Los cerveceros veteranos de hoy están acostumbrados a ver las tendencias de estilo ir y venir. En la última década, todo, desde las sours frutales hasta las stout pasteleras y los subestilos de IPA, pasaron a primer plano y luego disminuyeron.
Pero algo en la tendencia del hard seltzer parece diferente, tal vez incluso arriesgado de ignorar. Este es un animal completamente nuevo, una marcada desviación de lo que los cerveceros están acostumbrados. Frente a un tsunami de demanda creciente y Más competencia que nunca Muchos cerveceros artesanales se ven obligados a operar fuera de su zona de confort, para adaptarse y evolucionar para satisfacer la creciente marea de solicitudes de esta moda de sabor burbujeante.
Por supuesto, con cualquier nueva tendencia hay detractores que se burlan de la noción de hard seltzer. Después de todo, no contiene granos ni (en la mayoría de los casos) lúpulo; aunque los métodos de elaboración pueden variar esencialmente, el proceso implica disolver el azúcar en agua hirviendo, fermentar el azúcar hasta convertirlo en alcohol e infundir sabor y carbonatación después del hecho. Los seltzers tampoco contienen gluten y son relativamente bajos en calorías, dos factores que impulsan a los amantes de la cerveza. cambiando gustos .
Una gran divergencia
Para la mayoría de los que dudan del hard seltzer en la industria, los escrúpulos son filosóficos.
Seltzer simplemente se siente como una gran divergencia con algunos de los principios que hicieron que la cerveza artesanal fuera especial en primer lugar, dice Chris Winn, copropietario y director ejecutivo de Tradesman Brewing en Charleston, Carolina del Sur. Es casi como si estuviéramos olvidando algunas de las lecciones que tuvimos que aprender hace 30 años sobre cómo girar y hacer algo diferente y único en lugar de perseguir tendencias. La artesanía como industria no llegó a donde estamos copiando a los grandes cerveceros.
En cambio, Winn sugiere que sería mejor que los cerveceros se concentraran en las cosas que haces realmente bien y te hacen destacar.
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Para Bill Eye, cofundador y cervecero de Bierstadt Lagerhaus en Denver, eso significa únicamente elaborar y servir estilos de lager al estilo del Viejo Mundo que requieren una gran cantidad de tiempo y atención al detalle.
La gente que viene a Bierstadt sabe que creemos en un enfoque muy tradicional: cerveza en un hermoso vaso elaborado por personas que han intentado llevar la experiencia de la cerveza alemana a los EE. UU., dice Eye. Nos quedamos estupefactos por la cantidad de cuidado y respeto que recibe la cerveza allí.
Cualquier cosa a la que le pongas tu nombre tiene que ver con lo que tú como persona o empresa crees. Y no creo en tomar azúcar y disolverla en agua y llamarlo elaboración de cerveza. No creo en entregar algo así a un cliente con el mismo entusiasmo que un helles bien elaborado.
Los primeros en adoptar Hard Seltzer
Upslope Brewing presentó su línea de seltzers duros Spiked Snowmelt en mayo de 2019 (Upslope Brewing).Pero para algunos cerveceros artesanales pequeños e independientes que adoptaron la tendencia del hard seltzer, la transición fue mucho más natural.
En 2008, comenzamos a producir agua con gas sin alcohol solo para nosotros; la llamamos 'skaqua', dice Dave Thibodeau, presidente y cofundador de Ska Brewing en Durango, Colorado. Después de 12 años, nos encanta tener algo con burbujas en la mano la mayor parte del día.
A finales del año pasado, Ska llevó esto un paso más allá. introducción de seltzers duros enlatados en un paquete mixto de 12 en toda su red de distribución .
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Como autoproclamado cervecero, Thibodeau primero admite que tenía cierta inquietud al aventurarse en el mundo de las seltzers duras, pero se dio cuenta de que tenía que mirar más allá de mis propios intereses egoístas y no solo ser un purista y preparar solo lo que yo quiero, sino lo que nuestros clientes pedían y buscaban.
Estos son clientes que de otro modo no tendríamos y ahora están compartiendo la experiencia de nuestra taberna y nuestra comunidad. – Dave Thibodeau
Y para Thibodeau seltzer no está más alejado de la cerveza que otras tendencias recientes.
Cuando algunos cerveceros van a Walmart y llenan su carrito con Fruity Pebbles para su próxima IPA, no veo cómo se puede prescindir del agua mineral, dice.
Abordar estilos controvertidos no es nada nuevo para Upslope Brewing Company con sede en Boulder Colorado. Cuando la cervecería presentó su buque insignia Craft Lager en 2011, pocos en el sector de la cerveza artesanal se centraban en algo así, todavía. Luego, en mayo de 2019, Upslope presentó su línea de seltzers duros Spiked Snowmelt. Las dos marcas son ahora los mejores productos de la cervecería artesanal y cada una tiene un volumen de producción relativamente igual.
Hubo una respuesta mucho peor cuando lanzamos Craft Lager que cuando lanzamos Seltzer, dice Henry Wood, vicepresidente de ventas y marketing de la cervecería. Escuchamos 'Felicidades, hiciste Budweiser' como si hubiera una decepción por haber hecho una cerveza.
Pero gracias a Dios lo hicimos porque ese era uno de los últimos espacios inexplorados para la cerveza artesanal cuando ABV estaba creciendo y IBU estaba por las nubes, dice Wood refiriéndose a la tendencia pasada de IPA cada vez más fuertes. Dijimos: '¿Qué pasa si tomamos otro camino?' y todos en esta empresa se han beneficiado de ello.
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Elaboración de Seltzers duros: proceso duro con ingredientes simples
Jack Diebolt, de Diebolt Brewing Co., considera que su primer intento de elaborar cerveza con gas duro es un territorio inexplorado. (Elaboración de cerveza Diebolt)Si bien la lista de ingredientes para los hard seltzers puede ser sencilla, algunos cerveceros han descubierto que elaborar uno todavía presenta desafíos importantes. Una ventana estrecha para la fermentación y una relativa falta de sabores para enmascarar los defectos se traducen en que muchos lotes de prueba se van por el desagüe.
Fue fácilmente el proceso de fermentación más difícil desde nuestros primeros lotes de cerveza originales, dice Jack Diebolt, cofundador y cervecero jefe de Diebolt Brewing Company en Denver. Su primer intento de preparar agua mineral dura fue un territorio inexplorado y simplemente no estaba fermentando. No podíamos amarrar un tanque con algo que no estuviera fermentando, así que tuvimos que tirarlo.
Gestionar la fermentación y la salud de la levadura es uno de los mayores desafíos, ya que los ingredientes de la cerveza y el agua mineral no proporcionan ningún nutriente para la levadura, dice el maestro cervecero Mitch Steele y director de operaciones de New Realm Brewing en Atlanta, que cofundó en 2017 después de casi 30 años en la industria.
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New Realm ofrece variaciones en borrador de su hard seltzer hecho en casa en sus dos restaurantes; la segunda ubicación está en Virginia Beach, Virginia.
Encontrar el protocolo de fermentación que funcione para que la levadura se mantenga saludable y le brinde los resultados que desea es un desafío, dijo Steele.
Ampliando la apertura
Si bien muchos cerveceros artesanales que elaboran hard seltzer reconocen que puede que no sea su primera opción de bebida, ven la necesidad de atender a su creciente grupo demográfico, tanto desde una perspectiva empresarial como comunitaria.
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Se trata de ampliar la apertura hacia el cliente, dice Wood. Ahora pueden entrar a la taberna Upslope personas sin gluten o que no beben cerveza cuando solían ir a un bar o restaurante a la hora feliz de su oficina.
Si bien Steele admite que ofrecer agua mineral sigue siendo un debate muy filosófico para su equipo, aún reconoce su necesidad.
Mitch Steele reconoce que ofrecer agua mineral dura sigue siendo un debate muy filosófico para su equipo en New Realm Brewing en Atlanta. (Nuevo Reino)Sé que muchos cerveceros han dicho rotundamente que no harán un seltzer y que es bueno para ellos; respeto lo que dice. Pero desde el punto de vista de nuestros restaurantes, tenemos clientes que quieren una bebida que no sea cerveza y la ley del estado de Georgia no nos permite ofrecer productos externos.
Y para Diebolt es simplemente una cuestión de garantizar que la alternativa sea un producto de su propia creación.
Esta es la primera vez en la historia de nuestra cervecería que hemos podido ofrecer algo dramáticamente diferente de la cerveza que elaboramos internamente, dice Diebolt. La gente viene aquí para probar nuestra creatividad, así que prefiero ofrecerles algo que hacemos.
Thibodeau, de Ska, ha visto de primera mano el atractivo del seltzer para nuevos clientes.
En la sala de degustación [la otra] noche, no reconocí a aproximadamente tres cuartas partes de las personas que bebían agua mineral, y conozco a nuestros clientes habituales, dice. Estos son clientes que de otro modo no tendríamos y ahora están compartiendo la experiencia de nuestra taberna y nuestra comunidad.
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Ya sea que elijan hacer un seltzer duro o no, la mayoría de los cerveceros artesanales admiten que cada cervecería debe decidir por sí misma.
¿La gente se asusta cuando vas a un bar y una persona toma vino, otra cerveza y otra, un refresco de vodka? —Pregunta Thibodeau. No hay mucha diferencia siempre y cuando estén todos sentados en una mesa pasándolo bien.
Incluso Eye está de acuerdo.
No estoy aquí para decirle a la gente que no beba ni haga agua mineral, dice. Bebe lo que quieras, no es un juicio moral.
La mejor expresión de lo que hacemos es que la gente beba nuestra cerveza sin tener que pensar en lo que contiene. Al final del día, la pregunta más importante que el cliente debería afrontar es: '¿Quieres otro?'.
Patricio Annesty
Patrick Annesty pasó ocho años en la escena cervecera de Colorado en River North Brewery, donde desempeñó muchas funciones, más recientemente como director de marketing. Actualmente reside en Denver con su esposa Kim y sus dos bulldogs Hamilton y Ludwig.
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