El lúpulo que alguna vez estuvo destinado a la cerveza ha encontrado un nuevo papel en otras bebidas
Desde el siglo VIII, el lúpulo y la cerveza han estado tan entrelazados como las uvas y el vino. Los monjes benedictinos de una abadía bávara fueron los primeros en formar esta feliz unión cuando se dieron cuenta de que el lúpulo presentaba una forma singular de reemplazar el aroma de hierbas y especias, así como el amargor que habían estado buscando en sus fruta seleccionada .
En 1516, el lúpulo se convirtió en una parte codificada de lo que definía la cerveza mediante la llegada de la Reinheitsgebot, la ley alemana de pureza de la cerveza. Y desde entonces, hasta hace muy poco, rara vez se utilizan fuera del mundo cervecero. Un mercado de bebidas más diverso y un movimiento hacia el consumo consciente de alcohol no han llevado a la gente a abandonar el sabor a lúpulo. En cambio, ha ampliado el umbral de los sabores verdes. Con un exceso de oferta global, muchos cerveceros (y bebedores) están reconsiderando el lugar que le corresponde al lúpulo en nuestros refrescos líquidos.
Hildegarda de Bingen, una abadesa benedictina alemana del siglo XII, fue una de las primeras en escribir sobre el lúpulo. Destacó tanto su potencia como su potencial como conservante, lo que presagia el aumento de las cervezas actuales (IPA imperiales, etc.) con Unidades Internacionales de Amargor (IBU) que superan las 100 superiores al nivel de amargor que el paladar humano puede detectar.
Mezclandolo
El lúpulo empezó a aparecer en los cócteles hace una década con tinturas (p. ej. Bíter de pomelo con lúpulo Bittermens ) cambiando ingredientes cítricos, herbáceos o terrosos por aromáticos con aromas similares que se encuentran en ciertas cepas de lúpulo. Para aquellos que no beben alcohol o están tratando de limitar su consumo, se ha producido un marcado cambio en el consumo de alcohol. aguas con gas espacio. Así como los cerveceros han estado explorando durante mucho tiempo todo el espectro de sabores del lúpulo, estos nuevos seltzers hacen lo mismo con las variedades Mosaic y Sabro, que brindan la jugosidad de un spritzer, y Cascades, que brinda un toque terroso a pino. Refresco de lúpulo de Lagunitas Una línea de productos sin alcohol es un seltzer de lúpulo seco que utiliza una pizca de levadura de cerveza para extraer los terpenos (compuestos aromáticos). Hoplark espumoso HopTé que se lanzó en 2018 y utilizó por primera vez lúpulos cítricos Citra, ahora aprovecha entre 20 y 30 variedades de lúpulo diferentes. Estos lúpulos se utilizan como algo más que un agente amargo; pretenden ser los sabores principales de la bebida.
Investigación y desarrollo
La Dra. Alicia Muñoz es directora técnica de la empresa con sede en el Reino Unido. Barth Haas uno de los mayores proveedores de lúpulo del mundo. En Drinktec 2022 en Múnich, Muñoz formó parte de un equipo que utilizó sus propios productos para presentar cuatro nuevas innovaciones con lúpulo, incluido un lúpulo agua con gas a agua tónica de lúpulo a kombucha de lúpulo y una bebida sin alcohol llamada Energizar la cerveza . Estas cuatro bebidas fueron el comienzo de un proceso de ideación que miró hacia las más de 200 variedades de lúpulo que vende Barth Haas como puntos de partida para la colocación de productos de lúpulo, acentuando tres variedades distintas de lúpulo: Imagen y Notas principales de PHA (una combinación de Cascade y Willamette).
Citra tiene notas de mango, mora y pomelo. Cascade son cítricos, frutas dulces, bayas, limas y crema de caramelo. Willamette tiene fuertes aromáticos de madera, crema, limón, mirra y curry, explica Muñoz. El lúpulo no sólo añade amargor y sabor [sino que] también tiene propiedades antimicrobianas y afecta la estabilidad. Muñoz señala que también pueden alterar la sensación en boca de la misma manera que las variedades de lúpulo pueden diferenciar los estilos de cerveza.
Para ser honesto, la tónica era mi favorita, pero no podíamos llamarla agua tónica porque no tenía quinina, dice Muñoz. En lugar de ello, Baarth Haas cambió el lúpulo por la esperada corteza del árbol Cinchona. Es fácil de beber y no es tan dulce como las tónicas del mercado con solo la mitad de azúcar. Y no era tan amargo (con 25 IBU); el tónico suele ser tres veces más amargo.
Para esto Muñoz usó PHA Cascade para darle un aroma picante a pomelo y luego redihop un producto de lúpulo modificado que imparte sólo notas amargas a través de ácidos isoalfa para equilibrarlo.
Marius Hartmann, maestro cervecero de Barth Haas, hizo su tesis de maestría sobre la kombucha y observó cómo interactúa el lúpulo con scobys (iniciadores de bacterias y levaduras). Para una kombucha con lúpulo decidió usar lupomax una bolita concentrada de lupulina diseñada para brindar un sabor a lúpulo optimizado con Callista, una variedad de lúpulo más nueva lanzada por el Centro de Investigación de Lúpulo en Hüll, Alemania, que agrega sabores de cítricos (pomelo rojo rubí naranja), frutas con hueso como melocotón, fresa y maracuyá. La combinación de ambos enfoques permitió que estos sabores de lúpulo más ligeros y matizados se mantuvieran durante el proceso de elaboración y permearan la kombucha en lugar de disiparse con el tiempo.
Para el agua con gas, Muñoz señala que, dado que no tiene fermentación, no tiene sustancias que enmascaren el aroma. El agua tiene poco carácter, por lo que en realidad es un estudio de cómo se fusionan las burbujas y los agentes amargos. Cuando se agrega lúpulo a una preparación de malta, señala Muñoz, la matriz de una cerveza versus una cerveza NA es más compleja. Los azúcares polifenoles y el alcohol cambian la forma de dosificar los productos de lúpulo. Energize Beer además de tener extracto de ginseng y taurina (para ponerlo en el ámbito de Red Bull) utiliza una combinación de varios productos de lúpulo como Lupomax. Mosaico y Incógnito como complemento para la bañera de hidromasaje Spectrum Citra lupomax ariana al inicio de la fermentación. Las esencias de pomelo y naranja contribuyen a la impresión general.
El mercado responde
No todo es teórico. El mercado de las bebidas con lúpulo está alcanzando nuevas alturas. Chad Pieper, director general de Elaboración de cerveza cuesta arriba Las tabernas de Boulder Colorado han experimentado un aumento en las ventas de sus Deshielo con púas Serie de seltzers duros artesanales.
El lúpulo era una opción natural para nosotros, ya que realza el sabor a mandarina. No estábamos haciendo moras y lúpulo; nos estábamos centrando en los cítricos para complementar los lúpulos cítricos; el lúpulo Citra, dice específicamente Pieper, mencionando sus pale ales e IPA al mismo tiempo.
Su mandarina Garra Blanca se ha convertido en un negocio de 20000 barriles por año dentro de la producción de Upslope.
Cuando Upslope comenzó a seguir el proceso exploratorio, se suponía que Snowmelt atendería a un público más joven al que no le gustaba tanto la cerveza artesanal: el público de spritzer y cócteles artesanales. Pero se ha demostrado que tiene un alcance mucho más amplio.
Teníamos muchachos sacando Harleys y subiendo a la barra y pidiendo Tangerine, dice Pieper sorprendido.
lugares de elaboración de cerveza de alta tensión
Pero no se sorprendieron más que los monjes benedictinos cuando apareció el lúpulo.
Michael Harlan Turkell
Michael Harlan Turkell, quien alguna vez fue aspirante a chef y ahora es un galardonado fotógrafo y escritor gastronómico, ha fotografiado muchos libros de cocina de chefs prominentes y ha sido coautor de algunos (incluido 'The Beer Pantry' con el chef Adam Dulye) y escribió uno propio, 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar'. Turkell también ha estado haciendo podcasts sobre alimentos y bebidas durante más de una década, más recientemente, Modernist Pizza Podcast.
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