Pequeños cerveceros recrean recetas de cerveza perdidas en el tiempo

Si bien muchos cerveceros están ansiosos por servir su brebaje más nuevo, algunos están retrocediendo para restaurar recetas de cerveza perdidas en el tiempo. Pequeñas cervecerías artesanales independientes se asocian con historiadores, arqueólogos, microbiólogos y museos para revivir estilos de otra época.

La versión de Off Color de los estilos de cerveza antiguos

En Chicago podrás probar lo que bebían en las antiguas civilizaciones de Perú y China. Elaboración de cerveza fuera de color ha trabajado con el Museo de Historia Natural de Campo

En Perú, los investigadores del Field Museum descubrieron una cervecería que parece haber sido destruida alrededor del año 1100 d.C. Analizaron los residuos encontrados en los vasos para beber y descubrieron que los precursores de los cerveceros que elaboran cerveza de frutas hoy usaban granos de pimienta peruana (bayas de molle) en su cerveza. Los arqueólogos encontraron las semillas en el sitio. Por eso, el museo se asoció con Off Color para recrear la chicha de molle que los habitantes elaboraban y bebían hace más de mil años. Se les ocurrió tu eras una bebida de color morado con un 3,8% ABV.

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Si bien los Wari probablemente no bebían en vidrio transparente, hoy en día se sirve de esa manera para que los bebedores puedan ver su color único. Es como ninguna otra cosa que evoca un sabor agrio con vinagre balsámico y refrescante de una buena cerveza de verano, dice Megan Williams, directora de empresas del museo.

Sin embargo, Off Color no siguió el método de producción al pie de la letra. Tradicionalmente, la fermentación de la chicha ocurre cuando la gente mastica maíz y lo escupe en un recipiente. Nosotros no hicimos eso, explica Ben Ustick Off Color, administrador de redes sociales.

Llamaron a la cerveza china QingMing en honor a una fiesta tradicional china en honor a los antepasados. A diferencia de la exposición Wari que se centró en un solo sitio, el proyecto de China buscó amalgamar lo que encontró en varios lugares. Los cerveceros combinaron dátiles con miel, melocotones, ciruelas jazmín y arroz. El arroz agrega azúcar fermentable al alcohol. Ustick explica la creación de cerveza que se bebe como saison.

Pero Off Color descubrió que no podía utilizar todos los ingredientes tradicionales. Los chinos usaban cáñamo como filtro y flor de osmanto que agrega un sabor parecido al del albaricoque. Pero no es legal su uso en cerveza en los EE. UU. sin pasar por un tedioso proceso de aprobación. Teníamos que pensar con rapidez, recuerda Ustick. Usamos melocotones en lugar de albaricoque; alfalfa en lugar de cáñamo.

Puede encontrar cervezas de vez en cuando en el restaurante y cervecería del museo, siempre que se ajuste a los horarios de producción.

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Dovetail Brewing utiliza equipos de otra época

Otra cervecería de Chicago adopta un enfoque diferente para recrear los estilos ancestrales con los que la mayoría de los estadounidenses están más familiarizados: las cervezas europeas. Dovetail Brewery intenta utilizar equipos de otra época para que el proceso de elaboración de la cerveza sea lo más auténtico posible. Chicago siempre ha sido un centro de transporte con acceso a mercancías de todo el mundo. Gran parte de lo que inspiró a los cerveceros de Chicago fue poder tener acceso a grandes cervezas clásicas del mundo, explica Hagen Dost, copropietario de Cervecería cola de milano .

Creemos que las levaduras son como las personas. Les gusta el azúcar. Cervecería Hagen Dost Milano

Mientras estaban en Europa, Dost y su socio visitaron pequeñas cervecerías y descubrieron que todavía utilizaban métodos tradicionales. Por eso adoptaron el macerado por decocción para las cervezas lager, que consiste en retirar un tercio del puré a un fuego de gas donde lo hierven y lo devuelven al resto del puré. La diferente temperatura afecta el sabor, el aroma, la claridad, el color, la sensación en boca y el cuerpo. Descubrimos que con eso obtenemos una cerveza más rica y sabrosa, explica Dost.

Se elaboran en una tetera de cobre de 113 años de antigüedad que encontramos en el suelo de un granero en Alemania, dice Dost. Encontramos a alguien que puede soldar cobre a gran escala, una habilidad muy poco común.

En lo que respecta al bebedor, no debería importar cómo elaboramos la cerveza. Lo que realmente importa es: “¿Está deliciosa la cerveza?” Por eso utilizamos estos métodos; Creemos que hacen una cerveza deliciosa, dice Dost.

cerveza feist

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Las hermanas Portner restauran antiguas recetas familiares de cerveza

Mientras tanto, en Virginia puedes probar las cervezas elaboradas por el mayor cervecero de la región del siglo XIX, Robert Portner, cuyas tataranietas Catherine y Margaret Portner dirigen el Cervecería Porter en Alejandría dedicada a restaurar las tradiciones familiares. Si bien sirven cerveza y comida en la misma ciudad en la que elaboraba su antepasado, no ha sido una operación familiar dirigida continuamente: la prohibición obligó al cierre de la Portner Brewing Co. original.

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Las hermanas ofrecen cerveza y cerveza tipo pilsner porter cream ale de su tatarabuelo al otro lado de la ciudad desde la cervecería original. Hicieron todo lo posible para recrearlos basándose en los extensos anuncios de memorias de su abuelo y otros documentos históricos. Se les ocurrió Los mejores representantes de lo que probablemente eran esas cervezas hace 150 años, explica Catherine Portner. Para proteger los secretos comerciales, los cerveceros no escribían recetas. No era algo que la gente quisiera compartir. Es poco probable que exista una receta histórica.

Hoy en día, si visitas la sala de cocción, puedes disfrutar de las cervezas clásicas no solo como bebida, sino de una manera que probablemente no habrías imaginado si vivieras en el siglo XIX. El restaurante incluye el Portner Porter en sus salsas caseras de barbacoa y dulce de chocolate.

Antes de fundar la cervecería, Robert se convirtió en una de las figuras más populares de Alexandria gracias a una combinación de perspicacia política, filantropía, personalidad de servicio público y lo que hoy podríamos llamar 'conexión en red'. según Robert Portner una historia escrita durante una excavación arqueológica en el sitio original de la cervecería.

Pequeñas cervecerías colaboran con historiadores en 'Lost Lagers'

Historiadores de la cerveza y cervezas perdidas Los consultores Peter Jones y Michael Stein trabajan con cerveceros locales para recrear las cervezas estadounidenses de antaño. Un proyecto reciente implica trabajar con Elaboración de cerveza Pen Druid . Si bien Alexandria presenta un acto de hermanas, tres hermanos Carney de Sperryville Virginia operan este. En el condado rural de Rappahannock, los hermanos cultivan sus propios lúpulos según sus propias especificaciones.

Este invierno ofrecen Colonial Panic con 7,3% ABV, una porter añeja basada en una receta de Virginia del siglo XVIII que recrearon Stein y Jones. Pen Druid lo elabora con melaza local de malta, trigo, sorgo y cultivo de levadura casero. Puedes probarlo en la taberna Pen Druid. Los cerveceros esperan embotellarlo en marzo a la espera de la aprobación de la etiqueta, un paso por el que los cerveceros coloniales no tuvieron que pasar.

Los hermanos reconocen que uno de sus esfuerzos fracasó. Intentaron emular una cerveza cremosa histórica. Decidimos no usarlo. Sabía demasiado a maíz, explica Jennings Carney. Los hermanos cultivaban su propia cebada, pero, como explica el hermano Van Carney, nadie sabe cómo sabía la cerveza con crema hace 100 años. Puedes mirar ingredientes y recrear recetas, pero no puedes recrear la levadura.

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Puedes probar un antiguo Tmavy’ checo (Tmavy’ significa oscuro en checo) en Lost Rhino Retreat en Ashburn, Virginia. Lost Lagers se asoció con Lost Rhino para crear la cerveza oscura checa perdida con 6,2% ABV. La cerveza entra y sale del programa de producción de Lost Rhino y vuelve a encenderse, explica el presidente de Lost Rhino, Dave Hoffman. Este estilo, difícil de encontrar en Estados Unidos, requiere ingredientes checos.

La gente suele llamarlo portero checo y es bastante fácil entender por qué con solo mirarlo. Aunque, a diferencia de la mayoría de los porteadores estadounidenses, se fermenta en el fondo, preferiblemente con una cepa checa de levadura, explica Stein. El rumor era que la cerveza es una receta de 200 años…. esencialmente una cerveza anterior a la lager en los EE. UU.... pero una época en la que sabemos que algunas cervecerías en Europa habían comenzado a cavar sótanos para mantener los barriles fríos.

Jasper Akerboom, el microbiólogo que lo mezcló por primera vez para Lost Rhino, recomienda dejarlo reposar unos minutos en lugar de beberlo helado. Dice que combina bien con alimentos fuertes como pretzels con mostaza, pan de centeno, cebolla y queso.

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Otro proyecto de Lost Lagers implicó trabajar con Union Craft Brewing de Baltimore para recrear una Barleyweiss de 1895 con un 2,7% ABV. Weiss berlinés elaborada en la cervecería Frank Sandkuler, que operó en Baltimore desde 1886 hasta 1895. Stein se acercó a Union Craft mientras hacíamos estilos compatibles, explica Kevin Blodger, director de operaciones cerveceras de Union Craft. Fue muy bien recibido. Los descendientes del cervecero probaron la cerveza. Union Craft lo hizo como algo único para una conferencia de cerveceros artesanales. Tiene un programa de producción muy ocupado, pero no descarta volver a hacerlo, dice Blodger.

Stein obtuvo la idea de un libro llamado Brewing in Maryland: From Colonial Times to the Present de William Kelley. Mantuvimos la cerveza históricamente precisa en lo que respecta al alcohol y tenía menos del 3% ABV, probablemente parte de la razón por la que se vendió tan bien en Baltimore y DC, ya que era una primavera sofocante, escribió Stein en un correo electrónico.

Entonces, como aficionado a la historia de la cerveza, puedes encontrar más de una forma de trabajar hacia atrás y recrear una receta de cerveza perdida hace mucho tiempo: ir a una excavación arqueológica en China o América del Sur; dirígete a la Vieja Europa para encontrar equipos o ingredientes de otra época, resuelve acertijos estudiando textos antiguos o incluso hurga en el ático de tus bisabuelos.

Carlos Pekow

Charles Pekow es un periodista galardonado y colaborador habitual de Mid-Atlantic Brewing News. Escribió la columna del Proyecto Legislativo para American Brewer y ha escrito para una amplia gama de publicaciones periódicas, desde Working Mother hasta Washington Post Cidercraft Front Page e In These Times. Le gustan todo tipo de comidas étnicas, levanta pesas y anda en bicicleta cuando es posible.

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