Fermentación inmaculada: es salvaje, digo, es peligroso (en el buen sentido), es fascinante, es funky. Aporta acidez a la cerveza junto con multitud de otros sabores y aromas. Es científico pero algo espiritual. ¿Pero qué es exactamente?
La fermentación espontánea, a la que me refiero aquí como nada menos que inmaculada, es una práctica milenaria, primero por accidente y luego por intención, que verdaderamente pone a la Madre Naturaleza al mando de la magia de la elaboración de cerveza. Este tipo de fermentación tiene lugar cuando las cervezas se fermentan con levaduras silvestres (por ejemplo, desde una ventana abierta o que ya se encuentran en un barril) en lugar de levaduras cultivadas como las Saccharomyces (levadura de cerveza).
El El compañero de Oxford para la cerveza (1) arroja algo de luz sobre la distinción entre cervezas silvestres y cervezas ácidas de un maestro de Vinnie Cilurzo de Russian River Brewing Co.
'Cerveza salvaje' se utiliza generalmente para describir cualquier cerveza que muestre las características terrosas de Brettanomyces cepas de levadura independientemente de si la cerveza es una cerveza dorada clara o una cerveza negra fuerte y oscura. Si el cervecero agrega bacterias acidificantes a la cerveza, se denomina 'cerveza agria'.
A veces, la versión terminada se mezcla con una cerveza inoculada intencionalmente. Pero para que para mí fuera salvaje, una parte de esa cerveza tenía que fermentarse espontáneamente.
Una gran variedad de sabores y aromas evolucionan porque el funk aéreo (u otro) encontró un lote de cerveza y fermentó sus azúcares de cebada. Una vez más, las cervezas silvestres no se inoculan intencionalmente con levadura que haya sido 'discutida en el laboratorio'. En el día a día, la mayoría de los cerveceros, los profesionales del control de calidad de las cervecerías e incluso algunos bioquímicos se dedican a controlar la levadura. Sin embargo, también hay pícaros que incursionan en el lado salvaje.
Agrio y el lado salvaje
Al probar estas cervezas, el descriptor amargo aparece a menudo. Cuando se trata de acidez, la acidez de la cerveza ayuda a realzar y alegrar los alimentos con los que se combina. Por cierto, esta es también la razón por la que usamos tanta sal en nuestra comida. Tanto la sal como la acidez ayudan a resaltar los sabores de los alimentos. Los sabores ácidos o ácidos en una cerveza artesanal son el yin al yang del dulzor de los alimentos. Prueba una cerveza agria con y sin comida y verás a qué me refiero. Agregue funk salvaje a la mezcla y obtendrá una complejidad increíble para contrastar y realzar sus experiencias de maridaje de alimentos.
Lucy Burningham destacó el tema de las cervezas agrias en un artículo de 2010. New York Times pedazo La cerveza agria es un negocio arriesgado que comienza con el nombre donde afirma: …para los cerveceros de cerveza agria y sus fanáticos la espera vale la pena.
Si viaja en círculos cerveceros que van más allá de la cerveza ligera estadounidense, quizás también haya probado las cervezas ácidas o salvajes. El autor de Cervezas salvajes Jeff Sparrow lo explica de esta manera. El carácter de las cervezas salvajes surge no tanto de los ingredientes sino del entorno de la cervecería: el aire, las paredes, la madera y las barricas. Una combinación única de condiciones ambientales (los enólogos llaman a esto terroir) presentes en cada lugar donde se produce la cerveza determina el carácter de una cerveza salvaje.
Los organismos detrás del funk
Entonces, ¿cómo estas cervezas se vuelven inmaculadas y realmente fermentan sin la adición manual de levadura reñida? Han llegado a la tierra prometida obteniendo alcohol gracias a levaduras silvestres y microorganismos como Brettanomyces Lactobacillus y pediococo .
Estas cervezas suelen ser más ácidas (tienen un pH más bajo) que la mayoría de los estilos. De ahí provienen las características de acidez agria y fruncimiento de la boca. Normalmente, lo que se puede esperar es un pH de 4,0 a 4,5 en la escala de acidez a alcalinidad de 0 a 14. Las cervezas salvajes suelen estar en el rango de pH 3. En perspectiva, los vinos son en su mayoría más ácidos que la cerveza y tienen un pH más bajo que rara vez supera 4,0.
Brettanomyces : Una levadura salvaje.
Común en:
Descriptores: Carácter fenólico coriáceo caprino y equino y ácido ligero a moderado y/o afrutado
lactobacilo : Microorganismo que produce ácido láctico y dióxido de carbono. lactobacilo Así es como obtenemos el chucrut (col fermentada) y también es lo que agria la leche para regalarnos el yogur cremoso.
Común en:
Descriptores
es nebuloso ipa
pediococo : Microorganismo que produce ácido láctico y diacetilo.
Puede existir en: lambic y gueuze
Descriptores:
acetobacter : Un microorganismo que produce ácido acético. Esas pequeñas moscas de la fruta persistentes que ves en la sala de degustación de la bodega son portadoras de Acetobactor!
Común en: cervezas lambic Flandes rojas y envejecidas en madera.
Descriptores: Cualidades disolventes de encurtidos de vinagre
La Inmaculada
Cualesquiera que sean las características, el proceso requiere agallas, pasión y práctica por parte del cervecero y un poco de magia de la Madre Naturaleza. Existen muchos ejemplos importados que son dignos de estudio, pero estos son tiempos cerveceros modernos en los que los cerveceros artesanales estadounidenses del Nuevo Mundo se aventuran más allá de sus mentores del Viejo Mundo. Aquí hay algunos ejemplos de estas gemas descritas por sus inmaculados creadores.
Beatificación | Compañía cervecera Russian River.
El maestro cervecero Vinnie Cilurzo explica: Empezamos con un puré agrio en nuestra cuba de puré el viernes por la noche. El sábado volvemos a la cervecería y llevamos el mosto (cerveza sin fermentar) al hervidor tal como lo haríamos con una cerveza no funky. En el hervidor utilizamos lúpulo añejo y, a veces, lo hervimos durante hasta tres horas. Durante este periodo sacamos la malta gastada del macerador y la enjuagamos con agua fría para eliminar todo el grano residual.
Una vez que hayamos terminado con el hervido, calentaremos el mosto nuevamente al recipiente de puré y lo dejaremos reposar durante la noche. Durante este período, el mosto recogerá algunas de las bacterias que quedaron del puré agrio. El domingo por la mañana sacaremos el mosto del macerador y llenaremos barriles de vino Russian River usados que alguna vez albergaron otras cervezas agrias/de barril. Los barriles se trasladan a nuestra sala de barriles donde fermentarán (con suerte) a 62°F. La cerveza en este momento se llama Sonambic, nuestro término para cerveza 100 por ciento fermentada espontáneamente. Haremos varios lotes de Sonambic al año y extraeremos de varios lotes para mezclar y hacer Beatificación.
Jim Ebel, de Two Brothers, explica: Esta Lambic es una mezcla de dos cervezas que no contienen fruta. El primer lote es una cerveza a base de trigo que se fermenta con nuestra cepa de cerveza casera y Brettanomyces . Se elaboró en el otoño de 2008 y se fermentó en acero inoxidable con duelas de roble añadidas para darle sabor. El Brett no empezó a crear esos maravillosos sabores originales durante unos seis meses y dejamos que siguiera desarrollándose en el fermentador durante unos 20 meses. El resultado final es una cerveza vinosa muy seca con un suave carácter Brett.
La segunda cerveza es una cerveza de puré agrio: ¡la porción salvaje de Askew! Después de triturar, dejamos reposar el puré en el tanque durante 16 horas y luego procedemos a prepararlo normalmente. Luego, esta cerveza se transfirió a nuestro primer foeder de roble que se había utilizado anteriormente para Moaten, una cerveza agria flamenca que elaboramos con la cervecería Urthel en Bélgica. Dado que el foeder fue inoculado con bacterias, no le echamos levadura ni otras bacterias, sino que lo dejamos fermentar espontáneamente. Esta cerveza era terrosa con sabor a grano crudo y ácido láctico y acético.
Nuestro microbiólogo principal, Eric Scherzer, trabajó con Jason (mi hermano) y conmigo mezclando hasta lograr un equilibrio con el que estábamos satisfechos. La mezcla final se realizó y acondicionó durante 60 días, momento en el que se embotelló. Ya lleva seis meses en botella.
cervecería destihl normal illinois
El resultado final: ¡Delicioso! Askew tiene una agradable columna vertebral de malta para atravesar lo amargo con una acidez persistente que limpia el paladar. El aroma es afrutado con manzana y pera, tal vez algunas notas de uva debido al carácter vinoso del Brett. Espero que esta cerveza continúe evolucionando en la botella a medida que Brett continúa batiendo esos azúcares duros.
*Nota: Askew fue el ganador del desafío de emparejamiento CraftBeer.com en SAVOR 2011. Escuchar
Pequeña cerveza salvaje amarga | Proyecto de cerveza artesanal Crooked Stave
Chad Yakobson, de Crooked Stave, explica: Hasta donde yo sé, no existe nada parecido. La cerveza es una mezcla de dos cervezas y dos tradiciones cerveceras. La primera es la cerveza base, una cerveza rústica tipo granja con un 50 por ciento de base de trigo y fermentada en nuestro foeder de roble. Esta porción de cerveza se fermenta primariamente con levadura Saison que hemos añadido a la fermentación. Durante la fermentación Brettanomyces y lactobacilo presentes de forma natural en la madera de roble, comienzan a predominar en la cerveza y desarrollan sus características de sabor.
La segunda cerveza que se mezcla con el foeder después de la fermentación primaria es una cerveza muy tradicional tipo Berliner Weisse producida completamente a partir de fermentación espontánea (la parte silvestre de la cerveza). No hervimos el mosto, sino que lo recogemos en el hervidor sin calentarlo y luego lo transferimos al fermentador donde reposa durante unos 10 días mientras se agria y fermenta naturalmente a partir de los microbios autóctonos presentes en la malta y en la sala de cocción. La idea detrás de esta cerveza es mezclar una cerveza rústica de trigo de granja con métodos de acidificación alemanes espontáneos para producir una cerveza de mesa crujiente y sesionable con un contenido de alrededor del 4,5 por ciento de ABV.
Flor de Lees
La segunda cerveza que aún no está disponible es Flor de Lees. Este es nuestro amargo indígena de Colorado. Muchos de los detalles están en secreto por el momento, pero comenzamos la fermentación con una fruta cultivada aquí en Colorado conocida por su gran microflora. La fruta se macera después de ser recién recolectada y se agrega a un lote de mosto de 15 barriles en nuestro foeder de roble con los microbios naturales de la fruta responsables del 100 por ciento de la fermentación. Luego, la cerveza se trasiega a barriles para que envejezca. Planeamos mezclar cerveza agria de dos y tres años para producir algo similar a la Gueuze de Bélgica pero con una identidad colorada.
Proyecto Coolship | Cervecería Allagash Co.
Jason Perkins de Allagash explica: El proyecto Coolship comenzó hace cuatro años siguiendo el modelo de cómo se elaboran tradicionalmente las cervezas lambic en el valle de Senne y Bruselas. Un coolship es una bandeja grande y poco profunda que se utiliza para enfriar el mosto durante la noche utilizando la temperatura del aire exterior. Durante el proceso de enfriamiento, la levadura natural del aire inocula el mosto. Por la mañana, el mosto enfriado se traslada a barricas donde comienza el proceso de fermentación. Hasta junio de 2011 hemos realizado 13 lotes en este buque. Este verano comenzamos a vender por primera vez las cervezas artesanales elaboradas a partir de este proyecto.
Los ingredientes de la lambic base son: malta Pilsner, trigo sin maltear (40 por ciento de la factura del grano), lúpulo añejo y sí, todo fermentado por la Madre Naturaleza. Durante el proceso de elaboración de la cerveza, cada lote pasa por un puré de decocción donde no solo herviremos todos los ingredientes juntos, sino que también extraemos parte del mosto sin fermentar y lo hervimos por separado allí, concentrándolo más y luego lo mezclamos nuevamente con el lote general.
Echa un vistazo a un barco de refrigeración real donde se produce una fermentación inmaculada en Allagash Brewing Company.
www.youtube.com/embed/wD_49kfVJeE
Allagash tiene cuatro estilos diferentes de coolship hasta el momento:
- Coolship Resurgam: mezcla Gueuze de Lambic de uno, dos y tres años de coolship
- Coolship Red: Frambiose, que es una Lambic con frambuesas.
- Coolship Cerise: Kriek elaborado con dos tipos de cerezas recién recogidas
- Coolship Balaton: Kriek elaborado con cerezas Balaton
Hay innumerables otras increíbles cervezas agridulces creadas por cerveceros artesanales pequeños e independientes de Estados Unidos, como Lost Abbey Jolly Pumpkin Captain Lawrence Cambridge Cascade New Belgium... la lista sigue y sigue.
[encuesta de polldaddy=8198672″]
(1) Oliver Garrett (Ed.). (2011). El compañero de Oxford de la cerveza . (p. 745) Nueva York NY: Oxford University Press Inc.
julia herz
Julia Herz es la directora ejecutiva de la Asociación Estadounidense de Cerveceros Caseros. Un juez de cerveza de BJCP y Julia certificada Cicerone® fueron coautores del libro gratuito CraftBeer.com Cerveza también Maridaje de cerveza (Prensa Voyageur). A pesar de su extenso currículum, siempre se considerará una principiante en cerveza en un viaje interminable para aprender más sobre la cerveza artesanal.
CraftBeer.com está totalmente dedicado a cervecerías estadounidenses pequeñas e independientes. Somos una publicación de la Brewers Association, un grupo comercial sin fines de lucro dedicado a promover y proteger a los cerveceros artesanales pequeños e independientes de Estados Unidos. Las historias y opiniones compartidas en CraftBeer.com no implican respaldo ni posiciones adoptadas por la Asociación de Cerveceros o sus miembros.
