CervezaArtesanal.comMi carrera cultivando una comprensión científica sobre el sabor me ha preparado para contribuir al conocimiento de la cerveza, pero no haber crecido en la industria significa que a menudo no soy consciente de las muchas historias, anécdotas e historias orales compartidas que se han transmitido de una generación cervecera a la siguiente. Por lo tanto, no es sorprendente que me encuentre con estos momentos de tensión en los que mi comprensión de la ciencia detrás de un fenómeno como la especia calmante de la cerveza no coincide del todo con la perspectiva de la industria cervecera.
En ese sentido, recientemente me metí en un poco de agua hirviendo. Estuve presentando un taller de maridaje de comida y cerveza junto a mis compañeros en el Beer
La ola inicial de alivio que se obtiene con la cerveza es la misma que se obtendría con cualquier bebida fría. Enfría temporalmente la boca, pero a medida que la boca se calienta nuevamente, también lo hace la sensación de ardor.
Para resolver este rompecabezas debemos considerar a todos los jugadores.
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Cómo reaccionan sus receptores gustativos a los alimentos picantes
Primero, la razón por la cual los alimentos picantes causan una sensación de ardor es porque contienen un irritante . Por esta razón picante es una sensación en la boca no es un gusto. Podría ser capsaicina en los chiles, gingerol en jengibre o cinamaldehído en canela, por nombrar algunos. Estos irritantes se unen a receptores en la lengua que inicia una reacción en cadena y le indica al cerebro que hay algo potencialmente peligroso en la boca. Esto hace que el cerebro desate una típica reacción de dolor: la dilatación de los vasos sanguíneos hace que la piel se enrojezca, se produce sudoración y realmente sientes como si te ardiese la boca. ¿El objetivo de una reacción de dolor? Tu cuerpo te está diciendo que contrarrestes. Si estás leyendo esta publicación, supongo que contrarrestarás tomando tu cerveza.
La ola inicial de alivio que se obtiene con la cerveza es la misma que se obtendría con cualquier bebida fría. Enfría temporalmente la boca, pero a medida que la boca se calienta nuevamente, también lo hace la sensación de ardor. La temperatura es sólo una solución temporal porque la capsaicina todavía está estrechamente unida a esos receptores y todavía envían señales al cerebro de que no todo está bien. Necesitas algo que extraiga esa molécula irritante de tu receptor y la elimine.
Y eso nos lleva a conocer un poco más sobre la capsaicina. La capsaicina es hidrofóbica. Esto significa literalmente que odia o le teme al agua y químicamente significa que no se disuelve en soluciones a base de agua. Sin embargo, se siente atraído por altos niveles de grasa como la leche entera o algo con alto contenido de etanol, incluso liberando los receptores del dolor en la lengua. La cerveza tiene alcohol y algunos estilos de cerveza tienen ABV más altos, por lo que la cerveza podría funcionar, ¡dices!
Por qué el alcohol y las especias no siempre funcionan bien
Pero el alcohol es un arma de doble filo cuando se trata de comidas picantes. En primer lugar, también es irritante y Activa esos mismos receptores del dolor. que la capsaicina lo hace. Entonces, en cierto modo, podría empeorar el problema. Enviará más señales al cerebro de que está en problemas, provocando una reacción de dolor más fuerte. Sin embargo, con un ABV lo suficientemente alto, la capsaicina podría disolverse en el etanol alejándolo de los receptores. El problema con la cerveza, incluso la más mala que puedas encontrar, es que tiene más contenido de agua que alcohol. Por lo tanto, no le servirá de mucho absorber la especia y detener el ardor.
Hay algunos otros factores que hacen que la cerveza sea un compañero complicado para el picante. Uno es efervescencia particularmente entretenido Aunque la discusión sobre Beeradvocate es obsoleta, casi todas las personas que intervinieron dijeron a la fiesta de la cerveza artesanal que una IPA con lúpulo era la opción ideal para la comida picante. Sólo un alma valiente (¡hola, GCurlow!) fue contracorriente y notó que la combinación provocaba una mayor percepción de calor, amargura y alcohol. La ciencia respalda la única voz divergente. Un alto contenido de ácido alfa combinado con un alto contenido de capsaicina en realidad se amplifican entre sí, haciendo que lo amargo sea más amargo y lo picante más picante y la quema de alcohol más potente, lo que potencialmente hace que todo el paquete sea intolerable. GCurlow finalizó con un comentario sobre el maridaje con una cerveza con alto contenido de azúcar equivalente al Riesling.
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Entonces, como predicó Julia, la última pieza del rompecabezas para calmar las especias puede ser el azúcar. En el caso de la cerveza, nos centramos como un láser en el azúcar residual. Si buscas en Internet, encontrarás varias publicaciones de blogs que te explican cómo acabar con el ardor de los chiles y, hasta donde yo leí, todas incluían el azúcar como una posible solución.- cualquieraAzúcar puro o azúcar en forma de bomba de panadería pastosa cargada de gluten. No encontré mucho relacionado con la cerveza hasta que me llamó la atención una publicación de blog de Sam Adams. En honor al Día de la IPA, organizaron un pequeño panel de catadores junto con chefs del Culinary Institute of America en el que describieron la intensidad de las alitas de pollo a medio picante cuando se combinan con tres variaciones de una IPA de la costa oeste.
¿Puede una IPA calmar las alitas de pollo picantes?
Todo el mundo tiene grandes experiencias que podemos probar científicamente. La pandilla de Sam Adams realizó un experimento pequeño pero definitivamente divertido con alitas de pollo picantes e IPA. Aunque los resultados que comparten no resistirían una revisión científica por pares y no deberían considerarse un hecho científico, nos dan una idea de lo que podría estar sucediendo y cómo podríamos probar esto en un entorno controlado con datos de un gran grupo de participantes.
Desde el principio, me encantó que la primera observación de los panelistas de Sam Adams coincida maravillosamente con lo que los científicos sensoriales han demostrado: la cerveza con el ABV más alto (8,4%) provocó una mayor sensación de calor. Sin embargo, es confuso que el ABV de nivel medio (6,5%) disminuyó el calor mientras que la opción de ABV más bajo (4,5%) hizo que el calor persistiera. Las IBU también podrían estar en juego entonces. En términos de amargo, conocido por amplificar la percepción de picante, la cerveza con 8,4% tenía la friolera de 85 IBU, lo que podría haber contribuido al aumento del picor. Las otras dos cervezas terminaron en 45, por lo que los IBU en este caso no nos ayudan a entender por qué la sensación de calor fue tan marcadamente diferente entre las cervezas con 6,5% y 4,5% ABV.
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De nuevo nos queda contemplar el azúcar. Los panelistas de Sam Adams no salieron a decir azúcar residual, pero sí mencionaron que cuanto mayor sea la característica de la malta de la opción de 6,5% ABV parece equilibrar la percepción de calor y que fue esta característica de la malta la que también aportó una percepción dulce al maridaje. En lo que respecta a la investigación científica, no pude encontrar ninguna referencia a que el azúcar sea un antagonista de los receptores del picante ni pude encontrar nada que diga que no lo es. En resumen, no he podido encontrar ninguna evidencia científica que diga que lo dulce calma lo picante, pero tal vez el estudio aún no se haya realizado.
En pocas palabras, las IPA con sus grandes ABV y sus IBU aún más grandes probablemente no sean lo que usted desea para ayudar a quemar su comida picante favorita. Pero eso no significa que no puedas alcanzarlo. Eso es porque tu preferencia personal...
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Las historias provenientes de cerveceros y chefs que se encuentran entre los consumidores más conscientes del mundo generan algunas de las mejores hipótesis científicas en materia sensorial. Ésta es una de las razones por las que me encanta asesorar en cerveza. Son cuestiones que deberían pasar por una mirada científica rigurosa para que podamos hacer avanzar tanto la ciencia como la industria. El equipo de Sam Adams realizó una pequeña prueba no científica pero impactante utilizando alitas de pollo picantes e IPA y, al hacerlo, sin darse cuenta, arrojó un poco de luz sobre el posible papel del azúcar residual en las combinaciones picantes. Luz que los científicos deberían considerar al seleccionar y diseñar la próxima generación de estudios sensoriales.
Aquí tienes tu invitación a aportar tu experiencia. Comparta su pregunta o anécdota sobre el sabor de la cerveza que crea que podría necesitar algún respaldo científico en la sección de comentarios. Podría ser el tema de mi próximo artículo o incluso terminar como base para nuestro próximo estudio científico.
Dra. Nicole Garneau
Dra. Nicole Garneau es un genetista que estudia el gusto, coautor del Beer Flavor Map y cofundador de la aplicación sensorial de cerveza. BorradorLab . Es una oradora muy solicitada, ha realizado numerosas entrevistas en los medios y aparece en el libro Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. Ella es miembro de ASBC la Cerveza. Laboratorio de Genética del Gusto en el Museo de la Naturaleza de Denver
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