Salinidad

Ya conoces el dicho: dale un pescado a un hombre y lo alimentarás durante un día. Enséñale a un hombre a pescar y lo alimentarás toda la vida. Bueno, la cerveza siempre ha estado ahí para el pescado, pero sólo recientemente los chefs de todo el país han establecido lo suficiente las combinaciones entre mariscos y espuma para convertirlos en parte de la lengua vernácula local.

Así como el patrón de habla que convierte palabras como cerveza en beah es un rasgo dominante en los habitantes de Nueva Inglaterra, al igual que una verdadera afinidad por los mariscos. Jeremy Sewall, chef y propietario de Row 34, de casi una década de antigüedad, una serie de bares de ostras en Boston y sus alrededores, tiene una larga historia con el pescado y la cerveza en Beantown. Ubicado en el vecindario Fort Point del sur de Boston, el restaurante alberga los mejores rollos de langosta de la ciudad y un área llamada Cooler Room, un comedor privado adyacente al refrigerador de cerveza con docenas de barriles domésticos y cientos de latas y botellas.

Sewall, un ávido pescador y bebedor de IPA, piensa que la cerveza gira en torno a un tiempo y un lugar: una DIPA floral es ideal para una hora feliz con amigos, pero entre lanzamientos en un barco es más probable que opte por una Pilsner crujiente o una cerveza pálida de sesión por la misma razón por la que a menudo se encuentran en los menús de los restaurantes: su calidad fresca y limpia le permite comer fácilmente una docena de ostras saladas y regordetas del Atlántico Norte y estar listo para más.

Sewall adopta esta misma perspectiva en la cocina. Los mariscos en general son un estilo de cocina más ligero, desde sushi hasta tacos de pescado y pescado asado o a la parrilla. Obviamente hay propuestas más pesadas como sopas de pescado, pero cuando [estoy trabajando con] mariscos pienso en cómo introducir ácido y no abrumar el paladar. Le encanta la mignonette con ostras y no rehuye servir una rodaja de limón o lima como acompañamiento de la mayoría de los platos de pescado. La cerveza debería cumplir el mismo propósito de acompañar sin robar el espectáculo, cree y agrega que, si bien no es realmente un tipo amargo, la vitalidad picante de ese estilo combina increíblemente bien con mariscos (como un chorrito de limón) mucho más que algo oscuro o con un alto ABV.

La directora global de cerveza y gerente general de Suzanne Hays-Bailey Row 34 en la ubicación de Boston pasa mucho tiempo pensando qué cervezas combinarán mejor con qué ostras; ella es una profesional en eso. El libro de cocina más reciente de Sewall, The Row 34 Cookbook: Historias y recetas de un bar de ostras del vecindario, incluye una guía de maridaje de cerveza y ostras de Hays-Bailey. Ella sugiere jugosas IPA de Nueva Inglaterra con la mayoría de las ostras orientales (Virginica) y amargas con Wellfleets súper salobres; los cítricos agrios de la cerveza equilibrarán la salinidad de la ostra según Hays-Bailey. También le gusta tomar ostras Hama Hama y Kumamoto de la costa oeste con melón y cervezas silvestres como las de The Rare Barrel de Berkeley, California, y Allagash Brewing de Portland Maine. Y si te estás volviendo totalmente loco y tratas de igualar la intensidad cobriza de un Belon, una saison efervescente y a pan puede resistir sabores fuertes. Hays-Bailey sugiere Garden Beer de Plan Bee Farm Brewery en Poughkeepsie, Nueva York, elaborada con cilantro y lúpulo Paradigm y envejecida en roble; o Extra Dry, una cerveza súper seca inspirada en el sake de galletas de Stillwater, un proyecto de cerveza nómada actualmente en Connecticut.

Sewall también destaca otros mariscos, como los littlenecks locales cocinados al vapor con Saison du Row, la colaboración del restaurante con Trillium Brewing de Boston. La cerveza ofrece una carbonatación brillante y nebulosa, notas ligeramente especiadas de clavo y limón en nariz y un delicado perfil de lúpulo del amaderado Czech Saaz. La cerveza tiene atributos suaves, redondos y refrescantes que se transmiten durante el proceso de cocción para realzar la carne inherentemente dulce de las almejas y resaltar su terroso. Después de todo, crecen en el barro, dice Sewall. Bailey agrega que Amory's Tomb Brewing Co. de Maynard Mass. ofrece un buen intercambio de temporada por las almejas al vapor antes mencionadas.

Aunque Hays-Bailey cree que hay un lugar para el fuerte tostado del bock bier con mariscos que a menudo sirven en Harmony Park, una colaboración entre Schilling Beer Co. en Littleton N.H. y Oxbow Brewing en Newcastle Maine, cree que a menudo se limita a ostras y almejas fritas que recurren a la malta ahumada de madera de haya y la miel de flor de mezquite para equilibrar la sal y la grasa de un buen freír.

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Cuando se trata de rebozar cerveza, la opción preferida de Sewall es Jack's Abby Post Shift Pilsner de Framingham Mass., una cerveza con un contenido de alcohol más bajo, un cuerpo ligero y un sabor fresco y refrescante para que el color no se oscurezca demasiado cuando se fríe. Sewall sirve su pescado con alioli de vinagre de malta para realzar el grano y se inclina por el Lunch IPA de Maine Beer Company de Freeport Maine o el Substance IPA de Bissell Brothers de Portland Maine para combinar los diversos y poderosos sabores y texturas del plato (por ejemplo, grasa cremosa de vinagre picante y crujiente), pero también limpia el paladar de cualquier aceite residual. También son excelentes con moluscos horneados como ángeles a caballo u ostras envueltas en tocino. Junto con un tazón pequeño de alioli de mostaza en grano para contrastar, la salsa salada de cerdo ahumado y la cerveza tienen un efecto similar. A diferencia de los ángeles a caballo de Sewall, la elección de IPA, a Hays-Bailey también le encanta la cerveza ahumada Sap Haus de Oxbow, que reproduce notas dulces y ahumadas mediante la adición de jarabe de arce en el proceso de elaboración. Es realmente amigable con la comida y agrega profundidad adicional, además es una buena manera de introducir cervezas ahumadas como Schlenkerla en el menú, dice Hays-Bailey.

En la ciudad de Nueva York, el pescado local sostenible puede no parecer tan omnipresente como en Nueva Inglaterra, pero en Rosella, un bar de sushi estadounidense en East Village que abrió en 2020, el chef Jeff Miller y el socio gerente TJ Provenzano consideran la naturaleza discreta del pescado al seleccionar una cerveza.

Nos encanta servir cortes grasos de sashimi con sour como los de Peekskill Brewery (en Peekskill, Nueva York). Esas cervezas añaden fruta y acidez y dependen menos de la nariz, dice Provenzano, quien prefiere no ser demasiado embriagador o aromático cuando se trata de combinar sushi y cerveza.

Prefiero las cervezas pálidas como Sierra Nevada Pale y SweetWater 420, dice Miller. Son versátiles, añadió y explicó que el sabor crudo del pescado como la casualidad es tan sutil en el sushi que la textura es probablemente la característica más distintiva, excepto por las cualidades similares al hierro del atún rojo.

El menú omakase de Rosella comienza ligero y brillante: ácido y dulce al principio y luego pasa a sabores ahumados y picantes separados por caldos reconfortantes. Provenzano cree que estos crescendos permiten que sus parejas tengan espacio para no ser tradicionales. En lugar de pasar de espumoso a blanco, de rosa a rojo, puede optar por un gose para las preparaciones crudas y luego agregar algo de carbonatación, luego algo más lupulado o incluso belga, que le gusta combinar con su característico laksa, un curry caldoso al estilo malasio hecho con caldo de pollo, pasta de camarones, coco y lima que Miller aprendió durante su estancia como estudiante de intercambio en Australia.

Luego está la lista por excelencia de los rollos de sushi. Riff de trucha ártica y aguacate en el omnipresente rollito de salmón. Utiliza su pasta de chile Fresno fermentada casera picante como condimento picante y una sola hoja de shiso como refrescante herbáceo. Un panecillo Bagels-on-Hudson recuerda a un panecillo Filadelfia, excepto que lleva tamago de queso crema con eneldo, trucha arcoíris ahumada (una tortilla japonesa dulce) y pepino. Provenzano combina este último con algo súper crujiente para eliminar la cremosidad grasosa que ofrece una Easy Blonde Ale de Alphabet City Brewing Company en la ciudad de Nueva York.

Provenzano promociona Kings County Brewers Collective (Brooklyn, Nueva York) y su Polkageist Helles Lager, que él cree que tiene múltiples facetas con el sushi: tiene un poco más de alcohol y puede combinarse con varios platos. También en Brooklyn está Other Half y su Ivy City Lager con un perfil de sabor más maltoso que la mayoría de las otras selecciones, pero a Provenzano le encanta combinarla con su tempura de cangrejo de caparazón blando. A Provenzano también le gusta la leche materna de Keegan Ales en Kingston, Nueva York. Es un poco más vegetal y salada (nada de café ni chocolate), por lo que es más como tomar un sake nigori.

El restaurante FIG de Mike Lata en Charleston, Carolina del Sur, sirve pescado del sudeste del Atlántico desde 2003. Los clásicos del bistró, como la lubina negra horneada a fuego lento y el Lowcountry bourride (estofado de camarones), allanaron el camino para que Lata abriera The Ordinary, una brasserie de mariscos sureña que celebra el merroir de la costa en 2012. Las ostras locales como Sea Clouds Caper Blades y Steamboat Creeks son constantes en el menú; lo terroso proviene del lodo esponjoso característico de Carolina del Sur. La salinidad aquí nos distingue: es cerca de 2900 partes más que cualquier otro océano, dice Lata. The Ordinary pela alrededor de 7000 ostras a la semana y a menudo se sirven junto con White Thai de Westbrook Brewing, una cerveza de trigo estilo belga con jengibre y limoncillo elaborada en Mt. Pleasant S.C. La cerveza es un excelente acompañamiento para la elegante torre de mariscos de FIG en su totalidad, que también presenta sabores similares del sudeste asiático en sus Lil' Neck Clams en escabeche: limoncillo, coco y lima.

El enfoque de Lata sobre mariscos y cerveza es conciso y sostenible. No veo por qué debería gastar ni un centavo de nuestra comunidad, predica. Miss Paula y Carolina Breeze provienen del Wando Dock en Shem Creek y su P

Con nuestro paladar de mariscos y nuestra forma de cocinar, intentamos centrarnos en la frescura, proclama Lata. No mucha crema ni mantequilla, pero la usamos; es imposible no hacerlo, ya que el pescado va muy bien con ella.

Otra joya local es el cangrejo. Sólo hay dos lugares donde podemos conseguir cangrejos en el país (Carolina del Norte o Alabama), por lo que primero vamos a lo local, luego a lo regional y no más allá de lo nacional; No importamos productos del mar, dice Lata, haciéndose eco de la declaración de misión sobre la que construyó su reputación. La distintiva y deliciosa carne mohosa, súper dulce y firme del cangrejo, que Lata destaca en un gumbo de okra y un arroz de cangrejo en trozos con sunchokes de sofrito de jengibre y un huevo de granja, combina muy bien con los sabores pronunciados de Hop Art IPA de Coast Brewing Co.. Sin embargo, el mejor consejo de Lata es comenzar con una docena de ostras peladas y una Pils como una de Munkle Brewing Co. y continuar desde allí... siempre y cuando la comida y la bebida no compitan realmente entre sí.

Las líneas preliminares de The Ordinary no son específicamente de Carolina del Sur; a veces hay en el menú una cerveza nostálgica como Genesee Cream Ale o Point Beer (el socio comercial de Lata es de Wisconsin), pero las cervezas locales complementan el concepto de Lata y resaltan la prolífica escena de las microcervecerías de la ciudad. A veces, incluso encontrarás la cerveza negra de ostras More the Merroir de Freehouse Brewery en el menú, que proporciona toques de salmuera y suficiente riqueza para absorber toda la sal del mar.

Ángeles a caballo

Por Jeremy Sewall Fila 34 Boston MA

Rinde 18 ostras

4-6 porciones

• 9 rebanadas de tocino
• 18 ostras medianas a grandes sin cáscara
• ¼ de taza de alioli de mostaza en grano o tu mostaza favorita mezclada con mayonesa

Precalienta el horno a 350°F.

Coloque las rebanadas de tocino sobre una bandeja para hornear con aproximadamente 1/2 pulgada entre ellas. Hornee hasta que esté ligeramente crujiente pero lo suficientemente flexible como para envolver las ostras de 15 a 18 minutos. Retire el tocino del horno y enciéndalo a 425 °F.

Deje que el tocino se enfríe un poco y luego corte las rebanadas por la mitad en forma transversal. Envuelva cada ostra descascarada con una rodaja de tocino y asegúrela empujando un palillo a través de la ostra. Colóquelo en una bandeja para hornear limpia.

Hornee las ostras envueltas hasta que el tocino esté crujiente y las ostras calientes durante aproximadamente 6 minutos. Sirva con rodajas de limón y alioli como acompañamiento.

Littlenecks al vapor saison con mantequilla de perejil y masa madre asada

Por Jeremy Sewall Fila 34 Boston MA

Para 4 personas como aperitivo

cantidad de alcohol en la cerveza

• 3 cucharadas de aceite de canola
• 1 cucharada de chalota picada
• 1 cucharadita de ajo picado
• 4 cebolletas enteras en rodajas finas, partes blancas y verdes separadas
• 40 almejas limpias
• 1 taza de Saison Du Row de Trillium Brewery o tu temporada favorita
• 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido
• 3 cucharadas de mantequilla de perejil o mantequilla normal
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 4 rebanadas de pan de masa madre a la plancha o tostado

En una olla grande con tapa hermética, caliente el aceite de canola a fuego medio. Agregue la chalota, el ajo y las partes blancas de las cebolletas y saltee hasta que comiencen a tomar un ligero color, de 2 a 3 minutos. Añade las almejas y la tapa de cerveza y cocina al vapor hasta que las almejas empiecen a abrirse, unos 8 minutos.

A medida que las almejas se abran, use una espumadera para transferirlas de la olla a un tazón para servir. Repita hasta que todas las almejas estén abiertas y en el recipiente para servir dejando la mayor parte del líquido de cocción en la olla. Agrega el jugo de limón y la mantequilla de perejil al líquido y bate hasta que la mantequilla se derrita. Prueba la salsa; debe estar salada. Sazone con sal y pimienta según sea necesario y luego vierta la salsa sobre las almejas. Adorne con las cebolletas y sirva la masa madre a un lado.

Fish and Chips rebozados con cerveza y alioli de vinagre de malta

Por Jeremy Sewall Fila 34 Boston MA

Sirve para 4 como entrada

• 4 tazas de aceite de canola
• 2 tazas de masa de cerveza (receta a continuación)
• 1 1/2 libras de abadejo u otro pescado blanco cortado en 4 trozos
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 1 limón cortado en gajos
• 1 lote 242 Papas fritas o tus papas fritas favoritas
• 1 taza de alioli de vinagre de malta o vinagre de malta mezclado con mayonesa

Forra un plato con toallas de papel. En una olla, caliente el aceite a 350°F.

Use una toalla de papel para secar bien cada trozo de pescado y luego coloque los trozos de pescado en la masa cubriendo bien todos los lados. Con unas pinzas, coloque con cuidado un trozo de pescado en el aceite para freír sosteniendo una esquina del trozo hasta que esté sumergido tres cuartos. Cuente hasta 10 y luego deje que toda la pieza caiga en el aceite. (Esto evitará que el pescado se pegue al fondo de la sartén). Repita este proceso con cada trozo de pescado. Freír durante 2 minutos, luego darle la vuelta al pescado y freír durante 2 minutos más. El pescado debe quedar dorado por ambos lados; Haga esto en lotes si es necesario.

Retire el pescado del aceite para freír y transfiéralo al plato preparado para que escurra. Sazone con sal y pimienta. Sirva con patatas fritas con rodajas de limón y alioli para mojar.

Para la masa de cerveza:

Rinde aproximadamente 2 tazas

• 3/4 taza de harina para todo uso sin blanquear
• 1/4 taza de harina de arroz
• 1 cucharada de sal kosher
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 6 onzas de cerveza
• 3 onzas de refresco o agua con gas

En un tazón grande mezcle todos los ingredientes secos. Agrega la cerveza y el agua con gas hasta que quede suave. Refrigere hasta que esté listo para usar.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, quien alguna vez fue aspirante a chef y ahora es un galardonado fotógrafo y escritor gastronómico, ha fotografiado muchos libros de cocina de chefs prominentes y ha sido coautor de algunos (incluido 'The Beer Pantry' con el chef Adam Dulye) y escribió uno propio, 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar'. Turkell también ha estado haciendo podcasts sobre alimentos y bebidas durante más de una década, más recientemente, Modernist Pizza Podcast.

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