG. Compañía de cerveza Arvada Dennis O'Harrow (derecha) 
En Compañía cervecera Willoughby En Willoughby, Ohio, Rick Seibt comienza a tomar lecturas de gravedad mientras comienza a separar el mosto líquido de las cáscaras de grano en la cuba de maceración. Nuestra cervecería no tiene mucha automatización, por lo que probablemente tomemos más [lecturas de gravedad] de lo normal para garantizar el mayor nivel de consistencia posible, dijo Seibt. Comenzamos a tomar lecturas una vez que se completa el macerado y el vorlauf (recirculación del mosto) ha comenzado a ver la gravedad de las primeras pasadas (escorrentía inicial concentrada del macerado). Esto normalmente nos indicará si tenemos algún problema de conversión.
Ambos cerveceros controlan periódicamente la gravedad durante la ebullición del mosto. O'Harrow utiliza un refractómetro (una herramienta de medición de densidad similar que emplea la escala Brix), mientras que Seibt emplea un trío de sacarómetros con diferentes escalas para garantizar la precisión. Durante la fermentación, cada cervecero tomará lecturas generalmente cada dos días.
Tomar lecturas de gravedad durante la preparación y posteriormente durante todo el fermento le permite conocer el alcohol por volumen y mantener un producto consistente, explica O'Harrow. No sólo desea tomar lecturas de manera constante, sino que también desea mantener abundantes registros de las lecturas tomadas para poder volver a preparaciones anteriores y volver a prepararlas.
Seibt se hace eco de la necesidad de tomar notas: también lo utilizamos para realizar un seguimiento del rendimiento de la sala de cocción, lo que luego nos permite predecir mejor los resultados de nuevas recetas.
La importancia de la gravedad
La importancia de la gravedadSiempre que se revisen las lecturas de gravedad o se tomen medidas para ajustar las inconsistencias, los cerveceros buscan levadura saludable y cooperativa para reducir la gravedad de la cerveza a un rango específico decidido por el cervecero o para que coincida con el estilo, esta gravedad se llama gravedad final (FG). La diferencia entre OG y FG revelará la aparente atenuación: el porcentaje de fermentables que se convirtieron con éxito en azúcares.
Si bien la gravedad es importante para un cervecero, los fanáticos de la cerveza también pueden beneficiarse al comprenderla. Como entusiasta de la cerveza, comprender la gravedad le ayudará a tomar decisiones informadas a la hora de elegir una cerveza si no se proporcionan los estilos. Se puede inferir que una stout con un OG de 1.080 probablemente tenga un ABV más fuerte que una stout de 1.044. Una cerveza artesanal descrita como de 'alta densidad' se refiere a la concentración del alcohol, un detalle que añade carácter a la cerveza.
A medida que continuamos ampliando nuestra capacidad para describir la cerveza y comprender detalles de elaboración, estos ayudan en ambos aspectos. Incluso podrías coger el gusanillo de elaborar tu propia cerveza, sumergiéndote en el pasatiempo de elaborar cerveza casera. Si es así visita a mis amigos en Asociación de Cerveceros Caseros.org .
Es posible que los nuevos cerveceros caseros no puedan alcanzar las gravedades objetivo en su primera preparación, pero tomar una lectura de gravedad y ver un cambio durante el período de fermentación es sin duda un buen comienzo. Como mínimo, sabes que pudiste proporcionar un entorno propicio para que la levadura convierta el azúcar en alcohol. Pero para eso necesitarás saber qué es un menisco.
Andy Falquián
Andy Sparhawk, editor en jefe interino de la Asociación de Cerveceros para CraftBeer.com. Andy es juez certificado de cerveza Cicerone® y BJCP. Vive en Westminster Colorado, donde es un ávido entusiasta de la cerveza artesanal. En ocasiones, Andy se inspira para escribir sobre sus experiencias con la cerveza artesanal y, si no son demasiado ridículas, puedes ver los resultados aquí en CraftBeer.com.
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