Escondido en un parque industrial en la región de South Bay de Los Ángeles Compañía cervecera monje ha desarrollado una identidad distintiva y un gran número de seguidores en sólo tres años. Es una identidad con la que obsesiona al fundador y cervecero Henry Nguyen y Monkish está en la cúspide de un cambio dramático en el enfoque y la producción que distinguirá aún más a la joven cervecería en la próspera escena de la cerveza artesanal de Los Ángeles.
Mientras Nguyen ha producido una letanía de sabrosas creaciones basadas en estilos y tradiciones cerveceras belgas, una fuerza misteriosa se ha infiltrado lentamente en la madera y el acero inoxidable de su cervecería, una fuerza que está cambiando la identidad misma de la joven marca.
Llevando cerveza agria a Los Ángeles
Lo que comenzó como una experimentación con el Brettanomyces
Siempre quise hacer todo amargo, eso es lo que [mi esposa] Adriana y yo bebemos principalmente, pero no pensamos que funcionaría, dijo Nguyen.
Explica que en 2011 en Los Ángeles no había mucho mercado para las cervezas agrias. La revolución de la cerveza artesanal apenas había llegado a Los Ángeles en aquellos días, pero Nguyen sabía que a medida que la artesanía se afianzara, crecería la demanda de las cervezas ácidas, a menudo polarizadoras. Quería crecer con eso.
El primer año no teníamos dinero para comprar barriles, así que elaboramos todas las cervezas belgas; es lo que sabíamos, dijo Nguyen. El objetivo era simplemente sobrevivir.
cerveza fumadora
Monkish es un asunto de familia. La esposa de Nguyen, Adriana, su novia de la secundaria, es contadora de tiempo completo y colabora en la sala de degustación cuando ella no está en el trabajo y sus hijos reciben clases de matemáticas entre las vasijas de roble apiladas en el área de bodega en expansión de la cervecería.
Soy el artista dijo Nguyen. Adriana es más una persona de negocios. Por eso siempre existe esta tensión entre hacer cerveza y ganar dinero. No me importa ganar dinero, pero tengo tres hijos, así que debo tener cuidado. Estoy feliz [fabricando] 1.000 barriles al año.
Marine convertido en doctorado convertido en cervecero artesanal
Nguyen recorrió un largo camino hasta abrir una cervecería. Nguyen, originario de Los Ángeles, creció en Gardena, una comunidad conocida por su diversidad étnica (y una de las mejores comidas japonesas de la ciudad). Se muestra cauteloso acerca de su infancia, aludiendo a las travesuras no especificadas de la juventud y a la tensión entre la cultura vietnamita de sus padres y su deseo de asimilación y conformidad.
Cuando Monkish abrió sus puertas en 2012, solo había un par de cervecerías más operando en Torrance. South Bay alberga ahora nueve operaciones artesanales y Nguyen se ha esforzado por crear una identidad distintiva para su cervecería. Su promesa de no elaborar nunca una IPA comenzó como una proclamación irónica de su deseo de no ajustarse a lo que se ha convertido en el procedimiento operativo estándar para las nuevas cervecerías artesanales. Aunque admite que evitar las siempre populares pale ales e IPA ha dificultado el establecimiento de la cervecería y el flujo de caja necesario para operarla.
Se trata de estar concentrado, dijo Nguyen.
Equilibrio y sutileza
Al principio, fue una hábil aplicación de ingredientes poco comunes lo que ayudó a Monkish a encontrar su lugar en la creciente escena de la cerveza artesanal de Los Ángeles. Nguyen desarrolló una reputación por infundir cervezas con sabores de su educación asiático-estadounidense. La impetuosa cervecera ha utilizado de todo, desde lo relativamente vulgar (las flores de hibisco aparecen en varias cervezas, incluida la emblemática Feminist triple ) hasta productos francamente vanguardistas, como los granos de pimienta de Szechuan, que aportan un curioso toque picante a los ricos y afrutados. doble Patada Shaolín.
Si bien puede resultar tentador descartar aditivos tan poco convencionales como el sofisticado toque suave de Nguyen con las especias y hierbas significa que nunca son la estrella del espectáculo. De alguna manera siempre logra lograr un equilibrio perfecto entre el uso sutil de sabores culinarios y el toque estereo de las levaduras belgas.
Tres años en la cervecería y Nguyen no ha dormido mucho, pero ha creado un impresionante libro de recetas que muestran levaduras dramáticas, sabores inesperados de hierbas y especias y los aromas únicos de nuevas variedades de lúpulo. Incluso dio un paso atrás (ligeramente) en su promesa de nunca elaborar una IPA y cambió su relación con el lúpulo. Ahora se acerca a Humulus lupulus como lo haría con cualquiera de los otros ingredientes botánicos picantes que utiliza para dar sabor a sus cervezas.
Cuando abrimos, realmente no sabíamos mucho [sobre el lúpulo], dijo Nguyen. Este año obtuvimos contratos para todos los lúpulos sexys y estamos experimentando con ellos para descubrir cómo funcionan con diferentes estilos con bacterias [y] en cervezas brett.
Ejemplos de estos ejercicios impulsados por el lúpulo como Altar Boy (una cerveza pálida de un solo lúpulo que muestra lúpulos Mosaic tropicales funky) o Galaxy Defender (una cerveza rubia con cáscara de pomelo y el lúpulo Galaxy del mismo nombre) subrayan la habilidad de Nguyen para extraer sabores atractivos de los ingredientes botánicos. Una habilidad que, según él, se basa en una casi obsesión por el detalle.
Esta obsesión por los detalles ha definido la vida de Nguyen y dice que el Cuerpo de Marines le enseñó cómo aprovechar esa neurosis. Ahora es consciente de la atracción que sus obsesiones pueden tener sobre su concentración y energía y las utiliza para impulsarlo. Su fijación actual lo ha llevado profundamente al mundo microscópico de Brettanomyces lactobacilo y Pediococo.
Centrarse en la fermentación alternativa
Ha acumulado una colección de docenas de barriles de vino usados y un ponche (un gran barril de madera que duplica el tamaño de un barril de vino estándar), así como cuatro foeders (tanques gigantes de roble) de 30 años de una bodega de Napa y un koelschip de acero inoxidable del tamaño de un pequeño jacuzzi.
Apuesta por la fermentación alternativa y ha recopilado más de una docena de cepas de Brettanomyces y bacterias, incluidos intentos de aislar cepas locales exclusivas de Los Ángeles y se esfuerza por replicar tantas condiciones de elaboración de sus inspiraciones belgas como sea posible.
Sigo el clima en Los Ángeles y Bélgica y trato de encontrar el mejor momento para elaborar y fermentar estas cervezas, dijo Nguyen. Incluso dejó de usar una hoja de cálculo para seguir el progreso de una cerveza desde el día de su elaboración hasta su envejecimiento. En lugar de ello, el equipo cervecero de Monkish coloca notas escritas a mano en el barril. Quiero que los cerveceros tengan una conexión personal con cada barril y él dice que esta conexión significa una mejor comprensión de cómo los microbios afectan la cerveza en desarrollo.
Si bien Monkish aún no ha estrenado por completo estas cervezas de fermentación alternativas, el siguiente capítulo en la historia de esta cervecería distintiva ya ha comenzado. No hay vuelta atrás una vez que los organismos salvajes se filtran en las grietas de la cervecería, pero Nguyen tiene fe en que aún no se han elaborado las mejores cervezas monje.
Siempre intentamos que el próximo vaso de cerveza sea mejor que el anterior.
Juan Verive ( @octopushat ) es el fundador de Beer of Tomorrow, escritor independiente y editor de Papel de cerveza LA colaborador de Los Ángeles Times Alimento Optimista certificado Cicerone® y orgulloso angelino.
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