Si era la nieve blanca tubos de leche de Filadelfia robot humano o las copas Art Déco, frecuentemente publicadas en Instagram, de Pilsner de vertido lento del Bierstadt Lagerhaus de Denver Los bebedores de cerveza artesanal estadounidenses empezaron a prestar mucha más atención a la espuma en los últimos años. Entre 2022 y 2023 parecía todos se había unido en el conversación sobre la proliferación de grifos laterales Lukr desarrollados por una empresa checa en 1991 para realzar el aroma, el sabor y la sensación en boca de las cervezas lager checas con vertidos espumosos.
Inspirado por cerveceros como Chris Lohring, fundador de Elaboración de cerveza de muesca en Salem Mass. comenzaron a aparecer más lagers de estilo checo en las listas de grifos y a atraer a los fanáticos de la cerveza estadounidenses. Bajo ese paraguas de estilo se encuentran las Pilsner checas y las lagers checas de color ámbar pálido y oscuro, que se diferencian por su malta y se caracterizan por una redondez general (originalmente como resultado del agua de la República Checa cuando se inventaron los estilos), así como notas herbáceas, terrosas y florales del lúpulo checo Saaz. Los grifos Lukr facilitan los tres vertidos checos tradicionales que destacan estas lagers: la Nivel con tres dedos de espuma; el Shnyt con tres partes de espuma dos partes de cerveza una parte de espacio en la parte superior del vaso; y el Leche Mayormente espuma con un toque de cerveza en el fondo.
Los grifos se convirtieron en una forma para que las cervecerías estadounidenses honraran plenamente la tradición checa y/o en una valiosa oportunidad de marketing dependiendo de en qué taberna se encuentre. Ese es el desafío: no todos se dieron cuenta de que el hardware es solo el primer paso. Sin un conocimiento profundo del proceso de vertido checo, lo único que tienes son unas divertidas manijas laterales detrás de la barra.
lukr establecido La Academia Perfect Pour en 2022. Si bien también capacitan a tapsters checos e incluso a estudiantes de secundaria interesados en carreras en bebidas y hotelería, el gerente de ventas global de Lukr, Jan Havranek, explica que cuando notaron que las cervecerías estadounidenses profundizaban en las cervezas lager checas y sus grifos, la compañía reconoció que era necesaria cierta educación.
Comprar un grifo Lukr y publicarlo en Facebook no es suficiente, insiste Havranek. Aprendes a preparar bien la cerveza, por lo que debes aprender a servirla bien, a servirla bien y a cuidarla después de elaborarla. Un número cada vez mayor de propietarios y empleados de cervecerías han obtenido la certificación oficial de este programa para demostrar su comprensión del vertido perfecto checo. Consideran que esta dedicación adicional vale la pena: no solo es una tradición que resalta el aroma de una cerveza, sino que los vertidos Lukr también son un valioso punto de participación en una época en la que puede ser difícil motivar a las personas a salir y beber en el local.
Una sed de conocimiento
Jake Atkinson encontró por primera vez los grifos Lukr en Bierstadt, donde se utilizan para las Pils alemanas de vertido lento. Al abrir Human Robot de Filadelfia, supo que quería poder ofrecer este tipo de bebidas y se conectó con dos de los cerveceros checos más dedicados a la cerveza de la escena cervecera estadounidense. Mike Fava y Brienne Allan de Sacred Profane que lo ayudó a obtener grifos Lukr antes de que estuvieran ampliamente disponibles en los Estados Unidos. Human Robot instaló tres grifos y comenzó a educarse con videos de Pilsner Urquell. Cuando Havranek se acercó para ver si el equipo estaba interesado en recibir capacitación en su taberna durante la primera gira estadounidense de Perfect Pour en octubre de 2024, aprovecharon la oportunidad de que sus cuatro gerentes y dos bartenders más veteranos fueran instruidos por el tapper principal de Lukr y el Master Bartender de Pilsner Urquell. Ondřej Rozsypal .
Elaboración de cerveza en el salvaje este abrió en Brooklyn en 2020 y, aunque los grifos Lukr no eran una parte esencial del plan de negocios, inmediatamente lo fueron estilos como las lagers checas. Wild East tiene el primer sistema de decocción personalizado de Nueva York, dice la cofundadora Lindsay Steen. El macerado por decocción, un alimento básico en la elaboración de cerveza alemana y checa, implica retirar una porción del puré, hervirla y devolverla al resto del puré. Entre otros beneficios, esto desencadena la reacción de Maillard, donde el azúcar y los aminoácidos reaccionan y producen sabores que aportan profundidad. Este tipo de complejidad en capas brilla especialmente cuando se vierte sobre Lukrs esas capas de espuma que traen todos los aromas al frente y al centro. Wild East instaló los grifos checos para servir su cerveza de la forma tradicional en que se elabora y fue la primera cervecería estadounidense a la que se le pidió que sirviera en el Festival de la Cerveza de Praga en 2022. Steen había leído sobre las clases disponibles en Lukr en la cercana Pilsen y decidió agregar la parada a su viaje a la República Checa.
Lejano Oriente invitado Cerveza con final alternativo . para verter con ellos en Praga. La cervecería también abrió en 2020 en Aberdeen, Nueva Jersey. El cervecero principal Brendan Arnold dice que, al igual que Human Robot, el plan para tener grifos Lukr ya existía antes de su lanzamiento inspirado en Bierstadt. Alternate Ending es también una cervecería de decocción; Arnold dice que considerando que ya hacen un esfuerzo adicional en cada paso de la producción, tenía sentido hacer lo mismo en el servicio. Instalaron grifos Lukr y comenzaron a hacer su propia investigación, pero la oferta de Wild East los llevó a realizar una capacitación Perfect Pour también en Pilsen.
Wild East y Alternate Ending también se beneficiaron de la gira Perfect Pour de Lukr por el noreste durante la cual Havranek y Rozsypal visitaron tabernas para capacitar al personal en el lugar. Otra de sus paradas fue Wishful Thinking Brewing Co. . en Bethlehem Pa. Brendan y Jackie Breslin abrieron la cervecería en abril de 2024 y vertieron todas sus cervezas en Lukrs, independientemente del estilo, para que incluso una IPA o una stout puedan disfrutar de los mismos beneficios que amplifican el aroma y enriquecen la sensación en boca que disfrutan las lagers checas. Visitaron Pilsen en 2023 para reunirse con Havranek y realizar una versión más corta de tres horas de la formación Perfect Pour Academy (la opción más larga es de tres días). El resto de su personal recibió capacitación durante la gira Perfect Pour.
Si bien las visitas de Lukr a Estados Unidos apenas han comenzado y aún no se han extendido más allá del noreste de Denver, Compañía cervecera de cohesión ha estado impartiendo educación sobre el vertido adecuado desde su apertura en 2021, antes si se cuenta el plan de negocios del cofundador y cervecero Eric Larkin.
Desde 2019 supe que íbamos en esta dirección, dice. Fuimos a Pilsen a comprar [los grifos]... fue una de las primeras compras que hicimos y que incorporamos a nuestro enfoque. El día de la inauguración le dijimos a nuestro personal: 'Hoy van a desperdiciar mucha cerveza y está bien porque preferiríamos que se sirviera bien'.
La Academia Perfect Pour no existía en 2019, pero Havranek organizó que el equipo fundador de Cohesion visitara la sede de Lukr para recibir capacitación. En abril de 2024, Lauren Carrasquillo, miembro del personal, se fue de vacaciones familiares a Praga y Larkin le financió un viaje a Pilsen para obtener la certificación Perfect Pour.
El plan de estudios para el servicio a nivel de expertos
Arnold dice que el primer día de la formación de tres días en Pilsen consiste en visitar varios pubs de Pilsen para experimentar los tragos de diferentes tabernas y tener una idea de la cultura cervecera checa. El siguiente es un día completo de aprendizaje práctico en el que los alumnos desarrollarán habilidades y memoria muscular para completar versiones ideales de los tres vertidos checos. Durante esta parte, Breslin dice que aprendieron todo, desde la función individual de cada parte del grifo hasta los ángulos exactos en los que se deben sostener los vasos (aproximadamente 45 grados), hasta los exigentes estándares de limpieza (una rutina de varios pasos durante la cual Rozsypal pudo identificar cada lugar perdido) y la temperatura de la cristalería (35 a 40 grados, para la cual los locales checos a menudo tienen baños de glicol, pero las cervecerías estadounidenses como Wishful Thinking suelen usar). congeladores para.
Luego, los alumnos son puestos a prueba en una cervecería local sirviendo para clientes reales. Fue un poco estresante, dijo el cofundador de Alternate Ending, Scott Novick. El tercer día de la academia, los estudiantes también son evaluados con un examen escrito y una demostración.
Los participantes aprenden estos detalles mecánicos y al mismo tiempo profundizan su comprensión de la experiencia sensorial y la cultura detrás de estos vertidos. Incluso los propietarios y cerveceros familiarizados con la cerveza checa aprendieron el propósito de la espuma en un nivel más profundo, cuánto puede manipular el tapster esa espuma, en qué se diferencia de la espuma de un vertido lento alemán (la espuma checa es más húmeda, acolchada y suave, mientras que la espuma alemana es más seca y más amarga) y qué experiencias sensoriales crea cada uno de los tres vertidos. Larkin lo compara con la forma en que una cafetería puede crear un menú completo de bebidas que consta de diferentes proporciones de espresso y leche.
Con el Šnyt dejando aproximadamente un dedo vacío, realmente te permite meter la nariz en la taza y rodearte del olor que dice Atkinson. El Hladinka que llega hasta la parte superior es más crujiente y tiene menos espuma, pero sigue siendo suave y cremoso.
Ensalzando al Tapster
La epifanía detrás de aprender los matices detallados de estos vertidos es cuánto control tiene el tapster sobre una cerveza. Steen dice que la paciencia del Lejano Oriente
Creemos que si se tiene el cuidado adecuado, la cerveza puede saber mucho mejor, dice Havranek. Tenemos un dicho checo: “El maestro cervecero elabora la cerveza y el tapster la hace”. Creemos que ambos roles son igualmente importantes.
Lo que más aprendí de la capacitación fue el valor y la importancia de la cultura de servicio, dice Carrasquillo. Los ingredientes, la técnica de elaboración de la cerveza y el estilo y la cultura de servicio se pesan todos de la misma manera. En la cerveza estadounidense o internacional hay más énfasis en los ingredientes y en lo que constituye el estilo. Pero en la República Checa se trata de todos estos detalles, desde enfriar la cristalería hasta servirlo.
Fue una experiencia surrealista ver cómo su cultura casi pone al tabernero en el pedestal, no al cervecero o al propietario, dice Novick. Los tapsters son las personas más importantes de la industria.
Compromiso con el vertido y comunicándolo a los clientes
El siguiente desafío después de aprender el arte del vertido perfecto es ayudar a los consumidores a comprenderlo.
La gente piensa que la están engañando, dice Novick. “Oh, acabo de pedir una cerveza de ocho dólares y me dieron tres dedos de espuma”. Ofrecer un Šnyt está lejos de ser una trampa y, más bien, es una experiencia mejorada de beber cerveza que depende de camareros capacitados. Novick también contrató a un ilustrador para que proporcionara dibujos de los tres vertidos que se sirven en cada mesa, así como pegatinas de Hladinka Šnyt y Mlíko. Sus esfuerzos parecen estar funcionando.
[Con] la calidad de la presentación de estas cervezas, hemos vendido más cervezas, dice Arnold. Nos gusta llamarnos una cervecería de cerveza que hace una excelente IPA, pero hemos visto un aumento en las ventas de cerveza las noches de fin de semana: nos estamos quedando sin tazas de cerveza. Los clientes quedan intrigados por los tragos y aprecian la dedicación de la cervecería y, a menudo, terminan pidiendo un Šnyt o un Mlíko al cerrar la cuenta. Están teniendo esta nueva experiencia sensorial y es emocionante.
horas a 0 bac
Wishful Thinking también tiene ilustraciones de vertidos en sus menús. Wild East encargó al caricaturista de cerveza Em Sauter que ilustrara los vertidos checos y Carrasquillo dice que tienen información en toda la taberna Cohesion, desde las mesas hasta el menú. Pero tanto Steen como Carrasquillo enfatizan que el mejor aprendizaje proviene de conversaciones reales con los invitados. Steen señala que los clientes conocen cada vez más las cervezas checas y los grifos Lukr. Para las cervecerías reconocidas por sus cervezas, estos tragos podrían ser la razón por la que muchos clientes cruzan sus puertas.
Ya sea que los bebedores de cerveza estén informados o tengan hambre de un descubrimiento novedoso, los tragos tradicionales al estilo checo ofrecen. Y cuando los disfruta un tapster entrenado por el propio Lukr, estos vertidos prometen generar una apreciación duradera entre los bebedores.
Courtney Isemman
Courtney Iseman es una escritora radicada en Brooklyn que cubre comida, bebida y cultura, pero principalmente cerveza artesanal para establecimientos como Craft Beer.
CraftBeer.com está totalmente dedicado a cervecerías estadounidenses pequeñas e independientes. Somos una publicación de la Brewers Association, un grupo comercial sin fines de lucro dedicado a promover y proteger a los cerveceros artesanales pequeños e independientes de Estados Unidos. Las historias y opiniones compartidas en CraftBeer.com no implican respaldo ni posiciones adoptadas por la Asociación de Cerveceros o sus miembros.
