Jerry Franck, un documentalista luxemburgués nominado al Premio de la Academia, creció cerca de la frontera del país con Bélgica, pero rara vez lo visitaba. Décadas más tarde, Bélgica se convirtió en el telón de fondo de uno de sus proyectos más ambiciosos: investigar la evolución de la centenaria tradición cervecera de lambic.
A principios del siglo XX había más de 70 cerveceros de cerveza lambic en la ciudad de Bruselas, pero en la década de 1960 sólo quedaban cinco o seis. botella condicionada que se estrenó simultáneamente en el Festival Internacional de Cine de Sonoma (SIFF) en California y Festival Internacional de Cine Documental DOCVILLE en Bélgica en marzo y tocó en el Festival de cine documental americano en abril es una recopilación de cuatro años de metraje análogo a la cultura de elaboración y mezcla de lambics.
El proceso de elaboración de una cerveza estilo lambic requiere mucho tiempo. Primero, la cerveza se fermenta espontáneamente con levaduras silvestres (en lugar de añadidas) en un fermentador abierto. Luego se envejece en barricas y después de un año (o dos o tres) se mezcla en varios estilos distintos de cervezas derivadas de la base lambic. Por ejemplo, la gueuze es una mezcla de lambics de un año, también conocidas como jóvenes, y de dos o tres años, mientras que la kriek (guinda) y la framboise (frambuesa) son lambics a las que se les añade fruta y/o jugo. La Lambic sólo se elabora durante los meses más fríos del año y estas cervezas base se transportan a un coolship (un gran tanque rectangular con la parte superior abierta) que actúa como recipiente de fermentación inicial. Allí, las levaduras salvajes, la temperatura y las leyes de la naturaleza se hacen cargo creando una cerveza excepcionalmente ácida.
Franck y su equipo siguieron algunas cervecerías lambic notables ( cantillón 3 fuentes y cabras ) y sus maestros cerveceros en un esfuerzo no sólo por elevar el arte sino también por ayudar a sostener lo que muchos ven como un enfoque anacrónico en la elaboración de cerveza. Cuando Franck investigó por primera vez este proyecto, pensó francamente que a la mayoría de los belgas ya no les importaban las lambics: fueron los extranjeros o los turistas cerveceros quienes las redescubrieron. De hecho, Franck conoció por primera vez la tradición de la lambic mientras bebía cerveza artesanal en los EE. UU. después de mudarse allí cuando tenía 20 años.
Franck confiesa que la película fue un medio muy difícil para labrar una historia: desde el principio hasta el final, se necesitaron aproximadamente cuatro años para realizarla. A diferencia de las películas narrativas en las que escribes un guión y filmas exactamente lo que necesitas, Franck confió en el proceso de edición para dictar el flujo de la película. O como Jean-Pierre Van Roy de la icónica cantillón La cervecería dice en la película Es la lambic la que le dice al cervecero qué hacer; todas las demás cervecerías lideran la cerveza.
Van Roy, cervecero de cuarta generación de Cantillon, describe la producción de lambic como una víctima de la industrialización. Después de la Segunda Guerra Mundial todo cambió: la Coca Cola llegó a Europa y hubo nuevas estandarizaciones de sabor, dice Franck. En respuesta, muchos cerveceros de lambic agregaron sacarina o edulcorantes artificiales ya que los clientes se quejaban de que las cervezas eran demasiado ácidas. Van Roy bromea en la película diciendo que diferentes generaciones luchan con la tradición y la creciente demanda de sus cervezas raras, pero ahora estamos empezando a ver experimentos de estilo lambic en lugares más lejanos. El maestro cervecero Raf Souvereyns en el bohemio Bokke cuenta con un extravagante programa de envejecimiento en barricas que utiliza una multitud de maderas diferentes, pero incluso con su carácter de gran tamaño y las adiciones rebeldes de maracuyá no nativa de Brasil, sus cervezas se mantienen fieles al núcleo de lo que realmente es la lambic belga.
La película muestra decenas de botellas de vidrio de gran formato en viñetas: se descorchan corchos de champán y se vierte ceremoniosamente gueuze envejecido de carritos de mimbre para evitar sedimentos en el vaso. Hay una escena con Souvereyns en el Ebenezer's Pub en Lovell Maine en la que pronuncia un soliloquio sobre la importancia de beber el pasado para informar el futuro. Franck quedó impresionado por el momento en el que se fusionan visualmente el mundo de la cerveza y el vino. Una vez que el hermanos shelton Comenzó a importar lambics a los Estados Unidos y la gente comenzó a preocuparse por la autenticidad y la procedencia paralela a la del mundo del vino. Surgió un mercado en línea para las cervezas lambic añejas: botellas que en la cervecería costaban dos tres o cinco euros cuando estaban frescas ahora se vendían por cientos de dólares en el mercado abierto.
A medida que aumentó la demanda de lambics belgas entre los aficionados a la cerveza, algunas cervecerías en los Estados Unidos comenzaron a rendir homenaje a este estilo, incluidas Russian River, The Lost Abbey de Garde Brewing Side Project Brewing y Casey Brewing. Allagash Brewing en Portland Maine fue una de las primeras en adoptar el uso de levadura autóctona para sus cervezas de estilo belga. Rob Todd fundó esta cervecería con Allagash White como buque insignia, dice el maestro cervecero Jason Perkins.
En 2007, Perkins dice que los cerveceros de Allagash se preguntaron: ¿Podemos imitar el proceso con ingredientes similares en una parte muy diferente del mundo con (nuestra propia) microflora natural para hacer lambic? A pesar de la brecha geográfica, Perkins sostiene que hay más similitudes que diferencias cuando se trata de lambics belgas y nacionales. Se trata más de respeto al proceso que de ubicación.
El único de Resurgam Allagash durante todo el año barco fresco La cerveza (el resto es de temporada) se elabora con malta Pilsner, trigo crudo y lúpulo. Envejecido en roble francés, es una mezcla de cerveza de uno, dos y tres años de fermentación espontánea, embotellada y tapada con corcho en un split de champán de 375 ml. Con aromas de ralladura de albaricoque, limón y fruta confitada, sus notas tropicales y un funk sutil conducen a un final limpio, agrio y seco. La cereza de Allagash es similar a un kriek y su rojo se parece a una framboise. Estas lambics nacionales alcanzan un precio bastante elevado y se venden principalmente en tiendas especializadas en cerveza. Dice Perkins Si piensas en que la cerveza promedio tarda entre 14 días y tres semanas [en prepararse], es una diferencia astronómica en tiempo de almacenamiento y esfuerzo, sin mencionar el gasto. En cuanto al volumen, estas cervezas representan menos del 1 por ciento de
Las lambics constituyen una porción igualmente minúscula de la producción en Firestone Walker en el centro de California, pero para el maestro cervecero Matt Brynildson es un proyecto apasionante. Mientras que la cervecería tonelería La serie no se ajusta completamente a su reputación como magnate de la IPA al estilo de la costa oeste, sino que se alinea con los intereses personales de Brynildson. Cuando la empresa cervecera belga Duvel compró la propiedad mayoritaria de Firestone Walker en 2015, Brynildson lo tomó como una señal de que debería pasar más tiempo en Bélgica. Y en 2019, después de tomarse un año sabático allí, compró un lugar en Amberes para poder dividir su tiempo entre Estados Unidos y la escena cervecera belga.
La producción de lambic de Firestone comienza en un granero ubicado en uno de sus viñedos de 40 acres. Al recibir solo 10 barriles de mosto por elaboración, el proyecto juega con la noción romántica de que la lambic se elabora en la naturaleza cuando, en realidad, Brynildson nos recuerda que Cantillon está justo en el centro de Bruselas y todavía funciona. Con el tiempo, Brynildson desarrolló una cultura casera de Barrelworks que se convirtió en su perfil de sabor característico. Estábamos tratando de crear nuestro propio pequeño nicho; queríamos que hubiera algunas levaduras silvestres autóctonas que se integraran en este programa. Utiliza deliberadamente barricas de vino y uvas locales para elaborar vinos amargos afrutados que honran la regionalidad de la lambic.
De acuerdo con la tradición, Brynildson deja la fermentación a los caprichos de la levadura autóctona.
Michael Harlan Turkell
Michael Harlan Turkell, quien alguna vez fue aspirante a chef y ahora es un galardonado fotógrafo y escritor gastronómico, ha fotografiado muchos libros de cocina de chefs prominentes y ha sido coautor de algunos (incluido 'The Beer Pantry' con el chef Adam Dulye) y escribió uno propio, 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar'. Turkell también ha estado haciendo podcasts sobre alimentos y bebidas durante más de una década, más recientemente, Modernist Pizza Podcast.
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