A menudo hablamos de la elaboración de cerveza artesanal estadounidense como un movimiento, pero cuando lo hacemos normalmente subestimamos la noción. Los primeros pioneros de la cerveza artesanal definitivamente encendieron la mecha de una revolución a gran escala, pero es una revolución que desde hace mucho tiempo se ha expandido más allá de los límites de su propia categoría. Por ejemplo, pocos dirían que la sidra (aún menos del 1 por ciento del mercado total de cerveza según los últimos datos del IRI)
En muchos sentidos, la destilación artesanal está siguiendo una trayectoria similar a la elaboración de cerveza artesanal; el crecimiento en el número de pequeños productores de bebidas espirituosas se está disparando y están empezando a reducir la participación de mercado de los macrodestiladores (aunque los fabricantes independientes de bebidas espirituosas representan apenas el 2 por ciento del mercado de bebidas espirituosas en este momento, ya que su segmento es bastante incipiente en relación con su contraparte de cerveza).
El mismo espíritu emprendedor que construyó la industria de la cerveza artesanal impulsa a los fundadores de destilerías independientes.
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Pero ahí es donde terminan las comparaciones.
Por cada similitud entre la cerveza artesanal y los licores artesanales, existen múltiples diferencias, mucho más allá del ABV y el proceso de destilación. El más significativo de ellos es el entorno competitivo en el que surgió cada movimiento.
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Rabia contra la micromáquina
Piense en cuatro décadas cuando los primeros cerveceros artesanales, llamados en aquel entonces microcervecerías, produjeron sus primeros lotes. La cerveza significaba un estilo: lagers amarillentas producidas en masa, basadas libremente en las pilsner europeas, que carecían de la mayor parte del carácter de sabor de su inspiración extranjera.
Los primeros pioneros, ya sean Fritz Maytag de Anchor Brewing, Jack McAuliffe de New Albion o Ken Grossman de Sierra Nevada, presentaron alternativas a los bebedores estadounidenses cuando esos bebedores ni siquiera sabían que tales alternativas existían. Y a medida que tales cervezas estuvieron disponibles para un sector cada vez mayor de la población estadounidense con edad legal para beber, cambió el curso del mercado de la cerveza para siempre, en última instancia, al ritmo de 12 por ciento de participación de mercado (y contando) según estadísticas recientes de la Asociación de Cerveceros.
En cierto sentido, beber artesanalmente se convirtió en una forma de enojarnos contra la macromáquina, una forma de decir que queremos algo más de lo que su marketing intenta convencernos de que es una cerveza sabrosa.
Ese no es el caso de los licores artesanales. Las empresas que serían los equivalentes en bebidas espirituosas de las macrocervecerías (Diageo Pernod Ricard Brown-Forman y Beam Suntory, por nombrar las más grandes) poseen muchas de las marcas de whisky más emblemáticas. Diageo no sólo es responsable de aproximadamente un tercio de todo el whisky volumen de whisky que sale de Escocia, también es la compañía detrás de la muy apreciada serie Orphan Barrel de whiskies finos de bourbon y centeno. Y claro, Brown-Forman es quizás mejor conocido como el propietario de Jack Daniel's, pero también es responsable de Woodford Reserve.
Maker's Mark ha pasado durante los últimos 35 de sus 60 años de existencia por una serie de fusiones y adquisiciones que finalmente dieron como resultado la formación de Beam Suntory.
Es difícil argumentar que el público consumidor de bebidas espirituosas necesitaba tanto una revolución en el sabor como los bebedores de cerveza. Los negocios de las grandes empresas de bebidas espirituosas ya estaban lo suficientemente diversificados como para atraer a todos los segmentos del mercado. Además de las marcas convencionales y económicas de marketing masivo, sus carteras incluyen productos de mayor calidad que ocupan un espacio que muchos considerarían artesanal.
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No creo que puedas superarlos, dice Brett VanderKamp, presidente y cofundador de New Holland Brewing. New Holland aporta una valiosa perspectiva, ya que también es un destilador. Además de cervezas reconocidas como la cerveza negra de barril de bourbon Dragon's Milk, Mad Hatter Midwest IPA y la Full Circle estilo Kölsch, New Holland también elabora whisky, ginebra, vodka, ron y licores. Un número creciente de cerveceros artesanales como New Holland han incursionado en la destilación.
[Los grandes productores de bebidas espirituosas] están muy por delante en las técnicas que utilizan y en la exploración de diferentes perfiles de sabor, continúa VanderKamp. Si nos fijamos en la calidad y la artesanía, es muy alta.
En otras palabras, nadie se atreve a decirle a la gente de la destilería Maker's Mark que no existe una artesanía en la producción de su histórico bourbon.
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Profundo sentido de propiedad entre los amantes de la cerveza artesanal
Otra distinción importante entre las dos tradiciones de elaboración de bebidas es que las tendencias recientes de crecimiento de las bebidas espirituosas han sido opuestas a las de la cerveza. El mercado cervecero en general ha estado plano hacia abajo
La tendencia a la premiumización ha permitido que surja un segmento de bebidas espirituosas artesanales; la existencia de tal segmento no inició la tendencia.
En el último año y medio hemos sido testigos de un puñado de transacciones de bastante alto perfil que involucraron a una macrocervecería comprando una pequeña cervecería artesanal independiente. Y como sabrá cualquiera que pase un mínimo de tiempo en Twitter o Facebook, los bebedores artesanales son un grupo bastante apasionado y, a menudo, tienen opiniones bastante firmes cuando una gran cervecera multinacional adquiere o invierte significativamente en una cervecería artesanal local o regional favorita. Algunos incluso se niegan a seguir bebiendo la cerveza de esa cervecería antes de que se seque la tinta de esos acuerdos.
Mientras tanto, los fanáticos más devotos de las bebidas espirituosas, en particular los aficionados al whisky, parecen dejar pasar a las grandes corporaciones globales cuando beben los productos boutique de alta gama que tienen en sus carteras. El hecho de que corporaciones multimillonarias con presupuestos de marketing multimillonarios sean propietarias de sus marcas favoritas no parece desconcertar a la mayoría de los consumidores de bebidas espirituosas. Las redes sociales estuvieron relativamente tranquilas en la primavera de 2015 cuando Bacardí anunció que adquiriría el bourbon Angel's Envy. Pocos se inmutaron. (Es cierto que las transacciones que involucran a una empresa del tamaño de Bacardí son pocas y distantes en cuanto a espíritu).
La respuesta más apasionada de los bebedores de cerveza artesanal se basa en un sentido de propiedad que tienen sobre sus cervezas favoritas, así como sobre las empresas independientes que las producen. Eso no es tan pronunciado en el ámbito de los espíritus.
No creo que sea como observa VanderKamp localizado. La gente no necesariamente piensa: 'Esta es la destilería de mi ciudad natal'. Sé que están apareciendo muchas más y eso podría cambiar, pero no tengo la sensación de que sea tan impulsado localmente como 'Mi ciudad debe tener una destilería ahora mismo'.
¿Qué hace que la artesanía sea artesanal?
De hecho, podría cambiar. Durante los últimos años he asistido con la misma regularidad tanto a la Craft Brewers Conference como a la convención mucho más nueva de la American Craft Spirits Association (ACSA). Este último evento es mucho más pequeño que el primero, pero está creciendo rápidamente. Y aunque hay más diferencias que similitudes entre sus respectivas membresías, los debates y votos de la ACSA relacionados con la autodefinición guardan un sorprendente parecido con los propios esfuerzos proactivos de la Asociación de Cerveceros para perfeccionar ¿Qué significa exactamente ser cervecero artesanal? . Pero el gran factor X en este momento es cómo los bebedores traducen realmente esa definición. Los cerveceros artesanales y quienes los apoyan están en su mayor parte en la misma página sobre lo que hace que la artesanía sea artesanal.
nivel de alcohol
Los bebedores de bebidas espirituosas aún no han llegado a ese punto.
En su Encuesta Omnibus sobre bebidas espirituosas artesanales, Nielsen preguntó a los participantes ¿Cuál de los siguientes tipos de bebidas espirituosas, si es que alguna de ellas, usted o alguien en su hogar ha comprado en los últimos 12 meses? El 31 por ciento dijo que sólo se trataba de bebidas espirituosas convencionales, mientras que el 13 por ciento respondió que había comprado una combinación de bebidas espirituosas convencionales y bebidas espirituosas artesanales. Sólo el 2 por ciento dijo que sólo compraba bebidas espirituosas artesanales.
Creo que el 13 por ciento podría ser un poco más alto y ese 2 por ciento un poco más bajo porque la definición de embarcación sigue siendo bastante confusa para el público en general. Todavía tiene que alcanzar la claridad cristalina que hace que los bebedores de cerveza se apasionen tanto por lo que beben y quién lo prepara.
Jeff Cioletti
La trayectoria de Jeff Cioletti en la alfabetización líquida lo ha expuesto a algunas de las mejores libaciones que el mundo tiene para ofrecer y le ha dado acceso a los productores y proveedores de refrescos tan finos. Combina su amor por la bebida con la pasión por los viajes y, por lo general, uno involucra al otro. Se desempeñó durante 14 años como editor de la revista Beverage World, incluidos ocho años como editor en jefe de la publicación B2B. También es autor de los libros Preguntas frecuentes sobre el año de beber cerveza aventureramente y del próximo The Drinkable Globe. Es el fundador del sitio de vídeos de viajes sobre bebidas. DrinkableGlobe.com y colaborador frecuente de publicaciones como Draft Magazine All About Beer Magazine FSR y Beverage Media. Además, es el ganador de dos premios del Gremio Norteamericano de Escritores de Cerveza.
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