Los cerveceros aprovechan su cultura y tradiciones para impactar la cerveza artesanal estadounidense. (Crédito: De la foto de cadera)Tan pronto como los humanos construyeron las primeras ciudades del mundo, dirigieron su atención a la fermentación de bebidas que podían controlar el estrés de sus nuevos estilos de vida urbanos. La cerveza, uno de los varios elixires alcohólicos desarrollados junto con los asentamientos permanentes, se convirtió en un componente integral de la mayoría de las civilizaciones antiguas y actuales del mundo. Desde una poción asociada con la divinidad hasta una bebida impregnada del folclore de los trabajadores estadounidenses, la cerveza ha desempeñado desde entonces muchas funciones importantes a lo largo de la historia de la humanidad.
Sin embargo, la iteración moderna actual de las cervezas artesanales como un conducto para despotricar en las redes sociales sobre los nonics de la sensación en boca y las uñas Vinnie puede hacer que parezca que la buena cerveza ha sido completamente cooptada por los literatos cerveceros, dejándonos al resto de nosotros, Joe Swiggers, que no podemos distinguir una Brettanomyces de un brontosaurio, para quedarnos al margen.
Para devolverle a la gente las tradiciones y la cultura cervecera, varios cerveceros innovadores en Colorado se han encargado de explorar el tiempo y la geografía. Algunos miran hacia la antigüedad en busca de inspiración, mientras que otros no van más allá de la despensa de la abuela.
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Cervecero toma prestado de su herencia mexicana
Javier Pérez, fundador de Cheluna Brewing, utiliza la cultura mexicana para influir en sus cervezas. (Crédito: De la foto de cadera)Quiero crear una cerveza que no sea intimidante y que la cocina y la cultura mexicanas influyan en nuestras cervezas, dice Javier Pérez, fundador de Cheluna Brewing Company en Aurora Colorado. Mi esposa y yo queremos que la cerveza sea como la comida; Antes de que la comida se convierta en un plato gourmet de alta gama servido y con un precio para pagar los préstamos de la escuela culinaria de alguien, primero se trata de que la gente común cree comidas increíbles en la cocina de la abuela y queremos que nuestra cerveza celebre la unión de esa gente común. Me encanta poder entrar a nuestra cervecería y sentir que es mi sala de estar llena de amigos.
Si bien Pérez se deleita con el mexicanismo de Cheluna, también acoge con agrado que la sensibilidad estadounidense desempeñe un papel en la forma en que se comercializan sus cervezas, especialmente entre los hispanos. A pesar de la riqueza cultural de México, el país de 125 millones de habitantes ha tenido dificultades en ocasiones para elaborar mensajes inclusivos en su cultura pop. La India María un famoso personaje de televisión indígena cuyas bufonadas en las comedias mexicanas han sido tema de agravios por la justicia social en muchas tesis universitarias es sólo un ejemplo del descontento generalizado hacia las minorías étnicas. Pérez dice que quiere desarrollar una versión de IPA que rinda homenaje a las mujeres indígenas mexicanas en lugar de burlarse de ellas.
Quiero hacer una IPA que tenga mucho lúpulo y llamarla La India Pale Ale, pero nuestro logo sería una mujer tribal zapoteca tal vez con un rifle o algo así, así no pensamos en La India como una persona ignorante y descalza, sino como una guerrera inteligente y fuerte.
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Algunos de los muchos guiños a la cultura y la cocina mexicanas que se sirven en Cheluna incluyen una cerveza negra imperial de mora envejecida en barriles de mezcal, un witbier al estilo alemán con habanero y chile (que recuerda a una comida callejera popular en México), un gose de tamarindo y un porter con infusión de cacao, vainilla y coco tostado. La cerveza Rozha hibiscus lager, la bebida visualmente más llamativa de la cervecería, es la versión de Cheluna del agua de Jamaica, un refrescante té de hibisco que se vende en puestos callejeros en todo México.
Si visita esta colorida taberna en Aurora, también puede esperar que le sirvan maní con lima y chile de cortesía al estilo mexicano. También se pueden comprar bolsas empaquetadas de estos deliciosos bocadillos en caso de que desee continuar la fiesta en casa.
Cheluna Brewing elabora un gose con tamarindo. (Crédito: De la foto de cadera)Otra cervecería que incursiona con ingredientes mexicanos es Epic Brewing Company. En agosto, Epic y Casa Cervecera Cru Cru de la Ciudad de México elaboraron una cerveza juntos como parte de un esfuerzo binacional de 18 cervecerías encabezado por la Asociación de Cerveceros (editores de CraftBeer.com), ACERMEX (Asociación Mexicana de Cerveza Artesanal) y la oficina del USDA en la Ciudad de México.
Fue una experiencia realmente buena, dice Matthew Allred, director de comunicaciones de Epic. Los principales cerveceros de Cru Cru y Epic se reunieron en Estados Unidos para hacer de Chapuline Gose un gose sazonado con grillos y una interesante criatura llamada gusano de agave.
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¿A qué sabe la cerveza cremosa?
Aunque los ingredientes pueden parecer exóticos, el perfil de sabor de la cerveza se corresponde con el sabor de una gose más convencional.
Los grillos aportan principalmente color y agregan un poco de terroso y ahumado, dice Allred. La sal de gusano de agave agrega un toque picante pero en general sabe a gose.
La cerveza sale a la venta a finales de noviembre.
Recreando recetas antiguas de cerveza
No muchas cervecerías pueden presumir de tener un arqueólogo cervecero interno, por lo que Travis Rupp de Avery Brewing se toma en serio su título. Dice que el puesto surgió como una fusión de sus dos profesiones: investigar y desarrollar cerveza para Avery y enseñar arqueología e historia antigua en la Universidad de Colorado en Boulder.
Cuando trabajaba en la taberna como barman, un grupo de empleados me preguntó si podían asistir a una de mis conferencias para escuchar los recuerdos de Rupp. Una vez al mes iba a comprar una selección de cervezas que era BJCP ( Programa de certificación de jueces de cerveza ) fiel al estilo, entonces daría una conferencia sobre el estilo y la historia de la cerveza. Una vez que pasé a producción, comencé a preparar presentaciones más formales en las reuniones de producción.
En su investigación, Rupp descubrió que había grandes lagunas en la documentación de ciertas cervezas en la historia, por lo que se propuso descubrir todo lo que pudiera sobre esas cervezas. No satisfecho con el conocimiento no aplicado, decidió recrear las cervezas lo mejor que pudo en la era moderna, lo que llevó a la producción de su línea de cervezas Ales of Antiquity.
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La serie se centra principalmente en lo que bebía la gente común, no la realeza. Incluye una antigua cerveza de inspiración micénica de 1600-1100 a. C. elaborada con cebada de 6 hileras, escanda, trigo, harina de bellota, higos y bayas de saúco. También hay una cerveza vikinga del siglo IX elaborada con malta escandinava, bayas de enebro, ramas de enebro y levadura de panadería.
El minucioso proceso de creación de estas cervezas ha tenido algunos errores importantes y, en ocasiones, hilarantes. La Pachamama, una cerveza de maíz destinada a replicar la antigua chicha peruana, tuvo que adaptarse a los tiempos contemporáneos después de que una pelea con precisión histórica demostrara que a veces es mejor dejar el pasado en el pasado.
En la cultura Chancay original del período 1000-1400 d.C., la chicha se producía masticando una combinación de maíz, quinua y frijoles y escupiendo la pulpa en un puré para que las enzimas de la saliva pudieran estimular la fermentación natural. Cuando Rupp reclutó al personal de Avery para masticar y escupir maíz hasta convertirlo en puré, todo el proceso tomó tanto tiempo que toda la mezcla se solidificó formando una masa dura como una roca que atascó el sistema. Rupp ahora utiliza un extracto para simular los efectos de la saliva.
hola alambre elaborando cerveza en la ladera sur
¡Vive y aprende!
Los cerveceros se inspiran en su cultura
Hay otros recién llegados a la escena cervecera de Colorado que esperan centrarse en los ingredientes y procesos tradicionales. Judd Belstock, uno de los fundadores de la próxima cervecería Dos Luces en Denver, dice que su cervecería tratará de reinventar la cerveza.
Chapulin Gose es una colaboración de Epic Brewing y Casa Cervecera Cru Cru de México. (Crédito: Elaboración de cerveza épica)La idea central de lo que estamos tratando de hacer es crear un mundo donde lo que pensamos de la cerveza no se limite a la levadura de lúpulo de cebada y el agua, dice Belstock. La cervecería cuya inauguración está prevista para la primavera de 2018 se especializará en chicha y pulque, la bebida tradicional mexicana elaborada con la savia de la planta de maguey (una variedad de agave).
Al igual que Rupp Belstock, utilizará enzimas compradas para fermentar la chicha en lugar de intentar hacerlo con saliva.
No tengo ningún interés en hacer lotes de 500 libras masticando maíz. Belstock se ríe.
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Aunque está adaptando un poco la receta a la era moderna, destaca que los ingredientes procederán de sus orígenes indígenas o de proveedores locales.
Quiero honrar las culturas de las que tomo prestado, dice. Pero también, si piensas en lo que inspira a los cerveceros artesanales en general, si miras hacia atrás hace cinco o seis mil años, es el uso de los ingredientes y tecnologías locales disponibles.
Sus ofrendas de pulque se hibridarán con maíz.
Los adictos a la cerveza agria reconocerán inmediatamente el perfil de sabor del pulque, como dice Belstock. El pulque es bastante fácil de explicarle a la gente. Sólo digo que es básicamente una cerveza hecha de mezcal.
Sean Guerrero y su familia vivieron en China y su cervecería Jade Mountain explora la cultura china. (Crédito: Página de Facebook de Jade Mountain)También se inaugurará en Denver en la primavera de 2018 Jade Mountain (el sitio propuesto actual está en 1925 South Rosemary St. Suite D), una cervecería que se originó en Asia cuando Sean Guerrero y su esposa Jojo trasladaron a su familia de Denver a Huzhou, China.
Sorprendentemente, no hay mucho que ofrecer para abrir una cervecería en China, dice Guerrero. No se requiere licencia, así que alquilé una pequeña casa de té, la remodelé y la convertí en una pequeña sala de cocción.
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Guerrero, que nació y creció en Denver, dice que está orgulloso de compartir parte de su cultura adoptada con sus compañeros bebedores de cerveza estadounidenses.
Me sentí un poco perdido con mi propia cultura porque soy hispano pero mis padres y abuelos nunca hablaron español, dice Guerrero. Entonces, cuando conocí a mi esposa y viajé por toda China, me asimilé a lo que estaban haciendo. Ahora hablo chino con fluidez, mis hijos son mitad chinos y toda la experiencia me dio más identidad que antes, así que espero compartir algo de eso a través de la cerveza.
Muchos de los ingredientes se importarán directamente de China con la orientación de la esposa de Guerrero.
Mi esposa me ayuda a entender cada ingrediente que dice Guerrero. Ella es científica de la Universidad de Denver, por lo que es buena ayudando con diferentes levaduras y también es excelente combinando varios sabores.
Algunos de los elementos más exóticos que se encuentran en las cervezas que se sirven en Jade Mountain incluirán hojas y brotes de bambú, bayas de espino, flores de jazmín osmanthus y otras hierbas y maderas dulces que Guerrero dice que no puede nombrar en inglés.
gluten de cerveza
Entonces, ¿cuál es la siguiente etapa en la evolución de la cerveza?
El futuro aún está por escribirse, dice Steve Kurowski, director de operaciones del Gremio de Cerveceros de Colorado. Es imposible predecir cómo estas mentes creativas van a innovar en este líquido histórico clásico.
Efraín Villa
Efraín es un fotógrafo, actor, escritor y viajero global cuya interminable búsqueda de la aleatoriedad lo ha llevado a más de 50 países en los cinco continentes. Sus escritos han aparecido en la edición de fin de semana de NPR, la revista internacional Zymurgy de Good Men Project TravelWorld, así como en publicaciones en español. Mientras no dirige su empresa de consultoría en Albuquerque, está ocupado devorando comidas exóticas en países lejanos y evitando la edad adulta usando la menor cantidad de ropa posible. Sus historias de viajes que tratan sobre el humor desordenado y la belleza de las colisiones culturales se pueden encontrar en AimlessVagabond.com.
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