¿Lagers Brut? ¡Lagers Brut!

Los cerveceros artesanales estadounidenses nunca han tenido reparos en tomar prestadas técnicas de un estilo y aplicarlas a otro. Si el envejecimiento en barrica puede agregar sabores de roble y bourbon a las stout, ¿por qué no probarlo en quads de inspiración belga? Si servir una porter con nitro añade una cremosidad agradable, ¿no podríamos probarlo también con pale ales o IPA?

Casi tan pronto como un ingrediente o proceso técnico llega a las herramientas de los cerveceros, no pueden esperar a ver hasta dónde puede extenderse. El último ejemplo de intercambio estilístico: las cervezas brut.

Nacimiento de la Brut IPA

Las cervezas brut no serían posibles sin sus IPA brut estilo padre. Y las IPA brut no habrían sido posibles sin una enzima llamada amiloglucosidasa o amilasa. Afortunadamente, no es necesario saber cómo se escribe ni cómo se pronuncia para comprender sus efectos en la cerveza.

Esta enzima despertó el interés de los cerveceros a finales de 2017 cuando Kim Sturdavant de Social Kitchen and Brewery de San Francisco utilizó el ingrediente que los cerveceros artesanales normalmente reservaban para las grandes y fornidas cervezas negras para elaborar una IPA.

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La amiloglucosidasa descompone los azúcares de las maltas en trozos más pequeños, lo que los hace más fáciles de comer para la levadura. Eso cambia el carácter de la cerveza al secarla, disminuir su peso percibido en el paladar y hacerla muy efervescente como el champán brut que da nombre a las IPA brut.

El estilo se extendió y ahora es posible encontrar IPA brut en paquetes de seis en los estantes de las tiendas de comestibles. Pero esto hizo que un par de cervecerías artesanales se preguntaran: ¿Qué pasaría si aplicaran la enzima a las cervezas lager?

¿Las Brut Lagers llenan un vacío?

Si bien nadie había utilizado el término cerveza brut hasta 2019, la elaboración de cervezas con este tipo de enzima se remonta a la década de 1960. Era un componente clave de las cervezas ligeras de algunas grandes cervecerías, ya que ayudaba a eliminar los azúcares de malta que agregarían plenitud a las cervezas y hacía que las cervezas finales tuvieran menos calorías.

Entonces, cuando Dave Berg, maestro cervecero de August Schell Brewing Co. en New Ulm, Minnesota, se enteró de su uso en brut IPA, pensó que era una opción natural para las lagers por las que su cervecería es conocida. Su objetivo al elaborar la Brut Lager de August Schell era replicar lo que a los bebedores les gustaba en las brut IPA (lúpulos aromáticos con cuerpo ligero) y traducirlo a una cerveza lager.

Usamos muchos lúpulos de adición tardía tratando de imitar el estilo brut IPA y usamos algunas variedades de lúpulo más nuevas, dice Berg. Creo que la gente aparentemente es más consciente de las calorías, pero aún quiere sabor, por lo que parece que es un área bastante grande sin explotar en este momento.

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Los bebedores que busquen mucho carácter a lúpulo pero en un paquete más fácil de beber que una IPA al 8% podrían encontrar su respuesta en la Brut Lager, que formaba parte del paquete de variedades de verano de la cervecería que debutó en junio. La palabra brut tan asociada a las IPA en el mundo cervecero ayudaba a transmitir efervescencia y lúpulo aromático.

Creo que era algo diferente que probar. Brut se ha convertido en un nombre que la gente reconoce en la cerveza, dice Berg.

Si bien no está seguro de que la palabra brut siga adornando las latas de cerveza dentro de cinco años, Berg cree que los componentes refrescantes y sabrosos de una cerveza brut tienen poder de permanencia.

Todo el mundo ha estado tomando grandes cervezas imperiales y cervezas muy alcohólicas durante mucho tiempo y son geniales, pero especialmente a medida que envejeces no puedes beber tanto. Creo que probablemente exista un mercado para las cervezas bajas en carbohidratos que tienen más sabor, dice.

No es vino, es cerveza brut

Pero el aspecto con bajo contenido de malta de las lagers brut no fue inicialmente lo que atrajo a Kinslahger Brewing Company al estilo emergente. Para el copropietario Keith Huizinga, lo importante era su proximidad al vino.

La cervecería de Oak Park, Illinois, ha elaborado principalmente cervezas lager durante poco más de tres años y su cervecero Steve Loranz busca constantemente ampliar las percepciones de los bebedores sobre lo que puede ser la categoría. Cuando la gente escucha cerveza, Huizinga dice que piensa en un sabor determinado. Pero la lager es sólo un tipo de fermentación que forma parte del diseño general de una cerveza y que no la encasilla más de lo que lo haría la palabra ale.

Queríamos crear un tipo diferente de experiencia, algo casi parecido a un vino espumoso pero 100 por ciento cerveza, dice Huizinga. La idea era combinar las técnicas del dry brut con una selección de lúpulo que enfatizara ese carácter casi de uva.

Su elección de lúpulo fue una mezcla de lúpulos Nelson Sauvin y Hallertau Blanc que se combinaron para darle a la lager llamada Sauvin Blanc su aroma y sabor vinoso. El hecho de que el nombre de la cerveza suene como la variedad de vino sauvignon blanc solo ayudó a que Kinslahger entendiera su punto de vista.

Originalmente la lanzamos como cerveza exclusiva de taberna en marzo. Nos encantó; A los clientes les encantó, así que nos dimos la vuelta y pusimos un lote adicional en los tanques, dice Huizinga. La respuesta inicial fue fuerte una vez que logramos superar que la gente piense que es vino.

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Experimento de cerveceros

Kinslahger agrega la enzima amilasa crucial al proceso de elaboración de la cerveza al final de la fermentación para descomponer esos azúcares de cadena larga. Pero los cerveceros de August Schell añaden la enzima en la fase de puré. Los cerveceros parecen divididos sobre la cuestión de cuándo agregar la enzima en el proceso de elaboración de la cerveza; Tanto August Schell como Kinslahger dicen que sus métodos lograron sus objetivos finales para la cerveza.

Debido a que las cervezas brut son una versión aún más reciente del relativamente nuevo estilo brut IPA, los cerveceros artesanales aún tienen mucho que explorar en lo que respecta a procesos e ingredientes. Pero sus características definitorias (una leve nota de malta y lúpulos aromáticos que generalmente recuerdan al vino) parecen firmemente establecidas. Como ocurre con cualquier nuevo estilo de cerveza, nadie sabe a dónde va a continuación.

Kate Bernot

Colectivo de cerveceros del condado de Kings Troutman Street Brooklyn, Nueva York

Kate Bernot es escritora independiente y jueza de cerveza certificada por el BJCP. Anteriormente fue editora de cerveza en DRAFT Magazine. Vive en Missoula Montana.

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