La masa de pizza con infusión de cerveza es una combinación perfecta para una cervecería

Pizza y cerveza: son perfectas juntas. Si bien nadie negaría la naturaleza inherentemente complementaria de las dos maravillas fermentadas, algunas cervecerías están llevando la combinación un paso más allá. Están agregando tragos de sus preciadas cervezas artesanales a la masa de pizza que sirven internamente.

Para Short's Brewing Company en Bellaire Michigan, agregar pizza al menú era imprescindible cuando el pub finalmente se expandió para incluir una cocina real en 2015, recuerda Erin Kuethe, la gerente general.

Finalmente teníamos el espacio y la capacidad para hacer masa de pizza. Y esta era una prioridad absoluta en el nuevo espacio que añade Kuethe. Siempre hemos sido una cocina desde cero, pero nunca pudimos hacer masa con la distribución anterior.

Mientras tanto, Rick Schmitt, copropietario de Stormcloud Brewing Company en Frankfort Michigan, también se mostró muy convencido de la conexión cerveza-pizza. Empezamos a utilizar cerveza con nuestra masa de pizza desde el primer día de nuestra apertura en 2013, explica Schmitt. Nuestro chef original era un apasionado del proceso de horneado y de la masa en general.

Pruebas Pruebas

Al agregar cerveza a la masa de pizza, al igual que al elaborar cualquier elemento del menú o cualquier cerveza, las pruebas exhaustivas fueron la clave para encontrar la receta perfecta. Ambas cervecerías consiguieron la cerveza ideal sólo después de mucho experimentar.

Para Short's, la receta se desarrolló cuidadosamente durante más de un año, lo que incluyó encuestar a una gran cantidad de catadores y, finalmente, contratar a un experto en masa para completar la receta.

A través de todas estas pruebas nunca hubo dudas sobre si incorporaríamos o no cerveza; era una cuestión de qué tipo y cuánto dice Kuethe. Nuestro menú está basado en cerveza. Y nuestra masa no sería diferente.

Al final, no sólo se incorporó la cerveza a la receta final de la masa; También se incluyen ingredientes del proveedor de malta de Short, Briess. Aditivos como harina de malta y jarabe de malta ayudan a darle a la masa la mejor infusión de cerveza que notas Kuethe.

ejemplos de cervezas

Una combinación perfecta para las cocinas

Hace años, Tom The Dough Doctor Lehmann, un consultor de la industria de la pizza con sede en Manhattan, Kansas, había realizado experimentos similares con masa de pizza con infusión de cerveza en su antiguo puesto como director de asistencia de panadería en el Instituto Americano de Panadería (ahora AIB International). Incluso las pizzerías tradicionales anhelaban asociarse

A principios de los años 90, cuando las microcervecerías se estaban volviendo más populares, las pizzerías tomaban los restos del fondo de los barriles de cerveza para usarlos en su masa, recuerda Lehmann. Funcionó muy bien para hacer masas de pizza y resultó ser bastante exitoso.

Lehmann señala que la mejora del sabor es el principal beneficio de agregar cerveza a la masa de pizza.

Algunas personas dicen que agrega un sabor más a malta, dice. En nuestros experimentos con algunas cervezas ligeras convencionales descubrimos que no aportaban mucho en términos de sabor, incluso en pruebas de sabor a ciegas: las cervezas fuertes o con mucho sabor funcionaban mejor. Ahora, con tantos avances en la cerveza artesanal, hay muchas más cervezas sabrosas en el mercado.

Cómo la cerveza afecta el sabor de la masa de pizza

Durante las extensas pruebas en Short, los empleados probaron muchas recetas (y comieron mucha pizza en el proceso). No hace falta decir que los debates continuaron.

La pizza viene en muchas formas, tamaños y sabores y todos tienen una opinión sobre cuál es la mejor, dice Kuethe.

Short's hace su masa con Local's Light, una cerveza lager estadounidense porque demostró ser la más accesible de su gama de cervezas. Sentimos que atraería a las masas, explica Kuethe. Tiene un sabor más ligero y le da un toque discreto a cerveza en la masa de la pizza, pero no roba el espectáculo como algunas de las otras cervezas que probamos.

Por ejemplo, dice que cuando el personal intentó usar Bellaire Brown, le dio a la masa una rica dulzura con un toque de sabor a caramelo y un color mucho más oscuro.

En las pruebas, muchas personas pensaron que el color más oscuro significaba que la masa era integral o estaba demasiado cocida, dice Kuethe. También probamos con Huma, nuestra IPA insignia, y Pandemonium, una cerveza pálida, las cuales agregaron un intenso sabor a lúpulo. El amargor era atractivo para los ávidos amantes del lúpulo, pero para las pizzas de nuestros niños y las personas menos interesadas en el lúpulo era un poco intenso.

'Salsa secreta' en la masa de pizza

De manera similar, el chef original de Stormcloud realizó pruebas exhaustivas en la cocina probando diferentes tipos de cerveza y encontrando el equilibrio de malta adecuado para crear su receta definitiva. Hace una diferencia en el sabor y la consistencia y encontramos que nuestros clientes pueden notar la diferencia que nota Schmitt. No voy a revelar la cerveza específica que usamos (es una especie de “salsa secreta”), pero es seguro decir que es una cerveza que tiene más base de malta.

Para aquellos que quieran agregar una cerveza más oscura a la masa, Lehmann está de acuerdo en que, si bien agrega un sabor único, la corteza se oscurecerá más allá del color normal que uno espera de una corteza de harina blanca. Por eso recomienda equilibrar la receta con un poco de harina de trigo. Como beneficio adicional, muchos consumidores perciben la adición de trigo como una opción más saludable.

Tomamos nuestra fórmula de masa habitual y simplemente reemplazamos el 25 por ciento de la harina blanca con harina integral y usamos cerveza como el 100 por ciento del líquido agregado, explica Lehmann. El factor de trigo integral ya agrega un color más oscuro, por lo que el color más oscuro de la cerveza queda como en casa y es un acento maravilloso para la corteza de trigo.

Obtener el máximo sabor

Lehmann recomienda agregar cerveza en una proporción de al menos el 50 por ciento del total de ingredientes líquidos (y hasta el 100 por ciento) para obtener el mayor impacto de sabor al agregar la cerveza.

Lo mejor es utilizar al menos el 50 por ciento del líquido total, como recomienda la cerveza Lehmann. Si utiliza cervezas demasiado ligeras o delicadas o en una proporción inferior al 50 por ciento, es posible que el sabor no sea lo suficientemente diferente como para justificar el gasto de agregar cerveza.

Short's agrega su cerveza con los otros ingredientes húmedos mientras los pizzeros la mezclan con los ingredientes secos. Mientras tanto, cerveceros y chefs han aprendido a trabajar juntos en Stormcloud, donde el personal de Schmitt ha perfeccionado la sincronización de la fórmula. Tenemos un cronograma de vertido de cuándo agregar la cerveza al mezclar el lote de masa, dice. ¡No es ciencia espacial, pero está muy cerca de ese impacto!

Sin embargo, uno de los retos para Schmitt es equilibrar la producción de cerveza para beber con la necesaria para la masa de pizza. Esto reduce la disponibilidad de cerveza en el pub, especialmente durante la temporada alta de verano, explica. Tenemos el desafío de mantenernos al día con el servicio de pintas para los clientes, por lo que ahorrar suficiente cerveza para la masa de pizza es difícil durante aproximadamente un mes al año.

Otro desafío para las cervecerías, señala Lehmann, puede ser la preocupación de los clientes por la adición de cerveza a la pizza. En el pasado, Lehmann ha visto a padres preocupados por el factor alcohol en las pizzas de sus hijos, pero la preocupación es infundada.

El alcohol es un subproducto de la fermentación de la levadura, por lo que cuando fermentas una masa durante dos días ya contiene alcohol, dice Lehmann. Al agregar cerveza a la masa, el alcohol se quema antes que el agua, tal como ocurre con platos como el pescado rebozado con cerveza.

Un maridaje perfecto

Desafíos aparte, las cervecerías artesanales que se han casado con la combinación por excelencia de pizza y cerveza descubren que sus productos únicos, que combinan dos de las delicias favoritas de Estados Unidos, las ayudan a destacarse entre la multitud y atraer clientes que anhelan un impulso extra de sabor en sus queridos pasteles.

Pizza y cerveza: ¿qué es lo que no se puede amar? Kuethe concluye. La experiencia en el pub en general y el ambiente es lo que realmente destaca en las reseñas de nuestros huéspedes y la pizza obviamente juega un papel muy importante. La sensación de estar cómoda y como en casa se ve reforzada por una buena comida casera elaborada por gente que se preocupa. Nuestra pizza no es diferente y la infusión de cerveza e ingredientes de cerveza le da un toque único a la masa.

Tracy Morín

Tracy Morin es una escritora y editora independiente galardonada apasionada por cubrir alimentos, bebidas, belleza y boxeo. Desde 2007 se ha desempeñado como editora senior de la revista PMQ Pizza.

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