En 1976, los Rolling Stones eran el grupo en vivo más buscado del planeta. Sus actuaciones habían superado el estatus de visita obligada y se encontraban en algún punto entre pedir una segunda hipoteca sobre su casa para pagar este concierto y donar un riñón para obtener dinero rápido. Si estaban en la ciudad, los veías o te retorcebas en FOMO mientras girabas Exile en Main St. en tu apartamento.
Gran parte de la presión para entretener, emocionar y deslumbrar recayó directamente sobre los hombros detrás de escena de Johnny Starbuck, el roadie probado, confiable y probado de los Stones. Se le encomendó la tarea de gestionar el equipo y montar el escenario, que definió la actuación, y si hacía su trabajo a la perfección, nunca lo sabrías; Mick y Keith sonarían estupendos. Existió en el éter de la aclamación, acreditada sólo tangencialmente a pesar de desempeñar un papel tan sinérgico en el éxito general de la banda.
La columna vertebral anónima de la cerveza artesanal del bodeguero es muy parecida. Trabajando bajo el radar (y a menudo ausente de esas sexys tomas de acción en el IG de su cervecería favorita), la persona de la bodega actúa como guía para cualquier fermentación adecuada mientras acompaña cuidadosamente una cerveza desde el primer día de fermentación hasta el recipiente para servir. El papel en sí se remonta a la Alemania del siglo XVIII e incluso más allá en el mundo de la elaboración del vino; allí los bodegueros se encargaban del trasvase de líquidos así como del mantenimiento de las cubas de fermentación. Hoy en día, el papel de un bodeguero varía de una cervecería a otra y las responsabilidades se incluyen en las tareas del lado frío. En realidad, el papel del bodeguero tiene un alcance mucho más amplio.
Un gran bodeguero trabajará para desarrollar y mantener una relación íntima [con la cerveza] en los tanques que cuidan dijo Gaby Serrano cervecera de producción en Elaboración de cerveza humilde en el mar en Santa Cruz, California. Eso significa tomar registros diarios y lecturas de pH, tapar los tanques a medida que la cerveza se acerca al final de la fermentación, realizar una recolección sensorial de levadura, purgar los tanques de Brite, muchos fermentadores y tanques de Brite CIP [un ciclo de limpieza que involucra ácido cáustico caliente y desinfectante], minimizar la exposición al oxígeno para evitar la oxidación durante todo el proceso de producción y realizar volcados de [lúpulo] en los tanques estrellados.
Si eso suena como un plato lleno de tedio orientado a las tareas peor que el Día de Acción de Gracias con tu lado políticamente opuesto de la familia, no estás equivocado. Pero Serrano, que trabaja tanto en la bodega como en la producción de mosto (cerveza sin fermentar) en Humble Sea, ve el panorama más amplio.
Todas estas son tareas que pueden resultar monótonas pero que tienen un gran impacto en el producto final. Igualmente importante es comprender que una gran parte del papel que tiene la gente de la bodega es crear y mantener un ambiente feliz y saludable para la levadura. Realmente son ellos los que hacen la cerveza.
Esto plantea la pregunta: ¿qué caracteriza a un buen bodeguero? Parece de conocimiento común que los cerveceros deben poseer un nivel de creatividad combinado con la precisión de un pastelero con estrella Michelin. Pero, ¿qué conduce a la excelencia en la fermentación una vez que la cerveza ha llegado al recipiente de fermentación?
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Atención al detalle
Un bodeguero vigila hasta el último detalle. dice el cervecero Andrew Turnbull en Warwick N.Y. Las tierras ahogadas . La mejor característica que se puede tener en el sótano es tomarse su tiempo y asegurarse de repasar hasta el último paso. Siempre algo va a salir mal en el sótano, pero las habilidades para poder manejar cada situación y conocer el espacio de arriba a abajo son extremadamente importantes.
Turnbull ha asumido más trabajo de bodega últimamente, ya que The Drowned Lands cree en capacitar a los cerveceros y al personal de la bodega por igual en tareas secundarias importantes, como la elaboración de cerveza y el diseño de recetas. A pesar de centrarse principalmente en esas tareas, Turnbull comprende la importancia de las tareas relacionadas con la bodega, incluso si el público en general no la entiende.
El público en general ciertamente ve a alguien en el sótano haciendo mucho trabajo de limpieza y trabajo duro y no es tan glamoroso como un cervecero. [La] realidad es que un buen trabajo de bodega puede diferenciar una gran cervecería de una terrible.
Este sentimiento se hace eco de Rey bufón Es Sarah Lee Parker, quien administra el programa de mezcla y barriles de la cervecería agrícola de Austin. Para una cervecería centrada en una cultura mixta y una producción espontánea, no se puede subestimar el énfasis en la limpieza y la degustación activa, dos deberes comúnmente atribuidos al personal de la bodega.
Aquellos que tocan la cerveza todos los días (el sabor, el color, los carbohidratos, la gravedad, la temperatura, etc.) conocen esa cerveza más íntimamente. Por lo tanto, lo más probable es que sean los primeros en darse cuenta si algo anda mal o detectar un error, dijo Parker. También serán los mejores jueces para determinar si es posible elaborar una gran cerveza a partir de una gran idea cervecera. ¿Está su glicol sobrecargado? ¿Es confiable el tanque 8? ¿Cuánto tiempo llevará procesar tanta fruta? [¿Suena] graciosa la bomba PD? Crear una buena cerveza implica mucha logística, no solo una idea caprichosa o enfrentar la gravedad.
Aunque Parker se ocupa principalmente de la mezcla y la gestión de la amplia variedad de barricas de Jester King, valora las habilidades proporcionadas por quienes están en la bodega y las consideran similares a las del personal cervecero.
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Las habilidades desarrolladas trabajando en la planta de producción como bodeguero son las mismas habilidades que hacen a un buen cervecero, cree Parker. Ingenio para la resolución de problemas y atención al detalle. Hay diferentes complicaciones que surgen cada día y es necesario solucionarlas rápidamente.
Las claves del éxito
Esta atención y flexibilidad en el trabajo es parte de lo que hace que el trabajo en bodega sea tan desafiante. También contribuye a lo que hace que la situación sea tan difícil; El enfoque y la atención contrastan casi directamente con la multitarea requerida para administrar una bodega organizada, particularmente en producciones más pequeñas como la de Long Island, Nueva York. Rama raíz . Aclamado por la experimentación con la factura de granos que contribuye a sus muy buscadas IPA múltiples de avena y trigo, el equipo de producción de Root Branch emplea a un bodeguero, Brad Carlin. Para afrontar un calendario exigente, Carlin hace hincapié en una planificación eficaz y un tiempo de reacción rápido como la clave del éxito en la bodega.
Tienes que tener un buen conocimiento de la gestión del tiempo, dice Carlin. [En un momento dado] necesitas poder terminar una transferencia, descomponer un tanque y [comenzar] tu siguiente transferencia, todo mientras preparas una cosecha de levadura o vigilas una cerveza carbonatada. Las cosas no siempre salen según lo planeado y la capacidad de adaptarse rápidamente para encontrar una solución o aportar información para crear un mejor producto es realmente lo que separa lo bueno de lo excelente.
El hecho es que ser un bodeguero es una hazaña extraordinariamente difícil. Esto no es para desacreditar al cervecero, al licuador, al gerente de producción, ni al diseñador de recetas, al líder de la taberna del dueño de la cervecería o al gerente de redes sociales. Se necesita un pueblo. Pero el bodeguero merece su día bajo el sol. Muchas de las cualidades que hacen que la cerveza sea tan profundamente agradable y querida para nosotros se pueden atribuir directamente a las personas que guían, defienden y mejoran la fermentación de nuestra bebida favorita. Como dice Carlin La levadura hace la cerveza. El bodeguero crea el mejor ambiente posible para realizar su trabajo.
Así que la próxima vez que disfrutes de tu bebida de malta burbujeante preferida, considera las características más sutiles del producto. El chasquido de una lata perfectamente carbonatada al abrirse. La frescura preservada del aroma del lúpulo que emana de tu copa. El sabor limpio (o intencionalmente funky) de una fermentación sostenida y saludable. Y luego agradecer a la persona de la bodega. Merecen no sólo nuestra simpatía sino también nuestro respeto.
Fred Cullin
Fred Cullin es administrador y barman en el principal bar de escucha de vinilos de Brooklyn, Bierwax. Tiene más de ocho años de experiencia en la industria cervecera, coctelería y servicio de producción de vino.
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