Después de años de crecimiento exponencial, las cervecerías artesanales ahora son omnipresentes para los bebedores de cerveza en todos los rincones del país. Ahora, estos mismos amantes de la artesanía están empezando a prestar atención a los ingredientes artesanales que hacen que su cerveza sea especial.
El lúpulo, quizás el componente clave del sabor de la mayoría de las cervezas, crece en todo Estados Unidos. Docenas de pequeños productores artesanales suministran a las pequeñas cervecerías lúpulos locales de alta calidad. Estas granjas suelen ser de gestión familiar, centradas en la comunidad y cuentan su superficie en dos dígitos frente a miles.
Al igual que ocurre con los cerveceros y bebedores artesanales, la relación entre el agricultor y el cliente es clave. Las cervecerías artesanales apoyan la compra local porque quieren flexibilidad y singularidad en lo que ponen en sus cervezas. Chris Basso, maestro cervecero de Newburgh Brewing en Newburgh, Nueva York, explica: Tenemos la capacidad de conocer realmente al productor y poder hablar con él a nivel personal, así como discutir cualquier tema relacionado con la elaboración de cerveza que pueda surgir con respecto al lúpulo.
Basso compra en Crooked Creek Hops Farm en Addison, Nueva York. El propietario de Crooked Creek, Chris Holden, cree que algunas de las mayores ventajas de ser un agricultor artesanal son la lealtad y las relaciones. Creo que desde el punto de vista del agricultor queremos verlo desde el modelo alemán: tenemos una base de clientes con los que trabajamos año tras año y tenemos personas que confían en nosotros durante generaciones.
También valora la independencia de tener una pequeña granja. Crooked Creek cultiva ocho acres principalmente de Cashmere Michigan Copper Triumph and Cascade. Los productores más pequeños tienen la capacidad de centrarse en unas pocas variedades que prosperan en su parcela de tierra única, en lugar de esperar que cultiven todas las variedades que un cervecero desea. Si podemos plantar una sola variedad por parcela, eso es lo que queremos, dice Holden.
Holden también es director de ventas y marketing del New York Hop Guild. El gremio es fundamental para apoyar un enfoque agrícola centrado en la variedad. Consolida lúpulo de pequeños productores de Nueva York y lo distribuye a cervecerías artesanales. Los cerveceros tienen la comodidad de comprar a un solo distribuidor, mientras que los agricultores pueden concentrarse en lo que mejor saben hacer.
Chris DellaBianca de Billy Goat Hop Farm en Montrose Colorado también valora sus conexiones artesanales. La relación con los cerveceros es la razón por la que nos involucramos, dice. Trabajaba en una cervecería antes de dedicarme al cultivo de lúpulo y todavía es agradable participar. Actualmente distribuye directamente a unas 75 cervecerías en el suroeste de EE. UU., ya que Colorado carece de la misma red de apoyo a los productores que Nueva York.
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Con 32 acres, Billy Goat es la granja de lúpulo más grande del suroeste. DellaBianca se enorgullece de cultivar varias variedades de Neomexicanus, un lúpulo originario de Colorado y Nuevo México, junto con variedades más tradicionales.
La pequeña escala de la granja significa que DellaBianca recibe retroalimentación directa y ve los frutos de su trabajo de primera mano. Sé exactamente adónde van mis saltos porque soy yo quien los lleva allí. Sé exactamente en qué cervezas se destinan mis lúpulos.
Su tamaño también significa que Billy Goat puede ser flexible con los clientes. Si un cervecero necesita un lúpulo lo antes posible para elaborar una cerveza, DellaBianca puede ayudar. Con nuestra cercanía podremos sacarlo por correo ese mismo día. Llamas y hablas conmigo o con Audrey (la pareja de DellaBianca), no hay intermediarios. En cuanto al cultivo, añade, es más fácil realizar un seguimiento de 30 acres y de lo que sucede en el campo.
Cerrando la brecha entre las granjas artesanales muy pequeñas y los productores más grandes Gooding Farms en Parma Idaho tiene una historia agrícola familiar que se remonta a 1895. La superficie cultivada ha fluctuado con la demanda de elaboración de cerveza, pero el lúpulo siempre ha estado en el suelo. Hoy, tres hermanas, Diane Michelle y Andrea, dirigen la granja junto con su padre Mike.
Las conexiones locales motivan a las hermanas al igual que a otros productores artesanales. Realmente disfrutamos el espíritu de la elaboración de cerveza artesanal y ser parte de esa comunidad, dice Diane Gooding. Como somos un poco más pequeños y estamos orientados a la familia, se adapta bien a esa cultura.
Como muchos agricultores, las hermanas disfrutan de su conexión con la tierra. En los últimos años, han emprendido iniciativas respetuosas con el medio ambiente para ayudar a mantener la tierra más saludable pasando a un modelo regenerativo. Entre otras cosas, implica cultivar semillas para cultivos de cobertura y criar ganado para comer esos cultivos y fertilizar el suelo. Realmente estamos tratando de dejar los fertilizantes químicos. Estamos tratando de tener una huella más ligera y ser mejores administradores del medio ambiente y localmente dice Gooding.
Las hermanas Gooding también han desarrollado la capacidad de investigación y desarrollo de la granja y ahora venden su propia variedad de lúpulo llamada Idaho Gem™.
Es difícil subestimar la pasión de los Gooding por la agricultura práctica. Es un proceso único. El lúpulo tiene una vibra. Experimentar eso en persona no puede reemplazarlo, dijo Gooding.
La agricultura artesanal, naturalmente, presenta desafíos que no enfrentan las operaciones más grandes. Desde la financiación de la dotación de personal, las economías de escala y la capacidad de recuperación limitada de las plagas y el clima, los productores de lúpulo artesanal siempre están alerta. Terminas usando muchos sombreros diferentes, como dice Gooding, un productor más pequeño.
Sin embargo, la conclusión es que se trata del resultado final. La economía es el desafío número uno para cualquier productor artesanal, ya sea cervecero o agricultor. No podemos cultivar todas las diferentes variedades. Estamos tratando de predicar a los cerveceros que tenemos que tener una cierta escala para que la economía funcione, dice Holden de Crooked Creek. Afortunadamente, él y sus compañeros productores cuentan con el apoyo del New York Hop Guild. Libera a los agricultores para centrarse en las variedades que prosperan en su terruño.
Trabajar a pequeña escala simplemente dicta una estructura de costos diferente. Siempre que hagas cosas a lo grande, puedes hacerlo más barato por libra o por acre. Nos cuesta un poco más de dinero por acre cultivar, explica DellaBianca de Billy Goat. Los productores deben transmitir esto a las cervecerías que enfrentan luchas económicas similares.
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DellaBianca también sostiene que las cervecerías tienen un incentivo para comprar a intermediarios más grandes porque pueden comprar todo su lúpulo en un solo lugar con una sola factura. Utilizar varios productores artesanales para obtener diferentes variedades crea trabajo extra para la cervecería.
Pero a pesar del trabajo o costo adicional, muchas cervecerías eligen el lúpulo artesanal. Algunos lo hacen de manera altruista por solidaridad comunitaria pero la mayoría lo hace por razones prácticas; singularidad calidad y servicio.
Holden define el sorteo para los cerveceros. Quieren diferenciar su cerveza, por eso trabajarán con nosotros en la selección de lúpulo. Quieren que esas cervezas únicas o de temporada sean especiales. Los clientes de Billy Goat compran por motivos similares. Con nuestros lúpulos sabes lo que te vas a encontrar. Puedes crear una receta a su alrededor y aporta consistencia a tu elaboración, dice DellaBianca.
Al intentar hacer que los próximos grandes cerveceros prosperen gracias a la previsibilidad y la calidad. Según Michael Thomas, cervecero de Colorado Boy Pizzeria
DellaBianca atribuye parte de esto a la capacidad de procesamiento más rápido de su pequeña operación. Podemos obtener lúpulo del campo y convertirlo en gránulos y en una bolsa Mylar sellada al vacío en cuestión de semanas, en lugar de meses, dijo. Creo que se mantiene más fresco. Sigue siendo más vibrante y tiene más pop. Hay menos oxidación.
Colorado Boy utiliza lúpulo Billy Goat en cada una de sus cervezas. Thomas dice que siempre intento hacer una mejor cerveza y obtenerla más localmente. Me complace apoyar a otra empresa local que ofrece un excelente producto y se alinea con los objetivos de nuestra marca.
Mi objetivo es eventualmente hacer que todas mis cervezas sean cervezas de 10 millas donde todos mis ingredientes sean de origen lo más local posible.
El servicio también es una gran parte del motivo por el que los cerveceros optan por proveedores artesanales. Ser pequeño les da a los productores de lúpulo una cierta ventaja. Gooding describe el enfoque de su granja como un enfoque en lo que desean nuestros clientes. ¿Cómo podemos mejorar nuestros procesos para mejorar la calidad? Holden siente lo mismo. Nuestro servicio de atención al cliente es un poco mejor. Lo tenemos más en sintonía con nuestra base de clientes.
Al final, ser un productor artesanal de lúpulo es muy parecido a ser un cervecero artesanal. Ambos enfrentan desafíos planteados por economías de escala y competidores más grandes. Sin embargo, su pequeño tamaño les permite desarrollar relaciones con sus clientes centradas en la calidad y ser una parte integral de sus comunidades locales.
Quizás el sitio web de Billy Goat resuma mejor lo que hacen los productores de lúpulo artesanal. La definición de artesanía es 'una actividad que implica hacer cosas hábilmente a mano, a menudo de manera tradicional'. Nuestras manos están sucias en cada paso del camino: cada nuevo brote, cada cono, cada humedad, leyendo cada bolita, estamos allí con cuidado y honestidad creando un producto auténtico.
Scott Grossman
Scott Grossman es un escritor independiente sobre cerveza que vive en Denver y le encanta hacer correr la voz sobre cervezas increíbles y cervecerías excelentes. A Scott le encanta combinar su pasión por la cerveza, el aire libre y los viajes, y se le puede encontrar probando bebidas artesanales locales dondequiera que aterrice.
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