Avances en la ciencia detrás del sabor de la malta

¿Cuántos artículos de nuestra despensa moderna puedes recoger e imaginar que nuestros antepasados ​​digerían y disfrutaban? Pocos productos datan de tan atrás como la cebada y aún menos han surgido de la historia humana con el mismo aspecto y sabor que hace miles de años.

No se puede subestimar la magnitud de la malta y cómo puede seguir mejorando la cerveza que se bebe. 2017 ha sido un año de avances mientras buscamos responder esta poderosa pregunta: ¿Qué queremos de nuestra malta? Nuestros hallazgos, sobre los que está a punto de leer, están creando un mar de cambios en la relación entre los cerveceros artesanales y de malta.

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Malta en el principio

Los humanos primero observamos y luego recolectamos cebada silvestre. Los tonos amarillo verdosos brillantes y las ondas improvisadas en el viento nos habrían llamado la atención y nos habrían atraído para mirar más de cerca. Curiosos y hambrientos buscábamos comprender las propiedades de esta semilla que se desarrollaba sobre largas hebras de hierba.

El lúpulo puede ser un condimento muy buscado, pero la malta utilizada por los cerveceros artesanales es el ingrediente clave de cualquier cerveza artesanal.

Manos antiguas tomaban la cebada y la ponían en nuestra nariz para olerla y luego en nuestra boca para probarla. Nuestras mentes primitivas observaban, sentían, calculaban y decidían que la cebada nos permitiría prosperar. El paso de la recolección a la plantación de estas semillas multiplicó nuestro suministro de alimentos con cada paso de las estaciones y, en un momento de genial suerte, alguien descubrió que la cebada sabía aún mejor una vez que había germinado y secado. Y luego la vida mejoró aún más. Consumir y digerir cebada se convirtió en menos trabajo y proporcionó más placer.

Después de casi una docena de milenios disfrutando de jarras, barriles y pintas, parece que no podemos saciar las ganas de seguir cultivando, calculando y mejorando esta preciada planta esforzándonos en hacer la experiencia más placentera a nuestros sentidos. En el último siglo, fueron los cerveceros artesanales quienes sintonizaron nuestros paladares y nos invitaron a considerar y apreciar la malta. El lúpulo puede ser un condimento muy buscado, pero la malta utilizada por los cerveceros artesanales es el ingrediente clave de cualquier cerveza artesanal. Sin la malta, el rico ecosistema que es la cerveza no sobreviviría.

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Los cerveceros buscan más malta

En 2014, los editores de CraftBeer.com de la Asociación de Cerveceros encuestaron a los cerveceros sobre sus necesidades específicas de malta. De esta encuesta surgió la Características de la cebada para malta para cerveceros artesanales Libro blanco que resumió la encuesta y sus hallazgos iniciales.

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Al mismo tiempo, el volumen de cerveza producida por cerveceros artesanales independientes continúa creciendo y los pequeños cerveceros consumirán entre el 40 y el 50 por ciento de la cebada cultivada y la malta producida en América del Norte. Para todos los que se dedican al cultivo del malteado y a la elaboración de cerveza de cebada malteada parece el momento oportuno para empezar a cultivar y mejorar el suministro de esta materia prima.

El deseo de los cerveceros de tener más malta y más sabor podría verse como una encrucijada artesanal.

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¿Cómo se describen los diversos sabores de la malta?

Si un cervecero artesanal revisó su caja de herramientas, es posible que esté buscando una herramienta específica, la que pueda realizar esta misma tarea de analizar el sabor de la malta. Esta herramienta, si puede encontrarla, le ayudará a descubrir el sabor distintivo de malta que busca. ¿Dónde está entonces la herramienta? ¿Alguien olvidó volver a ponerlo en la caja de herramientas? ¡Maldito sea ese vecino que nunca lo devolvió!

En realidad, es posible que le debas una disculpa a tu vecino. Como señala BA en esa encuesta de 2014, no existe (herramienta o) terminología o léxico común para describir la diversa gama de sabores que se encuentran en las maltas de diferentes fuentes.

Puede resultar sorprendente pero es cierto. Históricamente, los cerveceros artesanales han evaluado las maltas masticando granos enteros, probando el mosto escurrido y la cerveza terminada. Aunque estos métodos ofrecen una idea de los sabores que la malta tiene para ofrecer, carecen de la validación que conlleva un enfoque más científico que pueda ser adoptado por toda una industria. Y sin un enfoque estándar es imposible lograr que todos hablen el mismo idioma.

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Afortunadamente, la cerveza artesanal tiene una historia de ser una industria en la que se pueden alcanzar altos estándares mediante la colaboración. Responder cómo la industria crearía esta nueva herramienta de sabor a malta requeriría polinización entre profesionales.

El Subcomité Técnico Sensorial de la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros reconoció la oportunidad de desarrollar un enfoque pragmático para la evaluación sensorial de la malta y entendió que un método de preparación de muestras rápido, fácil y asequible beneficiaría a todos los miembros de la cadena de suministro de cebada para malta.

Con el caos controlado de muchas conferencias telefónicas, correos electrónicos grupales, envío por correo y degustación de muestras de malta estandarizadas en todo el país en malterías, cervecerías y laboratorios de calidad en formas como gachas de malta de grano entero y mosto de congreso, este grupo validó el desarrollo de un nuevo método estándar llamado Método Hot Steep.

Método empinado en caliente

El Método empinado en caliente (HSM) es simplemente un procedimiento estandarizado de preparación de mosto desarrollado para la evaluación sensorial de sabores y aromas de malta extraíbles. El método fue desarrollado por Cassie Liscomb (coautora) en Briess Malt.

barrica condicionada

Una vez que el método pasó la prueba beta, se sometió a un estudio de validación colaborativo que involucró nueve paneles sensoriales del Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros (ASBC) Subcomité Técnico Sensorial. El método de validación desarrollado por Lindsay Barr implicó una serie de pruebas para determinar si el método era repetible y sensible. El Comité Técnico de ASBC revisó los resultados del estudio y aprobó el HSM en el Congreso Mundial Cervecero de 2016.

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La rápida y amplia adopción del HSM en toda nuestra industria en los últimos 12 meses pone de relieve la necesidad de dicha herramienta. Quizás todos podríamos sentarnos y servirnos una distintiva y sabrosa bebida de malta y disfrutar del fruto de nuestro trabajo colectivo, pero eso sería como si un padre decidiera que su trabajo estará completo una vez que nazca el bebé.

Pero nuestro trabajo aún no había terminado. Sólo estábamos arañando la superficie. El hecho de que hayamos creado la herramienta no significa que hayamos establecido o navegado las rutas que nos llevan a nuestro destino final: crear una malta distintiva más sabrosa para la cerveza. El siguiente paso que teníamos que dar era encontrar un lenguaje común para describir la experiencia de probar estas maltas.

El lenguaje común de la malta

El lenguaje influye en cómo vemos el sabor. Da forma a lo que los obtentores buscan cuando desarrollan variedades nuevas y sabrosas; Determina cómo los malteros producen, comercializan y venden su malta a los cerveceros que tienen perfiles de sabor específicos en mente.

Deseoso de aplicar el nuevo HSM, el Subcomité Técnico Sensorial de ASBC rápidamente comenzó a trabajar en el desarrollo de un Léxico integral de sabores de malta base, un lenguaje común, para ayudar a cerrar la brecha entre cerveceros, malteros, productores y criadores.

Este proyecto implicó seleccionar y evaluar muestras que abarcan el diverso espacio de sabor dentro de las maltas base. El grupo seleccionó nueve maltas que abarcan nueve variedades diferentes de nueve regiones malteadas por seis malteros diferentes. Luego, el equipo envió muestras a 14 participantes con paneles sensoriales en funcionamiento: tres grandes cerveceros (más de 300.000 barriles de producción anual), dos pequeños cerveceros (menos de 150.000 barriles de producción anual), tres pequeños malteros, tres grandes malteros y tres consultores de la industria.

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Se instruyó a los paneles para que prepararan cada muestra de malta utilizando el ASBC HSM y generaran una lista de cualidades aromáticas percibidas. Los paneles arrojaron más de 4.000 términos aromáticos únicos. El equipo central tomó la lista y la vinculó con 20 descriptores de aromas primarios que abarcan 83 términos específicos.

El léxico y el método ahora se pueden visualizar con el mapa de sabores de malta base (que pronto estará disponible en la tienda de ASBC) y se ha integrado digitalmente en el Aplicación DraftLab . El mapa de sabores de malta base está diseñado para ayudar a los usuarios a describir el sabor de su malta, estableciendo la base para un programa sólido de garantía de calidad y de investigación y desarrollo.

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Próximos pasos para nuestra investigación sobre el sabor de la malta

El siguiente paso para llegar a nuestro destino final empleará aún más al Comité Sensorial de ASBC para tomar el léxico recientemente desarrollado y crear estándares asociados con cada término para que los paneles individuales de toda la industria puedan capacitarse utilizando los mismos anclajes de sabor.

Piénselo: en un año, nuestra industria pasó de no tener un método estándar para la extracción del sabor de la malta ni un lenguaje estándar para comunicarse o capacitarse a tener un método validado por ASBC y un léxico generado a través de esfuerzos colaborativos de cerveceros y malteros por igual. Este trabajo ha sentado las bases sobre las que se construirán durante muchos años el control de calidad de la investigación de sabores y las innovaciones de nuevos productos.

Con estas herramientas fundamentales ahora podemos empezar a hacer preguntas más específicas. Un ejemplo de una pregunta importante que ahora se puede formular y responder empleando el mapa de sabores de malta base estándar de HSM y un proyecto de investigación bien diseñado es: ¿Qué importancia tiene el sabor de la malta base cuando se trata de la aceptación del sabor de la cerveza? Este es un bello ejemplo de los próximos pasos en marcha que profundizan en el complejo mundo de la malta de cebada y la cerveza. Manténganse al tanto …

Acerca de los autores: Lindsay Barr es especialista sensorial en New Belgium Brewing Company y cofundadora de DraughtLab Sensory Software. Cassie Liscomb es una científica que trabaja en el Departamento de Servicios Técnicos de Briess Malt.

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