Especias, Grasa, Ácido, Cerveza

Las cervezas artesanales estadounidenses encuentran su camino en los restaurantes japoneses y coreanos

Durante mucho tiempo, las cervezas artesanales estadounidenses han estado excluidas de los restaurantes japoneses y coreanos, porque parecían chocar con el carácter de la comida o eclipsarla (demasiado lupulada, demasiado ácida, demasiado picante). Pero al apegarse a ideologías de maridaje confiables (cervezas de gran sabor o alto contenido alcohólico con alimentos salados y grasos y cervezas más equilibradas de bajo contenido de alcohol con cervezas con alto contenido de ácido y picante) y expandir otras como combinar lo agrio con lo agrio, los chefs y gerentes de bebidas ahora están encontrando formas inteligentes en que estas cocinas y maridajes de cervezas pueden coexistir (y tal vez incluso mejorarse entre sí).

La cocina coreana está impregnada de los gustos inconfundibles del kimchi (verduras lactofermentadas) y el gochujang (una pasta de frijoles fermentada con chile rojo) como componentes culinarios para lograr un sabor picante y picante. En las cocinas japonesas, el vinagre de arroz es la columna vertebral de muchas salsas para adobos, pero no es un ácido tan detectable como cabría esperar. Las especias no juegan un papel importante en la cocina japonesa, aunque existe el chile: shichimi togarashi, un condimento de hojuelas de chile de 7 especias que se usa más como condimento en la mesa que como prominencia, no muy diferente a los chiles yuzu kosho fermentados con sal, ralladura y jugo de yuzu. Si bien son impactantes, pisan con cuidado las recetas japonesas: un enfoque más matizado al paladar palpable de los coreanos.

Rachel Yang chef y propietaria de Joule, un asador coreano en Seattle, WA. Es cierto que Yang no pensó demasiado en cómo las bebidas combinan con la comida hasta que fue dueño de un restaurante. Los coreanos tienen su propio nombre para el pollo y la cerveza: chimac. Chi significa pollo y mac son las primeras letras de cerveza en coreano; La cerveza se llama macju que literalmente significa bebida de cebada. Es un fenómeno cultural inmensamente popular entre los jóvenes, dice Yang, quien tenía un restaurante en Portland llamado Revelry que cerró el año pasado y servía pollo frito coreano picante. La combinación de pollo y cerveza (generalmente una cerveza pálida) fue, con diferencia, el elemento más popular de nuestro menú.

Cuando se trata de especias, uno de los artículos más vendidos en Joule es la versión de tteokbokki Yang de un plato coreano básico de pasteles de arroz cilíndricos masticables que se mezclan con gochujang como parte de un salteado. A esto le agrega chorizo ​​con ajo y hojas de mostaza fermentadas y lo describe como un 4 sobre 5 en la escala de picante pero con algo de acidez. En este caso, la cerveza sería mejor que el vino, dice Yang, señalando la efervescencia como una especie de forma de eliminar mentalmente el calor. El alcohol físicamente alto acentúa el sabor picante, por eso el vino no ayudaría.

cerveza tradicional alemana

En Corea las lagers son

En Joule Yang ha llegado a comprender que no importa lo que sus invitados pidan del menú, lo único que quieren es beber IPA de la costa oeste, que no siempre son las más amigables con la comida. Ella aboga por cervezas en las que el carácter del lúpulo no sea demasiado asertivo como ocurre con las IPA nebulosas o de sesión. No somos un bar, por lo que todas nuestras bebidas deben ser agradables para complementar nuestro menú. Yang prefiere la sensación en boca sin filtrar de una IPA nebulosa y su final suave.

Como chef, los perfiles de sabor de la comida son lo primero. Hablamos mucho de ácido aquí, sabores cítricos y avinagrados brillantes, dice Yang. Una ensalada fresca de pepino o incluso tomates tradicionales estimularán tu paladar y una gran cerveza con lúpulo puede hacer que esa batalla entre dos sabores opuestos sea desagradable. Las cervezas agrias Goses saisons son extremadamente amigables con los alimentos porque el ácido combina bien con el ácido, dice.

Pero a menudo en sus platos los platos no son solo altos en ácido o simplemente picantes, sino que son una combinación de los dos. Nuestro kimchijeon (panqueque de queso kimchi picante y agrio) es muy picante, pero el ácido láctico en el kimchi es ácido. Con dos sabores grandes, realmente necesitas una cerveza más grande, dice Yang, sugiriendo más malta o más alcohol.

Alexandra Nowell, maestra cervecera y directora de operaciones cerveceras de Three Weavers en Inglewood CA. Como restaurante residente del condado de Los Ángeles, hogar de la mayor población coreana del país y el mayor número de residentes japoneses entre las ciudades fuera de Japón, Nowell ha comido una buena cantidad de ambas cocinas, además su socia comercial (Lynne Weaver, cuya familia es de Fukuoka) es japonesa. Nowell cree que sus IPA tienen un lugar en la mesa en ambas cocinas: preparadas para beber fácilmente pero también en mente para este tipo de cocinas. Nuestra Expatriate IPA no es demasiado amarga y se adapta bien a alimentos fermentados y carnes grasas. Saltado con El Dorado y Mosaic, obtendrás un toque de pomelo brillante, una bolsa de hierba y árboles de Navidad que terminan con una nota tropical de limón confitado de los estados de Simcoe, Nowell. Son muy equilibradas para las IPA de la costa oeste y no terminan con astringencia ni amargor.

Elaboramos una cerveza para el restaurante japonés MTN (ahora cerrado), una rama de Gjelina. Hicimos una cerveza de arroz con un ligero lúpulo de Citra que le dio un carácter parecido al mango. Súper sabroso, pero su estructura era lo suficientemente sobria como para complementar todo lo demás que tenían en el menú, desde sashimi hasta ramen y originales productos encurtidos fermentados.

Nowell dice que el bajo pH de la cerveza es lo que realmente combina bien con las sutilezas de la cocina japonesa. Cualquier cosa con un toque de levadura fenólica, cualquier cítrico floral suave, funciona bien con la comida japonesa, dice. Three Weavers hace una IPA con yuzu japonés y cítricos de la mano de Buda, pero Norwell cree que incluso eso puede ser demasiado cítrico.

En Brooklyn, donde los cítricos no son tan populares, el equipo local formado por marido y mujer, Aaron Israel y Sawako Okochi, del restaurante japonés-judío Shalom Japan, interpreta muchos clásicos de Hiroshima, donde Okochi creció. Esa región es conocida tanto por sus sabrosos panqueques rellenos de repollo okonomiyaki con muchos aderezos dulces y salados como por su ramen tipo tsukemen, un estilo para mojar. También hay ostras grandes que generalmente se asan a la parrilla y se sirven con limones locales, basándose en capas de umami en todo el menú. La umami está hecha de ácido glutámico y necesita una cerveza equilibrada que fortalezca los sabores en lugar de ser una fuerza propia. Su cerveza principal: Rockaway ESB.

Intento no beber tanta cerveza cuando como ramen. Me siento tan lleno, dice Okochi, pero el ramen tiene tanta grasa que necesita otra nota. Randolph Beer en Brooklyn se acercó a la pareja para proponerles hacer una cerveza especial para estas bombas de sabor. Y así nació Ume-Gose-Shi. Es un poco ácido y ese ácido atraviesa bien la grasa. Originalmente destinado a acompañar su sando de pastrami wagyu ahumado en casa (servido sobre pan de leche japonés shokupan con mostaza de Gulden y pepinillo encurtido), no era un gose súper amargo, un poco más equilibrado y con lúpulo que un sour completo. Con matices de ciruela, el ume no es realmente ácido, es más básico, pero se siente igual en la lengua. Menciona a Israel, pero es cierto que deja las combinaciones de bebidas a Robert Sniffen, el gerente de bebidas de Shalom Japón.

ESB Extra Special Bitter es un estilo que a menudo se descuida en los Estados Unidos y, curiosamente, no suele ser tan amargo como una IPA; la mayoría tiene alrededor de 50 IBU. Alrededor del 5% ABV con algo de carácter a malta, un poco de riqueza y, por supuesto, un ligero amargor, la cerveza no se apodera de la comida. A Sniffen le gusta combinar el Rockaway con sus alitas de pato teriyaki deshuesadas que tienen un poco de dulzura en la salsa; el ESB lo supera muy bien. Un poco picante de sriracha, la salsa teriyaki es básicamente un caramelo con salsa de soja y mirin mezclado con ajo confitado y salsa picante para darle calor y acidez, menciona a Israel. Con muchas opciones de maridaje con lúpulo suave en la región del estado de Nueva York, Sniffen espera darle la bienvenida a Grimm Ales Threes Brewing Captain Lawrence y más cervezas del Valle de Hudson.

También sirven un aperitivo de ostras asadas muy apto para cerveza cubierto con mantequilla de miso que comienza con grasa salada y umami en un solo sorbo. Continúe con algunos sorbos y verá cómo no extrañará la mignonette: el ácido ya está ahí (en la cerveza).

RECETAS

Kimchijeon (panqueque de queso kimchi agrio y picante)

Por Rachel Joule Seattle

Queso derretido gochujang picante con kimchi picante: una trifecta de sabores que se unen en un espectacular y singular panqueque salado.

Rinde dos panqueques de 9 pulgadas

Tiempo activo 15 min

muebles de cervecería

Tiempo total 15 minutos

Ingredientes

• 1 taza de harina para todo uso
• 2 cucharadas de maicena
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1 cucharada de cebolla en polvo
• 1 cucharada de cayena en polvo
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 1 huevo
• ¾ taza de agua
• 2 cucharadas de gochujang (pasta de chile coreano)
• 1 taza de kimchi picado
• ¼ taza de queso mozzarella
• ¼ de taza de queso cheddar
• 2 cucharadas de aceite de canola

Instrucciones

1. En un tazón grande, mezcle la harina, la maicena, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la cayena en polvo, la sal y el polvo para hornear.
2. Agregue agua de huevo y gochujang a la mezcla seca. Mezclar bien con un batidor.
3. Agrega el kimchi y mezcla bien.
4. Calienta 1 cucharada de aceite de canola en una sartén antiadherente de 9 pulgadas a fuego medio.
5. Vierta la mitad de la masa en el molde y extiéndala bien girando el molde para cubrir el fondo.
6. Espolvorea la mitad de la mozzarella y la mitad del queso cheddar uniformemente sobre la masa.
7. Una vez que la parte inferior esté crujiente y dorada (de 2 a 4 minutos), voltee y cocine el otro lado de la misma manera.
8. Repita con la masa restante.
9. Sirva los panqueques calientes solos o con una salsa a base de soja.

Salsa Teriyaki

Por Aaron Israel y Sawako Okochi de Shalom Japón Brooklyn NY

Teriyaki es una salsa muy estable: un litro durará meses en el refrigerador.

Rinde 1 pinta

Ingredientes

• ¾ taza de dientes de ajo pelados
• aceite de canola
• ½ taza de mirín
• ¼ cup soy sauce
• Una nuez de jengibre de 1 pulgada cortada en rodajas de ¼ de pulgada
• 1 taza y 2 cucharadas (250 gramos) de azúcar
• 1 cucharada y 2 cucharaditas (25 gramos) de sriracha
• Termómetro para dulces opcional
• Espátula resistente al calor o de madera.

Instrucciones

derrame de cerveza

1. En una olla pequeña agrega el ajo con suficiente aceite de canola para cubrir. A fuego lento, lleve a fuego lento muy suave. Cocine durante 10 a 15 minutos hasta que los dientes de ajo estén lo suficientemente suaves como para poder aplastarlos fácilmente con un tenedor. Retirar del fuego y colar el aceite. (Ya no lo necesitarás en esta receta, pero es maravilloso tenerlo a mano para otros usos, como pescado o tofu. Simplemente déjalo enfriar y guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por un mes).
2. Pon los dientes de ajo en una licuadora y cocina a velocidad alta hasta obtener una pasta suave. Retirar de la licuadora y reservar.
3. En una olla pequeña agregue la salsa de soja mirin y el jengibre y deje hervir a fuego alto. Una vez que hierva, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 2-3 minutos. Apague el fuego y deje reposar el jengibre en el líquido durante 10 minutos; luego retira el jengibre y deséchalo.
4. En una olla mediana (4 cuartos sería ideal pero no más pequeña) agregue el azúcar. Agrega una cucharada de agua y mezcla bien hasta que el azúcar tenga la consistencia de arena húmeda. Si tiene un termómetro para dulces, colóquelo en el borde de la olla y colóquelo en el azúcar. Encienda el fuego a medio alto, sin alterar el azúcar. Una vez que comience a derretirse y vea que comienza a caramelizarse, aproximadamente de 3 a 5 minutos, revuelva un par de veces con una espátula resistente al calor o una cuchara de madera. Deje que el azúcar continúe caramelizándose revolviendo con poca frecuencia, solo una o dos veces cada pocos minutos. Si lo revuelves demasiado corres el riesgo de que cristalice. Una vez el caramelo
5. Apague el fuego e inmediatamente y con mucho cuidado vierta el líquido de mirin/soja muy lentamente en el caramelo. Esto es lo más peligroso que puedes hacer en una cocina donde el caramelo derretido tiene la capacidad de chisporrotear y saltar de la olla. Por eso necesitas una olla bastante grande. No apartes los ojos del caramelo burbujeante y no permitas que mascotas o niños pequeños se acerquen a la estufa durante este procedimiento. El caramelo y el mirin de soja burbujearán violentamente cuando se encuentren, pero deberían calmarse en 15 a 30 segundos. Deje que el caramelo caliente se enfríe durante veinte a treinta minutos en la olla.
6. Una vez que el caramelo se haya enfriado un poco, agregue el ajo confitado y la sriracha. Transfiera a un recipiente resistente al calor y guárdelo en el refrigerador por hasta dos meses hasta que esté listo para usarlo.

Ostras Asadas Con Mantequilla De Miso

Por Aaron Israel y Sawako Okochi de Shalom Japón Brooklyn NY

Se agrega pan rallado Panko a esta mantequilla compuesta simple para que cuando se derrita encima de la ostra no se derrita por todos lados, es más como una corteza. Use miso awase para el umami intermedio y una ostra que no esté demasiado salada.

Sirve 4

Ingredientes

• 1 barra (¼ de libra) de mantequilla a temperatura ambiente
• 2½ cucharadas de miso awase
• 1/3 taza de pan rallado panko
• Lámina de aluminio
• cuchillo para descascarar
• 12 ostras grandes (preferiblemente aquellas con una taza bien profunda)
• 1 limon

Instrucciones

1. En un tazón mediano combine la mantequilla y el miso y mezcle bien. Puede utilizar una batidora de pie con un accesorio de paleta para este paso. Una vez mezclado, agregue el pan rallado panko. Poner en un recipiente no reactivo y reservar.
2. Precalienta el horno a 475F.
3. Coloca un poco de papel de aluminio arrugado en una bandeja para hornear. Quita las ostras y colócalas sobre el papel de aluminio para que no se vuelquen. Unte aproximadamente una cucharadita de mantequilla en una capa agradable y uniforme sobre las ostras. Hornee en el horno durante 6-8 minutos hasta que la mantequilla de miso esté dorada y el pan rallado esté tostado. Alternativamente, puedes asar las ostras durante 3 o 4 minutos, pero ten cuidado de no quemar el pan rallado.
4. Retira las ostras del horno y ralla un poco de ralladura de limón encima de cada una. Corta el limón por la mitad y exprime también un poco de jugo en cada uno. Servir inmediatamente.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, quien alguna vez fue aspirante a chef y ahora es un galardonado fotógrafo y escritor gastronómico, ha fotografiado muchos libros de cocina de chefs prominentes y ha sido coautor de algunos (incluido 'The Beer Pantry' con el chef Adam Dulye) y escribió uno propio, 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar'. Turkell también ha estado haciendo podcasts sobre alimentos y bebidas durante más de una década, más recientemente, Modernist Pizza Podcast.

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