El jefe de bodega Ryan Buxton habla sobre Big Bad Baptist
Lo primero que debes saber es que el sótano no es una cámara de piedra con bóveda de cañón escondida debajo de un monasterio. Es un almacén simple con clima controlado con un muelle de carga de apariencia promedio alineado entre una serie de muelles idénticos, pero cuando se cierra la puerta basculante y se ve por primera vez el interior oscuro, comienza a surgir una sensación de anticipación y asombro. Probablemente sea lo más parecido a abrir la tumba de un faraón o descubrir un cofre del tesoro enterrado que cualquiera podría estar sin encontrarse en las páginas de National Geographic.
The Cellar es el hogar del programa de envejecimiento en barricas de Epic y de su notable Big Bad Baptist, una Imperial Stout envejecida en barricas de whisky y bourbon a la que se le añaden pequeños lotes de café y semillas de cacao. Es una de las cervezas más conocidas de Epic y tiene una calificación de 100 puntos en ratebeer.com, 96 puntos en beeradvocate.com y 95 de BTI. Ryan Buxton, jefe de bodega de la cervecería de Salt Lake City, supervisa la producción y maduración de esta cerveza cada año para su lanzamiento estacional a principios de octubre. A continuación se muestra su explicación de lo que hace que Big Bad Baptist sea tan especial.
Lo que me encanta de Big Bad Baptist es lo compleja que es la experiencia de beber. Están sucediendo muchas cosas desde el aroma hasta el regusto, pero nada de eso choca ni entra en conflicto. Todos ponemos mucho esfuerzo en armonizar y organizar las diferentes capas de esta cerveza para que la experiencia tenga matices.
Primero comenzamos con una cerveza base excepcional, nuestra galardonada Imperial Stout. Esta cerveza a menudo se ve eclipsada por Baptist, pero realmente está en su corazón. Usamos siete maltas diferentes y maximizamos nuestro puré; de hecho, su gravedad antes de hervir es mayor que la de muchas de nuestras cervezas después de hervir. Lo llamamos rendimiento de sacrificio y esto es lo que crea los ricos sabores que recuerdan al chocolate amargo, los frutos secos del café e incluso el anís estrellado, pero, por supuesto, la verdadera magia y lo que hace que Baptist sea tan especial es el envejecimiento en barrica.
Usamos nuestras barricas tres veces diferentes y cada uso produce características diferentes. Cuando la Imperial Stout entra en una barrica de primer uso, tiene alrededor del 10,5% ABV y, después de guardarla, emerge entre el 11,5 y el 12% ABV. Como puedes imaginar, hay un fuerte aroma a whisky con mucho picante y un carácter general borracho.
A lo largo del año tomamos muestras de las 900 barricas y las catamos a través de paneles. Baptist ocupa casi la mitad de nuestro programa total de barricas, un poco más de 2000 barricas en total, por lo que las degustaciones son bastante extensas. Creo que lo que realmente hace que Baptist sea tan especial es que tanta gente en la cervecería tiene su opinión. También está 100% envejecido en barricas, lo que se está volviendo raro a medida que aumenta el costo de las barricas. Cada lanzamiento de la temporada será ligeramente diferente. No tenemos un perfil de sabor preestablecido que defina a Big Bad Baptist. En lugar de eso, permitimos que la cerveza sea ella misma. Esta es una forma desafiante de trabajar porque la cerveza es una bebida que cambia la vida y cada uno de nuestros barriles es único.
Después de seleccionar la mezcla, el último paso es agregar las semillas de café y cacao. Una vez más no seguimos una fórmula sino que abordamos el proceso a través de la degustación. En algunos lotes retiramos el café y aumentamos el cacao si la cerveza necesita algo de riqueza adicional o si el carácter tostado necesita un poco de impulso, podríamos agregar un poco más de café. Este es el tipo de elaboración de cerveza que constituye el núcleo de Epic. La cerveza excepcional necesita ser cuidada y verdaderamente elaborada; pero, sobre todo, debe valerse por sí solo y por eso los lanzamientos numerados son tan importantes para nosotros. Cada vez que elaboramos la cerveza estamos creando la identidad de esa marca; A veces, los lanzamientos anteriores influyen en eso y otras veces nos desviamos. No existe un punto fijo para nuestras cervezas de la serie Elevated o Exponential. Dejamos que nuestro paladar nos guíe, nuestra técnica y nuestra imaginación.
Este año lanzaremos Big Bad Baptist con cuatro cafés diferentes de cuatro tostadores de lotes pequeños diferentes; Caffe Ibis y Blue Copper de Utah Novo de Denver y un lanzamiento especial con Cultivar Coffee de Texas. El café es como cualquiera de nuestros otros ingredientes naturales. Dedicamos mucho tiempo a desarrollar relaciones con malteros y productores de lúpulo y tenemos un enorme respeto por su artesanía y el café no es diferente.
Hemos presentado el café de Caffee Ibis en Baptist desde el lanzamiento número uno. Estamos utilizando sus granos orgánicos de Papúa Nueva Guinea que están muy tostados y combinan muy bien con el perfil de la cerveza. Blue Copper Roasters es un nuevo socio para nosotros este año y presentamos sus granos Colombia Narino Fiesta que tienen una maravillosa y clásica nariz colombiana. En Denver conseguimos granos de Novo Coffee que tuestan especialmente para la cerveza. Para nuestro cuarto lanzamiento de café de la temporada, miramos un poco más allá y nos asociamos con un tostador de Texas llamado Cultivar Coffee para un lanzamiento especial de Big Bag Baptist reservado solo para ese mercado.
Creo que es importante señalar que el efecto que tiene el café sobre la cerveza no es tan pronunciado como algunas personas podrían pensar. Ya hay una enorme cantidad de cebada tostada en la cerveza que aporta sabores similares al café. El café tiene el mayor impacto en el aroma y, curiosamente, acentúa los sabores frutales. De hecho, el café de Novo aporta un sabor a arándano que nos entusiasma mucho. Otro aspecto interesante del café con cerveza, que es de particular interés para aquellos a quienes les gusta guardar la cerveza en bodega, es que el café lentamente cambia a un color más verde.
Big Bad Baptist se estrenará el 1 de octubrecalley llegará a las tiendas minoristas durante todo el mes. Estará disponible temprano en Denver en The Great American Beer Festival y en Epic Brewing Taproom. También estará en draft en Denver la semana del 21 de septiembre.calleen Paramount Café World of Beer – Cherry Creek Henry’s Tavern Chiba Hut y Hard Rock Café. Habrá tapping especial en Falling Rock el viernes 25tha las 23:30 horas. La información de lanzamiento de cada lote se puede encontrar en el sitio web de Epic en www.epicbrewing.com
