Te encanta el lúpulo, pero si eres cervecero o aficionado a la cerveza artesanal, pregúntate lo siguiente: ¿Cuándo fue la última vez que pensaste en la malta de tu cerveza?
empresa cervecera del oso rojo
Probablemente nunca, pero es hora de darle a la malta el respeto que se merece. Con el aumento del número de malteros artesanales en este país (actualmente hay 67 miembros en el Gremio de Malteros Artesanales de América del Norte), es posible que la malta finalmente esté llegando a su día.
Eso es algo que Phil Neumann, director ejecutivo y cofundador de Mainstem Malt (con su esposa Alyssa Martinez Neumann) en Walla Walla Washington, ha estado prediciendo desde 2016. La atención sigue estando en el lúpulo y las cervecerías no están prestando suficiente atención a la malta, dice. Pero creo que eso está cambiando rápidamente y 2021 es el año de la malta artesanal.
Queda por ver si su predicción es precisa, pero lo que está claro es que existen numerosas ventajas para las cervecerías al elegir malteros artesanales en lugar de lo que a menudo se conoce como gran malta. ¿El principal entre ellos? Sostenibilidad.
La malta artesanal, en esencia, consiste en relocalizar las cadenas de suministro y hacer que la gente reconsidere de dónde proviene la malta, dice Jesse Bussard, director ejecutivo del North American Craft Maltsters Guild, y agrega que el impacto en las economías locales es enorme. El Gremio define un maltero artesanal como pequeño (la producción es de entre cinco y 10.000 toneladas métricas por año), local (más del 50 por ciento de los granos provienen de campos dentro de un radio de 500 millas) e independiente. Se trata de reconectar las bebidas artesanales con el lugar y la tierra que produce los ingredientes y ayudar a impulsar la innovación y estimular la creatividad entre los cerveceros.
Las cervecerías son muy conscientes de las terribles advertencias sobre el futuro de este planeta y muchas están iniciando medidas para hacer que su cerveza sea más respetuosa con el medio ambiente. Indique a los malteros artesanales que están ayudando a las cervecerías a aumentar la sostenibilidad de cada pinta que elaboran.
Tomemos, por ejemplo, Maintstem, que comenzó como una forma de ayudar a devolver agua a arroyos demasiado secos para sustentar al salmón. Sin embargo, Mainstem también necesitaba un marco más completo para evaluar las prácticas agrícolas del que podía proporcionar y una organización sin fines de lucro llamada Salmon-Safe, centrada en el salmón salvaje, ya lo estaba haciendo.
En cambio, Mainstem, el primer maltero en lograr el estado de Certificación B Corps, giró y ahora trabaja con productores que tienen la certificación Salmon-Safe, lo que significa que están teniendo en cuenta cosas como el control de la erosión y la mejora del hábitat en las vías fluviales donde se encuentra el salmón. Mainstem también ayuda a sus productores a implementar otras prácticas agrícolas sostenibles. Prevemos tener líneas orgánicas y orgánicas regenerativas para apoyar este tipo de movimiento, algo que será posible a medida que los destiladores cerveceros y los consumidores estén dispuestos a pagar más por su malta, dice Neumann.
Mientras tanto, en Durham, Carolina del Norte, Epiphany Craft Malt está tan interesada en el impacto de la industria cervecera en el clima que se ha comprometido a reducir su huella de carbono a través de créditos regionales relacionados con la agricultura a través de Indigo Ag. Casi el 70 por ciento de nuestra huella está en las prácticas agrícolas, dice Sebastian Wolfrum, fundador y director de operaciones de malteado y tostado.
A través de Indigo, Epiphany incentiva a sus agricultores a practicar el cultivo sostenible (por ejemplo, sus agricultores asociados están utilizando una versión alternativa de fertilizante nitrogenado) y reciben pagos a través de créditos que recibe Epiphany. Como resultado, Epiphany pudo lograr una designación de carbono neutral en 2020, mitigando el 105 por ciento de su huella de carbono y extrayendo 421 toneladas métricas de dióxido de carbono (CO2) de la atmósfera (aproximadamente una libra de CO2 por libra de malta terminada). Eso llamó la atención de Dogfish Head, que utilizó la malta de Epiphany para elaborar una cerveza neutra en carbono llamada Re-Gen-Ale.
Las emisiones de carbono son solo una de las métricas que Epiphany rastrea, algo que se describe en su Plan trienal de resiliencia climática . Otras métricas incluyen el uso y el desperdicio de electricidad y agua, todo lo cual se traduce en una menor huella de carbono.
De hecho, un menor impacto en la Tierra fue lo que animó a Carol Cochran, cofundadora de Horse.
Los agricultores que abastecen a las dos malterías locales.
Para Big aLICe Brewing en Long Island City y Queens N.Y. la sostenibilidad ha sido un enfoque principal, una de las razones por las que ha estado utilizando malta artesanal desde 2013. La identidad y la misión de nuestra cervecería ha sido la sostenibilidad y hacer lo correcto, incluso si se produce a expensas de la rentabilidad, dice Jon Kielty, jefe de cerveza y gerente de producción de Big aLICe. El uso de cereales de origen local y cultivados de forma sostenible es sólo un área en la que trabajamos para lograrlo.
De hecho, desde 2013, Big aLICe siempre ha utilizado al menos un 20 por ciento de granos malteados y cultivados en Nueva York en todas sus cervezas. El año pasado, esa cifra aumentó al 32 por ciento y con la expansión de la cervecería a Finger Lakes N.Y. Kielty anticipa que esa cifra será significativamente mayor este año. Seis cervezas de su línea utilizan 100 por ciento cereales de Nueva York.
Tan importante como la sostenibilidad es la única razón que lleva a las cervecerías a elegir la malta artesanal. El sabor también es crucial, especialmente porque a la malta se la suele llamar el alma de la cerveza. Proporciona todos los azúcares y la mayor parte del sabor, dice Neumann. Si bien el lúpulo es increíble, la malta siempre será un ingrediente más importante y casi todo lo que ha entusiasmado a los consumidores sobre el lúpulo puede ser igualado, si no superado, por los malteros artesanales. Incluso hay señales de que la cebada experimentará el tipo de mejoramiento direccional que resultará en perfiles de sabor acentuados, lo que Neumann llama el truco de fiesta que le dio al lúpulo su lugar actual en el mercado.
Las maltas artesanales Caballo
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Kielty se hace eco de ese sentimiento y dice que hay un terroir en algunos de los granos locales con los que trabaja. Eso ayuda a aportar un carácter único a algunas de nuestras cervezas, incluida nuestra 100 por ciento NY Pilsner, dice.
Ese sabor está influenciado aún más por la frescura de la malta, lo que aumenta sus aromas, otro aspecto único de la malta artesanal. Un mes después de maltear la cebada, aparecen aromas sutiles que desaparecerán si obtienes la malta entre ocho y 12 meses después, que es lo que suele suceder con la malta grande, dice Wolfrum. Debido a que tostamos nuestras maltas, hay una diferencia entre el día y la noche cuando abres una bolsa de nuestra malta versus una que ha viajado durante meses y a lo largo de una larga distancia.
Esa es una característica que Reed Odeneal, cofundador y director de elaboración de cerveza de Perfect Plain en Pensacola, Florida, ha encontrado en la malta artesanal que utiliza. Si bien la gran malta puede centrarse en la consistencia, la malta artesanal le brinda matices que no se pueden obtener en la gran malta, dice. Perfect Plain está en camino de obtener entre el 50 y el 75 por ciento de su malta de malteros artesanales este año. Tienes mucha más variedad con la malta artesanal.
Además, como las cervecerías tienen una relación con los malteros y pueden conectarse directamente con los agricultores, los cerveceros pueden tomar el control de su cerveza de una manera que no pueden hacerlo con las grandes maltas. La malta artesanal ofrece una relación más estrecha con el maltero, dice Bussard. Puedes trabajar directamente con la persona que crea tu malta para personalizar y crear la tuya propia. Odeneal, por ejemplo, participó en todo el proceso de malteado, desde la germinación hasta el horneado, cuando una maltería creó maltas exclusivas de Perfect Plain que luego se convirtieron en una versión especial de cinco cervezas.
Por supuesto, todo esto se suma a un mayor costo para la malta artesanal frente a la gran malta. Pero termina siendo solo un níquel extra por pinta, dice Bussard citando un maltifesto escrito por el copropietario de una maltería de Indiana que sugiere aumentar los precios de la pinta de, digamos, a ,25 o ,50 y explica cómo esto ayudará a la economía local.
Al final, la malta artesanal se traduce en un mejor producto para los amantes de la cerveza artesanal y en una forma única de aprovechar la cerveza. De manera similar al Sello de Cervecero Artesanal Independiente de la Asociación de Cerveceros, el Gremio de Maltsters Artesanales de América del Norte ofrece un programa de Sello de Malta Artesanal Certificado, ya sea para la propia cervecería si utiliza al menos un 10 por ciento de malta artesanal cada año o para una sola cerveza si se produce con al menos un 10 por ciento de malta artesanal.
El programa que se lanzó en 2019 requiere registro y una pequeña tarifa; después de lo cual las cervecerías pueden exhibir el logotipo y el sello, incluso recibir una placa de certificación de madera para su taberna. Actualmente la cervecería cuenta con 120 miembros, cifra que Bussard espera que aumente.
¿Uno de los beneficios tácitos de esta certificación? Ofrece una increíble oportunidad de marketing para que una cervecería cuente una historia sobre su cerveza, dice Odeneal. La certificación siempre genera conversaciones entre los invitados de Perfect Plain.
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De hecho, el futuro de la malta artesanal parece brillante, pero lograr que los cerveceros reconsideren su malta aún requerirá trabajo. Los cerveceros deben pensar en la malta como lo harían con una uva para vino o con granos de café, dice Bussard. Después de todo, la malta no es solo algo en lo que quizás pensarás la próxima vez que bebas una cerveza artesanal.
karen asp
Karen Asp es una periodista y autora radicada en Indiana que escribe para numerosas publicaciones, incluida Better Homes.
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