El agua, el alma de la cerveza

El agua es sin duda una de las sustancias más prolíficas y útiles del planeta. Cubre el 70 por ciento de la superficie de la Tierra y constituye el 75 por ciento de nuestro peso corporal. El disolvente universal es vital para todas las formas de vida. A pesar de su prevalencia o quizás a causa de ella, el agua a menudo se olvida o simplemente se da por sentada.

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Esto también se aplica a la elaboración de cerveza. Jamey Adams de Arches Brewing en Hapeville Georgia dice que el agua constituye entre el 90 y el 95 por ciento de la cerveza que bebemos. Sin embargo, rara vez se habla de ello fuera de las entrañas de las cervecerías y de los febriles foros caseros de Internet.

Esto puede deberse a que, a pesar de su naturaleza ubicua, el agua puede ser bastante compleja. Agua corriente – H2O pura y sin adulterar – rara vez ocurre naturalmente . A menudo el agua está plagada de una mezcla de otros compuestos y microbios. Esto produce variaciones de pH, altera la reactividad y cambia todo, desde el color hasta el sabor.

Entonces, ¿cómo se producen estas inmensas variaciones y cómo afecta eso a la cerveza que bebemos?

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Estilos de cerveza regionales vinculados al agua

Comience con la historia del desarrollo de la cerveza. Los estilos de cerveza suelen describirse en términos regionales. Hay cervezas lagers de estilo alemán, Pilsner checas, stouts irlandesas y cervezas de estilo belga. Estas no son las únicas cervezas que se encuentran en estas zonas, pero se relacionan con el origen del estilo. Suelen ser ejemplos estelares de ese estilo de cerveza en particular.

¿Por qué sucede esto? ¿Por qué los irlandeses fabrican más cervezas negras que los alemanes? ¿Y por qué los alemanes son más conocidos por sus lagers que los irlandeses? No es que los cerveceros de estos países desconocieran otros estilos de cerveza posibles. Entonces, ¿cómo se desarrolló esta dinámica? El agua es la clave.

John Palmer demuestra que valoraciones de las cervezas checas Encontré agua con bajo contenido mineral: agua blanda. Esta agua funciona mejor para producir cervezas como lagers y pilsners. Irlanda, con sus aguas duras cargadas de minerales, se encontró adivinando deliciosas cervezas negras que difícilmente podrían producirse en ningún otro lugar fuera de la Isla Esmeralda. Hay muchos ejemplos de esto pero el punto es claro. El agua es un asunto realmente importante, lo suficientemente importante como para dar forma a la historia de la cerveza.

Entonces, ¿por qué estas diferencias producen diferentes sabores de cerveza? Es una cuestión de química.

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Química del agua en la elaboración de cerveza

Primero observe los tipos de cosas que se encuentran en el agua y que podrían contribuir a los sabores de las cervezas. en su libro La alegría total de elaborar cerveza casera Charlie Papazian dice que los actores más importantes son los sulfatos de calcio, magnesio, cloruro de sodio y bicarbonato. Esa es una gran lista, pero ni siquiera comienza a cubrir todos los componentes que puedes encontrar en el agua. También puede haber trazas de microbios, fluoruro de zinc y otros compuestos.

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En John Palmer y Colin Kaminski afirman que entre estos elementos y compuestos el calcio es el rey. Este mineral se encarga de ayudar en la floculación de la levadura y facilitar el proceso de macerado. El calcio reacciona con los fosfatos de la cebada malteada para reducir el pH en un proceso conocido como amortiguación. Esto ayuda a mejorar la actividad de enzimas cruciales como la alfa-amilasa mientras extraen y descomponen los azúcares como parte del proceso de maceración.

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El bicarbonato, por otro lado, es un compuesto que tiene el propósito opuesto. Aumenta el pH (es decir, aumenta la alcalinidad). Se utiliza en el proceso de elaboración de la cerveza como una especie de contrapeso que evita que las cosas se vuelvan demasiado ácidas.

El magnesio es en cierto modo el menos esencial. Sólo se necesita en pequeñas cantidades y, de todos modos, esas cantidades normalmente se encuentran en los granos utilizados para la cerveza. Sin embargo, el magnesio sigue siendo un actor importante en el proceso de maceración.

Los elementos y compuestos restantes se conocen como iones de sabor. Afectan directamente al sabor de la cerveza, cada uno a su manera. Los sulfatos acentúan las características del lúpulo, sobre todo el amargor. El cloruro mejora el cuerpo y el sabor a malta de la cerveza. El sodio imparte sus propios sabores que suelen ser deseables en estilos de cerveza específicos como la hambriento .

marcas comunes de cerveza

Encontrar un equilibrio perfecto

Vale la pena señalar que el principio de Ricitos de Oro puede entrar en juego aquí. Si bien todas estas sustancias pueden mejorar la cerveza de maneras deseables, rápidamente puedes consumir demasiado de algo bueno. Los altos niveles de sulfatos harán que el sabor del lúpulo sea astringente y desagradable, mientras que el cloruro en grandes cantidades le dará a la cerveza un sabor desagradable medicinal.

Todas estas sustancias químicas se miden y registran en partes por millón (ppm). Sus concentraciones son únicas en casi todas las comunidades de Estados Unidos, como una especie de huella digital hidráulica. El informe de calidad del agua de una comunidad generalmente está disponible en línea (y si vive en Pensilvania (como yo) puede acceder a la evaluación química del agua de su comunidad local. aquí .)

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Jugando con la química local del agua

Toda esta información lleva a otra pregunta. Si el agua de una comunidad está fijada y ciertas cervezas funcionan bien con ciertas sustancias químicas, ¿cómo pueden los cerveceros elaborar una amplia gama de estilos en lugar de elaborar únicamente las cervezas que sus fuentes de agua locales permiten? Hacen algo en lo que los humanos son extremadamente buenos: retocar.

Contenido de alcohol de la cerveza de neumáticos grasos.

Los cerveceros utilizan la química para cambiar la composición del agua antes de usarla. Los aditivos como el bicarbonato de sodio y simplemente la sal de mesa le proporcionarán grandes cantidades de los compuestos cruciales. Por este motivo, pueden utilizarlos tanto las grandes cervecerías como los caseros.

Para aquellos alquimistas alcohólicos que elaboran cerveza en casa, muchos expertos como John Palmer, Colin Kaminski y Brad Primozic, quien es el cervecero principal de Obras de cerveza de insurrección en Heidelberg, Pensilvania, advierten que el aspecto más importante del agua en el que debe centrarse el cervecero casero es el pH.

¿Conoce ese distintivo 'sabor a cerveza casera' que a veces tiene la cerveza casera? Cuando lo pruebas, sabes que el pH estaba un poco fuera de lugar, dice Brad.

Dice que el pH ideal está entre 5,2 y 5,5.

Al final del día, no importa lo que le pongas a la cerveza si tu base es incorrecta. Brad Primozic Insurrection Ale Obras

Ir con la corriente

Tan intrigante como suena jugar con la química del agua, la madre naturaleza también puede incursionar ella misma en la química del agua. Esto puede representar un dolor de cabeza constante para los cerveceros. Brad estudió química cuando estaba en la universidad y todavía usa esa base hasta el día de hoy en Insurrection. Dice que cuando la nieve se derrite o cuando ha habido días de lluvia considerable, tiene que observar constantemente los cambios en el nivel freático.

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Al final del día, no importa lo que le pongas a la cerveza si tu base es incorrecta, dice Brad.

¿Qué es una cerveza pálida?

Es esta atención al detalle, similar a la de un láser, lo que realmente hace que algunas cervecerías pequeñas se destaquen.

Desde los aspectos más amplios, como el pH, hasta los detalles más pequeños, como la concentración de zinc para el agua nutritiva de la levadura, funciona como un acto de equilibrio complejo pero esencial que todo buen cervecero debe realizar. Puede que no siempre sea sencillo ni fácil, pero es fundamental para elaborar una cerveza excelente.

andres jockers

Andrew Jockers es un estudiante de odontología en el mundo real, pero trabaja para Voodoo Brewing Company como barman en su taberna de Homestead para ayudarlo a mantener la cordura. También trabaja como representante de eventos para Voodoo en el área de Pittsburgh, cría a su hijo recién nacido con su bella esposa y le gusta escribir de forma independiente cuando hay un momento para respirar. En el tiempo libre que no tiene, a Andrew también le encanta la música, el rugby, el senderismo y el rafting.

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