Los cerveceros artesanales consideran que el arroz es un grano versátil para elaborar cerveza. (CraftBeer.com)Hubo un tiempo en que los complementos de la cerveza se consideraban tabú. Muchos amantes de la cerveza rechazaron los complementos (cualquier cosa incluida en la cerveza más allá de los cuatro ingredientes tradicionales de malta, lúpulo, agua y levadura). Como resultado, los cerveceros evitaron mencionarlos como ingredientes.
El auge de la cerveza artesanal ha cambiado todo eso. Hoy se celebran adjuntos.
Como complemento, el arroz se ha utilizado durante mucho tiempo en las cervezas producidas en masa para aumentar el nivel de alcohol manteniendo al mismo tiempo un cuerpo ligero. Ahora el arroz está acaparando la atención principal a medida que los cerveceros artesanales reconocen todo lo que puede ofrecer.
El arroz como grano cervecero
Hoy en día, existen muchas opciones de arroz para utilizar al elaborar cerveza, incluido el jarabe y los copos de arroz integral. Los cerveceros artesanales utilizan los ingredientes de tres maneras diferentes: para ayudar en el proceso de elaboración de la cerveza, para que sirvan como fuente fermentable de azúcar y para agregar sabor.
El arroz es un grano increíble que es versátil y puede ofrecer una gran influencia de sabores en la cerveza, dice Ben Acord, cervecero jefe de Evasion Brewing en McMinnville Oregon. Evasion es una cervecería sin gluten que utiliza arroz en todas sus cervezas excepto en dos.
Acord comenzó usando cáscaras de arroz para ayudar en el puré, que es la mezcla de malta o adjuntos y agua caliente que inicia el proceso de elaboración. Las cáscaras de arroz, también conocidas como cáscaras, son la capa exterior dura del grano. Acord utilizó las cáscaras para crear un lecho filtrante eficaz para que el puré no se atasque.
Muchas cervecerías añaden cáscaras de arroz para facilitar el proceso, dice Acord.
El desafío es conseguir la cantidad adecuada de cascos. Si son demasiados, se unirán y obstruirán los sistemas de manipulación de granos. No es suficiente y no tienes un lecho filtrante eficaz.
Ahora Acord utiliza arroz malteado que tiene el grano y la cáscara intactos. Además de las cáscaras, tiene el beneficio añadido del azúcar disponible de la malta.
Cita el mejor consejo que recibió cuando estaba aprendiendo a elaborar cerveza: conozca sus maltas. Haz la mejor cerveza base que puedas con las maltas que tienes y cualquier lúpulo que le pongas solo mejorará esa cerveza. Entonces eso es lo que hace. Como ejemplo, las IPA de Evasion utilizan tres tipos diferentes de malta de arroz en cada una.
Acord y muchos otros que elaboran cerveza sin gluten dicen que son productos que han salido al mercado en los últimos 15 años, como la línea de maltas de arroz Briess Malt de Eckert Malting and Brewing.
Acord hace referencia a la Blonde Ale de Evasion como el mejor ejemplo de la cervecería de cómo el arroz influye en el sabor.
La Blonde Ale es arroz y mijo y Saaz solo lúpulo, dice. Las maltas de arroz realmente se prestan a sabores de galletas saladas que combinan muy bien con los lúpulos Saaz.
La calidad umami 'inesperada' del arroz negro
Black Rice Ale de Anderson Valley (Anderson Valley Brewing Co.)El arroz no es sólo para cervezas artesanales sin gluten; También se incorpora para darle sabor a la elaboración de cerveza tradicional. Anderson Valley Brewing Company en Boonville, California, actualmente fabrica una cerveza de arroz en su cartera: Black Rice Ale. El maestro cervecero Fal Allen probó el arroz negro por primera vez en 2018 y sus notas oscuras y saladas le resultaron una agradable sorpresa.
Tenía una cualidad umami que no esperaba, dice. Los sabores eran suaves y deliciosos e inmediatamente comencé a pensar en cómo podría incorporarlos a una cerveza.
Primero Allen cocinó con arroz negro para aprender más sobre él. Luego realizó algunos experimentos de elaboración de cerveza. Comenzó a elaborar Black Rice Ale de Anderson Valley en 2018 y se enlató en el otoño de 2019.
(Receta: Risotto IPA)
Además de los sabores inusuales, el arroz negro proporciona un color oscuro como tinta a una cerveza ligera con lúpulo.
Tiene el cuerpo de una Pilsner y los sabores de una cerveza oscura alemana más ligera, dice. Es una combinación inusual.
Debido a que utiliza el arroz para darle sabor en lugar de fermentarlo, el proceso de elaboración de la cerveza no es muy diferente al enfoque tradicional. En cambio, el desafío de Allen fue encontrar un proveedor.
El arroz negro proviene de China y no es un tipo común de arroz, afirma. Alguna vez se le llamó 'arroz prohibido' en China y originalmente solo se permitía su consumo por parte de la realeza.
De manera similar a Evasion, Anderson Valley utiliza cáscaras de arroz para crear un lecho filtrante mientras enjuaga el azúcar de los granos para Black Rice Ale, así como para la mayoría de las cervezas de mayor densidad de la cervecería y aquellas que contienen más del 40 por ciento de trigo.
El chef y maestro cervecero de Moody Tongue rinde homenaje a la cultura china
Otro nuevo lanzamiento de cerveza de arroz es la Toasted Rice Lager de Moody Tongue en Chicago. La cerveza fue originalmente un lanzamiento ceremonioso en 2018 en China durante el Año Nuevo chino y luego se ofreció como un lanzamiento limitado en la sala de degustación de la cervecería. A partir del otoño de 2019, la cerveza está disponible en barril y en botella en todo Estados Unidos.
Lager de arroz tostado de Moody Tongue (Moody Tongue)El presidente y maestro cervecero de Jared Rouben Moody Tongue y graduado del Culinary Institute of America aporta su mentalidad de chef al proceso de elaboración de la cerveza. Creó la Toasted Rice Lager para acompañar y como homenaje a la comida china, su cocina favorita.
Durante sus viajes por China Rouben aprendió a amar los sabores, sabores y aromas de las diferentes regiones. Quería crear una cerveza que ofreciera equilibrio y no eclipsara la comida. Al usar arroz, pudo realzar un ingrediente famoso en la cocina china y mantener la cerveza ligera y refrescante.
Tostar el arroz crea aromas a nuez.
(Más: Dos antiguas cervezas americanas iluminan un nuevo camino en la cervecería Dos Luces )
Las cervezas ligeras no son fáciles, dice Rouben. Tu cerveza tiene que ser increíblemente correcta o estará mal.
Utiliza arroz en el puré y no encuentra ningún desafío en la elaboración de cerveza.
Usamos arroz en algunas de nuestras otras cervezas, pero no las llamamos cervezas de arroz porque no son parte de las sustancias aromáticas, dice Rouben.
nivel de alcohol en sangre y peso
Los tres cerveceros utilizan cereales integrales en sus cervezas para mantener el sabor del arroz, que, junto con otros desafíos, es más caro que otras formas de arroz. Todos coinciden en que vale la pena.
Para mí, usar cereales integrales tiene un sabor más tradicional, dice Acord. Pero hay muchas cervezas excelentes que utilizan copos de arroz y almíbar.
Jennifer L. Blanck
Jennifer L. Blanck es una escritora independiente que vive en el norte de Virginia y cubre una variedad de temas, desde bebidas alcohólicas hasta desarrollo profesional y escritura. Sigue sus aventuras en Twitter e Instagram. @jlblanck y su blog en Jennifer L. Blanck .
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