El colmenar de Vista Brewing en Driftwood Texas proporciona miel para sus cervezas. (Vista de elaboración de cerveza)Los cerveceros de todo el país utilizan la miel de maneras que crean sabores mucho más complejos que el dulzor. Muchos se preocupan tanto por esos delicados matices que han creado colmenares, una forma segura de darles miel que solo se puede encontrar en su área para crear perfiles de sabor que solo se pueden encontrar en sus cervezas.
No es necesario que administres la urticaria para crear una excelente cerveza de miel pero los cerveceros descubren que hacerlo los mantiene en mejor contacto con el origen de la miel y el gusto para producir cervezas más creativas. Algunas cervecerías crían abejas para sustentar sus tierras de cultivo. La miel se ha convertido en un subproducto importante que ha impulsado la innovación en la elaboración de cerveza. Para otros, la miel es la motivación y están felices de que al buscarla puedan apoyar un ecosistema agrícola saludable.
Cómo la miel influye en la cerveza y la elaboración de cerveza
Independientemente de la ubicación de una colmena, las abejas viajan. Sus destinos conducen a la polinización de flores, frutas, nueces y verduras. Sabores de cada uno vuelve con la abeja a la colmena y finalmente llegan a la miel.
A través de su miel, las abejas aportan una sensación de terruño a la cerveza.
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Estás bebiendo la tierra, dice Jacob Meglio, cofundador de Granja-cervecería Arrowood en Acuerdo de Nueva York. Son la primera cervecería agrícola con certificación orgánica en Nueva York y su objetivo es mostrar la agricultura en sus cervezas. Sus cervezas representan cambios estacionales y su miel es un ingrediente ideal que amplifica esas diferencias entre una cerveza y otra.
Service Brewing en Savannah dice que usar miel en la cerveza agrega su toque personal a cada lote. (Servicio de elaboración de cerveza)Para el paladar entrenado, las variaciones de sabor de la miel pueden resultar sorprendentes. Brandon Jones cervecero y licuador en Compañía cervecera Yazoo en Nashville dice Nuestra miel definitivamente tiene características de trigo sarraceno y pimienta. Hay un poco de cítricos pero es más de pomelo conciso.
La cervecería administra colmenas cerca de las tierras de cultivo del oeste de Nashville y descubrió que sus abejas pasan tiempo en un área rica en jardines de hierbas, junto con pinos y árboles de savia. Para Jones ha sido gratificante decir que tienen algo verdaderamente único. Ninguna otra cervecería tiene una miel exactamente igual para utilizarla en la producción. Su Abeille Wild Ale es una temporada ácida envejecida en roble que se somete a una fermentación secundaria con la miel para crear una infusión con notas de flores silvestres, pimienta cítrica y pera.
No obtendrás los mismos resultados dos veces. Esta es una certeza cuando se utiliza miel local. Meredith Sutton es copropietaria de Servicio de elaboración de cerveza Co. en sabana georgia. Han elaborado su Old Guard Bière de Garde durante cinco años como temporada de primavera.
Cada año hemos utilizado un tipo de miel diferente. Hemos utilizado flor de naranjo de trébol de miel de yaupon e incluso uno que era una mezcla de tupelo y flor silvestre. La miel agrega su toque personal a cada lote, por lo que cada primavera nuestra Old Guard tiene un perfil de sabor ligeramente diferente al del año anterior, dice.
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Lecciones aprendidas por los cerveceros
La miel recolectada de sus abejas y las cervezas resultantes son gratificantes, pero el manejo de las colmenas puede presentar más desafíos que unas pocas picaduras de abeja. A veces, estos desafíos pueden ser un poco desgarradores.
Service Brewing Co. se ha tomado un descanso de mantener la urticaria por el momento. Sutton dice que todos los veranos perdí la urticaria debido a la fumigación contra mosquitos. Hace dos años decidí tomarme un descanso por este motivo. Es un pasatiempo caro. Cuando eres un apicultor natural, es decir, no uso ningún control de plagas en mis colmenas, inviertes mucho tiempo en proteger tu colonia sin productos químicos. El hecho de que sean asesinados por esa misma cosa es un verdadero fastidio.
Savannah tiene una larga historia en la lucha contra los mosquitos y, si bien hay áreas protegidas de la fumigación, la naturaleza viajera de las abejas hace que sea casi imposible mantenerlas a salvo.
Incluso si la fumigación no es común en su área, hay más para mantener a las abejas felices y saludables. cervecero Michael King en Cervezas rebeldes dice que es importante mantener las colmenas cerca de la fuente de plantas con flores (lúpulo, frutas, verduras y flores). El área debe estar bien ventilada y lo más alejada posible de pesticidas y carreteras.
Rogue Brewing comenzó a mantener colmenas como una forma de polinizar los cultivos en su granja. (Preparación rebelde)La cervecería de Oregón comenzó a mantener colmenas como una forma de polinizar las frutas, verduras y otros productos cultivados en la granja. La miel de sus colmenas es una ventaja para usar en sus cervezas.
Una vez que se tiene la ubicación correcta, el colapso de la colonia y la baja producción de miel siguen siendo riesgos. Karen Killough es cofundadora de Cervecería Vista en Driftwood Texas. Su colmenar proporciona miel para sus cervezas, como la Dreamweaver, una fanfarronada que elaboraron con la cosecha de miel del año pasado. Esperan experimentar con un nuevo estilo con la cosecha de 2019 que llegará en julio. El colmenar también se utiliza para enseñar a la comunidad cómo criar abejas. La cervecería se asocia con BeeWeaver Apiaries locales para organizar clases educativas sobre apicultura.
El mayor desafío en el manejo de nuestro apiario ha sido el calor de Texas. Algunos años abundan las lluvias y las plantas forrajeras. Otros años, la falta de lluvia y de plantas forrajeras crean desafíos para que las abejas produzcan una abundante cosecha de miel, dice.
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Elaborar cerveza con miel
Una vez que los cerveceros tienen la miel con sus características de sabor influenciadas localmente, cómo producir la mejor cerveza con ella es un proceso individual. ¿El primer paso? ¡Prueba toda la miel! dice Sutton de Service Brewing.
Es un paso esencial enfatizado también por Jones de Yazoo. Admite que puede parecer básico, pero a menudo confiamos rápidamente en las etiquetas y descripciones de los demás. Pruebe la miel y pruebe muchos tipos de miel para que pueda comenzar a identificar las sutiles diferencias de sabor. La flor de naranjo y las flores silvestres son variedades con las que muchos están familiarizados, pero también hay rábano, lavanda, mora, espuma de prado, aguacate y miel de almendras.
King comparte que prefieren la miel de flores silvestres en Rogue. Tiene un sabor fuerte que se transmite hasta el producto final. Exponen la miel al menor calor posible y evitan agregarla directamente a la fermentación a menos que la intención sea una fermentación mixta.
En Vista Brewing añaden la miel justo antes de echar la levadura. También calientan la miel manteniéndola en un ambiente más cálido para que sea fácil de verter. Esta es una práctica también adoptada por Yazoo Brewing para ayudar a reducir la pérdida de producto debido a la cristalización en el fondo de los baldes.
Yazoo Brewing en Nashville elabora Abeille Wild Ale, una temporada agria envejecida en roble que se somete a una fermentación secundaria con miel. (Elaboración de cerveza Yazoo)Jones usa su miel durante la posfermentación en Yazoo.
La miel tiene características bellamente matizadas. Prefiero no hervirlos ni cocinarlos al vapor, dice.
Producir este tipo de cerveza con miel es un proceso más largo, explica Jones. Cuando se agrega la miel, la levadura está inactiva y lleva algún tiempo fermentar. También requiere cierta recirculación de la miel para evitar que se asiente.
También cuestiona algunas cosas que se han vuelto de conocimiento común cuando se trata del uso de miel. Por ejemplo, a muchos se les enseña que se requiere levadura de champán o vino para elaborar miel.
En mi experiencia, esto simplemente no es cierto, dice. En Yazoo utilizan levadura ale con mucho éxito. Él dice que puedes usar una levadura neutra, pero no sientes que sea un requisito.
La botella de Arrowood acondiciona su Bees Porter con miel. Meglio dice que la miel es un buen ingrediente porque si le das suficiente tiempo fermentará hasta convertirse en alcohol. Es interesante experimentar el sabor de la miel sin el dulzor.
La fermentación de azúcares complejos lleva tiempo. Cuanto más fermente, más seco quedará el azúcar. El acondicionamiento de la botella también influye en la sensación en boca de la cerveza de manera diferente a otros azúcares. Él comparte que la carbonatación da como resultado burbujas más grandes, parecidas a las del champán, en comparación con las burbujas aterciopeladas más pequeñas que se obtienen con el jarabe de arce.
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El futuro de las cervezas aptas para las abejas
Si bien algunos ingredientes de la cerveza son claramente tendencias que van y vienen, la miel no encaja en esta categoría. Si la innovación en la apicultura por parte de las cervecerías y el uso de miel en diferentes etapas del proceso de elaboración de la cerveza no es una indicación suficiente, existe el apoyo para la elaboración de cerveza con miel de organizaciones como la Junta Nacional de la Miel. Han trabajado con cervecerías en los últimos años para organizar un evento solo por invitación llamado Honey Beer Summit que reúne a cerveceros en Austin y St. Louis para aprender sobre la apicultura, la elaboración de cerveza con miel y degustación de cerveza con miel.
Los experimentos con cerveza también van más allá de la miel para elaborar cerveza, pasando por la levadura de las abejas y los maridajes de cerveza y alimentos centrados en la miel y el panal. La temporada de la granja de Arrowood, totalmente neoyorquina, utiliza cepas de levadura aisladas de su apiario. Mientras tanto, Vista Brewing combina su educación sobre el apiario con cerveza especial centrada en la miel y maridajes como miel fresca sobre queso de cabra local sobre la masa madre tibia de grano gastado de su chef servida junto con una cerveza Brett añejada en barriles de vino, que es la favorita de Karen.
Así que no te dejes engañar por la miel en el nombre o la descripción de una cerveza. A medida que continúe el interés y la experimentación con la miel de abejas y las cervezas, es probable que termine con algo complejo y agradable que también beneficie a la tierra y que sea todo menos aburrido.
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Lori Rice es una fotógrafa, escritora y científica nutricional que vive en el Valle Central de California. Hace más de una década, en un biergarten de Viena, encontró su pasión por la cultura gastronómica de viaje y la cerveza bien elaborada, lo que la llevó a la publicación de su libro de cocina 'Food on Tap: Cooking with Craft Beer' (Countryman Press 2017). Cuando no está escribiendo sobre comida y bebida y fotografiando el proceso, se puede encontrar a Lori viajando con su esposo para investigar todo lo relacionado con la comida y la cerveza en los EE. UU. y el extranjero.
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