La barman de Dos Luces, Lauren Kane, explica chica a los invitados. (John Muggenborg)Con la proliferación de cervezas experimentales y sin gluten, surge una pregunta mucho más frecuente hoy en día: ¿Se puede realmente llamar cerveza a una bebida fermentada sin cebada?
Hablamos con varios cerveceros independientes para comprender qué aportan los cereales alternativos al ya concurrido campo de los ingredientes experimentales de la cerveza.
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Para entender el alboroto sobre si la cerveza puede estar libre de cebada, es útil conocer un poco de historia.
Con orígenes que se remontan a la Prohibición en la década de 1920, la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego decretó que la cerveza debe tener un mínimo de 25 por ciento de cebada en la factura de granos. Las bebidas fermentadas de otros cereales normalmente quedaban relegadas a la categoría de vino.
Pero a partir de 2006 el equipo de Cervecería frente al lago En Milwaukee tenía ideas diferentes. Cuando a su padre le diagnosticaron intolerancia al gluten, el cervecero Luther Paul concibió una cerveza sin gluten hecha con sorgo en lugar de cebada.
La cervecería se acercó a la oficina en la Conferencia anual de Cerveceros Artesanales con su idea de presentar una Declaración de Proceso. La cervecería amplió la definición de cerveza para incluir cualquier grano de cereal eliminando el requisito de cebada.
Cervezas Sin Cebada
Hoy en día, los cerveceros están produciendo cervezas hechas con mijo, maíz, sorgo, arroz, maguey, trigo sarraceno y otros ingredientes. La mayoría satisface la demanda de productos sin gluten, pero una minoría se interesa por las cervezas culturales e históricas.
Una selección de granos de elaboración alternativos de Ghostfish, que incluyen arroz, mijo, avena y trigo sarraceno. (Juan Beck)Los cerveceros con los que hablamos notaron algunas dificultades iniciales para lograr la aceptación del cliente debido a los diferentes sabores y la falta de sabores familiares que imparten los ingredientes no tradicionales. Por ejemplo, el sorgo tiene fama de impartir notas metálicas o sabores desagradables, mientras que otros ingredientes como el maíz brindan una experiencia completamente inesperada. Los cerveceros han dedicado mucho tiempo a perfeccionar sus recetas para aproximarse al perfil de sabor que esperan los bebedores de cerveza o han ido en la dirección opuesta para crear algo absolutamente diferente.
Los comentarios en línea cubren el espectro desde negativos hasta altamente recomendados y las personas a menudo otorgan puntos de simpatía por la opción sin gluten en sus calificaciones. ¿Quizás diferentes estilos para diferentes personas? Pongamos la teoría a prueba.
cinturón
En cuatro cortos años Elaboración de cerveza de pez fantasma en Seattle ha ganado numerosos premios con cervezas elaboradas con mijo, arroz integral y trigo sarraceno.
El propietario Brian Thiel y sus cofundadores concibieron originalmente una cervecería artesanal típica a base de cebada. Pero cuando a la esposa de Thiel le diagnosticaron la enfermedad celíaca, la factura de los cereales, pero no la pasión por la buena cerveza, tomó un desvío. La cervecería se comprometió a elaborar cerveza de alta calidad en estilos tradicionales pero utilizando cereales alternativos que no contengan gluten.
A pesar de elaborar cerveza en una región altamente competitiva, Ghostfish no concede nada a sus hermanos de cebada.
El listón está bastante alto en el noroeste del Pacífico y queríamos estar a la altura de las circunstancias, dice Thiel.
Ghostfish se esfuerza por elaborar sabrosas cervezas de estilo tradicional, desde cervezas ligeras hasta IPA jugosas y cervezas negras robustas. Incluso experimenta con el amargor en caldera y el envejecimiento en barrica.
( LEER: La floreciente agricultura cervecera apoya a las cervecerías locales )
La larga lista de diferentes cervezas de Ghostfish
Ilustrando la versatilidad de los cereales alternativos en las manos adecuadas, Ghostfish cuenta con más de 300 cervezas diferentes elaboradas en su cuarto aniversario a principios de 2019.
Realmente no hay nada que no podamos hacer. Estos cereales realmente no tienen más limitaciones o desventajas que las que podemos imaginar, dice Thiel.
Con este enfoque implacable, Ghostfish embotella regularmente cerveza Winter Stout Hot Pepper y Pumpkin Spice Belgian Ale.
Recién estamos comenzando, dice Thiel.
El equipo de Ghostfish Brewing en la taberna. (Preparación del pez fantasma)¿Entonces es cerveza? Thiel sostiene apasionadamente que la respuesta es sí. Los granos son diferentes pero el producto es prácticamente el mismo.
Todo lo que estamos haciendo es más o menos de la misma manera que lo hacen todos los demás. No tenemos ninguna duda de que esto es cerveza, dice.
Thiel dice que muchas personas ni siquiera se dan cuenta de que la cerveza no contiene gluten ni cebada.
El cliente Chris Powell está totalmente de acuerdo. Aunque no está libre de gluten, Powell elige las cervezas Ghostfish por su sabor y cree que se comparan con cualquier estilo comparable.
Hay otras IPA excelentes por las que me siento atraído y las compararía con ellas, dice Powell. Dice que considera cualquier diferencia de sabor como el resultado natural de que diferentes cerveceros elaboran recetas diferentes.
Tradición e historia de barril en Denver
Acercarnos a las cervezas sin cebada desde una dirección completamente diferente Cervecería Dos Luces en Denver aprovecha el temas de tradición e historia cervecera para crear estilos de Chicha y Pulque a partir de maíz y maguey, un pariente del agave.
El propietario, Judd Belstock, se inspira en los indígenas americanos que han elaborado estas bebidas durante miles de años, aunque son relativamente desconocidas para los bebedores estadounidenses.
La chicha ha adquirido una mística como cerveza de maíz masticado utilizada en las ceremonias religiosas incas de los Altos Andes. Pero Belstock señala que la producción actual de Chicha es prácticamente idéntica a la de las cervezas a base de cebada.
El maíz se muele en un molino y se fermenta en un equipo de elaboración de cerveza normal, sin necesidad de masticarlo ni realizar rituales.
Entonces, ¿cómo se compara con las cervezas a base de cebada? La apariencia amarillenta y nebulosa y la espuma pequeña se parecen a una IPA de Nueva Inglaterra, pero el sabor es menos familiar. Beber esta bebida de cuerpo ligero aporta un sabor ligeramente dulce junto con especias. Belstock añade clavo y canela.
El pulque, menos conocido, tiene un sabor casi opuesto al de la chicha. Belstock lo describe como un amargo hacia atrás.
La mayoría de las cervezas agrias te golpean con esa dulzura maltosa al principio y un final amargo. Esto es al revés. Te golpea con una acidez desde el principio y un final dulce, dice Belstock. La cerveza también contiene un toque de clavo y jengibre.
( LEER: Los cerveceros de Wisconsin devuelven la vida a estilos poco comunes )
Elaborando nuevas ideas cada semana
Buscando infundir algunas vibraciones modernas en estos estilos históricos básicos, Belstock prueba nuevas ideas en pequeñas elaboraciones semanales. Mejora las cosas con varias especias, frutas y otros aromas.
cervecería de piedra en point loma
Con posibilidades prácticamente ilimitadas, Belstock dice que todavía tiene que fabricar el mismo lote dos veces.
Una de las cervezas que llegó a producirse en lotes completos es Azteca Pulque. Inspirado en el chocolate caliente mexicano, contiene tres tipos de chocolate más un toque de pimienta de cayena.
El fundador de Dos Luces Brewery, Judd Belstock (izquierda), infunde vibraciones modernas en estilos de cerveza históricos como Chica y Pulque. (El Proyecto Brewtografía)Dadas estas desviaciones radicales de lo que la mayoría de la gente espera de una cerveza, ¿cree Belstock que realmente se les puede llamar cerveza? Quizás su respuesta sea sí, como era de esperar, aunque algunos clientes creen lo contrario.
Tenemos muchos clientes que vienen y dicen: 'Esto no es cerveza'. Y no es que digan que sea mala, sino que quieren convencerme de que no es cerveza, dice Belstock.
Por el contrario dice que tanto técnica como históricamente Chicha y Pulque son cerveza.
Todos provienen de cereales, dice. Y la producción moderna de chicha y pulque utiliza las mismas técnicas y equipos que las cervezas a base de cebada.
Belstock también cree que nuestra visión histórica de la cerveza centrada en Europa podría ser muy diferente.
Si la conquista hubiera sido al revés, tendríamos 350 estilos de cerveza de maíz y una categoría de estilo europeo a base de cebada, dice.
Sobre el papel parece una Pilsner
De vuelta en el corazón donde comenzó todo, Lakefront Brewing continúa elaborando New Grist, su cerveza original estilo pilsner sin gluten.
Con una importante discusión en línea sobre si New Grist cumple técnicamente con la definición de cerveza, Matt Krajnak de Lakefront califica el apodo de pilsner.
Lo más parecido es una pilsner, pero no sabe exactamente como una pilsner. Sobre el papel parece una pilsner, dice. La gente espera que tenga el sabor de las pils artesanales, pero eso no es realmente lo que buscamos.
Lo que New Grist busca es un perfil ligero, crujiente y refrescante donde los sabores de manzana verde del arroz equilibran la malta del sorgo.
El cervecero frente al lago Tyler Senz monitorea un lote de New Grist. (Elaboración de cerveza frente al lago)Si bien es posible que los fundadores alemanes de Milwaukee no reconozcan esta cerveza, Krajnak dice que esta cerveza para todo uso ha ido ganando aceptación lentamente fuera del grupo sin gluten.
Mirando más allá del buque insignia, Pilsner Lakefront utiliza sus habilidades e imaginación para crear estilos adicionales basados en New Grist.
marcas de cerveza de verano
Según Krajnak, el cervecero modifica constantemente los lotes de firkin con diferentes aromas y levaduras y los experimentos exitosos continúan con una distribución más amplia. Los éxitos pasados incluyen una variedad con sabor a jengibre y esta primavera los bebedores de cerveza pueden esperar un gose.
( VISITA: Encuentre una cervecería en EE. UU. )
Respondiendo a la pregunta sobre la cerveza sin cebada
Volvamos entonces a la pregunta original de si una bebida puede ser cerveza sin cebada. Los cerveceros gubernamentales y sus entusiastas parecen convencidos.
Si bien los clientes siempre debatirán los méritos de las recetas de cerveza con los cerveceros, todos parecen estar de acuerdo en que la única forma real de descubrir si las cervezas sin cebada son para usted es tomar algunas decisiones y decidir por sí mismo.
¡En el peor de los casos, terminarás con una historia interesante y, en el mejor de los casos, encontrarás una nueva bebida favorita!
Scott Grossman
Scott Grossman es un escritor independiente sobre cerveza que vive en Denver y le encanta hacer correr la voz sobre cervezas increíbles y cervecerías excelentes. A Scott le encanta combinar su pasión por la cerveza, el aire libre y los viajes, y se le puede encontrar probando bebidas artesanales locales dondequiera que aterrice.
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