Pizza por pinta

El viejo principio de que la cerveza va simplemente con la pizza está obsoleto. La gente ahora está pensando más en estas combinaciones, como lo ha hecho con la proliferación de ofertas de pizzas superlativas. Es posible que un paquete de seis de lo que sea y un pastel ya no sean suficientes, especialmente cuando puedes encontrar esos matices al disfrutar de una margarita con pepperoni Pils con cerveza pálida o incluso una hawaiana con IPA brumosa.

Las reglas para combinar cerveza con pizza no son tan definitivas como las que se aplican a los estilos de pizza nacionales (por ejemplo, Detroit St. Louis y Old Forge Pa.), pero, de manera análoga al movimiento de la cerveza artesanal, la mejora de la calidad de la pizza con cerveza se ha mejorado enormemente mediante el acceso a mejores ingredientes: tomates más sabrosos con harina 00 y quesos de fabricación local.

Lleno de sabor

Leah Scurto, una pizzera galardonada y miembro del United States Pizza Team, pasó más de 20 años trabajando en el Área de la Bahía en Pizza My Heart antes de mudarse al condado de Sonoma para abrir Pizzaleah en Windsor, California. Ahora prepara pasteles a solo un par de millas de la 101 desde Russian River Brewery. Pizzaleah está cerca de ser una excelente cerveza, pero sin la receta de masa suprema de Scurto sería en vano. Su corteza es crujiente por fuera, masticable por dentro y súper sabrosa como una masa madre artesanal, lograda mediante una fermentación en frío de tres días seguida de horneado en hornos eléctricos de alta temperatura. La prensa se centra principalmente en mis ingredientes, dice Scurto, pero nuestra masa también tiene un sabor que en sí mismo combina muy bien con el sabor original de una temporada. (HenHouse Brewing Company en la cercana Santa Rosa es un excelente ejemplo). Incluso las pizzas de sartén de Scurto, aunque más gruesas que sus rondas, tienen una ligera ligereza más parecida a la focaccia que a un plato hondo.

Más que nada, es la variedad y la inventiva de los aderezos lo que hace que las pizzas de Scurto se destaquen. Nunca hago pizzas con un solo ingrediente. Tengo una pizza de caqui terminada con burrata y gremolata de lima, lo que parece mucho, pero siempre hay algo en una pizza que puedes acompañar, sostiene.

En este rincón del condado de Sonoma, las IPA básicamente se venden solas: cuatro de las líneas de grifos de Pizzaleah están dedicadas a ellas. Aunque pueda parecer que el poderoso toque de lúpulo de la IPA abrumaría las sutilezas de ciertos pasteles, es el amargor que limpia el paladar lo que realza cada bocado. El Racer 5 de Bear Republic es un pilar, al igual que un grifo giratorio de HenHouse; su Incredible IPA destaca un quinteto de lúpulos: Cascade Simcoe Mosaic Belma y Hallertau Blanc. Scurto también suele vender cervezas de Fogbelt Brewing, como su insignia Del Norte IPA con aromas de piña y cítricos y un final a malta que le encanta combinar con su pizza Triple Threat (salsa roja, mozzarella, pimientos encurtidos, piña y pepperoni).

cerveza skagway

No voy a disuadir a alguien de beber la cerveza que prefiera, afirma Scurto, pero a menudo les indico que elijan una cerveza pálida. Cooperage Brewing elabora una línea de productos llamados Curt que son crujientes, limpios y con menos lúpulo que una IPA, pero con suficiente amargor para complementar la pizza. Pero a menudo son las cervezas que quedan fuera del ámbito del lúpulo las que Scurto encuentra más intrigantes cuando se trata de combinar con pizza. Para pizzas con aderezos picantes como Old Grey Beard, un pastel untado con salsa roja con mozzarella fontina, salchicha italiana, pimientos de Calabria, miel picante y ralladura de naranja, Scurto recomienda una Pilsner o algo más ligero para calmar el calor. Liquifaction Kölsch de Seismic Brewing, de la cercana Sebastopol, acentúa los sabores cítricos de la pizza.

cerveza estilo oscuro

Pizzaleah también sirve una variedad de sours de Alvarado Street que combinan bien con aderezos grasos y salados principalmente debido a que su ácido refuerza la idea de que el maridaje no se trata solo de suposiciones sencillas. La pizza más popular de Scurto se llama Roo's, una mezcla de fontina y champiñones con tomillo fresco, hinojo, perejil asado y parmesano rallado. Con esto, sugerirá una cerveza de color ámbar oscuro de Barrel Brothers o incluso la porter Dark Sarcasm de la cervecería, ya que tiene mucho sabor, al igual que sus pizzas.

Esperando la iluminación

En Houston, Nicole Bean, presidenta de Pizaro's Pizza, ha estado cambiando la forma en que los tejanos perciben la pizza durante una década y ahora está haciendo lo mismo con la cerveza. En 2011, su padre, Bill Hutchinson, un trabajador de toda la vida de la industria del petróleo y el gas, quería reemplazar su parrilla por un horno al aire libre y en cierto modo se salió de control: la familia ahora posee dos pizzerías en Houston. Estaba en merchandising de moda haciendo escaparates cuando me llamó para abrir una segunda tienda. Dije que no, que no quería ser parte del negocio familiar, recuerda Bean. Dos años más tarde, Bean asistió a la Escuela Internacional de Pizza de Tony Gemignani, lo que cambió para siempre su forma de ver la masa.

Hubo muchas tonterías de que la corteza estaba empapada, demasiado blanda, no viaja bien, no hay suficientes ingredientes, recuerda Bean sobre su experiencia en la escuela de pizza. Con el tiempo se cansó de decirle a la gente que no y se unió al negocio familiar. Cuando su enfoque exclusivamente napolitano se volvió demasiado engorroso, Pizaro's introdujo la pizza al estilo de Detroit por algo más sustancioso y, finalmente, también al estilo de Nueva York. Pero al igual que con las preferencias por la pizza, Bean descubrió que los bebedores de cerveza estaban esperando ser iluminados.

El de Pizaro sirve el del Bombero

Va a Colorado solo para traer un paquete de seis, dice Bean medio en broma, o a Nueva Orleans para traer Moon Shoes (una IPA al estilo de Nueva Inglaterra de NOLA Brewing) que atrae a los bebedores de cervezas raras a la pizzería. Pueden venir por una lata o una botella, pero mientras están allí también reciben una pizza.

Aunque el pastel napolitano Margherita de Pizaro sigue siendo su pizza más popular, allí también se vende una gran cantidad de pepperoni: casi un tercio de todos los pedidos llevan pepperoni. Pizaro's ofrece pepperoni normal y pepperoni con ventosas (del tipo que se enrolla cuando se cocina) y su pastel Death by Pepperoni usa ambos estilos. Bean recomienda encarecidamente una cerveza que pueda eliminar toda esa grasa. La Yellow Rose IPA de Lone Pint de Dallas es fuerte y limpia y la Houston Haze [IPA] de SpindleTap también funciona bien; tiene muchos cítricos para contrarrestar la intensa carnosidad. Además, en esos días de verano de 100 grados en Lone Star State necesitas algo frío y refrescante.

Local

Asheville, Carolina del Norte, es un lugar de moda para la escena de la cerveza artesanal con más de 50 cervecerías que atienden a poco menos de 100.000 ciudadanos. También es el hogar de All Souls Pizza, una pizzería que comenzó con cereales. El propietario David Bauer y el chef/propietario Brendan Reusing piensan en la harina como un ingrediente local de temporada, especialmente porque Bauer también opera Farm

Si bien Bauer aconseja reutilizar la masa/corteza, piensa en aderezos durante todo el año, inclinándose por más proteínas en el invierno y verduras en el verano. Hacemos bresaola guanciale y tocino, pero también nuestro propio chucrut y kimchi. Reutilización dice. Admite que el restaurante suele ofrecer lo que le gusta beber y que le gusta la cerveza ligera y prefiere una buena Kölsch.

No hay expectativas con un maridaje de cerveza y pizza como las hay con el vino, insiste Bauer. Como lo expresa tan poéticamente, la pizza es una comida social y agradable: la gente se dirige hacia lo que quiere tener en ese entorno, independientemente de la comida. Bauer tiende a pensar que los ácidos combinan bien con los sabores fermentados que ofrece All Souls, pero tal vez no tanto con las ofertas carnosas y picantes como el salumi y los elementos del menú encurtidos.

Ubicaciones de malas hierbas

En el estilo local, All Souls obtiene quesos fuertes de Blue Ridge Mountain Creamery en Carolina del Norte para combinarlos con cervezas originales, pero son los otros fermentables en la mesa los que son elementos básicos del restaurante. Con su comida, los clientes reciben pequeños tazones de nabos, zanahorias, jalapeños rojos fermentados con lacto y aceite de oliva fino, que proceden a triturar y mojar en ellos la masa de pizza. A veces necesitas un descanso mental de todas esas bombas de sabor, admite Reusing.

Una gran pizarra rubia con marco de madera en All Souls resalta las ofertas de cerveza local: Goldenrod Pilsner de French Broad Brewery; los últimos lanzamientos de Wedge Brewing Co. y Hillman (probablemente su Mommabeer Brown); cerveza rubia Hi-Wire Brewing; Jape IPA de Foothills Brewing; luz TRU; y Nebo Pilsner de la cervecería Fonta Flora. Fonta Flora, a unos 35 minutos al este de Asheville, integra frutas, verduras locales y productos silvestres en cervezas agrias para sus lanzamientos en botella. Bauer les ha proporcionado cereales a lo largo de los años y, a su vez, All Souls les ha proporcionado un lugar para saborear su cerveza (con pizza, por supuesto).

el roo

Por Leah Scurto Pizzaleah Windsor CA

• bola de masa de 10 onzas
• 4 oz de mozzarella de leche entera baja en humedad
• ¾ oz de fontina en dados pequeños
• 10 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 20 g de hinojo asado cortado en cubitos
• 1 taza de champiñones mixtos (cremini oyster maitake) en rodajas (debe producir aproximadamente 70 g una vez cocidos)
• 1 ramita de tomillo fresco
• 1 gramo de perejil italiano fresco
• 2 gramos de parmesano reggiano

Para los champiñones mixtos:

mini golf montrose co

1. Precalienta el horno a 450°F.
2. En un tazón mezcle los champiñones con una pizca de sal y luego colóquelos en una bandeja para hornear. Cocine durante unos 15 minutos o hasta que el líquido liberado se haya evaporado y los champiñones comiencen a secarse.

Para la pizza:

1. Precalienta el horno a 565 ℉.
2. Empuje una bola de masa de 10 oz hasta que quede a 12 pulgadas.
3. Extienda la mozzarella y distribuya uniformemente los cubos de fontina.
4. Agrega los champiñones y el hinojo. Rocíe aceite de oliva encima.
5. Espolvorea hierbas sobre la pizza.
6. Cocine a 565 ℉ durante 7 a 8 minutos o hasta que estén dorados.
7. Saque la pizza del horno y colóquela sobre una rejilla para enfriar.
8. Afeite 2 gramos de Parmigiano Reggiano encima y luego espolvoree perejil italiano fresco picado.
9. ¡Corta y sirve!

Combínalo con una cerveza oscura o una cerveza ámbar.

Salsa fina para pizza con galleta

Por Nicole Bean Pizaro's Pizza Houston TX

datos de la cervecería

• 8 oz de salsa para pizza Stanislaus SuperDolce
• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 1/4 cucharadita sal marina
• 1/4 cucharadita pimienta negra molida
• 1/4 cucharadita polvo de ajo
• 1.41 oz de tomates molidos Stanislaus 7/11

Mezcle todos los ingredientes y haga puré.

Combina maravillosamente con:

• Rubia bomba estrella del sur
• Cigar City Guayabera Pale Ale
• SpindleTap Houston Haze

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, quien alguna vez fue aspirante a chef y ahora es un galardonado fotógrafo y escritor gastronómico, ha fotografiado muchos libros de cocina de chefs prominentes y ha sido coautor de algunos (incluido 'The Beer Pantry' con el chef Adam Dulye) y escribió uno propio, 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar'. Turkell también ha estado haciendo podcasts sobre alimentos y bebidas durante más de una década, más recientemente, Modernist Pizza Podcast.

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