La cervecería Dos Luces se fundó no sólo para preservar la herencia de la chicha y el pulque, sino también para establecer ambos estilos distintivamente americanos. Se inauguró en el vecindario South Broadway de Denver en 2018. (Pirie Associates)Judd Belstock quiere ampliar la forma en que los estadounidenses piensan sobre la cerveza.
Si la conquista hubiera sido al revés, tendríamos 150 categorías diferentes para chicha y una para cervezas europeas, dice el cofundador de Belstock y cervecero de Denver's. Cervecería Dos Luces . Dos Luces se especializa en los estilos de cerveza autóctonos de Centro y Sudamérica, chicha y pulque. La mayoría de los bebedores de cerveza ni siquiera han oído hablar de estos estilos, y si han oído hablar de la chicha, probablemente esté relacionado con historias sensacionalistas sobre el papel de la masticación en la producción de la cerveza.
La chicha se elabora con maíz y hasta hace aproximadamente medio siglo los almidones de ese maíz se convertían en azúcares fermentables mediante el trabajo enzimático de la saliva humana. Ese ya no es el caso, pero a Belstock todavía le preguntan si mastica maíz para sus cervezas. Su respuesta típica personifica su sardónico sentido del humor.
No, pero escupiré en tu cerveza por un dólar.
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La cervecería Dos Luces se fundó no sólo para preservar la herencia de la chicha y el pulque, sino también para establecer ambos estilos distintivamente americanos. Se inauguró en el vecindario South Broadway de Denver en 2018. (Crédito: Pirie Associates)Recuperando la historia antigua de Estados Unidos
La cervecería Dos Luces se fundó no sólo para preservar la herencia de la chicha y el pulque, sino también para establecer ambos estilos distintivamente americanos. La cervecería fue fundada por Belstock y Sam Alcaine, profesor de ciencias de la fermentación en la Universidad de Cornell. Se inauguró en el vecindario South Broadway de Denver en 2018.
Nuestra misión es cambiar la forma en que la gente piensa sobre la cerveza, explica Belstock. Queremos utilizar ingredientes y estilos estadounidenses anteriores a la conquista europea y hacerlos parte de la cultura cervecera cotidiana en los Estados Unidos.
Belstock pasó más de una década trabajando para Coors y luego para Miller, seguido de tres años en Boulder Beer Company antes de fundar Dos Luces. Su interés por las antiguas cervezas americanas surgió inicialmente de su padre.
Mi objetivo eventualmente es que si entras a una gran cervecería con muchos grifos y no tienen chicha y pulque de barril, lo estén haciendo mal.
Mi papá vivía en Perú a finales de los años 60 mientras servía en el Cuerpo de Paz y bebía mucha chicha y me lo contó cuando yo era niño, explica. Cuando estaba tomando una cerveza, le servía un poco a la Pachamama [diosa inca], que es la tradición en Perú.
Alcaine es hijo de inmigrantes salvadoreños y cubanos y, como explica Belstock, se especializa en fermentar cosas que no están destinadas a ser fermentadas. Los dos probaron su primer pulque juntos cuando encontraron una lata en una licorería en Chicago mientras ambos trabajaban para Miller.
Fue bastante malo, dice Belstock riéndose, pero hizo que las ruedas giraran.
Pulque una bebida sacerdotal azteca
El pulque es una antigua bebida azteca elaborada con maíz y savia de la planta de maguey, un tipo de agave. La bebida era una bebida sagrada en la cultura azteca.
El pulque estaba reservado para el sacerdocio y para ceremonias especiales, explica Belstock. Se consideraba un regalo de los dioses. Si estabas a punto de ser sacrificado, tomabas dos tazas antes de irte.
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A pesar de haber sido elaborado durante miles de años, el pulque casi se extinguió en su tierra natal. Los colonos austríacos que se apoderaron de México durante la Guerra Civil estadounidense menospreciaron activamente la bebida y la hicieron casi ilegal. Afortunadamente, la bebida ha resurgido en los últimos cinco años en México.
Las pulquerías han ido apareciendo en la Ciudad de México de la misma manera que lo han hecho aquí las cervecerías artesanales, dice Belstock.
Además del maíz azul Colorado malteado para Dos Luces por el cercano Casa de malta Grouse la cervecería utiliza savia de maguey Villa de Patos granja en México. Para cosechar la savia de maguey, la granja hace un agujero en la parte inferior de la planta y recolecta la savia durante la noche. En unos 30 días esto producirá suficiente savia para un lote de pulque en Dos Luces. Este lento proceso de recolección trae consigo una gran cantidad de microflora nativa y la cervecería ha recolectado su cultivo bacteriano interno de la savia.
Chicha la cerveza casera peruana
El maíz azul malteado también forma la base de la chicha de la cervecería y el proceso de malteado proporciona enzimas que hacen innecesario el uso de saliva humana para elaborar la bebida. La chicha es una antigua cerveza inca de Perú y, si bien tenía un papel ceremonial muy parecido al pulque, no estaba reservada para las élites.
Nunca ha sido tan raro preparar chicha en casa, explica Belstock. Era mucho más una bebida de una persona común.
Esa herencia cervecera casera protegió a la chicha de la extinción que casi sufrió el pulque.
Chicha realmente nunca desapareció, informa Belstock. Simplemente se ha limitado principalmente a las montañas y se ha fabricado principalmente en los hogares de las personas. Desde la época de los Incas se ponía una bandera frente a tu casa indicando que tenías chicha disponible para la venta.
Si bien la chicha histórica utilizaba el notorio método de masticación para adquirir enzimas de conversión, las técnicas se han modernizado. Belstock dice que incluso los cerveceros caseros tradicionales de Perú están utilizando ahora maíz germinado o malteado.
Hacer que la chicha y el pulque formen parte de nuestra cultura de beber en Estados Unidos requiere educación pública y eso a menudo sucede con un bebedor a la vez. (Azúcar Fermentable)De la bebida antigua a la cerveza moderna
A Belstock le apasiona ayudar a las personas a apreciar la larga historia de la chicha y el pulque, ambos un poco amargos y ligeramente condimentados.
Con ambas bebidas, la historia se remonta al menos a 3000 años, según la evidencia de fragmentos de marihuana, dice. Pero los incas y los aztecas no se remontan tan lejos. Hubo culturas anteriores a ambas culturas que elaboraban cervezas de maíz y maguey respectivamente.
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Si bien esa historia es rica y digna de atención, él enfatiza la importancia de no tratar estos estilos como meros artefactos históricos o diversiones pintorescas.
Cuando los tratamos como curiosidades y anacronismos históricos, eso los encasilla. Los hace interesantes en otras cosas en lugar de ser parte de nuestra cultura, como deberían ser.
Hacer que estas cervezas formen parte de nuestra cultura de consumo estadounidense requiere educación pública y eso a menudo sucede con un bebedor a la vez. Mucha gente que entra a Dos Luces nunca ha oído hablar de los estilos de cerveza que producen.
Hay mucha gente que entra y ve la palabra 'cervecería' y no sabe lo que estamos haciendo, dice Belstock. Entrarán y dirán: 'Tomaré la IPA'. Bueno, no tenemos una IPA, pero déjenme contarles lo que hacemos aquí. Hay algunos que lo abandonarán en ese momento, pero a la mayoría de las personas que lo prueban les gusta.
Dice que la experiencia que la gente tiene dentro de la taberna es generalmente superior a la de quienes prueban las cervezas en otros lugares porque el componente educativo es muy importante. También dirige clases educativas de degustación para aumentar la comprensión del público sobre sus cervezas.
Mi objetivo eventualmente es que si entras a una gran cervecería con muchos grifos y no tienen chicha y pulque de barril, lo estén haciendo mal, dice.
Dos Luces también ha colaborado con otras cervecerías propiedad de latinos como Atrevida y Borde X para llamar la atención sobre estas y otras tradiciones cerveceras latinoamericanas.
Doc Luces: Dos Luces
La chicha de Belstock lleva el nombre de Inti en honor al dios inca del sol. Su pulque lleva el nombre de Metzli en honor al dios azteca de la luna. Esas dos luces son guías para esta cervecería que elabora cervezas antiguas para un público moderno.
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Esas son las dos luces de nuestro nombre, pero también nos gusta decir que la luz del pasado está mostrando el camino para la luz del futuro que refleja Belstock. Nos inspiramos en el pasado para crear algo completamente nuevo.
David Nielsen
David Nilsen es un Cicerone avanzado y miembro del Gremio Norteamericano de Escritores de Cerveza. Es el presentador del podcast Bean to Barstool y editor de Final Gravity, una revista impresa trimestral sobre cerveza. Vive cerca de Dayton Ohio con su esposa, su hija y su gato muy irritable.
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