Los cerveceros estadounidenses son conocidos por experimentar con todo tipo de ingredientes silvestres, desde cereales para el desayuno hasta frutas tropicales, pero lo silvestre generalmente no debe tomarse literalmente. Sin embargo, algunos cerveceros están mirando hacia la actual lugares salvajes alrededor de sus cervecerías en busca de su próximo ingrediente inusual, a menudo encuentran sabores inesperados que crecen justo afuera de sus puertas, desde hongos hasta puntas de pino. Si bien buscar ingredientes para la elaboración de cerveza no es nada nuevo, muchas cervecerías están utilizando esta antigua tradición cervecera para crear cervezas modernas únicas y sorprendentes.
Sólo rascando la superficie
Quizás el ejemplo más conocido de esta práctica sea Elaboración de cerveza desde cero una pequeña cervecería ubicada en las colinas boscosas cerca de Ava Illinois. Desde que abrieron sus puertas en 2013, los fundadores y cerveceros Aaron Kleidon y Marika Josephson (un tercer fundador, Ryan Tockstein, se retiró) han trabajado con ingredientes de los bosques y campos alrededor de su cervecería para crear cervezas exclusivamente del centro de Estados Unidos, como Dead Leaves (elaborada con nogal americano y hojas de arce) y Baby Basil (elaborada con tres tipos diferentes de albahaca y hierbas locales). Miel).
Nos hemos esforzado mucho en expresar nuestro terruño, explica Josephson. Queríamos compartir cómo es estar en el bosque del sur de Illinois y recoger cosas físicamente del suelo aquí.
(Ver también: Publicaciones Cerveceras presenta: Elaboración de cerveza local: cerveza cultivada en Estados Unidos )
cerveza roja flamenca
Ella y Kleidon no se han limitado a utilizar ingredientes familiares como dientes de león o papayas (aunque han utilizado ambos); en cambio, están continuamente pensando fuera de lo común sobre qué se puede usar en una cerveza y cómo. Algunas de sus cervezas más inusuales se elaboran utilizando casi todas las partes anatómicas de los árboles de su bosque, incluidas la corteza, las ramas, las hojas muertas y las nueces. A menudo, una cerveza se elabora utilizando tantos ingredientes de la misma especie como sea posible para crear una imagen completa del sabor de ese árbol desde la raíz hasta la rama. En primavera elaboran una serie de cervezas utilizando savia de árboles para reemplazar el 100 por ciento del agua de elaboración.
No tenemos que comer físicamente [cada ingrediente], por lo que abre muchas posibilidades, dice Kleidon sobre ingredientes como la corteza de nogal tostada.
Scratch recientemente comenzó a realizar caminatas de búsqueda de comida en su bosque para ayudar a los visitantes a comprender cómo funciona el proceso. Harán tés con los ingredientes que encuentren para que los invitados puedan olerlos por sí solos y luego probarán cervezas elaboradas con esos ingredientes para trazar la línea desde el suelo hasta el vaso.
No importa la trufa
Christian DeBenedetti aprendió por primera vez a buscar ingredientes para la elaboración de cerveza en una caminata por el bosque dirigida por Eric Steen, cuyo Cervezas hechas caminando La serie ha introducido a muchos en la práctica. antes de abrir lobos En las afueras de Newberg, Oregón, en 2016, en el sitio de la granja en la que creció, comenzó a buscar en la propiedad de la granja ingredientes que pudieran ser divertidos de usar.
DeBenedetti cosechó su primera cepa de levadura del ciruelo silvestre que crece en la pradera. Cada año elabora una cerveza con la mostaza silvestre que cubre toda la granja a principios del verano. En la primavera, cosecha puntas de abeto Douglas de un árbol a 20 pies de la puerta de la sala de cocción.
Uno tras otro empezamos a ver el potencial de todas estas cosas que están cerca, dice.
Un ejemplo intrigante se encuentra en La Truffe, una cerveza negra de mesa elaborada con avellanas envejecidas con trufas blancas que muestra los delicados sabores de estos raros hongos.
La trufa blanca de Oregón es algo realmente mágico que tiene toda una cultura a su alrededor de recolectores y amantes de la comida, explica. Dice que el ingrediente es muy atractivo porque nunca se ha cultivado con éxito; él debe ser forrajeado.
Incluyéndolos en la historia
Sin embargo, no todos los ingredientes forrajeros tienen seguidores de culto como las trufas blancas, y educar a los consumidores sobre los ingredientes botánicos inusuales puede ser un desafío. Nia Ryan en Elaboración de cerveza herbaria en Madison, Wisconsin elabora cerveza completamente sin lúpulo, reemplazándolo con una variedad de ingredientes botánicos tanto recolectados localmente como de origen remoto y dice que la comunicación uno a uno a menudo es importante para lograr que las personas prueben estas cervezas en sus propios términos.
La mayoría de la gente simplemente siente curiosidad, pero algunas personas se acercan a ellos como 'Estas no son cervezas' y están molestas por eso. Ryan explica sobre las cervezas elaboradas con ingredientes como bayas de zumaque o bálsamo de limón. Siempre decimos que apreciamos a las personas apasionadas. Hablamos de hierbas y especias que no suelen aparecer pero que aportan sabores realmente interesantes. Por lo general, todo el mundo queda bastante satisfecho con esa conversación.
En Elaboración de cerveza con propósito en Fort Collins Colorado veterano de la industria Peter Bouckaert está de acuerdo en que a menudo es necesario derribar barreras antes de que alguien acepte una cerveza con ingredientes desconocidos.
cerveza a escala madre
Se vuelve un poco difícil porque la gente usa IPA como palabra de defensa cuando van a un bar y no la encuentran de inmediato en Purpose, dice. En ese momento hablamos con ellos sobre preferencias alimentarias y romantizamos el ingrediente y dónde lo encontramos. Traemos a la gente a la historia.
Si bien es importante educar a los consumidores, los cerveceros también suelen encontrarse por primera vez con un ingrediente recolectado. Experimentar es clave para conseguir una cerveza. En Scratch, esto comienza con oler y probar el ingrediente en su forma más cruda.
Prepararemos un té y hablaremos de ello o, si es una hoja, la masticaremos un poco y veremos qué sabores resaltan, dice Kleidon. Luego trabajamos con lo que tenemos para enfatizar los sabores que ya existen.
En Purpose Bouckaert elaborará una cerveza base, la dividirá en botes de un litro y esencialmente secará cada uno con diferentes ingredientes, como ramitas de aliso o salvia de Colorado, para ver cómo funcionan.
No actuamos como cerveceros americanos, afirma. Actuamos como chefs con nuestros ingredientes.
Purpose suele tener frascos de esos ingredientes detrás de la barra para mostrárselos a los clientes.
Sin embargo, la naturaleza estacional de la búsqueda de alimento puede complicar el componente educativo. En Herbiery, Ryan señala que debido al tiempo que lleva elaborar una cerveza, el ingrediente recolectado en cualquier cerveza a menudo ya no está en temporada cuando la cerveza se lanza al mercado. Planean comenzar a envejecer cervezas recolectadas para lanzarlas el año siguiente al comienzo de la disponibilidad anual de un ingrediente para facilitar esas conversaciones con los invitados.
clase de comida
Cerrando el círculo
Muchas más cervecerías en todo el país están trabajando con ingredientes recolectados para cervezas de liberación limitada, incluidas Cervecería Fonta Flora en Carolina del Norte y Elaboración de pescado pequeño en ohio. Ya sea solo para una cerveza de temporada ocasional o como filosofía guía para la cervecería, la búsqueda de comida ofrece una oportunidad única de contar historias y vincula la cerveza con la tierra.
Los cerveceros pueden conectarse en línea y pedir un ingrediente pasteurizado y no creemos que sea una mala manera de hacer una cerveza, dice DeBenedetti. Pero si tienes la oportunidad de salir al bosque y traer algo inusual, realmente cierra el círculo de una manera deliciosa, divertida y de bajo impacto.
David Nielsen
David Nilsen es un Cicerone avanzado y miembro del Gremio Norteamericano de Escritores de Cerveza. Es el presentador del podcast Bean to Barstool y editor de Final Gravity, una revista impresa trimestral sobre cerveza. Vive cerca de Dayton Ohio con su esposa, su hija y su gato muy irritable.
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