Los productores de lúpulo franceses son peces pequeños en un gran estanque. Con 2,2 millones de libras producidas en 2023, Francia es el décimo país productor de lúpulo del mundo y representa menos del 1 por ciento de las áreas de cultivo mundiales. En comparación, ese mismo año se produjeron 15,4 millones de libras en Chequia, 90,9 en Alemania y 104,9 en Estados Unidos.
La evidencia documentada más antigua que vincula el lúpulo con la elaboración de cerveza proviene del norte de Francia en el año 822, donde el cultivo del lúpulo se convirtió en un comercio floreciente ocho siglos después, antes de que Alsacia, en el este de Francia, entrara en juego en el siglo XIX. El cultivo de lúpulo en Francia no es una empresa nueva, pero siempre ha sido complicada.
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En 1929, aunque se decía que el volumen de producción era suficiente para cubrir las necesidades del país, los productores de lúpulo tenían dificultades para vender su cosecha y los cerveceros compraban principalmente en Chequia, Polonia o Yugoslavia.
Un periódico de la época. afirmó que las tarifas aduaneras deberían aumentarse para competir con los precios más bajos y la mano de obra más barata de esos países (esos mismos impuestos se redujeron en la década de 1880, lo que afectó las ventas de los productores franceses).
El aumento de impuestos no ayudó mucho y en 1937 un senador alsaciano incluso sugirió limitar el uso de lúpulos extranjeros en beneficio del lúpulo francés pidiendo que dos tercios del lúpulo utilizado por las cervecerías francesas procedan de Francia y el tercio restante del extranjero.
La realidad es que a pesar de la buena calidad del suelo, el clima adecuado y abundantes habilidades agrícolas, los productores de lúpulo franceses han estado compitiendo con países mucho más establecidos en lo que respecta a la cerveza y los impuestos o las regulaciones nunca pudieron cambiar eso.
Philippe Martin, responsable de las microcervecerías de Hop France, el mayor productor y proveedor de Francia, cree que el lúpulo francés todavía está esperando a ser puesto en el mapa. Nuestras variedades nobles, como la Strisselspalt, no aparecen en las recetas tradicionales de cerveza junto con el lúpulo Saaz o alemán, afirma.
Ahora la competencia también viene del otro lado del Atlántico. La locura por los estilos de cerveza estadounidenses en la escena cervecera francesa influye en gran medida en las materias primas, especialmente el lúpulo. ( Un estudio de 2018 muestra que el 35 por ciento de las cervecerías francesas utilizan lúpulo americano y el 20 por ciento utiliza lúpulo francés).
Los productores franceses históricos están haciendo sus mejores esfuerzos para convencer a los cerveceros de que prueben sus lúpulos creando variedades diseñadas para adaptarse a las últimas tendencias, mientras que han surgido nuevos productores de todo el país con una gama de lúpulos estadounidenses para satisfacer la demanda.
No en la tarjeta de bingo IPA
Es en Alsacia donde se produce el 80 por ciento del lúpulo francés, siendo Strisselspalt el más vendido. Cultivada desde al menos 1885, esta variedad tradicional se utiliza a menudo en cervezas de fermentación baja como la Kronenbourg 1664.
Pero estar asociado con marcas de macrolager no ha ayudado a Strisselspalt a prosperar en una escena de cerveza artesanal sedienta de recetas con lúpulo. Mientras Hop France vende el 60 por ciento de su producción en Francia, las microcervecerías representan sólo el 15 por ciento de sus clientes franceses.
Martin cree que esto tiene que ver con el perfil general del lúpulo francés. Los lúpulos franceses están aquí para suavizar las cosas y mejorar la bebibilidad. Es más difícil de vender porque no vendemos un aroma, dice. El segmento artesanal quiere lúpulo para las IPA: bombas aromáticas.
Desde 2009, el programa de investigación de Hop France ha desarrollado nuevas variedades para satisfacer esta demanda. Elixir lanzado en 2016 ha sido diseñado específicamente para llenar el cartón de bingo IPA con un perfil de sabor cítrico. Francis Heitz Hop, director de exportaciones de Francia, lo considera el lúpulo europeo más americano.
Aún así, como los amantes de la cerveza francesa tienden a otorgar importancia a los lúpulos utilizados en las IPA nebulosas de NEIPA y otras recetas centradas en el lúpulo, una mezcla de lúpulos franceses puede parecer menos atractiva y comercializable que el uso de combinaciones conocidas como Citra Mosaic y Simcoe.
Por otro lado, algunas cervecerías estadounidenses de renombre se han interesado por los perfiles distintivos del lúpulo francés (Estados Unidos representa el 3,8 por ciento de las ventas de Hop France). Oskar Blues ' Las pequeñas Yella Pils de mamá y río ruso Ambas STS Pils contienen Aramis, una variedad más amarga que la Strisselspalt lanzada en 2010. Creada en 2018, Barbe Rouge y sus aromas de frutos rojos maduros se han abierto camino en Nueva Bélgica La receta de Fat Tire Ale.
En Compañía cervecera urbana de castañas El fundador de St. Louis Missouri, Florian Kuplent, dice que se enamoró del lúpulo francés hace mucho tiempo.
Strisselspalt es una de esas variedades de lúpulo clásicas que tiene un carácter herbáceo suave pero muy distintivo que realmente funciona bien en nuestra Pilsner, dice, ya que el lúpulo se presenta en Stammtisch, una Pilsner alemana. Tiene un contenido alfa muy bajo, por lo que el nivel de amargor es relativamente bajo, pero el impacto del aroma y el sabor es bastante alto.
Kuplent también utiliza Aramis en varias recetas, como Zwickel Light, una cerveza ligera, pero también Fantasyland, una IPA. No lo usamos tanto para el sabor o aroma específico de IPA, pero ese lúpulo proporciona un amargor agradable, limpio y muy suave, dice haciéndose eco de Martin.
Un acto de apoyo
En Francia, algunas cervecerías están decididas a demostrar que el lúpulo francés puede encontrar su lugar en las IPA. Frédéric Favennec, jefe cervecero y asociado de La Dilettante en Bretaña, dice que su única condición cuando trabajaba en una receta de IPA doble era utilizar lúpulo francés exclusivamente.
Fue un desafío porque ahora la gente espera ciertas cosas de este estilo, algo realmente jugoso y aromático, dice. Usamos Elixir y Mistral de Alsacia y Chinook cultivados en Bretaña. Desde que se lanzó la cerveza en marzo, la respuesta de nuestros clientes ha sido enorme.
A lo largo de los años, la cervecería ha ido sustituyendo el lúpulo estadounidense por el francés. Favennec dice que no quiere dejar de usar lúpulo americano por completo, pero desea depender menos de él. Somos una cervecería orgánica y local, por lo que comprar materias primas que no hayan llegado aquí en avión tiene más sentido.
Pero la sustitución no siempre tiene éxito y Favennec todavía está tratando de encontrar un lúpulo adecuado para el éxito de ventas de la cervecería, una Session White IPA de un solo lúpulo. El lúpulo en cuestión Citra no es del tipo que se pueda reemplazar fácilmente.
Intentamos cambiar la receta usando menos Citra y agregando algunas retiradas del mercado de Elixir Favennec. Pero cada vez que intentábamos algo la gente se quejaba. Conocen demasiado bien la cerveza y les gusta así. Puede que me vea obligado a usar Citra en este caso.
Sería un error suponer que la influencia estadounidense sólo ha sido negativa para la producción de lúpulo en Francia. El auge de las microcervecerías en el país (de 500 en 2013 a más de 2500 en 2023 ) haciéndose eco del mercado de la cerveza estadounidense produjo una nueva base de clientes para los productores de lúpulo franceses como Hop France, que solían exportar más de lo que vendía en Francia.
Otros productores comenzaron a surgir en todo el país, incluso en regiones que históricamente no están vinculadas a la cultura del lúpulo. En Bretaña, Erwan Jouan empezó a producir variedades ecológicas americanas y británicas hace cuatro años en su granja de lúpulo Le Hangar à Houblon.
Si bien tiene dificultades para vender variedades británicas como Fuggles (dice que actualmente las está eliminando para reemplazarlas con Triumph), Jouan tiene buenos comentarios sobre sus variedades estadounidenses. Cascade y Chinook son definitivamente los lúpulos que más vendo, lo cual es fantástico porque les gusta mucho el clima de Bretaña. Son fuertes con buenos ácidos alfa.
Hace unos años, Favennec reemplazó el U.S. Cascade por aquellos cultivados en la granja de lúpulo de Jouan y dice que no ha notado ninguna diferencia entre las dos recetas y sus clientes tampoco.
Hop France también cultiva variedades americanas, pero no quiere depender de ellas. Cuando se producen demasiadas Cascade en los EE. UU., los precios son bajos y la gente no compra las nuestras, dice Martin. Y, de todos modos, no pretendemos que nuestra Cascade sea mejor que la cultivada en los EE. UU. Es con nuestras propias variedades que hemos podido diferenciarnos y ser menos dependientes. La investigación nos salvó.
Aunque creen en la calidad de su producto, Jouan y Martin consideran que, para las pequeñas cervecerías, comprar lúpulo francés es ante todo un acto de apoyo.
Algunas cervecerías no son orgánicas pero compran nuestro lúpulo porque somos productores locales de lúpulo. Aceptan pagar un poco más que con el lúpulo convencional para mantenernos, dice Jouan. En términos de aromas y precio podemos ser competitivos si las cervecerías tienen la curiosidad de darle una oportunidad a nuestro lúpulo.
Anaïs Lecoq
Anaïs Lecoq es una escritora y autora independiente francesa que se centra en la industria cervecera francesa, su cultura e historia para publicaciones de habla francesa e inglesa. Su primer ensayo publicado en 2022, 'Maltriarcat — quand les femmes ont soif de bière est d'égalité', explora el género y el sexismo de la cerveza. En 2023 ganó el primer lugar en la categoría Mejor Perfil de Cervecería en los Premios del Gremio Norteamericano de Escritores de Cerveza.
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