En el universo en constante expansión de estilos y sabores de cerveza, un tipo único de cerveza ha ido ganando popularidad lentamente: las cervezas de cóctel. Estas cervezas inspiradas en cócteles clásicos permiten a los cerveceros ser más creativos y, al mismo tiempo, brindan a los amantes de la cerveza artesanal aún más variedad y diversidad. Los resultados finales son cervezas que replican una amplia gama de cócteles, desde el ligero y afrutado Paloma hasta el Old Fashioned, con mucho alcohol.
Uno de los pioneros del movimiento es el de California. Caminante de piedra de fuego que ha estado haciendo creaciones inspiradas en cócteles desde 2017. Su serie de cervezas envejecidas en barricas está encabezada por el propio maestro de barricas Eric Ponce, un amante de los cócteles artesanales complejos.
Ponce se unió a Firestone Walker cuando la cervecería quiso introducir más variedad y aventura en su ya exitoso programa de envejecimiento en barrica. Su primera cerveza fue Dark.
Ponce y su esposa disfrutan de un cóctel complejo y lleno de matices y él se inspira en los perfiles de sabor que descubren. Con un cuaderno lleno de ideas, Ponce comienza a elaborar estrategias para obtener los sabores que desea a partir de los ingredientes naturales de la cerveza y, lo más importante, de las barricas.
Al inicio del proceso Ponce se plantea ¿Qué cóctel me encanta? ¿Qué cóctel puedo hacer sin tener que utilizar extractos ni aceites? ¿Cuál es la cerveza base que quiero usar?
Al decidir sobre las cervezas base, Ponce considera el hecho de que ciertos estilos de cerveza combinan naturalmente con ciertos sabores de licores. Por ejemplo, las rubias combinan mejor con ginebra y ron, mientras que las sabrosas cervezas oscuras compensan los sabores fuertes y borrachos del whisky o el bourbon.
De ahí pasa al meollo de la cuestión del muestreo y la mezcla. 'Empiezo a tomar muestras de diferentes barriles de diferentes cervezas base hasta que obtengo la sensación en boca y el color que tiene el cóctel', dice.
Una de las armas secretas de Ponce son los amargos. Los amargos, que vienen en numerosos sabores, incluidos naranja y cereza, se utilizan para agregar profundidad a cócteles complejos. También pasa a envejecer en barricas. Al mezclar pequeñas cantidades de cerveza añejada en barriles de amargo, Ponce recrea auténticamente los matices de los cócteles clásicos.
Para Ponce descubrir el potencial de las barricas de bitters fue un gran avance. Fue tan intenso. Fue como si abrieras una botella de amargo y solo usaras una gota y realmente abrieras ese cóctel. Una vez que comencé a probarlos, se me puso la piel de gallina y una sonrisa en mi rostro.
Ponce utiliza ingredientes no adulterados para crear los sabores, colores y texturas deseados. En lugar de jarabes y saborizantes, experimenta con adiciones como té de hibisco que incorporó a Tequila Barrel Sunrise para replicar el color, la acidez y el sabor de ese cóctel.
Algunas de las cervezas de las que Ponce está más orgulloso son Royal Street y Mezca-Limón. Royal Street recrea un Sazerac y fue un gran éxito para Ponce debido a la rareza de los barriles de absenta. Me encanta el ajenjo. Me encanta Sazerac dice Ponce. He tenido en mente los cócteles de Sazerac, pero nunca había podido conseguir barriles de absenta. Para crear los sabores tradicionales, mezcló cerveza envejecida en barriles de whisky de centeno americano con cerveza de barriles de ajenjo y amargo. Lo completó con ralladura de limón fresca de origen local.
del lado de los mocosos
Mezca-Limón replica una mezcalita, un cóctel de naranja ahumado que también estuvo en la lista de deseos de Ponce durante años. Fue un sueño hecho realidad cuando finalmente consiguió un camión lleno de barriles de mezcal.
Ponce elaboró la cerveza base sin malta tostada para mantenerla liviana y agregó maíz en hojuelas para darle cuerpo. Quería que fuera un imperial rubio grande solo para exhibir los barriles. Consideró cuidadosamente qué tipo de mezcla de barril recrearía el cóctel del que se enamoró y finalmente se decidió por una mezcla de 95 por ciento de mezcal y 5 por ciento de amargo de naranja.
En esencia, el objetivo clave de Ponce es hacer que sus cervezas sean indistinguibles de los cócteles en todos los sentidos. Cada cóctel de cerveza que hago quiero que la gente lo mire visualmente, cierre los ojos y en el primer sorbo diga: '¿Es esto un cóctel o una cerveza?'
Prueba y error
Para el maestro cervecero Fal Allen en Cervecería Anderson Valley Co. en Boonville California, la inspiración para sabores únicos vino de su época como propietario de una cervecería en Singapur, donde fusionó los sabores de la cocina asiática con la elaboración de cerveza europea.
Fotos de taxman fortville
Su primer cóctel de cerveza fue un gin tonic gose. Allen investigó minuciosamente los ingredientes clave del gin tonic y luego los colocó en capas sobre su base de gose. La ligera acidez realmente funcionó bien, dice.
Allen puso el mismo esfuerzo en su próxima creación, Old Fashioned. Anderson Valley adquirió barricas de Wild Turkey y Allen planeó agregar cereza, naranja y amargo a una cerveza base después del envejecimiento en barrica. Sin embargo, al principio las cosas no salieron según lo planeado.
Para empezar, Allen estaba preocupado por la cerveza base. Elaboramos una cerveza que pensamos que funcionaría y en el fermentador fue terrible, pero nunca lo sabes hasta que lo sabes, dice. Perseveró y, a medida que fue construyendo el perfil del cóctel añadiendo naranja y cereza, las cosas empezaron a mejorar.
Cuando llegó el momento de añadir amargos aromáticos, la cervecería se topó con otro obstáculo. Nos dimos cuenta de que tendríamos que abrir todas estas botellitas, dice Allen. Como saben los amantes de los cócteles, el amargo se usa con moderación y se vende en botellas de cuatro onzas. Para solucionar ese problema la cervecería contactó directamente a Angostura y descubrió que la empresa estaba dispuesta a venderles bitters en baldes de cinco galones.
Como en Firestone Walker, el amargo resultó ser el ingrediente mágico. Una vez que eso entró en la cerveza, realmente unió todos los sabores, dice Allen. Explica la transformación mágica de una cerveza base poco amada a una excelente Old Fashioned diciendo que el envejecimiento en barriles de bourbon puede extraer algunos de los sabores que no te gustan y resaltar los sabores que realmente deseas. El envejecimiento en barrica y el amargo de angostura realmente mantienen unidos todos esos sabores.
Un toque ligero
Una cervecería con un enfoque significativamente diferente es Elaboración de cerveza en dique seco de Aurora Colo. Su línea Docktail apunta a estilos de cócteles frutales ligeros. Las cervecerías de Dry Dock comienzan con una base neutra de azúcar de maíz fermentado para evitar abrumar los sabores de la fruta y luego incorporan jugos naturales y otros saborizantes.
El uso de una base neutra difiere de la forma en que muchas cervecerías abordan las cervezas de cóctel, aportando otra dimensión al concepto tradicional de cerveza. Por supuesto, como todos los buenos cócteles, estos tienen más fuerza que la cerveza típica con un 9,5 por ciento de ABV.
El cofundador Kevin DeLange ve Docktails como una adaptación a las tendencias de la industria. Con una variedad cada vez mayor de cervezas con sabores, como IPA nebulosas y cervezas cargadas de complementos, Dry Dock sintió que era hora de diversificarse. Hoy en día hay tantas cervecerías, tanta competencia y muchas oportunidades, explica DeLange. Siempre nos consideraremos ante todo una cervecería, pero estamos abiertos a considerarnos un fabricante de bebidas alcohólicas.
Dry Dock decidió centrarse en cócteles con sabor a frutas debido a su facilidad de bebida y porque Dry Dock ha tenido éxito en el pasado con cervezas de frutas. Apricot Blonde, ganadora de múltiples medallas, es muy conocida en el mercado de Colorado.
Además, los Docktails se concibieron principalmente para el mercado de bebidas enlatadas listas para beber (RTD). DeLange vio una oportunidad en Colorado, donde las licencias permiten que ciertos establecimientos solo vendan cerveza y no productos destilados. Los Docktails ayudan a esas empresas a brindar una experiencia similar a un cóctel sin dejar de ser legales.
Tanto DeLange como Allen ven el mercado general de RTD como un pastel en expansión. Creo que ya sean RTD a base de bebidas espirituosas destiladas o a base de cerveza, definitivamente es un segmento que está creciendo, dice DeLange.
Allen está de acuerdo. Creo que los cerveceros que continúan haciendo eso lo ven como una especie de protección contra ese tipo de productos (cócteles RTD y seltzers).
#cerveza más reciente
Ponce, sin embargo, es más circunspecto y dice que siempre es difícil predecir el futuro.
¿La próxima gran novedad?
Si bien las tres cervecerías consideran las cervezas de cóctel como un componente importante de sus líneas de productos, todos moderan las expectativas sobre si este movimiento arrasará en la industria. Allen dice que no sé si llegaría hasta la tendencia. No parece haber cuajado como algunas personas pensaban que podría haberlo hecho.
DeLange tiene pensamientos similares. Creo que verás que la gente se involucra cada vez más y agrega que ciertamente no creo que vaya a ser como lo del seltzer.
Una esperanza es que estas bebidas atraigan a la escena de la cerveza artesanal a personas que no suelen ser consumidores de cerveza. Poniéndolo en el contexto más amplio de las bebidas alcohólicas en general, Allen dice que creo que atrae a los consumidores porque los cócteles se han convertido en una gran parte del mercado minorista.
Independientemente de su cuota de mercado final, las cervezas inspiradas en cócteles continúan la tradición de innovación que ha estado en el corazón de la elaboración de cerveza artesanal desde el principio. Ya sea que las saboreen bebedores de cerveza experimentados o personas que buscan algo refrescante y diferente, estas cervezas ofrecen aún más opciones en un mundo cervecero que ya es diverso.
Scott Grossman
Scott Grossman es un escritor independiente sobre cerveza que vive en Denver y le encanta hacer correr la voz sobre cervezas increíbles y cervecerías excelentes. A Scott le encanta combinar su pasión por la cerveza, el aire libre y los viajes, y se le puede encontrar probando bebidas artesanales locales dondequiera que aterrice.
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