La fascinación de Jason Cooper por la comida y bebida japonesa comenzó cuando vivía en Kioto, Japón, mientras asistía a la escuela de idiomas. Para mí han sido una madriguera de conejo de 20 años, dice.
Después de centrarse inicialmente en la cocina japonesa con un camión de comida llamado Wabi Sabi Kitchen, Cooper decidió abrir una cervecería de sake en su casa de Pensilvania. Gran Benery muerto abrió en Delaware Water Gap en julio de 2018 y Cooper sirvió el primer sake en noviembre siguiente. En 2022, añadió Rewind Brewing, trabajando junto con su esposa Melissa Hirschhorn para hacer realidad la visión.
Sango Kura sirve un sake Junmai Ginjo con lúpulo seco con Galaxy y Mosaic. Tiene la nariz de una IPA y es floral y afrutada, explica Cooper. Él cree que esto es una excelente manera de hacer que los bebedores de cerveza se interesen en probar algo nuevo. Y ofrecer excelente comida junto con cerveza y sake sigue siendo un enfoque clave con un menú que consta de platos de pub izakaya inspirados en la cocina japonesa. Hacemos todos nuestros fideos a mano, dice Cooper.
La ubicación de la cervecería en Delaware Water Gap es ideal: así como la calidad del agua es clave para una cerveza fantástica, también lo es el sake. Si miras el entorno de una cervecería de sake en Japón, siempre estará justo encima de la mejor fuente de agua, dice Cooper. El agua tiene mucho que ver con la calidad del sake porque los sabores son muy ligeros y delicados.
El koji (arroz cocido inoculado con un cultivo) es la sustancia de la vida por sake. En Sango Kura el equipo hace lo suyo a pesar del intenso proceso. Remojamos nuestro arroz, lo cocinamos al vapor y luego lo llevamos a una habitación esterilizada que calentamos a unos 100 grados durante unos tres días, explica Cooper. Incluso permanece en la cervecería durante la fermentación para poder hacer un ajuste rápido si la temperatura sube demasiado. Es un proceso realmente hermoso.
Artesanía curiosa
En Londres campana (llamado así por un brindis japonés) es una cervecería artesanal de sake fundada en 2016. La cervecería comenzó su vida en Peckham con un lanzamiento en una taberna en 2018 antes de mudarse a una nueva casa en Bermondsey en 2023. La ubicación entre el grupo densamente poblado de cervecerías en lo que se conoce como Bermondsey Beer Mile, un punto de acceso para bebedores artesanales en un recorrido por las tabernas, significa más comercio pasajero, especialmente los sábados.
Debido a que estamos en Beer Mile, somos más visibles, dice el cofundador y cervecero principal Tom Wilson. La taberna de Kanpai, centrada en el barril, crea un ambiente donde los bebedores de cerveza se sienten como en casa y sus recorridos regulares ofrecen un aspecto educativo para aquellos que sienten curiosidad por el proceso de elaboración del sake. Wilson encontró una alineación natural con la cerveza artesanal de sake y el vino natural. Siempre se trató de tener un producto artesanal realmente accesible [para] bebedores curiosos y exigentes, dice. Su taberna de sake en medio de un centro cervecero ofrece precisamente eso.
Kanpai también ha colaborado con cervecerías artesanales. Trabajaron con la cervecería By The Horns, con sede en Surrey, para producir Shiro, una cerveza blanca japonesa elaborada con shiso de arroz (una hierba aromática) y yuzu (una fruta cítrica con baches).
Lo que servimos en borrador es lo que llamamos sake nama, dice Wilson, explicando que esta versión no está pasteurizada y es cruda. Es mejor consumirlo fresco y, mejor aún, en el lugar donde se elaboró. Es muy raro conseguir nama sake viajando fuera de Japón.
La gama de Kanpai ofrece algo para todos los gustos, desde ofertas con un 8% ABV, como un sake de ciruela dulce y otro espumoso y con lúpulo seco con Nelson Sauvin. También hay un sake koji blanco que tiene un contenido de 16,5% ABV. El koji blanco produce ácido cítrico, algo que el koji amarillo no produce, explica Wilson. Hace un sake muy ácido que se bebe más como un vino blanco.
Muchos bebedores del Reino Unido han encontrado sake en restaurantes de sushi, pero en muchos casos todavía son nuevos en la exploración del sake artesanal. Y aunque muchos de los sakes importados de Japón pueden ser más delicados, Wilson señala que muchos clientes migran rápidamente a los más fuertes. La primera vez pueden comenzar con algo ligero y luego se vuelven más aventureros.
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Cerrando la brecha
En Covina California. Cervecería Nova es otro productor que elabora sake y cerveza después de hacerse cargo de una antigua instalación de cerveza artesanal (que alguna vez fue operada por REV Brewing Company). El sake Gravity de Nova está diseñado para exhibir el arroz Calrose del estado, que está pulido al 50%. El pulido es el proceso mediante el cual se muelen las capas externas del grano para eliminar las proteínas del arroz que pueden afectar el sabor final del sake. Por lo general, pulir menos arroz puede dar como resultado un sabor con más cuerpo y más umami, mientras que pulir más puede producir un sake más limpio y ligero.
Nova Brewing se fundó en 2019 y, mientras el equipo esperaba aproximadamente un año para obtener una licencia de sake, comenzaron a fabricar cerveza. El proyecto de cerveza Ginjo 7 del equipo tenía la misión de unir las dos bebidas elaborando cerveza con levadura de sake. Cuando probé la elaboración de cerveza en lotes con levadura de sake, creó perfiles de aroma y sabor similares a los de las cervezas estilo belga... muchos ésteres afrutados, dice el cofundador y cervecero jefe James Jin. Un beneficio adicional de usar levadura de sake para cerveza es no tener que preocuparse por la contaminación cruzada al elaborar ambas en las mismas instalaciones.
La cerveza se elabora con arroz al vapor y una simple factura de grano Pilsner y luego se fermenta a temperaturas frías, como ocurre con la elaboración de sake. La levadura Kyokai
Para Sango Kura Kanpai y Nova Brewing, tomar la decisión consciente de involucrar a los bebedores de cerveza artesanal les está ayudando a llevar su negocio de sake a nuevas audiencias. Nos dimos cuenta de que necesitábamos hacer lo que llamamos productos de sake segue para personas que realmente no conocen el sake o aquellos que piensan que no les gusta, dice Cooper.
Holly Stephens
Hollie Stephens es una periodista galardonada que vive en Nuevo México y es originaria del Reino Unido. Su trabajo ha sido publicado en Good Beer Hunting Brewer y Distiller International Hop Culture y muchas otras publicaciones.
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