El lúpulo recibe toda la atención.—muchofamajuegos de palabrasygloria mientras que la levadura hace casi todo el trabajo.El lúpulo domina el espacio de las etiquetas y variedades como Cascade Strata y Citra son nombres prácticamente conocidos gracias a la demanda aparentemente insaciable de cada categoría de IPA.Todavía básicocerveza pero levaduraSaccharomycescervezaes abstracto para la mayoría de la genteEs casi impronunciable y nadie habla de ello en las fiestas ni se tatúa en los festivales de cerveza. Puedes hacer cerveza sin lúpulo pero no puedes hacer cerveza sin levadura.
A pesar de toda la bravuconería del lúpulo, el 79% de los descriptores de sabor de la cerveza se derivandeo modificado por levadura. De hecho cadaLa categoría de descripción sensorial se ve afectada por la levadura.La levadura afecta el aroma, la sensación en boca y la apariencia.—hace IPA turbia’s neblina.
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La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura ingiere azúcares y los metaboliza en Co2 y alcohol.Uno de los elementos más importantes de la elaboración de cerveza es garantizar que la levaduraesfeliz y saludable. Si no, la cerveza será terrible. Departamento de Control de CalidadsControle la salud de la levadura para que la cerveza sea potable. Sin control de calidad, lo mejor sería tirar el lúpulo a la basura.
La levadura está a nuestro alrededor. Eslas esporas sonflotando sobre partículas de polvo en el aire y la levadura incluso viveen nuestra pielinvisible a simple vista. La levadura es uno de los organismos domesticados más antiguos desde que comenzó la elaboración de cerveza.en Mesopotamia alrededor del año 5000 a.C.. (El lúpulo por otro ladono fueron(No se utilizó comúnmente para la cerveza hasta la Edad Media.)
William Bostwick escribe enel cervecero’s Tale: una historia según la cerveza nosotros no’Realmente no hago cerveza. La levadura sí. El cervecero simplemente prepara el escenario para que la levadura realice la magia de la fermentación.bostwick escribeElaborar cerveza se trata de tomar el control de la naturaleza, de domesticar esa espora, transformando lo crudo en cocido. Tas esporas de levadura hambrientas están flotando listas para encontrar una comida dulce y ponerse a trabajar. En el caso de la cerveza los azúcares proceden de la malta.
La levadura se puede controlar a través del tiempo de temperatura.yoxígeno para fermentar a los parámetros que nosotros’Ya lo hemos puesto.El cultivo de este elemento invisible, mágico y salvaje, finalmente determinó todas las categorías de cerveza que disfrutamos hoy. Aunque el papel de la levadura no se entendió completamente hasta que Louis Pasteur’s trabajo de microbiología en el siglo XIX brewersHabía estado aprendiendo a domesticar la levadura añadiendoun poco de cervezadel último lote (o un trozo de madera empapado en él) enaelnuevouno para tomar una buena cerveza. Así el control de calidadexistió porvolver a cultivar levadura de buenos lotes de cerveza y deshacerse de los malosantes de que existieran laboratorios con pruebas de reacción en cadena de la polimerasa (PCR).
Durante la fermentación, la levadura también crea otros sabores a medida que ingiere o metaboliza los azúcares. Estos metabolitos incluyen ésteres frutales, fenoles ahumados picantes, alcoholes fusel, ácidos diacetilsulfurados mantecosos y más, que son apropiados y definitivos para los estilos de cerveza.—sin embargo, pueden resultar repugnantes cuando superan cierto umbral.Atenuación¿Cuántos azúcares metaboliza la levadura?también es importante. No sólo determina el contenido de alcohol, sino que los azúcares residuales tienen un gran impacto en la experiencia sensorial.y la cerveza no atenuada podría ser un caldo de cultivo para contaminantes como bacterias y levaduras silvestres no deseadas si no se controla.
En un laboratorio de control de calidad, el técnico del laboratorio cuenta la levadura y determina cuánta cantidad se necesita, el momento óptimo para cosecharla y lanzarla, y monitorea su salud. Las pruebas de PCR comprueban la contaminación.HaceelLa cerveza tiene sabores desagradables, ¿está lista para ser empaquetada y se ajusta al perfil de la marca??
El control de calidad es muy importante. Toda cervecería debería tener un departamento de control de calidad. dijo Judy Elhamalawy, quien desarrolló el programa de control de calidad en Five Boroughs Brewing Co., una microcervecería en Brooklyn, Nueva York.
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Un lanzamiento insuficiente provoca estrés en la levadura. Tiene más dificultad para reabsorber el diacetilo, lo que aumenta el tiempo de residencia en el tanque, lo que arruina el programa de producción. Dijo Elhamalawy.Podría provocar mutaciones en la levadura e infecciones competitivas porque el alcohol no’No se produce lo suficientemente rápido.
El lanzamiento excesivo hace que la levadura mute a‘versiones más perezosas’ lo que reduce la eficiencia y puede alterar el programa de producción ella dijoLa levadura estresada puede provocar sulfuro de hidrógeno o olor a huevo podrido.
Después de la fermentación, el laboratorio garantiza que, a nivel micro, la cerveza cumpla con los parámetros de cada marca. Está carbonatado limpio y bueno para salir de la cervecería. Una vez que las cervezas salen al mundo según ElhamalawyLo peor que los bares pueden hacerle a las cervezas es no limpiar sus líneas.
Además de un laboratorio, se utilizan paneles sensoriales para garantizar que la ciencia sea correcta yla calidad es garantía de calidad constante.Analizamos los atributos de cada marca, por ejemplo nuestra cerveza negra, y la escalamos dentro de un rango. dijo Amanda Benson, coordinadora del panel sensorial en Deschutes Brewery en Bend Oregon.
Los paneles pueden degustar hasta 15 muestras para buscar defectos en la cerveza según una variedad de parámetros sensoriales para cada marca. Según Benson, la levadura doméstica es una cepa inglesa y propensa al acetato de diacetilo e isoamilo, un éster que produce sabor y olor a plátano, por lo que deben comprobar que esté dentro de un rango aceptable.
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Si algo anda mal, mirarán la receta para ver si hay algo que arreglar.Muchas veces simplemente miramos y esperamos ella dijo. por ejemplo lil’ Squeezy, una jugosa Pale Ale, tenía un olor a azufre que era discordante pero que disminuyó.Lo esperamos y se desvaneció. Nos dimos cuenta de que era parte de su proceso de fermentación.
Hay una categoría de cerveza en la que la levadura recibe la mayor atención y esa es la Wild Ale. Las cervezas silvestres se fermentan con una combinación o cultivo mixto que incluirá Brettanomyces y otros microbios además de Saccharomyces. Crooked Stave de Denver Colorado es conocido por sus cervezas agrias y salvajes y por su combinación de ciencia y arte.
Pero h¿Qué tan salvaje es lo salvaje? ¿Y puedes incluso controlar la calidad?
En cervezas agrias y salvajes no’No hago mucho trabajo de laboratorio. Medimos las calorías ABV y controlamos la fermentación. dijo Jordan Fey bastón torcido’s Coordinador de Cervecería y Control de Calidad.Realizamos micropruebas para asegurarnos de que’no hay ninguna bacteria amarga en eltanques de acero inoxidable y quiere asegurarse de que el amargor esté al final.
Para estas cervezas no’No te preocupes por la velocidad de tono.Una de las cosas divertidas para nosotros es no agregar levadura. Fermentamos primariamente en un recipiente abierto y le añadimos la torta de levadura que contiene.
En Crooked Stave mientras ellimpio yagrio Las cervezas se fermentan bajo el mismo techo y garantizan que no haya contaminación cruzada mediante un esquema de codificación de colores. Todo Brett tiene una combinación de colores diferente a la de Saccharomyces, por lo que el equipo no’No te confundas.
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¿Qué tan amargo es amargo? Otra faceta del sabor que prueba Crooked Stave es la acidez.Nosotrosejecutar acidez titulableen nuestra cerveza agria en el laboratorio. Esto prueba la cantidad delacticoacid presente en cada sour y nos permite ponerle un número a qué tan agria es una cerveza dijo Fey. Nos gusta usar esto como una pieza educativa para la taberna, ya que brinda a los cerveceros conocimientos para transmitirlos a los consumidores cuando alguien entra preguntando.‘que agrias son tus cervezas?’o cuál es el menos o más ácido.
Si bien la levadura silvestre se puede recolectar de la piel de frutas, barbas o barriles viejos, los cerveceros domésticos y comerciales también pueden comprar levadura silvestre y cultivos mixtos de bancos de levadura como White Labs. Vienen completos con instrucciones y recomendaciones.
A lo largo de los siglos, incluso cuando la fermentación ha sido venerada, la levadura ha sido incomprendida y omnipresente.—en el aire que respiramos y en nuestra piel. A través de un cuidadoso control y manipulación, los cerveceros y los gerentes de control de calidad se aseguran de que la levadura produzcaDeliciosos y sofisticados líquidos artesanales en lugar de explotar en la boca en un repugnante cóctel de sabores desagradables que no se pueden beber. La civilización siempre ha tenido una profunda relación con la levadura y la fermentación.El lúpulo puede tener algunos juegos de palabras, pero la levadura es un tipo divertido y goloso que siempre está ahí.
Melissa Surach
Melissa Surach es escritora, comediante y cervecera casera ocasional. Ella es una mesera de cerveza certificada por Cicerone, tiene una maestría en escritura y su trabajo actual es representante de cerveza en la ciudad de Nueva York. Puedes seguirla arrastrándose en twitter @melissasurach y en instagram @dirtyapartmentscab.
