Steve Holle, de KC Bier Co., descubrió los placeres de la cerveza mientras estudiaba en Alemania. (Crédito: Universidad Estatal del Noroeste de Missouri)En 1978 había 89 cervecerías en los Estados Unidos y la mayoría de ellas producían un único estilo genérico de cerveza pálida. Fundamentalmente, la industria de la cerveza artesanal se desarrolló porque los amantes de la cerveza querían una variedad más amplia de estilos de cerveza. Avancemos más de 40 años y descubrimos que la variedad de cerveza elaborada en el país se ha disparado a medida que el número de cervecerías en EE. UU. ha crecido a más de 7000. ¡Guau!
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Para aumentar la diversidad de estilos, los cerveceros artesanales han resucitado estilos extranjeros y, a veces, olvidados, en particular las cervezas de las tradiciones cerveceras inglesa y belga. Además, crearon un espíritu de innovación que fomentó el uso de nuevos ingredientes, métodos de elaboración de cerveza y técnicas de fermentación que han dado como resultado cerveza envejecida en madera y barrica; estilos con infusión de frutas y especias; y nuevas versiones de estilos clásicos como IPA llamados brut double hazy y session.
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Durante este renacimiento de la diversidad cervecera se ignoraron en gran medida los estilos alemanes, particularmente la cerveza lager de fermentación lenta en frío. Probablemente hay dos razones que explican esto: los primeros cerveceros caseros aportaron la pasión laboral y la innovación que crearon la industria de la cerveza artesanal. Sin embargo, enfrentaron ciertos desafíos en sus sótanos y garajes en términos de equipos y recursos, particularmente refrigeración para controlar las temperaturas de fermentación. Por lo tanto, se inclinaron por explorar las cervezas inglesas y belgas de fermentación caliente que podían elaborarse rápidamente a temperatura ambiente.
Los segundos bebedores de cerveza y los cerveceros caseros querían separarse por completo del estilo homogéneo de las cervezas pálidas y claras elaboradas por los grandes cerveceros nacionales. La omnipresente lager fue la villana acusada de desplazar a casi todos los demás estilos de cerveza estadounidenses en el siglo XX. Por lo tanto, las lagers pálidas de bajo impacto no parecían muy interesantes y requerían mucho espacio, tiempo y refrigeración. No es de extrañar que los cerveceros artesanales tuvieran poco interés en invertir tiempo y dinero en cervezas lager que la mayoría de la gente consideraba anticuadas y aburridas.
(Crédito: KC Bier Co)Entonces, ¿por qué Kansas City Bier Company se centra en producir cerveza tradicional de estilo alemán, especialmente cervezas lager? Por dos razones. Nos encanta el sabor de los auténticos estilos de cerveza alemana y creemos que otros estadounidenses tendrán la misma historia de amor si pueden probar la cerveza fresca de estilo alemán elaborada de manera tradicional.
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Si bien los alemanes elaboran cervezas maravillosas, las importaciones a menudo pierden su frescura durante el largo y cálido viaje hasta los estantes de las tiendas minoristas en los EE. UU. Muchos estadounidenses probablemente han rechazado las importaciones alemanas porque sólo han consumido ejemplares viejos y estropeados que perdieron su frescura y carácter originales.
Me enamoré de la cerveza alemana cuando era estudiante universitario y pasé un semestre en Alemania. La cerveza no solo era fresca sino que también era diferente debido a los ingredientes locales y los métodos de elaboración alemanes únicos. Antes de abrir nuestra cervecería, nuestro cervecero principal y yo recorrimos docenas de cervecerías bávaras y entrevistamos a cerveceros con la esperanza de comprender las técnicas y tradiciones que podríamos imitar para lograr nuestro objetivo de elaborar auténtica cerveza al estilo alemán que se sirva en la cima de su frescura.
Los siguientes son ejemplos de algunas de esas técnicas. Descubrimos que todas nuestras cervecerías favoritas siguieron cada uno de estos pasos y es por eso que nosotros también lo hacemos.
Definición de cerveza tradicional alemana
Malta y Lúpulo
Terroir es un concepto más asociado con las uvas, pero el terreno y el clima también afectan el sabor de la malta y el lúpulo. La malta y el lúpulo producidos en Alemania tienen un carácter diferente al de las variedades nacionales. La importada no es mejor que la nacional, pero tiene un carácter diferente que diferencia los estilos de cerveza alemana de la estadounidense. Por ejemplo, las condiciones de crecimiento más frías y húmedas en Europa central producen un carácter diferente al de la cebada cultivada en las Grandes Llanuras, más cálidas y secas. Utilizamos malta y lúpulo importados para capturar el carácter de los estilos de cerveza alemanes y brindar una experiencia de bebida única a nuestros clientes.
(Crédito: KC Bier Co)Puré de decocción
El macerado por decocción es un proceso que requiere mucho tiempo y que implica hervir una porción del puré. En el siglo XIX, la decocción era una práctica común en Alemania para utilizar mejor la malta poco modificada y controlar la temperatura del macerado. Las mejoras en la tecnología de malteado y elaboración de cerveza han llevado a la mayoría de las grandes cervecerías a abandonar la decocción en favor de técnicas de infusión o maceración escalonada más eficientes y que requieren menos tiempo. Sin embargo, creo que la decocción aporta sutiles sabores que aún justifican el tiempo y los costos adicionales.
Fermentación y acondicionamiento en dos tanques en frío
Las cervecerías artesanales que elaboran cervezas suelen utilizar un tanque de doble propósito para fermentar y acondicionar llamado unitanque cilíndrico. Debido a que las temperaturas cálidas permiten que la levadura metabolice el azúcar en alcohol más rápidamente, generalmente no se necesitan períodos prolongados de maduración en frío llamados lagering para las cervezas de fermentación caliente. Una de las razones por las que las cervezas tipo lager fermentadas en frío son populares es que tienen un sabor y un carácter que a menudo se describen como crujientes y limpios. Bajo la fermentación en frío, el metabolismo de la levadura se ralentiza y la levadura produce menos compuestos de sabor metabólicos como ésteres afrutados y alcoholes y fenoles especiados. Las cervezas a menudo se fermentan, se filtran y se envasan en dos semanas porque la temperatura más cálida acelera la fermentación y la maduración.
(Crédito: KC Bier Co)Debido a que muchas cervezas son apreciadas por su carácter afrutado o picante a levadura, la lagering también puede ser indeseable.
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Las cervecerías tradicionales lager fermentan en un fermentador durante siete a 10 días. Luego, la cerveza se transfiere a un tanque de almacenamiento secundario que es achaparrado u horizontal para que haya más superficie inferior para que la levadura entre en contacto con la cerveza. Aunque la fermentación se completa en gran medida antes de la fermentación, la levadura continúa limpiando los sabores de la cerveza joven o verde durante las próximas dos a seis semanas para crear el clásico carácter suave y crujiente de una cerveza lager. Con los avances en las técnicas y equipos de elaboración de cerveza, los cerveceros debaten la necesidad de tanques de bodega dobles para las cervezas tipo lager. Kansas City Bier Company se mantiene fiel a la tradición y emplea fermentadores y tanques de cerveza.
Debido a que las temperaturas más cálidas acortan los tiempos de fermentación, es tentador usar temperaturas más altas para hacer cerveza lager, pero la temperatura más alta también hace que la levadura lager produzca más ésteres y otros sabores, lo que hace que la cerveza pierda su clásico carácter lager crujiente y suave. En mis viajes, las cervecerías alemanas que se centraban en la fermentación lenta en frío producían cerveza lager de la más alta calidad.
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Carbonatación Natural
Los dos principales subproductos de la fermentación son el alcohol y el dióxido de carbono. Kansas City Bier Company atrapa el CO2 de la fermentación para carbonatar naturalmente nuestra cerveza. Además de ser requerido por la Ley de Pureza alemana de 1516 (también conocida como Reinheitsgebot), un beneficio adicional de la carbonatación natural es la pureza del gas. Aunque el CO2 producido industrialmente es generalmente de muy alta pureza, a veces puede contaminarse con oxígeno estancado o tener sabores desagradables debido a otras impurezas.
ley de pureza
La Reinheitsgebot o Ley de Pureza de la Cerveza de Baviera de 1516 sigue siendo la base de las modernas normas cerveceras alemanas. Aunque la aplicación moderna del Reinheitsgebot es bastante compleja, el objetivo fundamental de la ley es restringir los ingredientes de la cerveza lager alemana a malta de cebada, agua de lúpulo y levadura. Eso significa que no hay ácidos industriales para controlar el pH; sin carbonatación artificial; sin complementos como miel o azúcar en grano sin maltear; sin agentes aromatizantes distintos del lúpulo; y sin extractos de lúpulo preisomerizados, por nombrar sólo algunas prohibiciones.
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Yo describiría a Kansas City Bier Company como una cervecería que elabora según el Reinheitsgebot porque para elaborar nuestra cerveza utilizamos únicamente agua con lúpulo de malta y levadura. Pero no siempre vendemos cerveza que cumpla con el Reinheitsgebot, porque ocasionalmente incumplimos la ley en posproducción. Estas salidas incluyen algunas interpretaciones estadounidenses de estilos alemanes que son de lúpulo seco y reciben carbonatación artificial y cervezas que envejecemos en barriles de madera de bourbon o sobre roble tostado.
Innovación de estilo
(Crédito: KC Bier Co)Aunque ocasionalmente creamos una interpretación exclusivamente estadounidense de un estilo clásico alemán, generalmente nos enfocamos en ejecutar recetas tradicionales. Es comprensible que a veces la gente cuestione el beneficio de limitar los tipos de ingredientes que definen la cerveza en un estilo tan estricto como el alemán. A muchos bebedores de cerveza artesanal les encantan las cervecerías que experimentan con ingredientes y métodos no tradicionales.
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La Kansas City Bier Company no recomienda que todas las cervecerías elaboren según el Reinheitsgebot. (Me gusta describirme como un Beer Libertarian). Nos centramos en elaborar féretros tradicionales al estilo alemán y el Reinheitsgebot es fundamental para esa tradición. Es parte del quinto ingrediente llamado tradición que ayuda a definir lo que hacemos y nos diferencia de otras cervecerías. Al limitar nuestro enfoque, estamos creando cerveza de una manera diferente a la de nuestros pares locales, lo que significa que agregamos otra oferta única a la diversa gama de estilos en el área de Kansas City. Tanto la tradición como la innovación tienen un papel en la diversidad de la cerveza artesanal.
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A veces resulta tentador eliminar la decocción porque nadie se dará cuenta. Si la decocción no hace una gran diferencia, ¿por qué no hacer cerveza durante dos semanas en lugar de cuatro y luego eliminar la carbonatación natural y así sucesivamente? Creo que una actitud tan cínica conduciría a la muerte con 100 pequeños cortes en nuestras cervezas. Incrementalmente los cambios no son muy notorios pero en conjunto encontraríamos que nuestra cerveza ha perdido ese carácter inherente que la hace única y especial.
Tradición e innovación son caminos que conducen al destino de una cerveza única y de gran sabor. En Kansas City Bier Company hemos elegido el camino de la tradición y esperamos seguir recorriéndolo con pasión y convicción. ¡Beneficio!
Steve Holl
Steve Holle fundó KC Bier Co. en 2014 después de una carrera de 30 años en banca e inversiones en bienes raíces comerciales durante la cual se convirtió en un ávido cervecero casero y escritor sobre cerveza. Steve ha estudiado en Doemens Brewing Academy en Munich; obtuvo la designación Diploma Brewer del Institute of Brewing and Distilling de Londres en 2003; es autor y coautor de dos libros publicados por la Master Brewers Association; y ha sido juez de cerveza en el Great American Beer Festival desde 2005. Habla alemán con fluidez y su cerveza favorita es Helles Lager.
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