La estacionalidad puede dar forma a nuestro romance con la cerveza artesanal local. La cosecha de lúpulo en agosto y septiembre nos brinda nuestras preciadas cervezas de lúpulo fresco, más dulces por su fugaz presencia. Al mismo tiempo algunas cervecerías aprovechan la temporada de papaya ( Jackie O's Cervecería Upland Co. y equipo completo (todos resaltan la fruta del árbol con sabor tropical de América del Norte), mientras que durante el resto del año las cervezas botánicas revelan qué hierbas estaban listas para ser cosechadas o recolectadas cuando se elaboraron.
En algún momento del camino, uno de los perfiles de sabor más amplios y conocidos de la cerveza perdió sus vínculos estacionales: los cítricos. La principal ventana de cosecha de cítricos va de noviembre a marzo, entonces, ¿por qué ese período no es una temporada prevista de cerveza cítrica?
Si piensas en un niño que dirige un puesto de limonada, te lo imaginas con una camiseta y pantalones cortos, no con una chaqueta. cervecería de brooklyn maestro cervecero Garrett Oliver. Los cítricos se han convertido en cierto modo en sinónimo del verano con sus cualidades refrescantes inherentes, su inclusión en estilos de cerveza conocidos como calmantes de la sed fáciles de beber y su disponibilidad fuera de temporada para los consumidores.
Lo primero que me viene a la mente son los witbiers al estilo belga y tener cáscaras de cítricos secas arraigadas con esa receta y perfil de sabor, dice Joey Pepper-Mellusi, propietario y cervecero de New York's. Compañía de cerveza Schenker . Probablemente sea lo primero en lo que la gente piensa cuando piensa en cítricos y cerveza como 'Oh, cerveza cítrica de verano más ingeniosa'.
Se ha convertido en una reacción automática pensar en sabores más ligeros y brillantes cuando hace calor, dice Michael Williams, coordinador de marca en Cervecería Great Lakes Co. en Cleveland. Luego, en los días de invierno hace más frío y está más oscuro y la gente gravita hacia las cervezas porter stout y las cervezas invernales de temporada que reflejan el clima. Plus Williams explica que gran parte de la cerveza artesanal se basa en el uso de cualquier cosa que esté fresca en el momento en que vivimos en un mundo de supermercados. Los consumidores están un poco desconectados con respecto a cuándo los cítricos están frescos y en temporada porque ven naranjas en las tiendas durante todo el año.
cerveza nocturna ligera
Capturando el momento
Para cervecerías como Great Lakes Brooklyn Brewery y Schenker, así como Desierto de Arizona ; Ciudad de smog Ciudad Brewing Co. en Torrance, California; y Compañía de cerveza Fort Point En San Francisco es importante aceptar la verdadera estacionalidad de los cítricos.
Para el jefe de producción de Arizona Wilderness, Brad Miles, y el gerente de la bodega de madera, Nick Pauley, elaborar cervezas con frutas cítricas justo cuando se cosechan crea una experiencia de frescura incomparable. Aprovechan al máximo la temporada: Miles aspira a una cerveza cítrica cada mes y este año habrá siete lanzamientos de febrero a mayo, como su popular Arizona Dreamsicle Milkshake IPA Citrus Valley Triple IPA y March for Orange Hazy IPA en apoyo del capítulo de Arizona de la MS Society, todos con Naranjas dulces de Arizona ; y el IPA Blood Orange Refuge.
Equilibran los productos básicos que regresan regularmente con nuevos experimentos que demuestran en cuántos estilos brillan los cítricos. Arizona Dreamsicle y Blood Orange Refuge juegan con lo que es un cítrico natural para las IPA, considerando cuán prominentes son esas notas en los aromas de muchos lúpulos. También han elaborado cervezas cítricas y witbiers clásicas como la Trigo del Desierto Regenerativo . Pauley dice que su temporada Salomé está hecha con limones Meyer del árbol de la abuela de un empleado de la cervecería; Entre otras cervezas destacan las tangelos, naranjas, limas, yuzus, kumquats y mandoras, que son híbridos naranja-mandarina .
Cuando elaboramos estas cervezas en invierno, podemos capturar el momento en que estas cervezas están en su máxima frescura y disponibilidad, dice Pepper-Mellusi. Utiliza lima, mandarina y yuzu en distintas versiones de la reconocida serie Glow Up Berliner Weisse de Schenker y siente que sus sabores brillan ya sea que se usen inmediatamente después de la cosecha o se congelen en ese momento para usarlos más tarde. Una vez en la cerveza, los cítricos también tienen poder de permanencia. Incluso de tres a seis meses después de empacar uno de nuestros Glow Ups, el sabor de la fruta se mantiene bastante bien a diferencia de otras frutas que pueden desaparecer un poco más rápido porque no tienen ese contenido de aceite.
Construyendo relaciones
La frescura del momento no es la única ventaja de trabajar con cítricos de temporada, dice Mike Schnebeck, director de innovación de Fort Point Beer Company. Centrarse en los cítricos durante el invierno le brinda esta selección de variedades más interesantes... Hay más oportunidades de trabajar estrechamente con los agricultores locales y las personas que realmente conocen estas variedades saben cuándo están maduras y cuándo estarán mejor y conocen los matices de la fruta. Cuando obtienes un sabor como limón o lima en el verano, explica, no estás mirando muchos detalles específicos porque simplemente no están disponibles; estás comprando opciones procesadas o concentradas que pueden producir sabores más amplios y con menos matices.
Las relaciones que los cerveceros establecen con sus proveedores de cítricos son el principal impulsor del uso de estas frutas de temporada. Las cervezas cítricas de Schenker nacieron de la relación de Pepper-Mellusi con Sabores de Bhumi en Bordentown, Nueva Jersey, uno de los pocos productores de yuzu de Estados Unidos fuera de California.
Trabajar con cerveceros como Joey es un viaje emocionante, dice el cofundador de Flavors by Bhumi, Vivek Malik. Saben cómo dejar que las notas cítricas brillen en una infusión resaltando la complejidad natural del yuzu [los cerveceros describen esto como brillo de pomelo, acidez de lima, dulzura de mandarina e incluso algo de pino amargo]. Esta colaboración nos permite llevar las características únicas del yuzu a una audiencia completamente nueva.
Arizona Wilderness trabaja principalmente con agritopía A cinco millas de la cervecería en Gilbert. Cultivan una cierta cantidad de variedades y les decimos lo que queremos; escuché que compramos el 85 por ciento de sus cítricos el año pasado, dice Miles. Cuando hablamos, acababa de entregarle su pronóstico de cítricos a Agritopia, trazando qué frutas necesitarían para qué cervezas. Si bien Miles ciertamente tiene frutas en mente, especialmente para las rotaciones regulares de Arizona Wilderness, él y Pauley están abiertos a aprender sobre lo que se esté cultivando; lo mejor de las frutas cítricas, señala Pauley, es que si saben bien, es probable que funcionen bien con la cerveza.
La agricultora principal de Agritopia, Kelly Saxer, dice que alrededor de siete de sus 11 acres están dedicados a cítricos y otros cultivos frutales. Las naranjas dulces de Arizona son principalmente lo que las cervecerías obtienen para su cerveza; es una buena naranja para hacer jugo, dice. También cultivan naranjas ombligo, mandarinas, tangelos, mandarinas, pomelos, pomelos rosados, pomelos blancos, limones y naranjas sanguinas, otra que gusta mucho a las cervecerías. Las diferentes variedades están listas para la cosecha en diferentes momentos, generalmente comienzan a madurar en noviembre y diciembre y continúan hasta principios de marzo, lo que proporciona a una cervecería como Arizona Wilderness una larga temporada de diferentes frutas para diferentes cervezas.
La relación con los proveedores también es el núcleo de Kumquat Saison de Smog City. El cofundador y maestro cervecero Jonathan Porter dice que la inspiración llegó en 2015 cuando él y su esposa, la cofundadora de Smog City, Laurie Porter, alquilaron una casa con un gran árbol de kumquat y se dieron cuenta de lo bien que funcionaría la fruta en la cerveza. Es delicioso y único porque no tiene gajos y la piel es dulce, dice. Es una mermelada y, en general, bastante ácido, fenólico y complejo. Comenzaron a hacer lotes de 50 galones usando una libra de kumquats por galón y pudieron hacer varios lotes solo con ese árbol. Pero luego encontraron una organización local llamada Comida hacia adelante destinado a combatir el hambre y prevenir el desperdicio de alimentos a través de medios como la aceptación de excedentes de árboles frutales personales.
Dijeron que lo único de lo que no podían deshacerse eran los kumquats... era difícil canalizarlos hacia los artículos de la despensa de alimentos, recuerda Porter. Eso inició nuestra asociación con ellos. Con kumquats cosechados en todo Los Ángeles, Smog City ahora puede elaborar múltiples lotes de 500 galones de Kumquat Saison, una cerveza que, según el especialista en marketing de la cervecería, Brett Ciccarello, es parte de su iniciativa One Percent for the Planet. Smog City dedica el 1 por ciento de las ventas a organizaciones ambientales sin fines de lucro y Food Forward es una de las organizaciones a las que fabrican cerveza para donar y con las que son voluntarios.
Parte del proceso
Trabajar con frutas frescas en lugar de concentrados para todo el año es una oportunidad para que los cerveceros demuestren su dedicación a la estacionalidad de estos sabores. Algunos proveedores se encargan ellos mismos del lento procesamiento de la fruta: para su Yuzu, KSA Radler Fort Point obtiene el jugo elaborado por Yuzuco de yuzus frescos. Las ventajas del jugo sobre los concentrados son claras, dice Schnebeck, en la profundidad y complejidad de los sabores que incluso presentan algo de pino.
marcas populares de cerveza ale
Otros cerveceros se encargan de este procesamiento internamente. Miles dice que descubrieron que necesitaban usar todas las partes de la fruta para representar su complejidad, desde el jugo dulce hasta la cáscara con tinte amargo. Usan un exprimidor industrial para cortar las frutas por la mitad, exprimirlas y descartar la médula demasiado amarga para que solo tengan una cáscara picante. Por la misma razón orientada a la complejidad, Oliver usa pomelos en su totalidad para la IPA de pomelo de efectos especiales sin alcohol de Brooklyn Brewery.
En Smog City, el equipo congela los kumquats hasta que tienen suficiente para un lote, luego los descongelan con cuidado y usan una licuadora de inmersión gigante para molerlos. Lo que Porter llama un puré grueso de semillas de pulpa de cáscara y todo se pone encima de la saison cuando ha pasado su fermentación primaria.
cervecería belga
La mayoría de los cerveceros tienden a agregar sus cítricos más adelante en el proceso de elaboración porque, como señala Pepper-Mellusi, los aromas volátiles pueden perderse en el lado picante, lo que es un desperdicio cuando se trabaja con frutas frescas enteras, especialmente las más caras como los yuzus. Poner más yuzu en la etapa de acondicionamiento le permite llegar más lejos... y continuar aromáticamente.
En el caso de Cran Orange Wheat de Great Lakes, Williams dice que su naranja también llega bastante tarde. El puré va al remolino para evitar que se volatilicen algunos de esos compuestos de sabor y luego llenamos una bolsa de lúpulo con la cáscara... crea la percepción de un carácter de fruta real con una astringencia muy ligera de la cáscara que no es demasiado evidente.
Manteniendo el sol en tu corazón
Otro desafío al elaborar cervezas cítricas en invierno puede ser recordar a los consumidores por qué quieren estos sabores incluso si hace frío, pero esto es algo que se vuelve cada vez más fácil con la reputación que han desarrollado estos cerveceros, la fuerte recepción que han tenido sus cervezas y algunas conexiones estacionales útiles.
El Cran Orange Wheat, por ejemplo, es parte de una línea de productos navideños para los Grandes Lagos que incluye su famosa Christmas Ale y una cookie stout. Con su base de cerveza de trigo, es una forma refrescante de presentar cítricos para el invierno jugando con la tradición navideña de una naranja en el calcetín y salsa de arándanos en la mesa. Williams dice que la cerveza en sí combina bien con la comida, especialmente como una forma de realzar y alegrar esos platos más ricos.
En Fort Point, el equipo ni siquiera había planeado una temporada específica para que el Yuzu KSA Radler estuviera disponible, pero la demanda fue tan grande en su debut en junio que decidieron que estuviera disponible en invierno y durante todo el año. Incluso con inviernos más fríos en Nueva York, Pepper-Mellusi observa que algunos bebedores no cambian por completo sus preferencias según el clima. Así como algunas cervecerías elaboran cervezas stout en verano, las cervecerías que lanzan cervezas cítricas de trigo, sours y Kölsches en invierno, se convierten instantáneamente en una opción para los consumidores que anhelan esas cervezas más brillantes en diciembre. Ese perfil de sabor también puede resultar transformador en inviernos tristes que, de otro modo, tienden a tener sabores más intensos.
Siento que los humanos en general anhelan los cítricos en los meses de invierno debido a la falta de sol, dice Porter, incluso en el sur de California. Si no obtenemos [ese brillo] del sol, lo obtenemos en el paladar.
Mi hermano Roger y yo tenemos una frase que siempre usamos y es 'Tienes que mantener el sol en tu corazón', dice Oliver. Nos decimos eso a nosotros mismos cuando regresamos a la fría y oscura ciudad de Nueva York después de dos semanas en las cálidas y soleadas playas mexicanas en febrero. Entonces, si bien una cerveza cítrica no es tan obvia en invierno, sigue siendo deliciosa. Todo es cuestión de mentalidad y el verano es un estado de ánimo.
Courtney Isemman
Courtney Iseman es una escritora radicada en Brooklyn que cubre comida, bebida y cultura, pero principalmente cerveza artesanal para establecimientos como Craft Beer.
CraftBeer.com está totalmente dedicado a cervecerías estadounidenses pequeñas e independientes. Somos una publicación de la Brewers Association, un grupo comercial sin fines de lucro dedicado a promover y proteger a los cerveceros artesanales pequeños e independientes de Estados Unidos. Las historias y opiniones compartidas en CraftBeer.com no implican respaldo ni posiciones adoptadas por la Asociación de Cerveceros o sus miembros.
