terruño . El término sinónimo de vino francés. denominación de origen controlada pero en gran medida ausente del léxico de la cerveza artesanal, rara vez se habla en los bares de cerveza donde se reúnen los fanáticos del lúpulo y los aficionados a la malta. Traducido directamente al sabor del lugar, el terroir se basa en el principio de singularidad agrícola refinada a través de la nomenclatura y la apreciación técnica de la agricultura que constituye la columna vertebral de la elaboración del vino.
Pero la cerveza artesanal tiene el debido derecho al terroir; la levadura de malta y el agua viven en abundancia agrícola brindando los sabores y aromas únicos de la fuente al producto terminado. El lúpulo está particularmente impulsado por el terroir. La citra cultivada en el valle de Yakima evoca las exuberantes colinas del sur de Washington, mientras que la Saaz, que se cultiva más comúnmente en la República Checa, transporta a los bebedores a los paisajes verdes bohemios donde se bebieron por primera vez las Pilsner.
Hoy en día no hay familia de lúpulo más de moda que las provenientes de Nueva Zelanda. Tire de la pestaña de una cerveza con lúpulo Riwaka Nelson o Motueka e incluso aquellos no iniciados en la evaluación olfativa pueden sentir algo único con la aplicación de lúpulos de Nueva Zelanda.
Nueva Zelanda tiene un catálogo de lúpulos de mayor intensidad (no sólo Nelson y Motueka, sino también Riwaka Peacharine Nectaron y Pacific Sunrise) que funcionan de la misma manera que los lúpulos estadounidenses, dice Jude La Rose, propietario de carnicero de lúpulo una cervecería con sede en Chicago aclamada por sus cervezas con lúpulo. Ofrecen cítricos, tropicales y luego entran en este carácter de vino de clima fresco. Hay algo impulsado por el terruño que podré distinguir.
El auge del lúpulo de Nueva Zelanda
El lúpulo de Nueva Zelanda cobró prominencia en la escena de la cerveza artesanal estadounidense con el lanzamiento de la IPA de centeno Nelson de Alpine Beer Co., que lleva el nombre apropiado del lúpulo originario de la ciudad homónima en el valle de Moutere, productor de lúpulo de Nueva Zelanda. Los lúpulos Nelson Sauvin son reconocibles al instante con un carácter herbáceo picante que recuerda al Sauvignon Blanc de clima frío, por lo tanto. Sauvin . Esta calidad de la uva blanca suele ser el primer descriptor utilizado para caracterizar el aroma del lúpulo neozelandés.
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Motueka, que lleva el nombre de una ciudad al norte de Nelson, comparte este carácter distintivo de uva blanca al tiempo que aporta notas de lima confitada y arándanos a la fiesta. Cultivares más nuevos como Nectaron Peacharine y Superdelic son igualmente buscados por su expresión aromática única de la región.
De estos cultivares, el esquivo Riwaka es quizás el más apreciado por sus aromas a hierba húmeda y a pomelo rosa brillante. Entre los productores de Riwaka quizás no haya ninguno más dedicado que Lúpulo Eggers una granja de lúpulo independiente dirigida por el productor de lúpulo de sexta generación Kem Eggers. Ubicado en la parte superior del valle de Moutere, Eggers crea distinción entre una magra selección de varietales a través de inmensas ventanas de cosecha que producen selecciones tempranas y tardías que podrían confundirse con lúpulos completamente diferentes.
Todo se reduce a la ventana de cosecha y a lo que se puede hacer entre la selección temprana y la selección tardía, explica Eggers. En el pasado, el lúpulo se mezclaba de forma homogénea. Lo que estamos haciendo es cosechar, hornear y procesar rápidamente para convertirlos en granulados y no estamos mezclando: estamos segregando nuestros lotes por fecha de cosecha y bloque.
Estas distinciones entre lote y fecha de cosecha han permitido a Eggers aplicar los principios de tiempo y denominación que se ven en la elaboración del vino al cultivo del lúpulo. Como resultado, los cerveceros tienen un nivel de especificidad sin precedentes al realizar sus selecciones. El mejor ejemplo de esto se puede ver en Eggers Special, una cosecha selecta de lúpulo Riwaka que Eggers considera la mejor de la granja. La singularidad de esta selección, derivada del período preciso y el lugar donde se recolectaron estos lúpulos, ha ganado inmensos elogios por parte de los cerveceros.
Campo de lúpulo Eggers HopsParte del Riwaka que obtuve de él en realidad es de cosecha tan tardía que los gránulos son amarillos porque están increíblemente demasiado maduros, dice Adam Rosenthal, cervecero y propietario de New York's. Elaboración de cerveza Wayward Lane. Cuando hueles estos [pellets] piensas: 'Mierda'. Intensidad a otro nivel.'
Marcandolo
La protección climática y geográfica de Nueva Zelanda es el sueño de un productor de lúpulo, ya que les brinda la libertad de ampliar los períodos de cosecha y permitir que el lúpulo desarrolle su carácter característico. Las estaciones frescas de verano fomentan la producción de ácidos alfa en el lúpulo y, al mismo tiempo, los protegen del desarrollo de sabores tardíos de cosecha menos deseables, como la cebolla y el ajo.
El aislamiento de Nueva Zelanda es otra fortaleza. Al ser una nación insular muy aislada del resto del mundo, sus lúpulos simplemente no han desarrollado enfermedades de la misma manera [como otras regiones productoras de lúpulo]. Tienen una gran ventaja porque pueden crecer de forma más orgánica porque no tienen que lidiar con los mismos tipos de plagas, dice Rosenthal.
Esta falta de presión de enfermedades ha permitido a Nueva Zelanda utilizar una metodología sostenible implementando técnicas de baja intervención en sus granjas en camino a convertirse en el mayor productor de lúpulo orgánico del mundo. En lugar de depender de tractores cortacésped, es común ver franjas de ovejas agrupadas de una a otra en los criaderos de lúpulo de Nueva Zelanda, ya que las ovejas defolian naturalmente las bases de las bineras y pastan en los cultivos de cobertura plantados entre los enrejados, lo que a su vez ayuda a garantizar un ciclo constante de los nutrientes de la estructura del suelo y la filtración del agua. Los radiadores de agua caliente de bajas emisiones se utilizan para hornear el lúpulo antes de su peletización, preservando el sabor y garantizando la estabilidad en almacenamiento. Incluso la plaga más infame presente en las granjas de lúpulo de Nueva Zelanda, el ácaro de dos manchas, se remedia naturalmente con la introducción de un segundo ácaro depredador que se alimenta de su primo de dos manchas.
Los cerveceros estadounidenses han encontrado aplicaciones únicas para el lúpulo de Nueva Zelanda y se ha formado una relación causal entre la progresión de las técnicas de elaboración de cerveza y la llegada de productos avanzados de lúpulo de Nueva Zelanda. Los cerveceros han comenzado a superar los límites del sabor con estos productos usándolos junto con gránulos de lúpulo estándar para crear cervezas con lúpulo más aromáticas. Debido a su perfil de levadura neutro y su robusta columna vertebral de malta, IPA se ha convertido en el laboratorio principal para estas incursiones en la saturación de lúpulo, particularmente aquellas de la variedad brumosa.
Dado que su aplicación funcionó tan bien, permitió que Hazy IPA continuara desarrollándose y avanzando. Eche un vistazo a todos los productos avanzados de lúpulo: muestran que había un mercado para estos lúpulos en forma [gránulos] T-90 y ahora las versiones concentradas [de estos productos de lúpulo] continúan saturando y potenciando el sabor, dijo La Rose. El listón se elevó.
Estos extractos de lúpulo se basan en el proceso de congelación y aislamiento criogénico de lupulina, una sustancia en polvo que se encuentra en las glándulas amarillas del cono de lúpulo. Estos aislados de lupulina ofrecen a los cerveceros una concentración de ácidos alfa y aceites esenciales que mejoran el aroma y reducen la pérdida, ya que los productos no contienen material vegetal rugoso. Productos como Cryo Hops® Hyperboost de Yakima Chief y SubZero Hop Kief de Freestyle Hops han arrasado en el mercado. Ver cómo se utilizan lúpulos de Nueva Zelanda para estos extractos de lúpulo supone un cambio radical en el mundo de la cerveza con lúpulo. Nos encantó jugar con diferentes variedades [de estos productos] y [Freestyle] es uno de los únicos productores que realmente ofrece extractos específicos para lotes, dice Rosenthal.
A medida que la cerveza artesanal continúa evolucionando, la especificidad y el avance técnico de este lote, no solo con lúpulo sino también con levadura de malta y agua, es la línea directa hacia el terruño que define la bebida. Productores como Kem Eggers y cerveceros como Rosenthal y La Rose ofrecen un portal a un mundo a miles de kilómetros de distancia a través del terruño que aprovechan a diario. Si bien los cultivares de Nueva Zelanda ya han dejado una huella en las cervezas artesanales estadounidenses presentes y futuras, la superficie apenas ha sido arañada.
No creo que la mayoría de los [cerveceros] estadounidenses hayan experimentado realmente la variedad de cultivares de Nueva Zelanda, dijo Eggers. No han experimentado la posibilidad de, digamos, Nelson y las variantes que existen. Hay mucho espacio para que Nelson Motueka y otros [crezcan en el mercado estadounidense]. Nuestro desafío es conseguir más lúpulo neozelandés en la escena de la cerveza artesanal de EE. UU. y educar a los cerveceros. y consumidores.
Fred Cullin
Fred Cullin es administrador y barman en el principal bar de escucha de vinilos de Brooklyn, Bierwax. Tiene más de ocho años de experiencia en la industria cervecera, coctelería y servicio de producción de vino.
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