El científico loco detrás de docenas de cervezas de café ganadoras de medallas

Sentarse a tomar una taza de café con Jeff Duggan de Portola Coffee Roasters no es una charla típica sobre café. Tiene el cerebro de un científico loco, el olfato de un maestro sumiller y los instintos de un cervecero. Unos pocos sorbos de cualquier cerveza de café y su lado analítico se acelera descomponiéndola con precisión en sus partes moleculares, donde luego puede ir un paso más allá al esbozar una lista de ingredientes de origen, una técnica de tostado específica y un método para introducir el café en esa cerveza que puede cortejar a los jueces de cerveza de cerca y de lejos.

Sabemos esto porque Jeff's Portola Coffee se ha utilizado en 13 cervezas de café ganadoras del Great American Beer Festival y de la World Beer Cup desde 2010. Las cervezas Portola Coffee han obtenido 21 medallas en total, incluida la competencia del Festival Internacional de la Cerveza de San Diego y la California Craft Brewers Cup, al colaborar con cuatro cervecerías: Pizza Port Beachwood BBQ.

Me senté con Jeff y algunos cerveceros artesanales galardonados que usan sus granos para ver qué hace que un excelente cerveza cafe .

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cervezas pálidas

P: ¿Cómo se elabora una excelente cerveza de café?

Jeff Duggan Portola : Así como un cervecero no pediría simplemente lúpulo de un estante, tampoco debería hacer eso con el café. La clave es elaborar estrategias. Un cervecero es muy bueno obteniendo sus granos, su levadura y su lúpulo, pero la mayoría de ellos no conocen el café... pueden beberlo pero es posible que no comprendan la eficiencia de la extracción de la solubilidad química, o cómo la cerveza es un solvente y qué hace para extraer los sabores y crear lo que quieren. No se trata solo de que un gran cervecero y un gran tostador de café se unan porque ya están sucediendo muchas cosas de eso. Siempre es una conversación conmigo.

Cervecería Julian Shrago Beachwood : Tengo una comprensión muy cerebral de su perfil de sabor característico. Hay un hilo conductor que recorre todos sus cafés y que es principalmente un sabor frutal intenso y sus perfiles de tueste crean sabores sostenidos cuando están en la cerveza. Independientemente del estilo de cerveza, trato todo como un ingrediente y nada como un aditivo. Entonces, con una cerveza como Mocha Machine, a la que le ha ido muy bien en la competencia, la cerveza base no existe como otra cerveza por sí sola. Si lo probaste sin café, podría parecer un doppelbock extraño. Es súper frutal con un tueste restringido, ya que el café aporta tueste, aporta amargor y aporta un tipo diferente de acidez al producto final.

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P: ¿Por qué tantas medallas en competición?

Jeff Duggan Portola : Estoy 100 por ciento convencido de que un factor importante de nuestro éxito se basa en el abastecimiento de granos de calidad. Obtenemos cafés que son únicos y algunos nunca antes se han exportado a los EE. UU. Hacemos todo lo posible para seleccionar a mano nuestros cafés porque tienen un sabor increíble. Así que si no estás empezando con un café de calidad, olvídate de un premio. De la misma manera que un cervecero selecciona los mejores lúpulos y maltas, el café también está ahí arriba.

P: ¿En qué se parecen o se diferencian el lúpulo del café en una cerveza?

Jeff Duggan Portola : Lo que hace que ambos sean geniales son sus aromáticos volátiles. La mayor parte de lo que saboreamos es lo que olemos, por lo que tanto la cerveza con lúpulo como las cervezas de café deben consumirse frescas, ya que ambas están sujetas a oxidación. Ambos son productos agrícolas y también pueden cambiar de un año a otro, lo que puede plantear diferentes problemas para que el cervecero o el tostador ajusten su proceso para lograr consistencia. El café es diferente del lúpulo, ya que no solo entrego judías verdes al cervecero. Tengo una técnica de tueste muy específica solo para cervezas de café.

P: ¿Qué papel juega el origen del café en una cerveza?

Jeff Duggan Portola : Para ser honesto, el origen no juega un papel tan importante. Como si alguien pudiera decir que ama el café guatemalteco y puedo apreciar que esencialmente solo tomó un buen café guatemalteco… No hay nada en ese país que lo haga categóricamente mejor que un café costarricense o etíope. Todo tiene que ver con la selección varietal, la salud de los árboles, el microclima, el procesamiento, todo eso es realmente lo que hace que ese frijol sea lo que es.

Cervecería Julian Shrago Beachwood : Mocha Machine ha obtenido medallas con tres orígenes de café diferentes, no solo con tres continentes diferentes. Es como obtener medallas con las mismas variedades de lúpulo cultivadas en Washington, Oregón o Idaho. Siempre que sepa qué características está buscando, podrá lograr resultados predecibles.

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P: ¿Cuál es la mejor manera de introducir el café en la cerveza?

cerveza cocida

Jeff Duggan Portola : Lo mejor es la post-fermentación en remojo frío antes de la carbonatación. Lo hemos hecho en todos los sentidos... hemos tomado tragos de espresso agregados con infusión fría en la bañera de hidromasaje y simplemente no se obtiene la intensidad del sabor como el café molido frío.

P: ¿Qué pasa con el temido sabor a pimiento verde que es común en las cervezas de café?

Jeff Duggan Portola : Ajustamos nuestro perfil de tueste en función de ese defecto. No sólo eso, tenemos una curva de tueste separada para las cervezas de café en general de nuestro perfil de tueste estándar para beber café. La razón por la que lo hicimos fue para ajustarnos al problema del pimiento morrón. Hemos desarrollado una curva en la que hemos volatilizado con éxito cualquier compuesto que la haya causado. Nadie sabe qué lo causa. Esto es lo que las notas de pimiento verde dependen del tiempo porque ciertamente no las probamos cuando la cerveza tenía un par de meses. Algo sucede con el tiempo y no sabemos si es oxidación… puede que no lo sea. Si vamos a ser científicos al respecto, puede que ni siquiera sea el café el que causa el sabor, sino algo relacionado con los compuestos del café que causan la conversión de ese sabor en la cerveza. No lo sabemos.

Cervecería Julian Shrago Beachwood : Teníamos un lote más antiguo de Tovarish Stout que tenía tendencia a ese pimiento verde después de un par de meses, lo cual estuvo bien desde el principio. Entonces Jeff creó este nuevo perfil de tueste que aún capturaba todos los perfiles característicos que buscábamos, pero fue capaz de eliminar todas esas características de vegetales verdes crudos. Entonces, si tomaras una cerveza de café nuestra de un año de antigüedad ahora, puede que no sea una cerveza tan dinámica debido a la edad, pero no tendrá esa nota de pimiento verde.

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P: ¿Cómo es ese momento en el que pruebas una cerveza terminada por primera vez con tu café dentro?

Jeff Duggan Portola : Siempre lo estoy analizando. Tengo TOC y siempre me esfuerzo por ser el mejor, pero por supuesto lo disfruto, pero soy analítico al respecto. Si no es tan bueno como esperaba, me desanima. Si sé que una cerveza en la que he colaborado se presenta a una competencia y no gana, nos reuniremos y la cambiaremos. Por ejemplo, Portola Breakfast Stout de Tustin probablemente esté en su cuarto o quinto año y recién comenzó a ganar. Esa cerveza es la culminación de unos ajustes en los que un año estuvimos cerca de ganar, por lo que se hicieron ajustes.

Cervecería Jerrod Larsen Tustin : Simplemente dejo que Jeff haga lo que sea con mis cervezas. Es una verdadera colaboración en la que le entrego la cerveza base y él la prueba y decide qué debe suceder con el café. Yo hago la cerveza que quiero y él hace el café. Es genial. Al principio no recibía nada en GABF durante algunos años, pero comenzamos a agregar dosis con más café y eso fue lo que llevó a Portola Breakfast Stout al límite.

Cervecería Julian Shrago Beachwood : Cuando Jeff prueba una de nuestras cervezas con su café, puede captar la expresión completa de su café en la cerveza.

P: Además de las porter y stout, ¿qué otras cervezas combinan bien con el café?

Jeff Duggan Portola : Nombra un estilo de cerveza y creo que lo hemos logrado. Recientemente hicimos algo nuevo con Eagle Rock en Los Ángeles con una IPA de café brumoso; Introduje un método que nunca habíamos usado antes. En primer lugar, no quería que el café dominara los sabores típicos del café, así que en este caso quería lograr las cosas que se desprenden más rápido y más fácilmente, y son los ácidos del café. Así que introdujimos los frijoles enteros en el lado caliente en la bañera de hidromasaje y los remojamos previamente con agua caliente, así que cuando íbamos a tirarlos queríamos que los frijoles dieran todo lo que tenían al contacto. ¡Resultó genial!

Con tantos aromas puros del café que despiertan el alma brotando de las colaboraciones con la cerveza Portola Coffee de Jeff, se puede argumentar que las cervezas de café son básicamente IPA para el desayuno. Seguro que las cervezas de café nunca superarán a la IPA en popularidad, pero si alguna vez tienes desfase horario en el condado de Orange, California, hay una taza de cerveza sólida esperando para aliviar lo que te aflija.

gregorio

Gregory Nagel es el autor del OCBeerBlog.com y escribe sobre cerveza artesanal para Revista Costa Naranja . Vive en Anaheim, California, con su esposa y su hijo.

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