Es un olor inconfundible: la pista que hace que se arrugue la nariz de que una mofeta se ha encontrado con su creador o al menos ha estado en peligro. Mi más sentido pésame para los familiares de la criatura, pero debo admitir: realmente no me importa el olor.
Años de ver Looney Toons nos han condicionado a creer que el hedor de Pepé Le Pew sólo fue superado en fuerza por sus insinuaciones. Esta opinión prevalece en el mundo de la cerveza: la cerveza skunk es mala, pero no soy el único que no siente repulsión total por el aroma skunk.
Algunos cerveceros tampoco están dispuestos a descartarlo como un mal sabor perenne. ¿Podría ser que este defecto obvio de la cerveza en realidad pueda ser un beneficio en algunos casos?
¿Qué causa la cerveza Skunk?
La cerveza Skunk es causada por la luz ultravioleta, específicamente las longitudes de onda UVB que separan las moléculas de ácido alfa del lúpulo. Estas partículas de lúpulo dislocadas se combinan con moléculas sulfurosas de la malta de la cerveza para crear un nuevo compuesto conocido como 3 MBT que es lo que causa el fuerte y reconocible olor a zorrillo.
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Dada la naturaleza rica en lúpulo de muchos estilos artesanales estadounidenses, nuestras cervezas son particularmente susceptibles a la radiación UVB de los rayos del sol o de la iluminación fluorescente de una licorería. Por eso predicamos que se prefieren las botellas marrones a las verdes: son excelentes para limitar la cantidad de luz que puede alterar nuestro oro líquido.
No hay duda de que la luz afecta tu cerveza. Si estoy sentado en un patio bajo el sol de Colorado, la reacción puede ocurrir en minutos y es fácilmente detectable. De hecho, soy ese tipo que construye una fortaleza de menús alrededor (y encima) de mi IPA para protegerla de la luz UVB.
¿Existe la cantidad adecuada de Skunk?
Hoy en día, este aroma a zorrillo se reconoce como uno de los sabores desagradables más comunes que pueden estar presentes en la cerveza. Pese a ello, algunos cerveceros han opinado que pueden apreciar el carácter que imparte un toque de luz a través de una botella verde.
No hay duda de que algunas de las cervezas clásicas producidas en Bélgica saben y huelen diferente cuando se sirven en botellas verdes que en botellas de barril. A medida que los cerveceros estadounidenses se esforzaban por emular estos estilos, muchos sintieron que a sus intentos les faltaba ese algo skunk que sólo una botella verde podía proporcionar.
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He tenido versiones en botella marrón de algunas de estas cervezas y también las he tenido en barril, y falta un elemento en esas versiones: las botellas verdes las escribió el ahora ex cervecero principal de Jester King Brewery, Garrett Crowell, quien lanzó una cerveza de mesa de estilo belga, The Petit Prince, en botellas verdes. Si bien las botellas verdes permiten el riesgo de un carácter skunk o deslumbrado, creo que añaden carácter incluso más allá del skunk.
Y Jester King no es la única cervecera artesanal estadounidense que se ha vuelto ecológica. Elaboración de cerveza Allagash Jason Perkins, que sabe un par de cosas sobre la elaboración de estilos de inspiración belga, elige envasar sus cervezas Coolship Series en botellas verdes, principalmente debido al hecho de que las cervezas no utilizan una gran cantidad de lúpulo, por lo que hay menos posibilidades de que la reacción abrume el carácter de la cerveza. Pero Perkins no cree mucho en la idea de que la luz pueda mejorar una cerveza.
La idea predominante de que las botellas verdes son malas para la cerveza es en gran medida cierta, escribe Perkins. En pocas palabras, cuanto más oscura sea la botella, mejor será para la cerveza, ya que deja entrar menos luz y te impresiona menos [el personaje].
¡El vidrio marrón es mejor! Es mejor para todos la cerveza, insiste el normalmente reservado Chad Yakobson, fundador de Proyecto de cerveza artesanal Crooked Stave .
Yakobson rechaza la idea de que las cervezas de estilo belga sepan mejor con un poco de carácter deslumbrado. Ese es el pensamiento estadounidense: está totalmente equivocado. El carácter Lightstruck no forma parte de la cerveza belga [en Bélgica], explica. Creo que hay muchos buenos argumentos de ambas partes, pero al final tiene que tratarse de calidad.
Entiendo que las botellas verdes y el carácter deslumbrado van a ser un desafío para la mayoría de los entusiastas de la cerveza, admite Crowell. Creo que estamos en una posición única e importante para acabar con parte del adoctrinamiento.
El elemento humano de la cerveza
Si bien el zorrillo puede no resultar atractivo en general, a menudo pienso en algo de Tomme Arthur. Cervecería portuaria y La abadía perdida
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Quizás esto sea cierto para la 3MBT: tal vez un ligero carácter skunk permite que los sabores agradables brillen aún más en contraste.
Seguro que no querrás oler el aroma de skunk en exceso, especialmente en ciertos estilos de cerveza. No estoy sugiriendo que instales luces fluorescentes en tu cervecería. Pero con las cervezas adecuadas y en los niveles adecuados, Jester King podría tener algo en mente.
Para agosto, es posible que todos hayamos tomado unas excelentes cervezas besadas por el sol. Esperemos que la diversión que estamos pasando al aire libre sea suficiente para equilibrar cualquier deterioro que experimentemos. Mientras tanto, continuará el debate sobre si un aroma a skunk es un sabor o un defecto, además de si un poco de diacetilo está bien en un bitter o DMS en un helles.
Recuerdo lo que dijo mi abuelo hace años mientras arrancaba un puñado de caléndulas que crecían en la acera: Es maleza si no crece donde se supone que debe hacerlo.
Realmente nunca creí eso. Y ese es el elemento final de la discusión sobre el zorrillo: el elemento humano. ¿Podemos nosotros o el medio ambiente que nos rodea tener algún efecto en el producto final después de que la cerveza sale de la cervecería y la levadura ha hecho su trabajo? Parece que ya lo hacemos envejeciendo cervezas o pasándolas por randles. ¿Deberíamos? No estoy seguro. Lo que le gusta en su vaso o lo que crece en la acera a menudo está fuera del control del cervecero.
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Andy Falquián
Andy Sparhawk, editor en jefe interino de la Asociación de Cerveceros para CraftBeer.com. Andy es juez certificado de cerveza Cicerone® y BJCP. Vive en Westminster Colorado, donde es un ávido entusiasta de la cerveza artesanal. En ocasiones, Andy se inspira para escribir sobre sus experiencias con la cerveza artesanal y, si no son demasiado ridículas, puedes ver los resultados aquí en CraftBeer.com.
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