El panorama de la cerveza artesanal ha cambiado drásticamente en las últimas décadas, pero una herramienta importante, la Beer Flavor Wheel, se ha mantenido relativamente sin cambios desde su creación en 1979, hasta ahora.
Los cinco sentidos se utilizan para apreciar la cerveza, pero la forma en que sabe, huele y se siente son posiblemente los contribuyentes más importantes al sabor, y también los más difíciles de describir.
En un intento por estandarizar el vocabulario necesario para comunicar los sabores de la cerveza, M.C. Meilgaard y sus colegas de la Convención Europea de Cervecería, la Asociación de Maestros Cerveceros de las Américas y la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros unieron fuerzas en la década de 1970 para desarrollar la Rueda de Sabores de la Cerveza.
Aunque la rueda supuso un gran avance en la estandarización de la terminología cervecera, Meilgaard y su equipo se dieron cuenta de que era sólo el comienzo y emitieron un llamado a la acción a la industria cervecera para que continuaran su trabajo a medida que avanzaba la comprensión científica. Sin embargo, con sólo unas pocas excepciones menores, la rueda de sabores de la cerveza se ha mantenido prácticamente sin cambios desde su desarrollo hace casi 40 años.
Es posible que algunos de ustedes estén familiarizados con la rueda de sabores de la cerveza. Es similar a la rueda de colores en estructura, pero está lleno de tres niveles de terminología de sabores destinados a proporcionar un vocabulario común para describir la cerveza. La mayoría de la industria cervecera reconoce sus deficiencias, pero no fue hasta una tarde de septiembre de 2014 que alguien decidió hacer algo al respecto.
El equipo detrás del mapa de sabores de cerveza
Hace un año y medio, dos científicas, Lindsay Barr y la Dra. Nicole Garneau, discutían sobre la rueda de sabores de la cerveza. Barr le estaba explicando la historia a Garneau, incluida la solicitud inicial de Meilgaard de que la comunidad cervecera continuara con el trabajo. Los dos se miraron y pensaron ¿Por qué no nosotros? Así comenzó su viaje hacia el Mapa de Sabores de la Cerveza.
Ambos estaban en una situación única para actualizar la investigación de Meilgaard y sus colegas. Barr, que trabaja como especialista sensorial en New Belgium, tiene una licenciatura en bioquímica y biología molecular, así como una maestría en ciencia y tecnología de los alimentos. Actualmente se desempeña como presidenta del Subcomité Sensorial de la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros y es miembro fundador de la Cerveza del que Garneau también es miembro.
La Dra. Garneau recibió su licenciatura en genética y su doctorado. en Microbiología y actualmente es curador y jefe del departamento de ciencias de la salud en el Museo de Naturaleza y Ciencia de Denver. Se especializa en la percepción sensorial y las interacciones de los atributos del sabor en maridajes.
El fin de la rueda
La intención original de Barr y Garneau era modernizar la rueda para reflejar el conocimiento científico actual, pero cuando comenzaron su investigación se dieron cuenta de que necesitaban renunciar a la estructura de la rueda para que la herramienta fuera científicamente precisa y fácil de usar. Entonces empezaron desde cero.
Reunieron las referencias originales utilizadas en la rueda, así como numerosas fuentes revisadas por pares que se habían publicado durante las últimas cuatro décadas. Luego construyeron una base de datos de sabores sensoriales y químicos comparándola con otras bases de datos existentes hasta que obtuvieron una lista química completa con términos descriptores en lenguaje común.
A partir de ahí, nos debatimos sobre qué cara debería adoptar el mapa de sabores de la cerveza: los descriptores comunes o los químicos, dijo el Dr. Garneau. Elegimos utilizar los descriptores comunes para que el mapa de sabores de cerveza sea útil para cualquiera que lo utilice, sin importar si tiene entrenamiento sensorial. Esta estructura permite que más personas hablen utilizando un vocabulario común de sabores de cerveza. El mapa cierra la brecha para que las personas comiencen a asociar el vocabulario descriptivo con las sustancias químicas.
El Beer Flavor Map supone, incluso a primera vista, una gran mejora con respecto a su predecesor. Su diseño y organización hacen que la información sea clara y accesible. El sabor se divide en tres categorías codificadas por colores: sabor, aroma y sensación en boca, y cada grupo de subcategorías se representa de manera concisa.
A diferencia de la rueda donde la sensación en boca figuraba bajo el título de gusto, el Mapa de Sabores de la Cerveza asigna a la sensación en boca el lugar que le corresponde como sentido primario (como lo es el sentido del tacto en la boca).
También se han incorporado al Mapa los últimos avances científicos en conocimiento sensorial; por ejemplo, no solo se incluye el umami como una subcategoría del gusto, sino también la grasa, que representa el sabor más nuevo reconocido llamado oleogustus.
Los descriptores de aroma se clasifican escrupulosamente, ya que el equipo se esforzó por utilizar el conocimiento científico, tanto químico como taxonómico, para formar los grupos de manera precisa y objetiva.
Hacer accesible el mapa de sabores de cerveza
Para quienes no están involucrados en el día a día de la industria de la cerveza artesanal, e incluso para quienes sí lo están, describir los sabores de la cerveza es difícil. La contribución de Meilgaard y sus colegas a la Beer Flavor Wheel hace cuatro décadas ayudó a estandarizar los términos, pero su diseño no contribuyó a la facilidad de uso. Con Beer Flavor Map, los profesionales de la cerveza y los amantes de la cerveza artesanal ahora tienen a su disposición una herramienta fácil de entender para la complicada tarea de expresar los atributos de sabor.
El dúo también está siguiendo el mapa de sabores de cerveza con un modelo complementario para hacer que el aspecto técnico del sabor sea tan accesible como el descriptivo.
Sobre este esfuerzo, Barr señala que estamos muy entusiasmados con el seguimiento inmediato del mapa de sabores de cerveza con un compañero químico. Si bien sabemos que el Mapa ayudará a hacer avanzar la industria, también hay cerveceros y químicos cerveceros que necesitan el lado químico de lo sensorial para ayudarlos a encontrar las causas fundamentales de los sabores desagradables o necesitan marcar una cepa de levadura específica para alcanzar un aroma específico.
Para las cervecerías y cerveceros caseros que desean dar el siguiente paso en la realización de análisis sensorial pero no saben por dónde empezar, Barr y Garneau también se han asociado con 29Labs en una empresa conjunta llamada DraughtLab. DraughtLab combina los aspectos descriptivo y químico del análisis sensorial en una aplicación móvil fácil de usar. La aplicación se lanzará este agosto en la World Brewing Conference.
Estén atentos a estas innovaciones en proceso del talentoso equipo de Lindsay Barr y la Dra. Nicole Garneau. Hasta entonces, asegúrese de obtener su copia del revolucionario Beer Flavor Map, que estará disponible a principios de mayo en BeerFlavorMap.com .
Heather Galanty
Heather Galanty es una recién llegada a Colorado desde Detroit y ex pasante del Programa de Cerveza Artesanal en la Asociación de Cerveceros. Además de la cerveza artesanal, le gusta viajar, leer crochet y vivir aventuras al aire libre.
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