Las 4 principales sensaciones gustativas de la cerveza artesanal

Sabor = Sabor Aroma

En enero asistí a un fantástico seminario de tres horas presentado por Ray Daniels y Nicole Erny de la Programa de certificación Cicerone®

Daniels enfatizó desde el principio que sabor = sabor aroma. Siéntate con eso por un momento mientras lo comparto nuevamente. Sabor = gusto aroma. A menudo comparo la experiencia de un nuevo catador con estar ciego sin hacer referencia a los colores primarios. En este escenario, los colores primarios son elementos gustativos como el umami dulce, salado, agrio y amargo. En mi viaje cervecero me tomó un tiempo detectar y separar mentalmente estos elementos. Hasta que un catador no tiene referencia a lo que percibe, le resulta difícil describir (interna o externamente) qué sabores está detectando.

Por ejemplo, aquí hay un diálogo interno reciente que tuve conmigo mismo mientras probaba una IPA estadounidense muy fresca, una cerveza muy centrada en el lúpulo. Oh, vaya, a mitad del sabor me sale mango... no, espera, se parece más a la maracuyá... no, es mucho más parecido a la piña. Tengo un sabor cítrico a limón, pero huelo más a fruta tropical.

¿Te suena familiar? Bueno, esa conversación interna habría sido muy diferente si nunca hubiera probado la piña, la maracuyá o el mango, ya que no habría podido hacer referencia a ellos como sabores y aromáticos. ¿Estás conmigo? Entonces, parte de la conclusión aquí es que probar la cerveza artesanal es más que simplemente probarla: es toda la experiencia.

De manera similar a cómo un músico podría querer entender cómo nuestros oídos nos ayudan a oír o un pintor podría querer entender completamente cómo nuestros ojos nos permiten ver. Soy un entusiasta de la cerveza artesanal que quiere saber cómo nuestra lengua, paladar, nariz y mente nos ayudan a percibir los sabores.

Las cuatro principales sensaciones gustativas

Así que ¡aquí va! El sabor es una recopilación (fusión) de diferentes percepciones de nuestros cinco sentidos. Sí, mi querido amigo, el sabor es una fusión. Basado en mi viaje hasta ahora, aquí es como resumo las cuatro sensaciones principales que trabajan colectivamente en conjunto cuando probamos: olfato, gusto, sensación y experiencia.

1. Olor

El olfato es el sentido dominante que afecta la percepción del sabor. Sin él, lo que saboreamos sería muy simplista y mucho más unidimensional. Por lo tanto, el olfato es una experiencia sintética en la que al cerebro le resulta difícil separar las piezas individuales en comparación con el gusto, que es una experiencia analítica en la que nuestro cerebro puede diseccionar las partes más fácilmente.

El olfato es una experiencia aromática que se produce a través de dos reacciones:

ortonasal: Olfatear con la nariz (fosas nasales) lo que percibe e interpreta químicamente el cerebro. retronasal: Reacciones químicas que tienen lugar donde se unen la nariz y la boca. Cuando probamos la comida (o la cerveza), desprende vapores aromáticos.

2. Gusto

El gusto es un sentido químico percibido por receptores en la lengua y el paladar blando. En la lengua, las células gustativas se encuentran en las papilas gustativas que, a su vez, se encuentran en las papilas que son los bultos de la lengua. También tenemos papilas filiformes que no tienen papilas gustativas pero actúan para ayudar a triturar los alimentos en la boca.

Cada papila gustativa está compuesta por entre 40 y 100 células gustativas. Cada célula es específica de una modalidad gustativa singular y puede tener cualquier combinación de células gustativas en una papila gustativa. Hay un poro gustativo en la parte superior de la papila gustativa. Las moléculas de alimentos disueltas en la saliva ingresan a las papilas gustativas a través del poro e interactúan con los receptores de las células gustativas que se encuentran en extensiones de las células llamadas microvellosidades (dulce, amargo y umami). Se cree que las moléculas de sal y de ácido entran a través de un canal cerrado. Cualquiera de estas vías activa la célula y envía una señal química a través de la célula que se transforma en una señal eléctrica en nuestros nervios hasta el cerebro. Luego, el cerebro lleva la detección al nivel de percepción y, en última instancia, toma la decisión de consumir o escupir.

Los principales gustos que detectamos son:

Dulce: el cerebro piensa en energía Salado: el cerebro piensa Agrio: cosas del cerebro en mal estado (leche agria) o buenas (jugo de naranja) o tóxicas Amargo: el cerebro piensa tóxico Umamí:

3.

Las sensaciones de temperatura, dolor y textura en la boca son, de hecho, un subconjunto de los mismos receptores en la piel. Estas sensaciones son detectadas por las terminaciones nerviosas libres de la boca a través del nervio trigémino. ¡Esas son dos palabras muy importantes! Básicamente, es la capacidad sensorial física y química de la piel y las membranas mucosas para interpretar sensaciones como sensación en la boca, temperatura, carbonatación, enfriamiento corporal, ardor o entumecimiento, lagrimeo y astringencia. Todo lo cual, cuando se combina con nuestros otros sentidos, nos ayuda a crear el sabor completo de la enchilada.

4. Experiencia

Pequeños detalles de su entorno de los que quizás ni siquiera se dé cuenta pueden tener un gran impacto en su experiencia de degustación.

Atmósfera: ¿La habitación está silenciosa o ruidosa? ¿Frío o caliente? ¿Tienes mucha hambre? ¿Estás distraído? Recuerdos: Influencia de otros: Si alguien a tu alrededor dice Oh, esto tiene un sabor amargo que podría influir en tu interpretación mental de lo que estás percibiendo. Lo que has consumido anteriormente: Los sabores de lo que ingirió anteriormente pueden trasladarse a lo que está saboreando ahora.

Entonces, con todo eso, y tenga en cuenta, me he saltado muchas palabrerías científicas que comparten mis compañeros atletas del paladar. El gusto describe la repetición y construye esos músculos de la memoria de referencia.

julia herz

Julia Herz es la directora ejecutiva de la Asociación Estadounidense de Cerveceros Caseros. Un juez de cerveza de BJCP y Julia certificada Cicerone® fueron coautores del libro gratuito CraftBeer.com Cerveza también Maridaje de cerveza (Prensa Voyageur). A pesar de su extenso currículum, siempre se considerará una principiante en cerveza en un viaje interminable para aprender más sobre la cerveza artesanal.

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